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[烹飪討論] 天然酵母??

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大海

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發表於 2012-11-20 18:57:25 |只看該作者 |新文章置後
很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
" ~& `! {: q$ E仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!$ Z/ @; w' K" V  j) b! O
而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~2 L0 o# {" C: C
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!$ h5 @5 ~( ?6 i+ D% }& u3 W
一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
, s$ b- w$ j" h# D1 @% J天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
; f/ c' G4 d' X" F這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~/ M( n1 @, I4 Z) o5 K% Y
法國粉或是日本粉~
2 R4 q8 _2 L9 w9 y在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
- n' |" y! X, O$ z9 v最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。+ o' B- Z0 |/ t* p1 \7 H4 q  e

# I6 n) r) o8 l8 o; r另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～5 Z8 D# i1 n- H
但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??2 f& S3 T1 N8 I. _4 u3 q" d
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fox

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發表於 2012-11-20 21:50:06 |只看該作者
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母  i' E3 d3 t7 B' M/ n7 ?
你文中最後舉例的都算甜麵包類1 p+ a7 W" c4 t' h% }
而天然酵母適用於歐法等
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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發表於 2012-11-21 10:20:04 |只看該作者
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
7 z1 l* G% H! K5 V5 ^因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,# }; X  @& Y% s
期待吃到麥香味.
挖丟系老飯糰
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發表於 2012-11-21 20:55:56 |只看該作者
fox 發表於 2012-11-20 21:50
4 `! k6 \" O, `0 P2 ~所以並不是所有麵包都適合用天然酵母1 q8 n) l4 s4 U  E! O0 I: i
你文中最後舉例的都算甜麵包類
7 ?8 r7 F/ v' V: r而天然酵母適用於歐法等 ...
  N  N# a  ^2 X! l) `# H
甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
8 D/ M. a* P5 |1 N2 i& e8 a6 W6 Y紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!8 ~& \* p& B4 f0 |
麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖
/ p! ~  p0 n9 I* C- y6 l) X3 p5 e( Z7 _% b% `
歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃
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發表於 2012-11-21 20:57:10 |只看該作者
老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20 % W2 D( _0 b3 w+ R  ^8 L
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
6 D' n. @( H, X9 E" ~( l, }因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

: R6 ]; _( c1 `+ }- b麵包機,應該不容易失敗~
2 O! j* [$ ~& z: Y# I
& t2 k6 r( q5 h( l2 j$ M; x& c2 o你可以考慮用星野或是白神 天然酵母 6 D$ _; u+ a; \& s# l

7 A/ J9 q( Y. ], V. h0 s  y& u如果自己培養,很多東西都要消毒
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tpemartin

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發表於 2012-11-21 21:08:41 |只看該作者
本帖最後由 tpemartin 於 2012-11-21 21:09 編輯
$ H# O# f% _: m% H- Z3 ]- V9 C$ x, T, i+ P
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。
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發表於 2012-11-21 21:28:14 |只看該作者
tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
5 w7 b6 P- L( v7 ^. j: v' ~4 F個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...
7 z8 y2 h1 {# c& f' M2 t4 a
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
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發表於 2012-11-21 21:28:37 |只看該作者
大海 發表於 2012-11-21 21:28 + f, }. w8 C* l& U8 k
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
7 U4 R! h, @4 j8 _) N
星野起種比較久一點& \2 `( z8 A" T0 ]1 {
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tpemartin

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發表於 2012-11-21 22:27:58 |只看該作者
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？
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發表於 2012-11-22 19:10:34 |只看該作者
我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。+ o8 W4 \4 k+ b4 Z5 s
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