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[烹飪討論] 天然酵母??

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大海

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發表於 2012-11-20 18:57:25 |只看該作者 |新文章置後
很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
  w) R& O$ ?; P6 X; k0 y8 }7 f$ \5 h仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!+ x0 M6 u2 h9 Z5 r& W
而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~) R5 }; ^9 [- h7 D+ e
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
/ F- X) \/ z( Z1 {一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
* @* }% @8 N0 {3 [& B& A天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!6 ~, k/ {3 x) Y: o% `/ n3 f) z
這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
5 b% V6 n+ @8 Y法國粉或是日本粉~
) P2 B& ]8 g0 i在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
* J2 @2 r" ]. j最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。/ i* K  G3 `  j+ f& U) t

$ U( s5 c8 H7 e5 w' v* D% d! N另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～2 k! Z* u% W/ D% G
但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??
. y0 R% }6 u- f0 ~# F4 p
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fox

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沙發
發表於 2012-11-20 21:50:06 |只看該作者
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母0 o) ]5 P% q* u6 \5 ?9 M: i8 z1 y
你文中最後舉例的都算甜麵包類
: {/ O9 `, q3 ?! @. b/ v而天然酵母適用於歐法等
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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老飯糰

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發表於 2012-11-21 10:20:04 |只看該作者
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
3 i# _8 x- r# W( {7 V. I因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,& s8 p- g8 C' P9 d3 U$ F  }
期待吃到麥香味.
挖丟系老飯糰
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發表於 2012-11-21 20:55:56 |只看該作者
fox 發表於 2012-11-20 21:50
( @2 \  ^, M/ j) R2 S7 U所以並不是所有麵包都適合用天然酵母6 H% F: D( t: X+ j; k1 {0 A
你文中最後舉例的都算甜麵包類0 U6 T' m% B1 \# H; P) @
而天然酵母適用於歐法等 ...
# V9 c9 j& ?4 D4 D0 }
甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
5 p/ E! ^1 {7 T( E5 {( l9 d, T' `紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
+ c) ?2 l! o& G* I麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖2 a# l2 E9 t$ w5 s) I9 Q- ]$ L9 F- ~& o

! A$ ^5 S; ?, C% u1 m- B歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃
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大海

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發表於 2012-11-21 20:57:10 |只看該作者
老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20 / f% u: f/ I, _
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.9 N0 S" S- _% W3 b3 C% n
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...
9 p& Z6 K- R/ {8 K" f' R9 B
麵包機,應該不容易失敗~" x1 J0 h; X/ a- l5 j9 r5 G
- x  T1 [) D8 p; A+ j8 ^- T
你可以考慮用星野或是白神 天然酵母
7 I& ~, z7 }; |: y+ Y/ ]( X! v
( X+ G4 S' r- Z6 S4 \如果自己培養,很多東西都要消毒
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tpemartin

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發表於 2012-11-21 21:08:41 |只看該作者
本帖最後由 tpemartin 於 2012-11-21 21:09 編輯 ( X# K0 i4 _% n* J3 q5 i9 b

3 N9 `' e* F0 q  f; J個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。
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發表於 2012-11-21 21:28:14 |只看該作者
tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08 ' F3 F, _7 U3 e& Y6 p
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...
' G- `3 q$ \) X8 |; [' f! {( B; O
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
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發表於 2012-11-21 21:28:37 |只看該作者
大海 發表於 2012-11-21 21:28
; }  C9 O/ n( w6 x' z$ A日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

5 U  O3 u6 y8 a( C星野起種比較久一點
& ~! u" Q2 s- f, f: J9 ]. V9 N
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tpemartin

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發表於 2012-11-21 22:27:58 |只看該作者
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？
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發表於 2012-11-22 19:10:34 |只看該作者
我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
% t; ]* E8 f1 p* b8 v7 q4 `
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