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[烹飪討論] 天然酵母??

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大海

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發表於 2012-11-20 18:57:25 |只看該作者 |新文章置後
很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
2 I+ `/ ^1 v1 t8 h3 n- u( N仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
* h& S( G, l# d4 j$ {而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
. v" C+ |% l/ F6 m3 m何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
; A% s2 D4 d, k. r8 U" D一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
# c2 ^+ Z, \) G0 z天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!9 L4 H, J" [2 o3 @) Q3 \
這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~8 X. p! F1 P! l, v
法國粉或是日本粉~$ S- [+ R& B0 G: f; p+ J6 e4 U5 r
在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!% n% O4 {5 e$ D
最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。
) N# S7 }% M1 `3 \3 H5 t1 R2 w3 P# Q4 L
* o7 U8 k+ d: `. S另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
* Z0 M* \7 f0 ]0 F5 S但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??
8 R& |4 a" m0 ^& j2 b$ H! G
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fox

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發表於 2012-11-20 21:50:06 |只看該作者
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母# w$ g3 s; I! V! g$ k/ J$ d
你文中最後舉例的都算甜麵包類
: }  S* f8 C0 ]* G而天然酵母適用於歐法等
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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老飯糰

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發表於 2012-11-21 10:20:04 |只看該作者
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
' o  r2 c1 r8 k( `. V% }5 k* O* r因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,. }/ @% U" w8 a& k) O2 H8 l
期待吃到麥香味.
挖丟系老飯糰
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發表於 2012-11-21 20:55:56 |只看該作者
fox 發表於 2012-11-20 21:50   h7 ?. @. f& Z* @, O' u# c% t
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
! C; }/ ~& e; Q% G7 C) h/ w5 F你文中最後舉例的都算甜麵包類
+ f& p# s7 q0 ]# h0 Q7 `! D4 R而天然酵母適用於歐法等 ...
: A! i/ M$ o2 k
甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~8 ~( x2 J0 n3 D% \  E5 C
紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!7 e) R% h5 i! P0 h% Q
麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖
4 @" R, m; l/ U) u0 f5 [, m6 z4 V* ]) a$ ^. |2 s" P. V
歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃
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大海

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發表於 2012-11-21 20:57:10 |只看該作者
老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20   t- M: h( L3 t1 N
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.  q6 f8 a5 T9 X- e
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

! @9 I' H0 o6 c' A" B) |7 d麵包機,應該不容易失敗~5 R7 H! ]* B* w; V

! q, n5 g' a% r( w( `  x* i你可以考慮用星野或是白神 天然酵母 ( S; c. L; F2 u- J* w- r6 U
# `" a- P  X0 H. X
如果自己培養,很多東西都要消毒
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tpemartin

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發表於 2012-11-21 21:08:41 |只看該作者
本帖最後由 tpemartin 於 2012-11-21 21:09 編輯 $ }+ O4 |3 \. @$ ~

% f0 B: v* A# L7 F, h) E1 ^: t個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。
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發表於 2012-11-21 21:28:14 |只看該作者
tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08 ' E' E- k* c0 D1 \& G) U2 g3 N6 V
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

: z/ @$ t" o, E: k日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
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大海

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發表於 2012-11-21 21:28:37 |只看該作者
大海 發表於 2012-11-21 21:28 7 T# f: S& l- H0 E
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
' w. u+ C: ^& f
星野起種比較久一點! i5 R9 |; t0 m$ ?5 r& s: \3 ~
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tpemartin

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發表於 2012-11-21 22:27:58 |只看該作者
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？
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發表於 2012-11-22 19:10:34 |只看該作者
我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
! q$ ]8 `/ D- J
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