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[烹飪討論] 天然酵母??

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大海

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發表於 2012-11-20 18:57:25 |只看該作者 |新文章置後
很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
+ S+ Y& l$ M& D! y8 T仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
/ y2 t6 d" ^; j% V4 Z  m( s而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
8 q4 g( Y; j2 E6 e* l, U8 C何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!) N- M! U2 X  ^7 L
一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!- n" K7 Y4 i7 F3 Q
天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
& c& I+ W+ P1 B$ \' ]( G& C% E$ `" O這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
5 Z/ Y! ^; d/ ?; z法國粉或是日本粉~; e  L. ?# f5 P0 f4 G
在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
+ {5 Q. @. G% D1 I1 i最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。. R6 Y' C, k4 X/ D: t! W, i

' Y) f6 N) q7 J- q. H! N另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
' e7 A/ l& j( X5 N$ D" A( m3 e( q但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??
* I( ~5 ?7 a3 z0 G6 g5 z; b& K
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fox

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發表於 2012-11-20 21:50:06 |只看該作者
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母6 D" ?2 C& Z" z. Q- F
你文中最後舉例的都算甜麵包類5 o* N& |: u) Y6 i2 h
而天然酵母適用於歐法等
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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老飯糰

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發表於 2012-11-21 10:20:04 |只看該作者
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了., M- _4 u) _0 k2 ~3 _* b' k  C
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,5 `1 V* S/ V3 g! M- D$ c" I: t4 `5 L2 H
期待吃到麥香味.
挖丟系老飯糰
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大海

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發表於 2012-11-21 20:55:56 |只看該作者
fox 發表於 2012-11-20 21:50 % B. k4 J( {9 ?% p: v1 Q0 b
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
2 r, q0 b5 D% c* z2 E# r你文中最後舉例的都算甜麵包類
8 C# }! S1 P! @9 y. t" i8 ?而天然酵母適用於歐法等 ...

7 m: [: L& f! [( a, m% E甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
5 t! z5 o3 p1 L- `3 i7 G/ g% ~紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!; E; w+ ]$ e+ Z* i
麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖
; J9 V2 i. H1 H8 k: {  @$ A
5 d9 O" T/ z; E- s% _1 \' v( x" Q歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃
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發表於 2012-11-21 20:57:10 |只看該作者
老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20 $ t$ t) _" d: B5 V3 }3 ~
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.  ?, V" ]" E+ R5 b
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

0 I- E9 S7 d/ d; Y7 {) ^麵包機,應該不容易失敗~
+ N* ]0 G5 S. Y6 s- \3 T8 C9 z! d# c" x; @$ |' [* [3 U4 {& U/ y' k
你可以考慮用星野或是白神 天然酵母
3 R$ S8 z" ]/ s8 S& x: l8 A9 |% q" G4 |/ H' X! _6 Y
如果自己培養,很多東西都要消毒
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tpemartin

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發表於 2012-11-21 21:08:41 |只看該作者
本帖最後由 tpemartin 於 2012-11-21 21:09 編輯
; e7 ]) U$ u+ o1 {. E. ~# e
. V# A1 ]5 p! ~6 D4 L個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。
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大海

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發表於 2012-11-21 21:28:14 |只看該作者
tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08 6 d( c/ M/ R6 l9 X/ @  G' }
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...
; i3 n2 U: U/ v8 E) F" g# s  T' [5 V2 z( a
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
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大海

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發表於 2012-11-21 21:28:37 |只看該作者
大海 發表於 2012-11-21 21:28 " c# J4 \; t( N- l
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

+ Y5 V8 K: w, b$ i. @9 D. U星野起種比較久一點
2 T- @1 `6 N0 u# ^" y$ N
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tpemartin

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發表於 2012-11-21 22:27:58 |只看該作者
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？
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發表於 2012-11-22 19:10:34 |只看該作者
我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
1 e: k  v, b. A+ |
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