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本帖最後由 faith 於 2011-9-29 13:48 編輯 " }5 e% I- E9 e O6 c. Z+ D9 |# K
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毒物專家採買術
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毒物專家林傑樑把關病人的毒物，另一半譚敦慈把關餐桌上的安全，林家餐桌上每一道菜幾乎都驗過，她首度公開多年的採買心得。
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# Z6 \7 E4 L) U林傑樑＋譚敦慈
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. d/ i0 c; t6 S0 m5 p負責掌管全家五臟廟的林傑樑太太譚敦慈，對於食材嚴格把關，不少長庚醫院的醫師、醫師娘、甚至台塑集團的主管，都跟著她的腳步採買。因為身兼林傑樑毒物研究室研究助理10多年的她，也是滿腹的毒物知識，被她選中的食材，除了新鮮，還得通過實驗室的無毒測試，就算是長期合作的攤販，也會不定期抽驗。
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; K d4 w" w- S( h+ i4 s0 e" _+ {* A只買當季盛產，便宜又安全% q' G5 }& C V% c- j( F; x" ]' F
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家庭和工作兩頭燒的譚敦慈，忙碌程度不下她的另一半林傑樑。做事一向乾淨俐落的她，連上市場買菜都眼明手快。
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做完一天實驗研究，她風塵僕僕地趕到林口龜山的黃昏市場，停好車，直奔多年熟識的魚舖。
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魚舖老闆夫婦見到她開心打招呼，譚敦慈暱稱老闆娘「魚妹」，因為她從大兒子讀小學就在這裡買魚，已經相交10多年了。魚妹清楚林太太偏好的魚類，遇有好貨，還會主動打電話通知。
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+ x9 C4 d7 M% P' v買完魚，譚敦慈轉戰蔬菜攤位，同樣也是動作迅速、下好離手，因為她有一套清楚的採買原則：7 M2 T( V9 u3 U
+ V5 V; k- B( r* o9 V1. 只買當季盛產 觀察貨架上哪些蔬果魚類的種類最多，就買那幾種。
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0 q) Y7 e7 n2 @9 V d4 K7 |' y) [% A因為季節對了，食材不需額外「加工」（例如加藥刺激生長）就能有好收成。加上產季的供貨量大、價格便宜，精打細算的農民較不會多灑農藥增加成本。
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/ d' z Z, u2 ?& t至於價格昂貴稀少的食材，則鮮少獲得譚敦慈的青睞，「因為被人工『加強照顧』的機率高，」她皺著眉頭說。
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) |9 W! ?1 p( U2 X$ V7 Y2. 在傳統市場買魚，超級市場買肉 因為傳統市場的魚貨摸得到、聞得到，不像超級市場多是冷凍包裝，較難分辨季節性及新鮮度，但她只跟長期信任的店家買。
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8 y8 P* |9 \/ p/ J2 j2 o/ c+ u至於豬、雞、牛等肉類食品，譚敦慈則在超市選購冷藏完善、有CAS把關的肉品。
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+ x1 @+ d7 k, ^. ]3. 不買熟食及半成品 不是原始的真食物，進不了譚敦慈的採買清單中。因為製作過程及添加物不明，再加上保存方式也不一定安全。
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" o( V- a- \' e$ L4. 不買藤類蔬果 例如茄子、青椒，因為不是整批成熟整批採收，而是有些已經熟了先採，有些還在藤架上繼續生長，這樣的栽種及採收方式，為了維持未成熟瓜果的順利長成，較易有農藥殘留的問題。' J3 ?8 S7 Y6 e9 R$ M; d
: ]: T" P! ]0 F( _1 a5. 颱風過後，不買葉菜類 不只價格高，還可能因為趕在颱風過境前搶收，而有農藥殘留的問題。
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6. 確認蔬果產地 因為生長環境關係著食材的安全，譚敦慈對於來自工廠少、污染低的產區（例如花蓮、台東）較放心。
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; P) H, r- o# E& Z- t3 R此外，她會避免購買高山產區的農作物，並非不安全，而是不環保。林傑樑全家每年寒暑假會跟著醫療團到山區義診，每每目睹當地因種植高山蔬果而造成的水土破壞，都憂心不已。
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- Z4 Z+ r0 |/ {1 @" R家家都要有長期信任的魚販朋友, [2 X! j0 @7 C; E' V/ G
" A5 D6 @' a0 B' [8 R; a3 E5 P「回家吃晚餐」是林傑樑一家人多年來的習慣，關鍵人物就是負責掌廚的譚敦慈，用心為全家人的健康把關。
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3 C. n* n& m+ \: |+ e/ J4 s: ^7 m一人一條魚，是林家晚餐常見的菜色。能夠通過譚敦慈的嚴格標準，榮登林傑樑家中餐桌的鮮魚，並非昂貴的海鱺、鱈魚、鱒魚、石斑……，反而是便宜但魚油含量高的小型海魚，例如鯖魚、肉魚、花飛魚、秋刀魚等，而且她只向熟識的魚販買魚。# P/ o4 A5 P& m" S1 P0 a! q: x: E
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位於林口龜山黃昏市場的林家魚舖，通過譚敦慈10多年來的檢驗。她跟魚舖老闆夫婦早已建立良好私交，老闆娘不只提供新鮮的魚貨資訊，有時還會跟她咬耳朵，分享市場的小道消息。
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譚敦慈透露自己挑選魚販的心得：
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5 `; e5 P0 R7 \' A7 ?+ S( l有販賣小型海魚的攤位：這是首要標準，因為大型魚是食物鍊的上層，重金屬殘留較嚴重。+ A# U6 T. ^! K2 _$ z
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所以，魚舖上已被肢解成塊狀，看不到頭尾的大型魚，向來都是林家的拒絕往來魚種。分辨「小型海魚」，譚敦慈伸出手教導測量的方法：不算頭尾的魚身大約一個巴掌大、重量不超過8兩。
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魚貨新鮮沒有異味：魚眼清澈、魚鰓鮮紅或偏紫紅、表皮和魚鱗完整、肉質有彈性……會這些基本的選魚技巧還不夠，因為不少商人會用藥水來混淆視聽。
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; Q% ? ^7 ~! f( ~" C9 g7 t譚敦慈買魚時會掀開魚鰓聞聞看，確定沒有藥水味才下手。回到家取出內臟時再聞一次，若有消毒水或腐敗味，就不再跟這店家往來了。: I& P1 d* v6 m# C/ d0 n
1 {! K% m Q5 n8 V$ y貨架上的冰塊要足夠：鋪在魚貨下面的冰塊要夠，才能確保新鮮。否則店家從早賣到傍晚，就算當天現撈的鮮魚，也會變成腥魚。
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6 g6 B% N* N; z. R避免經常向魚貨噴水的店家：也許商家是為了讓魚貨保持鮮亮的外觀，但譚敦慈認為這是沒有必要的行為，反而讓她擔心水壼裡的水質可能不安全。
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* X- U# E$ w' o魚類豐富的蛋白質及魚油，是人體重要的營養來源，但是環境污染，加上商人的取巧，造成吃魚變成一件冒險的事。$ ~5 c- ]4 s, d5 O1 v& g
3 M5 h2 x8 x0 O譚敦慈建議讀者也在住家附近尋找值得信賴的魚販，建立長久關係，「跟他們交朋友，他們就會跟你分享自己家人也會吃的那一份。」
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發表於 2011-9-29 11:52:44
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