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本帖最後由 faith 於 2011-9-29 13:48 編輯
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毒物專家採買術 " J, `, P4 a4 h: h- Z# L
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毒物專家林傑樑把關病人的毒物，另一半譚敦慈把關餐桌上的安全，林家餐桌上每一道菜幾乎都驗過，她首度公開多年的採買心得。
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! k" C# S- J* W林傑樑＋譚敦慈
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p* }; j8 J. f9 T2 c& Z負責掌管全家五臟廟的林傑樑太太譚敦慈，對於食材嚴格把關，不少長庚醫院的醫師、醫師娘、甚至台塑集團的主管，都跟著她的腳步採買。因為身兼林傑樑毒物研究室研究助理10多年的她，也是滿腹的毒物知識，被她選中的食材，除了新鮮，還得通過實驗室的無毒測試，就算是長期合作的攤販，也會不定期抽驗。, v" i0 F; v& v5 g, C% i% b
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只買當季盛產，便宜又安全
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家庭和工作兩頭燒的譚敦慈，忙碌程度不下她的另一半林傑樑。做事一向乾淨俐落的她，連上市場買菜都眼明手快。
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做完一天實驗研究，她風塵僕僕地趕到林口龜山的黃昏市場，停好車，直奔多年熟識的魚舖。7 r6 `* }% S) c5 P
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魚舖老闆夫婦見到她開心打招呼，譚敦慈暱稱老闆娘「魚妹」，因為她從大兒子讀小學就在這裡買魚，已經相交10多年了。魚妹清楚林太太偏好的魚類，遇有好貨，還會主動打電話通知。
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買完魚，譚敦慈轉戰蔬菜攤位，同樣也是動作迅速、下好離手，因為她有一套清楚的採買原則：7 \* e+ W q- c+ ` E
0 C+ y. p4 S9 d# q! A1 ^1 h1 S1. 只買當季盛產 觀察貨架上哪些蔬果魚類的種類最多，就買那幾種。
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0 V5 |4 [/ _7 P$ Z, s* l( R! b* n因為季節對了，食材不需額外「加工」（例如加藥刺激生長）就能有好收成。加上產季的供貨量大、價格便宜，精打細算的農民較不會多灑農藥增加成本。
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" }& A& E0 U: [6 ?+ {至於價格昂貴稀少的食材，則鮮少獲得譚敦慈的青睞，「因為被人工『加強照顧』的機率高，」她皺著眉頭說。6 o7 G: g8 Q$ k% K9 Y% a! s
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2. 在傳統市場買魚，超級市場買肉 因為傳統市場的魚貨摸得到、聞得到，不像超級市場多是冷凍包裝，較難分辨季節性及新鮮度，但她只跟長期信任的店家買。, a; A1 U& ^; J
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至於豬、雞、牛等肉類食品，譚敦慈則在超市選購冷藏完善、有CAS把關的肉品。. u( T* H) W$ X; q; h+ ^
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3. 不買熟食及半成品 不是原始的真食物，進不了譚敦慈的採買清單中。因為製作過程及添加物不明，再加上保存方式也不一定安全。* e4 O/ P& w" N3 q3 R
7 i$ M9 }3 K" L2 r% [, R' t# L4. 不買藤類蔬果 例如茄子、青椒，因為不是整批成熟整批採收，而是有些已經熟了先採，有些還在藤架上繼續生長，這樣的栽種及採收方式，為了維持未成熟瓜果的順利長成，較易有農藥殘留的問題。
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5. 颱風過後，不買葉菜類 不只價格高，還可能因為趕在颱風過境前搶收，而有農藥殘留的問題。
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6. 確認蔬果產地 因為生長環境關係著食材的安全，譚敦慈對於來自工廠少、污染低的產區（例如花蓮、台東）較放心。6 y* R4 f0 N+ T4 i
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此外，她會避免購買高山產區的農作物，並非不安全，而是不環保。林傑樑全家每年寒暑假會跟著醫療團到山區義診，每每目睹當地因種植高山蔬果而造成的水土破壞，都憂心不已。2 [. [; p S3 Y0 k
7 |9 Y* R, p3 s: k4 g家家都要有長期信任的魚販朋友
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5 ?( o5 p+ M# i2 Q: K「回家吃晚餐」是林傑樑一家人多年來的習慣，關鍵人物就是負責掌廚的譚敦慈，用心為全家人的健康把關。3 L% T' W7 J: w' x
! q' ?! ^, K+ j# Q一人一條魚，是林家晚餐常見的菜色。能夠通過譚敦慈的嚴格標準，榮登林傑樑家中餐桌的鮮魚，並非昂貴的海鱺、鱈魚、鱒魚、石斑……，反而是便宜但魚油含量高的小型海魚，例如鯖魚、肉魚、花飛魚、秋刀魚等，而且她只向熟識的魚販買魚。
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位於林口龜山黃昏市場的林家魚舖，通過譚敦慈10多年來的檢驗。她跟魚舖老闆夫婦早已建立良好私交，老闆娘不只提供新鮮的魚貨資訊，有時還會跟她咬耳朵，分享市場的小道消息。
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( U: N2 q( r) N! o; X4 S5 d5 {譚敦慈透露自己挑選魚販的心得：5 `! {% G; B# v6 B+ l
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有販賣小型海魚的攤位：這是首要標準，因為大型魚是食物鍊的上層，重金屬殘留較嚴重。0 A; I2 s% S4 \! X% p6 ]7 h7 J
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所以，魚舖上已被肢解成塊狀，看不到頭尾的大型魚，向來都是林家的拒絕往來魚種。分辨「小型海魚」，譚敦慈伸出手教導測量的方法：不算頭尾的魚身大約一個巴掌大、重量不超過8兩。
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* K7 E; N/ N, b% ~2 x( @: f魚貨新鮮沒有異味：魚眼清澈、魚鰓鮮紅或偏紫紅、表皮和魚鱗完整、肉質有彈性……會這些基本的選魚技巧還不夠，因為不少商人會用藥水來混淆視聽。& V7 U- x5 K( @0 U
7 i! s1 {; c5 \0 t譚敦慈買魚時會掀開魚鰓聞聞看，確定沒有藥水味才下手。回到家取出內臟時再聞一次，若有消毒水或腐敗味，就不再跟這店家往來了。
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$ S/ w& i& \, Z% ]' B貨架上的冰塊要足夠：鋪在魚貨下面的冰塊要夠，才能確保新鮮。否則店家從早賣到傍晚，就算當天現撈的鮮魚，也會變成腥魚。
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' ]2 \1 q8 r1 m+ |避免經常向魚貨噴水的店家：也許商家是為了讓魚貨保持鮮亮的外觀，但譚敦慈認為這是沒有必要的行為，反而讓她擔心水壼裡的水質可能不安全。
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& y0 x. B( F4 ?# J魚類豐富的蛋白質及魚油，是人體重要的營養來源，但是環境污染，加上商人的取巧，造成吃魚變成一件冒險的事。 r1 l5 Y) Q7 Q; N
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譚敦慈建議讀者也在住家附近尋找值得信賴的魚販，建立長久關係，「跟他們交朋友，他們就會跟你分享自己家人也會吃的那一份。」
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發表於 2011-9-29 11:52:44
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