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- 2019-6-14
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1、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。 4 u4 X7 ?! F f% ]7 z8 u5 O! _+ O
" E3 e7 h# ~* i! a1 U/ @9 o 2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加壹小撮茶葉(約為泡壹壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。& l9 K T: B# H7 f; m
9 s7 p8 Z2 [6 N1 Z 3、煮骨頭湯時加壹小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。
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4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
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9 f+ b: x1 q* v8 l8 o. d 5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。 1 Y- ~6 [/ |* X6 l% I8 W5 I
/ d4 ?! R1 ^. S h1 L 6、煮鹹肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。 1 Z1 ]+ x/ B0 a+ X) C6 P
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7、煮綠豆:將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但註意不要炒焦。 + A# u& ]3 B+ ]6 f& _/ Q) d% o
! Q- E" B- E- G* M3 f! |$ e: w Y5 @" X 8、煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。 5 q7 v) |( x/ t8 U9 r; N+ Y0 c
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9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。 / e: ]3 V% Y9 n. {" {
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10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
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11、煮水餃時,在水裏放壹顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克面粉加拌壹個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。 / w, T; `* H# }; ]9 F; q
0 J2 K1 B7 {# P! T 12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。
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. {! |. l) G' H/ X 13、煮面條時加壹小湯匙食油,面條不會沾連,並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
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14、煮面條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。
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15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。 1 N( `3 C3 x; z5 a8 L/ d1 Q- ^
+ h! S1 n! d" V: C( I; ~ 16、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。 ' G! t& H: U4 v g) L w
" B8 b8 [3 \& Z" i9 M& k3 W 17、煮豬肚:豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加壹些鮮湯再蒸壹會兒,豬肚便會加厚壹倍。 / K9 w$ F9 K8 {; b. \" e; {- `
! y" |) L' C% }7 j 18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋壹樣硬。 # h, o4 T/ n4 [3 G6 i
7 e5 S& ?7 {* n' Z- N 19、燉肉時,在鍋裏加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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2 C v* ?" ]( P. P/ r: U/ ~( L 20、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即 加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
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a3 {. l+ ^/ z$ t3 q 21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞壹湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山查,雞肉易爛。 ) a0 m% Z+ K3 M9 F$ l6 y2 B3 q
- n6 R1 z' |- M) U! L 22、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。 1 _4 e6 ^$ G( B8 Q
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23、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。 - ^* G, N* t$ F: c! h* p4 c
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24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。 8 U/ | p& ?- P, ]( N
: E& ~ i: L5 \& O: v9 L 25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。
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$ q7 N H9 M6 o3 D) n) F# C 26、紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美。
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27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌壹下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
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28、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺。 " c& S1 \' V; t( W+ W4 c* l/ b& F
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29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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3 V% P3 o9 n4 U1 z 30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮壹會兒,使土豆皮的表面形成壹層薄薄的膠質層,然後再用油炸。 ' A4 o( G* d5 R2 `* k4 Q
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31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。
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# @$ k; j! W8 D( T7 g, B1 Z 32、炸雞肉:將雞肉先腌壹會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。 . L) y! t6 J5 Y8 Q
: b/ G9 a- i8 N e# e 33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆壹點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
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9 C6 \" ^" }( U1 U4 I4 a5 n 34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。 . B: K! u4 s. M. J" [# ~
3 I5 _5 [8 O* s8 G3 a 35、煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。 + Z1 U$ S: f8 a) \6 {7 [5 s
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36、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋,味香無異味。 7 O4 A9 h. R' X) m6 ~% r. \
. e0 d- u8 h# N6 O7 E ]0 [% d/ A 37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香。
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39、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。 7 M z; r( x9 z$ b1 p
3 t& p; [4 l& G( t; m% h6 {( J 40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
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4 e& H0 x* j0 J: p0 l# K: O. P" P E A 41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。
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42、炒波菜時不宜加蓋。 " X n% I: f1 r! M5 n$ {- Q, t
( P0 O5 X8 @- k 43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入壹個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。 , q1 V3 }6 e" q4 y* B7 O' \
/ C T+ P0 j+ I) \ 44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌壹下,加上生油泡腌,30分鐘後再炒,鮮嫩可口 。
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。 / B) K+ C! R* P& @ e9 l
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46、炒肉絲:肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸壹下再炒,特別疏松可口,不論做什麽糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。
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& n6 f; X1 w2 m. j5 C0 C1 I 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡。
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48、做肉餅和肉丸子時,壹公斤肉餡放2小匙鹽。 - o4 H6 ?+ w/ P+ |& O9 q- n
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制,成菜軟嫩。 3 Z: a3 I! _% U. Y' X
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。: m6 ~- M7 m0 {/ s+ J; H
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51、做饅頭時,如果在發面裏揉進壹小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。
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) i6 U7 W/ \1 Y, Y 53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。0 |1 a0 n7 f' Z2 n; n
! r, p4 o* ?4 ~% C; @ 54、蒸煮紅薯:將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈後蒸煮,可防止或減輕腹脹。6 j. I& ^2 J( V+ D' [! y
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55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。 $ D* V* @4 K6 I6 s7 v& }% G4 [ y
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。
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' T; C: I5 g* f 57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。 2 R1 N+ \* o* H, p
. r1 X2 T1 b0 H/ z. X' O 58、菜太酸,將壹只松花蛋搗爛放入。 + K6 k% P* C7 z' M# j; p
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59、菜太辣,放壹只雞蛋同炒。 5 t: B5 |: t4 G' k" m/ l- E0 m/ z' p
- E2 Y% U! k# d 60、菜太辣,放些醋可減低辣味。 ) A, f2 p4 k' P* n( A
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61、菜太苦,滴入少許白醋。 ) R' x9 H1 h; \) ?; g
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62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將壹把米或面粉用布包起來放入湯中。3 N! ]. V3 z5 a! C" ?' n' t
+ g `- a8 m' o2 q' n: V/ @ 63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤壹下,然後撒入湯中。
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64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初 。 ' w! ]; s+ A( u/ t" a- ]$ x
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65、菜籽油有壹股異味,可把油燒熱後投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。
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3 }( j% Y1 M" o& m 66、用菜油炸壹次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。 t; h7 N/ Z" y" v2 P
/ s0 ~0 ^8 P0 n0 f3 b& N1 D 67、炸完食物後的油留下壹些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。
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68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 + g* b% G9 z3 }' j& s
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69、熬豬油:在電飯褒內放壹點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。
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70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。 - K$ H- P* E7 B2 p, L3 l
4 n" B! D4 d. \/ ^( J+ H: N 71、開水點菜質增色佳妙青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用水點菜,影響脆口。
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72、炒菜巧下鹽如果妳用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘余量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃曲黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
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73、糖醋汁配比不論做什麽糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。
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74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入壹粒米大的明礬,能延長結時間,並使糖絲拉得更長。 ) { [' N9 j1 D. d; {9 ^" J
% N( H' B6 G( F( Y( h- L3 B 75、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。 / h8 Z# i) b9 c1 f2 [& A
% i N2 K& t1 d: i+ }9 T 76、啤酒調味劑:夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。 0 e4 y# A: z3 `, D5 [7 t1 a& V7 ?
- M9 s& o3 K3 W9 U( [. R2 i 77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒開瓶後,若存放過久,就會變成“醋”。具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。 1 {! a( U3 h) y O# t1 j
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78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時,在清水裏撤壹些鹽,這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來。
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, i" p0 m; \0 ]* l5 ] 79、洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失太多。 0 Q# Q/ A3 W! U/ v- k, o
6 R1 u$ L+ ^/ z) k9 H. l" l 80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,綽時效壹點鹽,顏色能由黃返綠。
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6 \( L( I- R/ ]. g0 w4 w 81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。 4 e: T3 k$ a0 t* G) D0 @3 G& F Z
6 d& g% |7 | u* z 82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。 " G2 t- O3 s, b- T, \$ n+ z
/ i9 C7 L* t( S( Y1 C. i' @ 83、膀豆角新法:選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內輕揉,待手感潮濕之後,再入缸(註意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實,並撤上少量鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆,可貯存1年以上。 8 b4 C& d6 h m* z; H7 R
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84、腌泡菜除黴花腌制泡菜時容易生黴花(白膜)。可取幹蠶豆250克;炒熟放涼後,用紗布包好放入壇內,第2天取出。這樣,就可鋼底除去白膜,蠶豆加工後,還是下酒的好菜。 ]0 C8 {/ |* s6 W
# Y$ ^) ^/ h3 K; {7 g5 e P' I 85、芥末做泡菜做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。 % g! d' e. {5 w% j# m
1 s7 S+ @7 |6 u2 r: Q
86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍壹下再切,或者先將菜刀在涼水裏浸壹下再切,也可在菜板旁放壹盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。 9 `3 |1 T6 i! |. t
" y+ l& c0 }# o0 x8 n. s5 B7 N 87、炒辣椒減辣味法:辣椒辣味太濃,烹制時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入壹個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。 . w% `3 x4 D8 K1 Y9 ]
6 H% Q* {, C7 v7 |' M 88、鮮姜保存:鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙裏,隨用隨取,能保存較長時間不壞。
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: i K4 Y! m5 Z! C: y) W. }- L. h) v$ @ 89、芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀),盛在容器裏,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸壹下,可除去部分辣味。 " u( c W" [3 W6 N
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90、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置於陰涼處,可延長存放時間1倍以上。
4 L- B3 z: c2 j W. T3 ]9 O: [$ s/ D J! [6 P! D; \$ K7 m
91、湯過鹹處置三法如果湯做得太鹹,用紗布包壹些煮熟了的大米飯放進去,朗吸收鹽分,減輕鹹味。湯過鹹,可切幾塊馬鈴薯片下鍋壹起煮,立即撈起,湯就不那麽鹹了。湯太鹹,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減鹹功效與放土豆同。 ; B0 j' Y0 z& ^: \; ?3 c
$ l+ m$ C% `) K7 M* O 92、紫菜可除湯中油膩湯過於油膩時,可將少量紫菜置於火上烤壹下,然後撒入湯內,可減少油膩感。) q* \& H1 } z# S0 m
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93、菜過威處理三法:菜鹹了,可加適量白糖,即可解鹽。菜鹹了,放些醋,鹹味會大大減少。菜鹹了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去鹹效果。
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94、牛奶可談化醬汁炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道。
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95、酒可解酸:醋放多了,可在菜裏加壹些米酒,可以減輕酸味。 ! Q( C1 Y) D4 o
7 w% _" [: y8 x; A 96、腌菜鹹辣味的談化腌漬小菜,如過鹹或過辣時,可將小菜切好後浸在50%的酒水裏,能沖淡鹹味或辣味,且味道更鮮美。 9 l" `; Z+ e8 F/ l( s; m k3 m/ h
# N0 f) e0 h6 Y5 u- X8 F 97、.除蔬菜的苦澀味蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好後加少量鹽漬壹下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒,可去苦澀味和草酸。 . I, G* f3 @! [( @. O; C9 U
; O! g! D" Q8 H' w1 `# t6 m5 F8 e! \ 98、冰凍“蘿蔔幹”把切好的蘿蔔先放在冰箱裏冷凍壹段時間,再拿出來置陽光下曬幹,就成了可以久存且風味獨特的:蘿蔔幹,燒肉時放上壹些,味道極好。
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99、除去蘿蔔異味蒸吃蘿蔔,應該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。
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( e4 r/ w* F4 `6 b2 z& E: d: D 100、蘿蔔貯藏三法:土坑貯藏法:將新鮮的蘿蔔削去項,去毛根,嚴格剔除帶有蟲傷,機械傷,裂口和過小的蘿蔔。挖壹個l米深,1米見方的土坑,路蘿蔔根朝上,頂朝下,斜靠坑壁,按順序碼緊。碼齊壹層蘿蔔,撤上壹層10厘米左右厚的凈土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過於,可適當噴水濕潤。最上壹層碼好後,要根據氣候變化逐漸加厚土壤層,天暖少覆土,來強寒流時多覆土,小寒前後覆土完畢,土厚共1米。質量好的蘿蔔,入坑前不受熱,入坑後不受凍,能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿蔔削頂,放到黃泥漿中滾壹圈,使蘿菠蘿蔔結壹層泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿蔔堆外再培壹層濕土,效果更好。水缸外貯藏法。在室內放壹水缸,裏面裝滿水,把蘿蔔堆放在缸的周圍,上面再培15厘米厚的濕土即可。 / l7 r' j3 U; M& J5 i
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101、去皮蘿蔔的保鮮去皮的胡蘿蔔,最好放在幹燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時間不要超過3個小時。
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102、食品袋貯藏大白菜若沒有菜窖,冬天貯菜采用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然後把上口紮上。如果溫度在思氏零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用紮,根朝下戳在地上即可。 : d: d* ^: ], z
( J" N" [! p* V; T ?) Y 103、蒜黃、韭菜的保鮮:買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,壹時吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存壹段時間不壞。
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% v2 u u: K2 u1 y: ? 104、凍洋蔥復鮮:把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復鮮。
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105、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點幹面粉,炒熟後色澤金黃;質地脆嫩,味美可口;炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。 & X# W) ^3 q7 s* K& W- P' q
$ c9 S4 p4 U- G1 o I 106、加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時,易使手部皮膚發癢,若將手放在爐火上烘烤壹下,或在水中加幾滴醋洗壹下,即可消癢。搽壹點風油精也有效果。
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: m3 ?0 \2 ^! y8 r2 C& |1 P/ w. R3 u 107、清水抄藕潔白炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白。 ! k0 e5 W" b; U
) o8 f; U p2 a1 ^- B- ^+ H: I 108、加工茄子防氧化茄子切開後,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。 ; F9 t; }% N3 i4 `
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109、新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡壹下,再倒入冷水中,很容易去皮。
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8 i5 A5 y% j3 ^; X8 l 110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營養物質;去皮不宜厚。土豆壹旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。
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111、做土豆放奶味道好白水煮土豆時,加壹點牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質發黃。 / Q8 [, p! ~ }: y: n' ~
9 j* Y8 O! n5 P7 e7 C 112、燒土豆要後加鹽再升溫燒土豆時,待變色後再加鹽升溫。否則;土豆會形成硬皮,的汁液與油混在壹起,成菜易碎,影響色香味。
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$ f0 N7 R$ ]; S 113、凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻後,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。 ( l7 Q3 G9 P/ _
+ y% R" h6 d. N* @5 _! f5 F' e( C. K 114、土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在壹起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發芽。 7 o% |# X, ]/ M: ~" G: H+ i% j
0 M# S6 ?2 x6 d) }. i1 \" j2 { 115、淘米水發於菜效果好用淘米水泡發海帶、幹菜等於貨,易發漲,烹制時易爛。
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# N9 l* L" j; X5 c6 Q6 v d 116、幹海帶蒸後再烹好把於海帶上鍋蒸半個小時,取出後用堿面搓壹遍,用清水泡2—3小時再烹制,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。
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# N# @' O8 G7 _& x' l 117、煮海帶易爛法煮海帶時,適當加點堿或小蘇打,或者在鍋裏放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。
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1 q* ]( N l4 g. n7 o 118、泡發木耳二法用燒開的米湯泡發木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發木耳,可使其脆嫩爽口。 7 O. M9 F7 r3 K% v* ~9 b/ s- z1 R
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119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水(鹽約為於木耳重的洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。 / S- Q& [# u+ l" q2 C1 A' z. }
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120、巧漬蘑菇在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好後味道更加鮮美。
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; G2 |8 i+ y! i9 ~9 C) X 121、蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是,色澤鮮艷好看,采回後容易變色,擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水。 1 G+ E: X, T j" X# ^" t# j
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122、黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿,在人體內被氧化成為氧化二秋水仙堿,有劇毒。因此,要用開水燙後浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃。
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) t% C, P0 P( U 123、筍幹的漲發先將筍幹放在鐵鍋內,加滿水煮沸30分鐘,再轉小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調前切成片狀,食之鮮嫩味美。 |
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