本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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' h. d1 K4 m9 `* n我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.& J# P; E# s; x. O
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.! f3 _, n' U( ~$ @
, P9 T) @. ~# P5 N. P炒米:
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紅燒獅子頭材料:3 W. z4 u& L5 J
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1. 絞肉2斤
# C# w0 M2 h( x. ^: ?2. 大白菜大約6片! x8 r* k- H$ j1 S7 A0 U
3. 青江菜大約8片
" {- [% c8 h; c# p5 n; K4. 蝦皮一小把
% _( [- G6 v( ~, T* c$ y5. 炒米1碗
; A, h I' Z0 d( K0 k# }* O1 V6. 雞蛋2顆
. s1 Z4 V8 h4 K. N. i' L1 g" L' ] {7. 薑茸小半匙3 x: F: M/ m2 j2 _& e2 A, S9 q
' [, J9 y. ^* p N/ V調味料:& P6 x; i l% f+ b' v1 _' Y
& @+ q: e- z8 ^* R9 ]2 ?6 ~1. 白胡椒粉1小匙
" Y; p; ^9 |0 x* E2. 鹽巴2小匙& a" n& D ^% w+ h
3. 醬油約半碗
: C7 p( J( V Q3 y0 t4. 炸油半鍋6 |( t5 S1 v: ~
5. 太白粉一小把
/ b% T4 |& d6 _" Y$ F6. 米酒一湯匙' Z" G8 o6 m+ B+ b$ D# j) |
7. 冰糖一小把- r7 c5 |7 D3 @# a& e
$ ~: `/ Y: }% w( D g7 H先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.( S/ ~9 M) D/ ?6 d# h( \9 `
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.: o$ [ r* A0 w& D6 H0 {5 |5 W
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3 x! ~/ J9 r+ T/ }7 H& \然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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$ R, h2 R0 K" A# r8 F1 y大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.4 }9 o: L* S3 } `6 [& j7 F
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.6 D8 y: Q0 H; D# R1 X+ H
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把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.4 I. Q* R$ b( J1 N
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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: {6 v& r0 ]4 e% j& F) Z外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.* g; s# J# z* |1 P
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
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& ]* t( ?) n# U如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.; H1 f5 o* M. {4 ]3 w/ C7 P" u" L
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( t y' K( R S6 y" T v4 V4 O- }這些等下帶去給鄰居吃.3 x+ u( h: \- C& X$ t* v7 G; ? Y4 ?
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% P8 l7 @( [" c( P6 D0 ] `最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
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& z3 X: g0 l& s4 V後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理. _* k; x- V9 L* E2 {
: v; ~. A5 M% D, R媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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