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[私房料理] 輕鬆上桌年菜--紅燒獅子頭

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發表於 2013-1-5 12:03:57 |只看該作者 |新文章置後
本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 . V) O4 l4 |5 W$ ^

# Y1 ~& B! \; j0 x: x* D我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.2 V3 R, l. {0 K' Q* R# `9 J, `

  _. h3 P% Y& s& F小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
: [& d0 W. k3 d' E; z' C/ P  B3 B2 T5 U2 u1 M2 A  |, `! h
炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
  w5 z* _: i) e) I9 F4 i- @8 s4 p5 g6 w8 b3 u# H, T
炒米:! y# V7 G6 X; ^3 I) v
& ], Y/ c# c1 g( I: g* O

9 v' S* A: l2 s& u- @( Q% @# Z紅燒獅子頭材料:
1 I  ?7 i: T; a* r+ _  ~
. B. o9 S/ `' t+ Y8 {0 }4 z% e1. 絞肉2斤
/ b: g. L/ P5 z0 C1 c. h8 X6 R2. 大白菜大約6片
( n7 N7 V* Y# i  ^* X! @9 Q  N3. 青江菜大約8片0 P" A& F1 @, V, X( a8 h% k
4. 蝦皮一小把
# u' m3 b% z) R: r  L) A: s+ G5. 炒米1碗
) u/ F) z& r8 o3 a9 z6. 雞蛋2顆; V: H5 M- z* X4 C& }( k
7. 薑茸小半匙; B: H/ J; a% S% c1 f+ l" F: t

* c5 j, s& `# j  I調味料:$ x3 n8 T' Y! c; C" m4 i) [; ~

' k, N* S% \( B! C5 u" |7 n1. 白胡椒粉1小匙. H# F( F" `" x. b% Z8 b2 y
2. 鹽巴2小匙
) M  Y- H* V0 A- Y3. 醬油約半碗  F: p- S' k" ~5 y
4. 炸油半鍋
$ r: }. W, `8 D0 D5. 太白粉一小把
2 |0 y% F6 ]/ w( \( J6 c5 f6. 米酒一湯匙
0 K' Q. }  X1 ?0 G1 a" k7. 冰糖一小把+ K7 P: y! a/ ~0 o9 _7 {  D

$ |' n2 G; j) n3 F先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的." v3 d6 U1 p- `2 [
& r& A) A, T: N
! n8 V& l8 ]  q( Y- G0 M7 v. P
這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
7 G; E# ^0 ~3 c7 n4 F- @$ e' \5 Y& }: z0 m/ l: ?

8 H& X: K# D! t慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪." F; ~5 l+ G6 F- k/ q& Q
) {7 }! }6 [9 |
# j& k7 |$ t; U9 r# i' Y6 o
用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
6 _0 J" O6 P: N( d
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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+ N% G) v' X* V  N& G
大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.3 m9 c5 F8 o- h0 R' u2 G3 v
! x3 E* D: x# t5 e

2 w( K4 v) m) n( V# E  ^然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.) e% k9 N( h' a  k

5 \2 M0 |& |8 {
  i) J' C& D% v用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
3 B6 n0 T, c" D8 X( s+ N4 O
- @1 N- F! J" _1 Q8 E/ e! r" d把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.8 @: d1 r% S" A" {
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.$ Y1 _( V# {6 n; h" ~

) p; }6 L4 T$ B, w
' V: C6 q9 M1 e' c- n  q" w外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.( Q9 E7 G2 M4 |$ i0 w) S9 w  D7 h
( S' H  f  D5 O+ ?" s6 m5 V0 S

3 `. [( E! l1 b( Y$ _趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.) x' H' @5 }- f" g' `% ~

6 ?) `: N% v9 Q  z0 |' ^) k* q! B( C8 o& b
如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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這些等下帶去給鄰居吃.
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/ ~3 t, R+ F) A最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
# n8 |) y; P% x! ]3 N+ W2 O
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後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.8 N* ^% S. J2 c  P, w, E" B% v

1 _  o, K4 a) [; \1 j8 q- C! J3 p5 Y' h媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔.
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發表於 2013-1-5 12:06:09 |只看該作者
真的讓人流口水' s" L4 B3 U; a1 o* _
我最喜歡吃獅子頭了

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發表於 2013-1-5 13:30:18 |只看該作者
哇~看起來好好吃呀!
你好!叫我老陳就可以了!

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發表於 2013-1-5 15:31:11 |只看該作者
臭臭媽•••現在才3:30•••我開始餓了啦
我的限量手作粉絲頁https://www.facebook.com/ladyannabakery

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發表於 2013-1-5 15:41:04 |只看該作者
紅燒獅子頭很棒,紅棗炒米茶也很棒.

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發表於 2013-1-5 16:31:40 |只看該作者
請問要不要加荸薺?
# u: a! m& i4 z謝謝您~我要試著做~以前住永和~母親去世後 都去南門市場買回家給父親吃
1 {: O% s, ?2 ^9 H  p$ A% s& H從小全家就喜歡吃~都是母親學別人自己做給全家六口吃~逃難來台沒田沒地沒錢
+ |5 N7 o1 T7 k億萬紙幣一夕之間買不起一斤雞蛋
" A/ J0 {, N1 A0 |! @
+ ~/ F9 N/ |6 Z* K- Q  t每次看到紅燒獅子頭就特別懷念母親4 O9 D, o  p8 M2 `1 b& s( x
感恩

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發表於 2013-1-5 17:20:38 |只看該作者
harrytai 發表於 2013-1-5 16:31
) d; e3 _/ \% [4 c/ U5 {! Z: V) I請問要不要加荸薺?% C. {' S5 Y) x" v7 T4 U
謝謝您~我要試著做~以前住永和~母親去世後 都去南門市場買回家給父親吃
0 f! R, g; y& e$ |+ I' Z2 _從小全家就喜歡 ...
4 g/ ?" C! p: o4 \/ J1 u
可以加,昨晚在台糖我沒找到,就只好買了一包最好吃的米-中興胚芽米回家炒米了,如果有的話也很好吃." s4 a) U8 M+ w8 |; W0 f3 g
炸好的丸子,可以放冰箱冷藏,加在火鍋也很好吃.+ k) j1 G' n0 J8 t! S
看到您的回覆,眼眶都紅了,鼻子也開始酸酸的.替您母親感到欣慰,兒子還永遠記得小時候的味道.3 s5 b8 E, u. w& x
其實這一味不難做,只是時間上費功夫而已.加油!
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harrytai 發表於 2013-1-5 16:31
- a3 }4 I% h: O: y7 D請問要不要加荸薺?
1 m' K; V) S/ E/ ^8 B謝謝您~我要試著做~以前住永和~母親去世後 都去南門市場買回家給父親吃4 |8 q% u' ]( G  K4 j. U
從小全家就喜歡 ...

- u& ]& ^! @& g) ~% ^( z您好:看到您在上面談到從永和搬來!又喜歡獅子頭,打從心裡感覺,有奌似他鄉遇故之!我也是從永和搬來的!対紅燒獅子頭,又是我初學做江浙菜第一道最得意一道菜!獅子頭,有很多種做法,每個地方,都有不同做法!臭媽的做法,也是很特別!我做的是道地揚州獅子頭,至今己38年!有機會送您送您嚐嚐是否相試口味!也可以教妳如何做!因為我們都是從永和來、我以前住永和秀朗國小旁!
汪媽媽 私房菜坊〜新北市樹林區大有路8號(臻善美社區)
02-89702261  0918103876

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發表於 2013-1-5 18:46:17 |只看該作者
太強了!這真的是功夫啊~
1 `( f  Q6 b# B我現在才看到~~~好好吃啊~

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發表於 2013-1-5 22:22:22 |只看該作者
好厲害呀..
& q4 `# l( Q: r4 A" |: ]$ f6 }# M+ d問一個很白的問題,炒米的米是洗過之後濕濕的下去炒嗎??還是要晾乾??
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