本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 ! I }; q: O4 }7 u" {5 V! v# g
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.7 n7 y* M( Q2 K' s% N+ }1 p
) V2 N' ^- h" G, p小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.! p' J+ w0 Q9 \1 H
+ ]( _, D, z: G( M1 c6 U炒米:* Y' |0 \5 A" \' K: W
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3 `7 Q' v: R9 }2 B+ `" b紅燒獅子頭材料:
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1. 絞肉2斤
3 x* }+ U0 f, g2. 大白菜大約6片
( B3 L5 y- e! l. ]3. 青江菜大約8片
* U7 j q9 C9 `) `4 F4. 蝦皮一小把
& w' C, z) U9 O* y5. 炒米1碗
% D. y; W* c5 g2 E9 s6. 雞蛋2顆
, X) G$ T& {; k9 O8 D7. 薑茸小半匙
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調味料:
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, I( b4 o9 q& p3 @: E) K1. 白胡椒粉1小匙
T1 E" b5 T' V1 P2. 鹽巴2小匙
! S3 ?1 C( M$ X2 A7 R( B3. 醬油約半碗& k6 }; [. x: ~: z( F" ?
4. 炸油半鍋
( a( y5 C" k$ g! z5. 太白粉一小把
3 U! b0 T/ n* k8 a6. 米酒一湯匙: o; w, | a( W) v( ?
7. 冰糖一小把
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. P5 g% W9 V$ ?4 Q0 ~0 j$ q先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.# ^9 e* A+ l' E: `
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0 S1 v% v! `; _* {9 k- u慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.! S8 Z) x" D& U# a v( D9 q
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2 j7 Q, {5 o \2 @" G用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.& U3 N$ N$ _4 r, q' k3 D
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀. p9 z! N0 n% g# ?4 l% G# V
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- _/ j+ |% Z% G1 } I: ^大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.# n. ^$ p' r& W
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.. U. ]! Y' G9 O, U
0 D6 A& z( x: _+ z+ f" o把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
: g. I- i" I- n* Z" X然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.* S9 d( f9 I$ j3 e8 M" `
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.9 b7 |+ q% T7 v2 f7 I) ~
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+ H7 f. A6 _8 Y: u如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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|; N# W$ B9 ~; s這些等下帶去給鄰居吃.
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺./ x9 K$ ?- Y$ C5 I$ q
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' v, a7 w) d+ s8 O. A後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.# Q2 Z5 {2 `& ~9 b! `3 t9 g
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媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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