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[私房料理] 輕鬆上桌年菜--紅燒獅子頭

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發表於 2013-1-5 12:03:57 |只看該作者 |新文章置後
本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
* ^" C5 A# v% e* ^+ l% L
, h, ?% h0 j7 O" [( E我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
& c9 Q6 U: }2 r' m; Q0 T
1 I( }1 d+ n" [- N/ m1 y3 N小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
2 j4 z7 H+ O& A& c1 y' |- L4 V9 w. p1 S
炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
5 |1 O7 r( \: G% v" O
, ?( o! V% X; ?- I- M, @+ }炒米:
6 M! K4 D1 d3 R  Q7 o! A1 ^3 h. B0 I; b# j( a
  ]6 }- ^' K4 E& T$ Y+ ?
紅燒獅子頭材料:3 n( T. R9 G  X" y7 ^* d! [

9 i- ]$ I5 _( P7 c1 v: T* _1. 絞肉2斤( @* F2 p/ t  {7 y$ `
2. 大白菜大約6片& ^( H3 e1 [1 y. s$ X
3. 青江菜大約8片
8 z/ m8 T. b) z$ J4. 蝦皮一小把+ ^0 ?5 o( j. r% M; @2 Y$ t: T! ?
5. 炒米1碗+ L) g4 [; L2 V' @0 n: X' o' L6 r3 b3 ]
6. 雞蛋2顆. A% F: K7 F# s( }& k; X8 r
7. 薑茸小半匙
8 }' J. I. H& `* i
  a8 ?- k% o* x# e0 C調味料:
9 _8 `; \4 R. K& v8 u% k- r1 O* f) y+ T- `; D/ X9 x  a2 S, E  R
1. 白胡椒粉1小匙0 _) f3 k; B' o6 n0 {3 w& `5 B! r  u
2. 鹽巴2小匙# r4 U2 ?( F- n0 v9 D# Z, s
3. 醬油約半碗
- o. I+ z: v$ ]# G4. 炸油半鍋
( j# p, v; \# I; u5 a5. 太白粉一小把4 s5 L5 J0 y2 U! d9 a+ }  Z
6. 米酒一湯匙
5 _- G. ~7 X: C% B5 T& D" m3 w7. 冰糖一小把
3 i# {5 d1 q* p: K/ |
& c& W* c1 J" F: y) i先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.9 a9 ^5 |6 \; J2 w6 |
% N3 ?+ ^6 g5 ^" G- i8 F7 F$ h8 T' V

& x1 }  X8 ?) a' t8 h9 M* p這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
7 |3 ?( r$ v! M- n+ m$ D9 r8 `- S  P4 s% _+ S
5 e' g7 ?  }: ?" a3 r% a9 c" ?
慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.2 D: t! d  q" S! i# ~1 j* w
5 i& d1 G! I, z+ N
3 x# H8 r* W2 {! ]$ `
用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.! a) m* O! ?9 G3 C! b

; a% [- w8 s* ]: v
5 |; t  y+ t- A% Y然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.# w: z, \6 Z. g( E) f7 J
; @+ b! Q. l( ^( L; ]

6 T: Y+ ^( q7 K) [0 l  Y大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
% u  T# [2 S! D
8 r) C8 D4 g3 t, ?$ u, ?* ]% w% ]* Y: u8 a7 _0 _. [
然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.: A1 u1 z, \- @) ?
9 R) Y1 C( l5 a: d

2 I/ p! ~) N) A/ }# w用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.7 J; q5 O( Q+ @, b0 Y

& y) X' z' b$ u) L9 M5 P把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
, X9 g* M! z( I) ~然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.5 d' E1 v' Z" t' b( N
% h+ w5 `4 G( z. U1 r* }

3 l$ ]4 K' n" a: p" N趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
2 r7 N: W  U$ g+ a  ]% p) N8 j
( F3 x9 k* A7 {3 V0 ?' Z) V" I+ @% E  L* k$ _) D! A" y
如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾./ ]. E) {7 F! f: V
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這些等下帶去給鄰居吃.+ T5 s- j5 Y1 w- L. _4 T( \
1 S. Q9 E8 o9 Z
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.2 b3 j3 u0 c# j. g% @# r& M7 z  i
* N7 H8 y5 ?8 g: I* Q9 j% p. J

2 N" z; G5 j: i* D  o後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.9 H/ }; `0 i( T5 `! x# }
/ }6 N) E. I$ |% T
媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔.
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發表於 2013-1-5 12:06:09 |只看該作者
真的讓人流口水
' j$ u5 `, I: R! t3 b; T% d, X我最喜歡吃獅子頭了

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發表於 2013-1-5 13:30:18 |只看該作者
哇~看起來好好吃呀!
你好!叫我老陳就可以了!

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發表於 2013-1-5 15:31:11 |只看該作者
臭臭媽•••現在才3:30•••我開始餓了啦
我的限量手作粉絲頁https://www.facebook.com/ladyannabakery

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發表於 2013-1-5 15:41:04 |只看該作者
紅燒獅子頭很棒,紅棗炒米茶也很棒.

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發表於 2013-1-5 16:31:40 |只看該作者
請問要不要加荸薺?  E% S/ P% a, j4 W
謝謝您~我要試著做~以前住永和~母親去世後 都去南門市場買回家給父親吃% b3 j7 j0 s  w( n# y' F9 k
從小全家就喜歡吃~都是母親學別人自己做給全家六口吃~逃難來台沒田沒地沒錢* ]! ?2 |. `0 l
億萬紙幣一夕之間買不起一斤雞蛋9 R% e8 m# `0 m8 B  h  }
4 X7 {$ P# t' M" @# e4 R2 V
每次看到紅燒獅子頭就特別懷念母親
7 G9 U3 w" T6 g感恩

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發表於 2013-1-5 17:20:38 |只看該作者
harrytai 發表於 2013-1-5 16:31 * b3 W2 L8 W  `
請問要不要加荸薺?8 E4 Z7 \( J7 Y6 o9 H
謝謝您~我要試著做~以前住永和~母親去世後 都去南門市場買回家給父親吃
* k7 I( M) V7 u* V' i, u6 o從小全家就喜歡 ...
& M) r) m1 Y4 K/ S- w) r4 W3 M
可以加,昨晚在台糖我沒找到,就只好買了一包最好吃的米-中興胚芽米回家炒米了,如果有的話也很好吃.
) K+ S9 Z/ D1 O* N炸好的丸子,可以放冰箱冷藏,加在火鍋也很好吃.
1 Z7 v$ m1 F0 ?, G- z# `0 B看到您的回覆,眼眶都紅了,鼻子也開始酸酸的.替您母親感到欣慰,兒子還永遠記得小時候的味道.  w, D! \( m. O5 M3 Z$ B! ?
其實這一味不難做,只是時間上費功夫而已.加油!
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harrytai 發表於 2013-1-5 16:31
3 i: c. ~) Y/ ^9 F' i' |( v2 |& z. v  G請問要不要加荸薺?
% b0 l; D9 {: W: D+ o謝謝您~我要試著做~以前住永和~母親去世後 都去南門市場買回家給父親吃$ E+ N1 i' ]4 M0 ~! a
從小全家就喜歡 ...
* \) m2 U; V  h& p
您好:看到您在上面談到從永和搬來!又喜歡獅子頭,打從心裡感覺,有奌似他鄉遇故之!我也是從永和搬來的!対紅燒獅子頭,又是我初學做江浙菜第一道最得意一道菜!獅子頭,有很多種做法,每個地方,都有不同做法!臭媽的做法,也是很特別!我做的是道地揚州獅子頭,至今己38年!有機會送您送您嚐嚐是否相試口味!也可以教妳如何做!因為我們都是從永和來、我以前住永和秀朗國小旁!
汪媽媽 私房菜坊〜新北市樹林區大有路8號(臻善美社區)
02-89702261  0918103876

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發表於 2013-1-5 18:46:17 |只看該作者
太強了!這真的是功夫啊~8 R! U/ |" ?/ J
我現在才看到~~~好好吃啊~

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發表於 2013-1-5 22:22:22 |只看該作者
好厲害呀..
( Z( R1 v5 Z' h% f7 t& f6 K3 r問一個很白的問題,炒米的米是洗過之後濕濕的下去炒嗎??還是要晾乾??
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