本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 . V) O4 l4 |5 W$ ^
# Y1 ~& B! \; j0 x: x* D我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.2 V3 R, l. {0 K' Q* R# `9 J, `
_. h3 P% Y& s& F小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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炒米:! y# V7 G6 X; ^3 I) v
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9 v' S* A: l2 s& u- @( Q% @# Z紅燒獅子頭材料:
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. B. o9 S/ `' t+ Y8 {0 }4 z% e1. 絞肉2斤
/ b: g. L/ P5 z0 C1 c. h8 X6 R2. 大白菜大約6片
( n7 N7 V* Y# i ^* X! @9 Q N3. 青江菜大約8片0 P" A& F1 @, V, X( a8 h% k
4. 蝦皮一小把
# u' m3 b% z) R: r L) A: s+ G5. 炒米1碗
) u/ F) z& r8 o3 a9 z6. 雞蛋2顆; V: H5 M- z* X4 C& }( k
7. 薑茸小半匙; B: H/ J; a% S% c1 f+ l" F: t
* c5 j, s& `# j I調味料:$ x3 n8 T' Y! c; C" m4 i) [; ~
' k, N* S% \( B! C5 u" |7 n1. 白胡椒粉1小匙. H# F( F" `" x. b% Z8 b2 y
2. 鹽巴2小匙
) M Y- H* V0 A- Y3. 醬油約半碗 F: p- S' k" ~5 y
4. 炸油半鍋
$ r: }. W, `8 D0 D5. 太白粉一小把
2 |0 y% F6 ]/ w( \( J6 c5 f6. 米酒一湯匙
0 K' Q. } X1 ?0 G1 a" k7. 冰糖一小把+ K7 P: y! a/ ~0 o9 _7 { D
$ |' n2 G; j) n3 F先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的." v3 d6 U1 p- `2 [
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
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8 H& X: K# D! t慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪." F; ~5 l+ G6 F- k/ q& Q
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用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.3 m9 c5 F8 o- h0 R' u2 G3 v
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2 w( K4 v) m) n( V# E ^然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.) e% k9 N( h' a k
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i) J' C& D% v用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
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- @1 N- F! J" _1 Q8 E/ e! r" d把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.8 @: d1 r% S" A" {
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.$ Y1 _( V# {6 n; h" ~
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' V: C6 q9 M1 e' c- n q" w外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.( Q9 E7 G2 M4 |$ i0 w) S9 w D7 h
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3 `. [( E! l1 b( Y$ _趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.) x' H' @5 }- f" g' `% ~
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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這些等下帶去給鄰居吃.
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/ ~3 t, R+ F) A最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
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後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.8 N* ^% S. J2 c P, w, E" B% v
1 _ o, K4 a) [; \1 j8 q- C! J3 p5 Y' h媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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