本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.% x4 I$ a9 x4 c5 V0 O. ?
3 P' k3 m$ y9 Z4 A, @5 ?8 V9 f炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.3 i0 s m3 v% }
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炒米:
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紅燒獅子頭材料:: g( ~; e! {/ w
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1. 絞肉2斤
; z3 n- ^3 @0 o. l, C6 f% d l2. 大白菜大約6片. X) @0 x- a3 Z
3. 青江菜大約8片8 a9 ?) ^$ }% s+ c! r5 `% F7 Q' R1 D
4. 蝦皮一小把
u8 e% C! i8 T" T5. 炒米1碗4 s% t0 T5 m5 k% [8 S( x7 Y/ `
6. 雞蛋2顆- F3 Z- p( z, K1 |
7. 薑茸小半匙
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調味料:4 P# W# z8 Z J4 j7 l
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1. 白胡椒粉1小匙( }* v: j1 M$ v5 o. }
2. 鹽巴2小匙' u" C) T% t4 h8 Y
3. 醬油約半碗( F; z1 N1 D, B( Y! n( D4 b
4. 炸油半鍋
. |) y# c' d+ a7 f0 `4 Q5. 太白粉一小把
" F$ b, Q9 l. \6 k& m6. 米酒一湯匙# z9 n+ k S) P* T4 b
7. 冰糖一小把
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& S$ T' A8 B1 d, u3 w: Q( w" a! l先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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% ^2 }3 J+ U% u; A這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.3 b0 }( n! k$ L, K$ J% i0 U1 D
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0 i: q; V2 @( ], R% Q! ?: I8 Z8 m慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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; l1 m. F* _0 e% U用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.4 q! ]- Z3 v8 m
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% {: w* E0 {& }! f2 ]5 e5 d然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.* j9 _3 l x7 f/ E
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4 y) V2 r& w( [+ m( ]5 W& _& L然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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3 h; f2 H4 ~3 B4 C4 d* W# s3 I用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
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; y! n/ e# O# h) S, I把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.$ _" {1 |# w: J! F
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.4 H7 P' S# U$ n. w9 n- Y
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. ]' h5 k6 K: x- m5 L外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.& V( T" @: f8 {" O
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; g2 V0 f4 L% T如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.2 K! n' [1 m4 E4 K: _% B
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這些等下帶去給鄰居吃.( o3 ~5 B# D5 L8 e2 r
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; t* h# r5 b4 J9 b+ M# u* @! N0 n) Q最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.7 M3 h6 a7 {5 v( U% K) e
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後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.0 K! T( L* E4 A+ k6 X) P
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媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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