本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 & r5 ]! m4 { _% C
' Q! Z8 J3 G* M0 `( s我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.. { ~8 h O3 ^% O$ v' A
7 `( R4 u' ~8 C; R, R小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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3 M k3 R8 U, [3 z7 ~5 } ~炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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- _' |/ B- C& {! S& {' q* j炒米:
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紅燒獅子頭材料:& O% J+ Z8 _ ]1 a: x
2 }6 M; v8 x! k+ D1. 絞肉2斤
! \5 U; k; T7 U4 s K2 n( g* \" c2. 大白菜大約6片
# P0 m0 J, L, v8 ?3. 青江菜大約8片
+ n2 g/ b) B$ M- R3 @ S; C9 E4. 蝦皮一小把
4 ^0 E1 v8 I9 \5. 炒米1碗9 ~7 A. U& \2 C7 N8 v
6. 雞蛋2顆, V( C* R# H+ W' `
7. 薑茸小半匙: J$ z7 G# B& f2 `9 }
% |6 N0 V: C/ D, q調味料:
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, H0 L0 P g' F& \& C9 X1. 白胡椒粉1小匙* ?" W% h! Y) p1 z9 k
2. 鹽巴2小匙
: k& _$ S$ @9 \5 R) y- D0 _- u3. 醬油約半碗( b8 M' K `, f5 z, Q$ ^: r- y
4. 炸油半鍋
6 `' e1 R- j' @# v/ B5 {" L5. 太白粉一小把4 a! ?& E3 J; V! }
6. 米酒一湯匙: \# D) O0 G8 _. K4 H7 `
7. 冰糖一小把
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
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7 @: l: g7 I \3 K9 [4 z, { v+ o$ n慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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! e) w- d0 Q" t/ U1 B5 l然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.6 w& {7 L. U" f: d
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.. g6 T/ _! ]- ^8 m
- Q, V0 a0 `1 ^9 J, w% ]把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
( t% D; e+ ~/ a/ G/ z W然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.8 q2 X2 {2 V/ q; g' P7 q* G( B
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+ @, g; v K$ C- h趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.+ y5 Q) ~* s( ^2 o: F8 `. i
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6 m h1 h5 }3 f8 e( ~8 c如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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- ^- F; h% C) M# m+ p8 d p這些等下帶去給鄰居吃.+ i8 z0 d% H4 C; F$ Z9 ^. c8 Z B
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺." v/ K- D+ H7 |
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! x X' ?2 [: M8 n" f1 v I6 d7 ?. P後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.- A) y8 P: O$ k6 C8 {: B+ P. C
5 Z! f8 a8 T6 G: M9 G! Q媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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