本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
2 V6 H/ w$ A5 k* {4 [6 @' T
5 k0 p& J# H x* w4 I* E+ k4 B; V& o我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.. R# v i* \ C$ \! a- a- F
! {% `$ t) o4 v! Q
小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
, ]& z1 H6 \8 Q" u7 p* t! c! c3 v1 H: i" t) X1 w/ D
炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.4 w0 [7 A7 r' a- U
3 F. t6 t: ^# ?- f" w) b& Q0 ?
炒米:
1 B) V' ]. V) z2 n) ^
3 ^# |8 b% ], b8 h6 Z* d( ?& R4 \* ? o: }
紅燒獅子頭材料:# Z2 D( ]$ B k! g
& q$ y2 h- \- t& B! M1. 絞肉2斤
/ S1 Y% G o( ^: ]2. 大白菜大約6片
( I9 z! o [* b: D- L0 @3. 青江菜大約8片: U/ z; X- D3 `( F, x! C
4. 蝦皮一小把
/ v0 i) V' O9 I7 a( O, Z% z5. 炒米1碗) u! u# |% S+ e+ O$ w
6. 雞蛋2顆
: B% N; t0 U. |" I7. 薑茸小半匙, D, ~+ @$ ?$ D$ a4 w5 s! B4 m8 \/ C
1 u7 d& W! ?6 q1 R1 G調味料:2 v* j$ s7 ]& P, J) j& X( A4 a
+ A$ l8 [6 j2 J2 @- W1. 白胡椒粉1小匙$ Z' |# a2 f1 X) X3 O5 `! S
2. 鹽巴2小匙. @ F& |- E, n- i8 u- e y' I& W
3. 醬油約半碗8 q* k) V2 {/ S2 R
4. 炸油半鍋9 w- D, H) k6 C. D1 j
5. 太白粉一小把
2 ?5 y, u, E# U9 y/ z% {6 H/ Y6. 米酒一湯匙8 e' w4 U- A; b* t* P
7. 冰糖一小把8 y5 l' B, \, f! X0 H
! H4 Z# ]1 e. u; S
先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.) d) U0 c# g5 k7 l" B2 a
, }+ Q; O: k! u9 U7 h
+ H+ y# S9 C8 N* Y& k這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
5 a, @& ]. U1 y- j3 m! D 3 i- c& B0 H' Z% \5 y/ [ U
, g6 w% S# G! y
慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
) X8 C9 W( A* A( R( V [ M
& j6 V ~' K; {) o* s8 E0 V( E; s3 A6 W. }( o/ i+ S
用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
+ i) v P) ~- g; w% l$ X, f
$ V: p0 E+ w+ r4 ]: Q3 B* M
4 e, _) `; U" p然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
( G2 l: u0 G' n& k" p7 _2 \, p
( b* [- w- H9 X ~) ~$ ~. D: y' M
9 \9 H$ y, n: f- Z6 q4 c N G大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
6 a J) b5 g2 ?2 { S4 d/ v- k4 w
* Q$ {+ `# |7 h( b5 c- b/ m2 |( G! E0 |
然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
/ L" b) s4 R1 [6 ]7 I
) ?' V0 V9 c) C& }/ a+ j- i) @1 @8 h5 w
用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
& G! m$ z$ R' }2 x
0 C7 S! X' ?% h/ P. [- C0 M" A+ ?把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.( ~' R4 u4 E, v! o" L5 ]9 Q
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.- Z6 h# k. a8 |7 ]- k0 ~$ L7 x2 D6 G
6 V# X1 Z) n% C
5 A; H2 A6 s" w% Q! z外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.0 W5 s7 B8 k2 g8 r% J) w
4 I, ]+ S( }8 E6 }* E# Z. Z7 y! s
3 }, `; p! @. F0 j7 u8 I趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
/ \, a, Z% z+ `, T7 D 8 J! K# f4 q8 h
3 J. n! e& r$ B. y如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
1 D1 N- ]2 a, f* K6 c! M* Z ; m( c; Z! `/ O. i+ \2 ~* `
x" |/ z$ ^, I, y. d( c& L這些等下帶去給鄰居吃.
- z, h' ~6 @ E+ }9 q" A) m
3 m3 t9 T& W/ ]7 p3 ?* p
5 h# f# U0 L) c e$ X最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
* {+ u0 b* q* \4 O( K- \ 9 T( w+ M6 g( V% X! Y
) J r$ c+ ?3 J- v2 y3 h後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.3 ^* l5 V1 Z; ]
% T! B2 B. h$ A/ u$ K+ H5 E& ^
媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
[複製鏈接]
發表於 2013-1-5 12:03:57
收藏
讚
發表於 2013-1-5 12:06:09
發表於 2013-1-5 13:30:18
發表於 2013-1-5 18:46:17