本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 # g5 p/ A% ]& A0 G/ P
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.) l9 j7 Z7 \: R4 @2 P9 Z8 ]
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.; H" y1 X3 a( {7 w* K' ^7 p
+ e! L0 h9 \- V( w& j$ |炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效." ]: n. W' [& a, Z Q
3 j# f3 U+ x4 ~9 N炒米:" n# z4 i9 z; t C6 P8 O6 A
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1 ^9 f! Q) w* c8 Y! S5 e& f+ B+ m紅燒獅子頭材料:6 D' P1 a2 m5 c6 I; { t
/ n3 v/ V$ B, j0 `1. 絞肉2斤
" I1 N G% N- P1 w) m; C6 M' [2. 大白菜大約6片% `! y6 Z$ T q8 y
3. 青江菜大約8片
, w' i! v" C8 x( g6 {4. 蝦皮一小把
! [. H" Z6 B0 l- r% M5. 炒米1碗. o$ _+ b, w" W1 t7 G
6. 雞蛋2顆. T7 N0 w, x5 _/ W# F; P, I |" {1 m
7. 薑茸小半匙
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調味料:
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1. 白胡椒粉1小匙- l r1 V. X+ F0 L( f6 B, L
2. 鹽巴2小匙
$ g7 H1 O+ b( \5 D( a3. 醬油約半碗6 s6 p/ k% x; N
4. 炸油半鍋
. F7 m$ `. q- i5. 太白粉一小把
; y% z4 [. Z; c9 r4 ]; e, p4 C6. 米酒一湯匙
7 W8 [, ?$ W& e; k2 Y' ~9 N% O0 F" W7. 冰糖一小把
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4 n( L" m2 [. G" j先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.2 t, F) k- ^" S2 {% N: n- x5 W
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# v* i/ m: c# ?! ^1 W這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.+ e+ o3 F; B3 q/ S3 T; L
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.5 G. Z1 ]+ A' p) u. D0 o
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5 E, p+ t2 W& r* e/ T" L0 t3 C用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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! Z- G7 n; s" k' q. \然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
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把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.1 ` q6 \7 I8 k% ?6 K" T
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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9 C- c7 k/ _$ e9 X9 ?3 k外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.+ e% `$ L8 Y/ z1 r: L
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.3 l+ a& t5 ~9 v' X- r: ]( p$ F( _% n) w
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$ v5 |5 A8 e1 a- E! ]# G如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.3 e0 ~3 N" b% V: ?
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# Q! `. l. L7 }$ {8 [這些等下帶去給鄰居吃.0 k4 D9 i0 V3 c4 y* O
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5 D c, r2 H* m6 q最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺. w& k9 I; ~" R4 H% H/ c9 M9 _6 n" l
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2 d' D& Z* z/ I5 j- }' H後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
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x+ R& b0 z) P% M$ d0 G' P% l媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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