本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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, h, ?% h0 j7 O" [( E我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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1 I( }1 d+ n" [- N/ m1 y3 N小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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, ?( o! V% X; ?- I- M, @+ }炒米:
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紅燒獅子頭材料:3 n( T. R9 G X" y7 ^* d! [
9 i- ]$ I5 _( P7 c1 v: T* _1. 絞肉2斤( @* F2 p/ t {7 y$ `
2. 大白菜大約6片& ^( H3 e1 [1 y. s$ X
3. 青江菜大約8片
8 z/ m8 T. b) z$ J4. 蝦皮一小把+ ^0 ?5 o( j. r% M; @2 Y$ t: T! ?
5. 炒米1碗+ L) g4 [; L2 V' @0 n: X' o' L6 r3 b3 ]
6. 雞蛋2顆. A% F: K7 F# s( }& k; X8 r
7. 薑茸小半匙
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a8 ?- k% o* x# e0 C調味料:
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1. 白胡椒粉1小匙0 _) f3 k; B' o6 n0 {3 w& `5 B! r u
2. 鹽巴2小匙# r4 U2 ?( F- n0 v9 D# Z, s
3. 醬油約半碗
- o. I+ z: v$ ]# G4. 炸油半鍋
( j# p, v; \# I; u5 a5. 太白粉一小把4 s5 L5 J0 y2 U! d9 a+ } Z
6. 米酒一湯匙
5 _- G. ~7 X: C% B5 T& D" m3 w7. 冰糖一小把
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& c& W* c1 J" F: y) i先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.9 a9 ^5 |6 \; J2 w6 |
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& x1 } X8 ?) a' t8 h9 M* p這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.2 D: t! d q" S! i# ~1 j* w
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用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.! a) m* O! ?9 G3 C! b
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5 |; t y+ t- A% Y然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.# w: z, \6 Z. g( E) f7 J
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6 T: Y+ ^( q7 K) [0 l Y大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.: A1 u1 z, \- @) ?
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2 I/ p! ~) N) A/ }# w用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.7 J; q5 O( Q+ @, b0 Y
& y) X' z' b$ u) L9 M5 P把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
, X9 g* M! z( I) ~然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.5 d' E1 v' Z" t' b( N
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3 l$ ]4 K' n" a: p" N趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾./ ]. E) {7 F! f: V
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這些等下帶去給鄰居吃.+ T5 s- j5 Y1 w- L. _4 T( \
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.2 b3 j3 u0 c# j. g% @# r& M7 z i
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2 N" z; G5 j: i* D o後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.9 H/ }; `0 i( T5 `! x# }
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媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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