本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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" h5 _7 v/ u' h1 A$ M我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.: b7 S8 P* w; a( j# `" z7 d
8 [4 ]& E5 A1 _ ^( v$ b; Z5 L' @% q小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.+ b* K2 g/ ]( U, v' L3 i- z: Y
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.! z1 w# V$ s* n. w+ x4 P
& S/ U1 z0 ^1 H9 G7 W9 {: N3 x炒米:
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; @: u5 I; k$ D紅燒獅子頭材料:
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% @2 S6 B& s% p$ `/ D1 B1. 絞肉2斤
' _ j L9 c) a: U& b) Q3 I2. 大白菜大約6片: ]0 r. N. M, y9 ^
3. 青江菜大約8片
4 t4 e0 B9 d1 J/ n% _4. 蝦皮一小把
) ]) W! |( ^+ {& U: g$ ] g5. 炒米1碗
9 f" M% ^, t! B) E6. 雞蛋2顆
( P' u# B, J5 H# V! @' @/ l0 k' K+ I7. 薑茸小半匙
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調味料:# g* Q( S% U! b1 f2 G7 _/ U
# F) J8 k7 G4 h3 t/ q$ |7 t% L1. 白胡椒粉1小匙2 v7 g# [) v& d# O
2. 鹽巴2小匙
" {/ a% K! `2 i' _3 g; R3. 醬油約半碗8 X% l; r8 H3 z% r5 @* l. F. k& M
4. 炸油半鍋
6 z. C7 p0 w9 d* {- j5. 太白粉一小把
, [( K3 n4 i9 M( ~5 T6. 米酒一湯匙
- F# ^1 |# U" ] p+ q. I7. 冰糖一小把
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! N3 b) ^3 j, c# ]: a- j先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.' J% k0 @0 B$ U
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.* B4 W4 M# K) q5 b9 e
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( r9 u |! }4 r. C# n& `慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.1 u1 i( M# O$ X8 S' M- ]& F
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用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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# \5 B4 t9 }6 @; F然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
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. m2 g2 V" Q1 w把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.4 q( w/ V1 ]8 h5 U5 y# v+ m
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.5 M: m" _1 p5 w! q" }2 y S
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- j+ a, L+ u2 v趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.( Y/ A0 |! h i1 n" w+ w5 E2 r
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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' M# i \( ^" I這些等下帶去給鄰居吃.5 v/ U$ G; Z' d% v
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
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; E9 f: s, v" j) y後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
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媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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