本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 ' Z8 ^# _; C8 d) c
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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/ u c6 c6 H3 @" I8 Y* P# c6 t炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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炒米:, L$ t8 J/ _5 s$ _
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紅燒獅子頭材料:4 |8 c m8 t" [; e- G
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1. 絞肉2斤
, D3 V; F; Y' F/ Q2. 大白菜大約6片
: T% Q$ z7 o7 M/ U! v3. 青江菜大約8片1 x) ]$ r9 }# y- y2 r' u8 S
4. 蝦皮一小把
. T; Q' O! K5 Y+ Y1 y$ q* _5. 炒米1碗- }- [; N q; z5 a
6. 雞蛋2顆
4 s% B* F4 F* ?7 Y$ b8 o+ H7. 薑茸小半匙# }6 ?7 T/ W. K4 l2 k) a; z
. \& \2 P3 v8 C# R調味料:2 F- c% K% C/ v. l5 S) y" N
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1. 白胡椒粉1小匙9 T2 f' [/ T9 |8 B2 e
2. 鹽巴2小匙0 R9 h) r: x! x/ H ]
3. 醬油約半碗
$ l: r' e8 w- K0 C4. 炸油半鍋
1 L. s$ X4 U; ~6 u- x; J/ K5. 太白粉一小把
, w6 \% E8 ^ t+ @6. 米酒一湯匙+ L( c" W+ z+ |6 A# q4 T" ~) }
7. 冰糖一小把- w5 u8 Q0 }# e3 W P
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.% `3 @* J$ \: \0 x' z- h) T
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.- h' r( |, \) W7 ]7 l4 t$ o) i
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪." W0 ~, p# |9 i* b8 c
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& j9 K$ l8 `9 B4 Y用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險., n- |) ?% C5 W
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) V( S. s# }+ \! x }+ ?+ [) K然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.3 p3 O7 b$ f2 I4 |3 K
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+ {* \- L) i6 c3 t* `$ Z! b用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.! }' w, l h( @$ d3 @ l" H
+ G) y) u: Y: z把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
! X& t! ^) K7 D, }# v' ^9 }0 J然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.& \0 Q- V4 T$ Z5 r7 S
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: i2 E/ @3 A0 W7 E7 v8 H趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.: M. ^( D) I y+ u' @) ^- z1 [
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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8 u3 ~( P1 _& w# Q這些等下帶去給鄰居吃.8 f) ]- B# C! h6 N& A
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: H0 Y! y) T( T6 N: z8 s. z最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
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* W6 j& d0 A4 {6 a b後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理. d6 d( \' G% [" i# P. {
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媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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