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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-4 21:59 編輯 9 V6 p/ q* I) ]3 O
9 I: z8 F9 ~: M2 X6 @5 ^先聲明:我沒做過.只是抓資料給大家參考7 R% H9 O. n) ?. B/ G# k# ^8 N
5 Y/ z- m" d5 B* m5 B. m* z
6 U8 p: A, {( A6 v$ Q紫蘇梅
* |0 `8 G# G7 e* P7 `! d- y材料： 4 k3 O2 Y; Y& y5 L
青梅：(9分熟)10公斤(6000g) $ q" N! R* H; w5 ~; d: F' e' a
糖：4斤(2400g)
! E- K# X$ |, Q5 s; O |鹽：1斤(600g) 紫蘇：8兩(300g)
- i3 y3 `. @/ C4 v0 j; ~9 f使用器具： 玻璃容器、曬盤 作法：
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* ~" N% s1 i, G% c5 O1 v) v" | |1.青梅加鹽、加水浸漬(液面超過青梅即可)二天。
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2.倒掉鹽水，以流動水漂水一天。 ( `. t/ e# s8 A% z
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3.日曬二日至八分乾。 * _7 a! m4 [* a" C4 z2 Y( q
, {( w* E! w8 [$ e# K8 |, Q) X' Q4.把紫蘇置入容器，取二斤糖，以一層梅子一層糖的方式置於容器中。
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; i+ k" [/ t/ x, e# ]3 u2 X) Q5.待糖於數日溶化後再續加其餘的糖即可。 : v7 f: U$ N; `4 h8 F( A! i! f
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6.放置愈久，味道愈甘醇。
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DIY梅子 要先選對青梅
3 k3 [% b* T) x5 Y* n中型 6分熟:脆梅
T3 s$ x0 M' [大顆 7～8分熟:紫蘇梅、陳年梅、Ｑ梅; * ?* V( {6 M& l) {% X- Y
小顆 全熟 :梅酒、梅醋
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0 N8 r! s" [+ D- a6 [. h<紫蘇梅>作法-二0 d( t! V: H: M3 H6 B2 f
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材料：青梅lO台斤(約七八分熟，太熟皮薄淹漬時易破皮)、鹽1斤、冰糖4斤、濕生紫蘇1斤。, n$ P! L" Z9 u
) I5 U& [' ~1 k" ~' C
壹：洗鹽去除有害的苦澀味：+ F5 u* n" f* S* {' a: _
# l/ S/ f, u; s, D
1、青梅不沾水一層梅子、一層鹽，搓至生水時放於置物桶內，經常搖動使梅子能上下反覆更換充分浸泡。. d$ L( K+ _ P% U7 N
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2、置物桶的上方用箱蓋或報紙覆蓋即可，注意不要密封。
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3、放置約3天2夜後，用桶內生出來的鹽水洗淨梅子，並將梅蒂去除，鹽水棄之。-
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" f0 C( k1 k6 H. D% ~3 k5 t( ^貳：洗糖去除鹽份：
; @* ]3 @, C/ M9 v`5、梅子晾乾，將每顆梅子皮割一刀，一層梅子、一層糖放入玻璃罐內約七分滿，(一斤梅、二兩糖)，經常搖動玻璃罐使梅子能上下反覆更換充分浸泡。( {3 \8 A- ~8 `, @, b& Y
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6、放置約5天4夜後，用桶內生出來的糖水洗淨梅子，糖水棄之，（破皮的梅子棄之）。' H9 `, F& U& n$ N ^
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※若梅子太熟則此時梅子會破皮，很難看。
g) _" P$ F$ G% ^叁：淹漬：# X) b, ^$ _5 {. }
3 p6 s1 T! y7 b1 F3 A8 z# y7、冰糖(一斤梅、四兩糖)加水〈1：1〉煮開待涼備用。-
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9 B$ |- g! ^. j* S$ W% a" N7、生紫蘇洗淨晾乾至沒水漬稍軟（切勿曬太陽乾燥），備用。醃漬前桃太郎玻璃罐洗淨擦乾，用吹風機吹到微燙為止【消毒殺菌】，備用。
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8、將梅子裝入玻璃罐內，一層梅子、一層紫蘇，放入玻璃罐內約七分滿，倒入糖水，封罐(不要太緊)。
0 U7 Q- i) ]3 ~. r: n) Q9 P註1：玻璃罐僅能裝七分滿的梅子，太滿過數天後會冒出泡來。
6 ~$ a* r& z5 ]5 m. g註2：小心！！梅子皮若未割一刀，醃漬數天後梅子會澎脹得像乒乓球般一顆顆浮起來，上層梅子浸不到汁且沖破罐蓋苦不堪言，澎脹數月後會收縮成消氣的皮球，製成的梅子肉會腐爛剩下皮包核，肉少不Q。& s; R) ^& Q' G- J3 k. N3 _& D
9、約2個月取出試吃，如覺太酸，可依個人喜好酌量加些冰糖。8 M+ n W1 g' ^5 j0 u
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10、約6個月即可食用，此期間可上下翻滾使梅子充分浸潤，除加糖外請勿常打開罐蓋。
4 z& ]0 y% N9 i n【秘訣】8 w7 n- c9 l$ O: l! @$ x. W
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※放冰糖時不可加太快，以免梅子脫水縮成硬硬乾乾的。. G, {. X) Y0 P& x: s# _; H
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※第一回洗梅子的糖，可用砂糖。其他用冰糖，如此做出來的梅更Q，更好吃喔!
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※在洗糖去除鹽份過程中若嫌糖水不夠淹過梅子，可以加些冷開水，不過糖也要多加點。, P) y5 a* R2 v: f
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※梅子醃漬過程中千萬不要沾到生水，否則容易發酵變質而且會有酒味。0 R! G5 w ]8 n! J
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發表於 2011-4-4 21:44:37
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發表於 2011-4-4 21:47:32
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