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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-4 21:59 編輯 $ F8 A4 t: |6 s( S2 a7 O
6 N7 i+ c( q( F0 I# O9 M/ C先聲明:我沒做過.只是抓資料給大家參考
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6 L: z$ J5 }3 X9 Z+ L
紫蘇梅
% w! n9 M1 |. M; t [材料：
+ D+ w" [. }( W. d: M, \青梅：(9分熟)10公斤(6000g) $ f u+ x- ?3 F4 M6 x; {# q
糖：4斤(2400g)
4 a' j1 w7 r; `6 a* m f& | |鹽：1斤(600g) 紫蘇：8兩(300g)
( R- T7 [8 {$ q9 o, Z使用器具： 玻璃容器、曬盤 作法： ' v$ C8 t( q2 e' r# Z
5 i5 K& x- d( L9 a3 k1.青梅加鹽、加水浸漬(液面超過青梅即可)二天。
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2.倒掉鹽水，以流動水漂水一天。
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7 ]9 O* h1 M) X, ~! M0 \3.日曬二日至八分乾。
: V. Q* i4 S8 N* O, g
/ i% n4 y" ]3 j0 @- s7 }4.把紫蘇置入容器，取二斤糖，以一層梅子一層糖的方式置於容器中。
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/ S+ s( v0 y O8 v& n/ V& O( Z5.待糖於數日溶化後再續加其餘的糖即可。
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- C4 T- n# f" I% l6.放置愈久，味道愈甘醇。
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/ C% Y0 R1 e2 B- _ DIY梅子 要先選對青梅 s5 D$ [( r1 O
中型 6分熟:脆梅
- O7 x7 y: z [. [ E9 y大顆 7～8分熟:紫蘇梅、陳年梅、Ｑ梅; . T3 J1 m) e' h8 l+ L3 [ E
小顆 全熟 :梅酒、梅醋
5 n, A" p# J! a+ ^
& T$ {8 C& I( V: r3 M<紫蘇梅>作法-二
3 W4 r5 X9 L b3 J8 \7 x4 x8 D9 s/ g. S+ R+ {
材料：青梅lO台斤(約七八分熟，太熟皮薄淹漬時易破皮)、鹽1斤、冰糖4斤、濕生紫蘇1斤。, A+ A6 ~% G: _3 I. |8 O; f a
0 [. ?5 i4 y9 L! v% w壹：洗鹽去除有害的苦澀味：
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( T! ^: _) x g4 J v1、青梅不沾水一層梅子、一層鹽，搓至生水時放於置物桶內，經常搖動使梅子能上下反覆更換充分浸泡。
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6 o8 Y/ @; F) }! q2 ^2、置物桶的上方用箱蓋或報紙覆蓋即可，注意不要密封。' }- _! e" a* E
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3、放置約3天2夜後，用桶內生出來的鹽水洗淨梅子，並將梅蒂去除，鹽水棄之。-* q- t2 d7 j+ u/ t
+ \: e7 }# f9 j5 @貳：洗糖去除鹽份：
, {9 E. E; t* R# l7 O k2 z1 y`5、梅子晾乾，將每顆梅子皮割一刀，一層梅子、一層糖放入玻璃罐內約七分滿，(一斤梅、二兩糖)，經常搖動玻璃罐使梅子能上下反覆更換充分浸泡。
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6、放置約5天4夜後，用桶內生出來的糖水洗淨梅子，糖水棄之，（破皮的梅子棄之）。
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! w1 \, i9 v% s" A ※若梅子太熟則此時梅子會破皮，很難看。
$ P" r! o& `- V" N, g5 u叁：淹漬：
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7、冰糖(一斤梅、四兩糖)加水〈1：1〉煮開待涼備用。-4 n Q9 H5 j+ }
/ Y/ e! ]1 }; G6 V+ t5 Y7、生紫蘇洗淨晾乾至沒水漬稍軟（切勿曬太陽乾燥），備用。醃漬前桃太郎玻璃罐洗淨擦乾，用吹風機吹到微燙為止【消毒殺菌】，備用。
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6 |' v& x9 w2 q7 H- ?! S8、將梅子裝入玻璃罐內，一層梅子、一層紫蘇，放入玻璃罐內約七分滿，倒入糖水，封罐(不要太緊)。0 O. J, H9 t4 B8 j- ]. w7 `# T, K' K6 [
註1：玻璃罐僅能裝七分滿的梅子，太滿過數天後會冒出泡來。
1 A4 W9 J5 O4 ~3 s) w註2：小心！！梅子皮若未割一刀，醃漬數天後梅子會澎脹得像乒乓球般一顆顆浮起來，上層梅子浸不到汁且沖破罐蓋苦不堪言，澎脹數月後會收縮成消氣的皮球，製成的梅子肉會腐爛剩下皮包核，肉少不Q。
! R9 u) Y* b. r: Q; I9、約2個月取出試吃，如覺太酸，可依個人喜好酌量加些冰糖。$ o" Q. i- `/ ^# h
3 P8 X4 ^7 I5 J W8 n1 S& @% L2 X10、約6個月即可食用，此期間可上下翻滾使梅子充分浸潤，除加糖外請勿常打開罐蓋。
/ U+ L$ g- O- O/ S) j【秘訣】1 X$ D7 i, |# U+ P! L" O" N
; @* ^6 l3 }0 ?; m※放冰糖時不可加太快，以免梅子脫水縮成硬硬乾乾的。1 L3 y3 K3 [$ G( V
* h) I, c: H# {% F, p! T5 X' @; I※第一回洗梅子的糖，可用砂糖。其他用冰糖，如此做出來的梅更Q，更好吃喔!! ~- @* E% l+ Y X \' q' F
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※在洗糖去除鹽份過程中若嫌糖水不夠淹過梅子，可以加些冷開水，不過糖也要多加點。" f& M9 d5 X+ n G- l2 B
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※梅子醃漬過程中千萬不要沾到生水，否則容易發酵變質而且會有酒味。& N$ c% V7 H6 i- {
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發表於 2011-4-4 21:44:37
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發表於 2011-4-4 21:47:32
