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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-4 21:59 編輯 * i! V! |# y3 O0 F+ t2 S; y
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先聲明:我沒做過.只是抓資料給大家參考7 f) A: m, s4 v. s* M
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6 T3 V- ? `; Y/ |紫蘇梅
1 {# d" k2 G2 R* v2 y材料：
0 a. ]: N! Z9 {4 M$ ~5 x青梅：(9分熟)10公斤(6000g) $ q) J _3 P, e3 R. _4 N
糖：4斤(2400g) ' b& {& Z) u' C" f
|鹽：1斤(600g) 紫蘇：8兩(300g) + a* e- O/ E/ i o7 P ?+ _% z
使用器具： 玻璃容器、曬盤 作法：
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1 k" u/ q) ]# S' [- y1.青梅加鹽、加水浸漬(液面超過青梅即可)二天。
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2.倒掉鹽水，以流動水漂水一天。 - e$ n% B$ J$ \& y5 u6 {7 g4 z
+ [4 h" \+ q7 A5 j( k: Y1 \ ]. }
3.日曬二日至八分乾。
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4.把紫蘇置入容器，取二斤糖，以一層梅子一層糖的方式置於容器中。 / E8 r! h# Z; i# ^' b- Z
" G7 B% w0 x' t* i% K- i0 e5.待糖於數日溶化後再續加其餘的糖即可。 1 m( h# L% s! {% w, j' t" v4 G! \
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6.放置愈久，味道愈甘醇。' i4 B+ I" j/ T
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# V( ^! o2 o& H+ W/ Q) ^' r2 Y DIY梅子 要先選對青梅/ |# K* e; w% A- _% }% ~. S X: c! _
中型 6分熟:脆梅/ V( A: W0 S% x1 C6 O9 j( e
大顆 7～8分熟:紫蘇梅、陳年梅、Ｑ梅; # N0 M! n& V: t$ f) C+ b! ?- ?! u
小顆 全熟 :梅酒、梅醋( s0 D0 }. ]* {( I* _
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<紫蘇梅>作法-二, G( R3 M1 M8 V' L4 s
2 z8 w2 g1 \; J$ ^; F) K+ O材料：青梅lO台斤(約七八分熟，太熟皮薄淹漬時易破皮)、鹽1斤、冰糖4斤、濕生紫蘇1斤。) F" B4 Z7 Q+ x) K* C: F' F
1 P1 y( z, k9 _- }0 J/ L壹：洗鹽去除有害的苦澀味：
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1、青梅不沾水一層梅子、一層鹽，搓至生水時放於置物桶內，經常搖動使梅子能上下反覆更換充分浸泡。
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2、置物桶的上方用箱蓋或報紙覆蓋即可，注意不要密封。1 P$ G* H6 ~1 ^" T3 J5 L
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3、放置約3天2夜後，用桶內生出來的鹽水洗淨梅子，並將梅蒂去除，鹽水棄之。-- @/ [ h% s2 c
7 t4 Z) t! C5 G5 a貳：洗糖去除鹽份：9 i3 K& ~* \/ z$ ~! p3 b9 P
`5、梅子晾乾，將每顆梅子皮割一刀，一層梅子、一層糖放入玻璃罐內約七分滿，(一斤梅、二兩糖)，經常搖動玻璃罐使梅子能上下反覆更換充分浸泡。
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6、放置約5天4夜後，用桶內生出來的糖水洗淨梅子，糖水棄之，（破皮的梅子棄之）。1 q: H% C" C: s/ o6 p: x
8 K" D9 a3 g" o' S: p+ V. Q ※若梅子太熟則此時梅子會破皮，很難看。
5 F; @8 ~9 c/ _6 O( b叁：淹漬：7 u- \+ O8 M6 Y8 B! U/ ]+ J$ T$ |
, o7 P. D% @0 f: y. Y7、冰糖(一斤梅、四兩糖)加水〈1：1〉煮開待涼備用。-
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7、生紫蘇洗淨晾乾至沒水漬稍軟（切勿曬太陽乾燥），備用。醃漬前桃太郎玻璃罐洗淨擦乾，用吹風機吹到微燙為止【消毒殺菌】，備用。+ S1 Y5 _1 M G' Q, P# Q
- j6 U+ m% e. Y' v& s8、將梅子裝入玻璃罐內，一層梅子、一層紫蘇，放入玻璃罐內約七分滿，倒入糖水，封罐(不要太緊)。
. K4 v6 x/ l2 i0 q註1：玻璃罐僅能裝七分滿的梅子，太滿過數天後會冒出泡來。/ C0 K& |) a8 }
註2：小心！！梅子皮若未割一刀，醃漬數天後梅子會澎脹得像乒乓球般一顆顆浮起來，上層梅子浸不到汁且沖破罐蓋苦不堪言，澎脹數月後會收縮成消氣的皮球，製成的梅子肉會腐爛剩下皮包核，肉少不Q。
6 P; X3 ]- k# M9 j! x& X% Q9、約2個月取出試吃，如覺太酸，可依個人喜好酌量加些冰糖。
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* e6 f5 H8 W! d1 j. @5 O% p! i10、約6個月即可食用，此期間可上下翻滾使梅子充分浸潤，除加糖外請勿常打開罐蓋。( N; b% Y- n E$ T
【秘訣】+ n6 I6 h" x9 z9 o# G9 C
$ Y# I* |- y, } G& c, C※放冰糖時不可加太快，以免梅子脫水縮成硬硬乾乾的。" c9 F; g5 C0 X/ l5 l
( f4 }7 ?) c0 [9 s- A- k! _※第一回洗梅子的糖，可用砂糖。其他用冰糖，如此做出來的梅更Q，更好吃喔!
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' ]3 w2 R/ [$ r; B! K% M* d※在洗糖去除鹽份過程中若嫌糖水不夠淹過梅子，可以加些冷開水，不過糖也要多加點。5 Y% i: u; z% ^0 z4 t
, l. T G' v4 |※梅子醃漬過程中千萬不要沾到生水，否則容易發酵變質而且會有酒味。8 D, m$ t" u( ~# e5 l! T
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發表於 2011-4-4 21:44:37
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發表於 2011-4-4 21:47:32
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