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本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯 1 c A* j8 K$ d9 k
0 i7 _$ n' L, o' }( V一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了! }* A' o% `7 Y1 \- e
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泡黃豆-篩選* c% _3 |0 |! w/ Z+ G4 N* J/ E
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
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" ~2 s$ e/ T" s' J3 ^泡黃豆-清洗
: T; [# X& I* n* [! Q2 ^有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。' N3 H4 w9 K% D: @
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: }4 ?' d0 P( M5 H* k泡黃豆-浸泡
* o) v8 g& Y" |6 s6 p8 Y做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
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2 s/ M9 ^4 V. b1 j5 |+ b4 d泡黃豆-冷藏* r9 a5 I3 p# D1 _+ `( Q
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
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. Z& m( x8 G" ~( i% r( R) v) Y- e磨豆漿-水量2 q) r( V5 p! K! g6 h0 x9 P
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。
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磨豆漿-研磨' B: m- n# ]: g/ w( g- T9 u
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。
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煮沸6 @1 I% f3 e% Y+ w
豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。* W' o Z7 E, Q" k. T6 X y
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) i7 t% F$ d( d9 J! A( W過濾9 ~6 H4 L' F0 n, L' h5 K
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。
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再煮沸( _: {: K0 h7 j
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。
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降溫-分裝
1 `' n) x; X( M5 m$ B0 e% d豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。" {; ]0 @) P9 s( c
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# Y- I I' b. x! W3 }降溫-測量3 B* r$ q' @' V9 H! V0 ^
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。8 H- E: Z! D: J
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+ r0 j# j* c# ^! ^3 ~預調凝固劑9 @: r' Z4 ?/ Y) v; S
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。% k3 }1 X: K) c, \' p3 S- u
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. f4 [/ {* N4 @# q- I' ]0 f沖豆花; ~) ^/ v) T; P* D* g" X7 W
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。2 L& D+ K; g* r/ ~4 p
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' G* \% l8 e. y* x* E靜置
R/ D9 @) a5 W- ]$ r5 m剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。3 K! a# t' L. \/ p7 m
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& H) @$ q: t+ J1 u i' A) @) u貼標籤
- b4 Y! ~7 s/ N% |在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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包裝出貨( ^/ t9 m8 e: t
等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。) m: |5 h# j6 X( U. w8 X$ A
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$ I4 x% K( u) E M8 L5 o6 T) g, [以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
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除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
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6 Z3 W$ s3 \( I; g) D5 E以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
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