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本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯 4 a9 b" _& ~" P8 g5 @$ O0 e. o9 V
& `' v) _2 R* {* I/ W0 C9 c! b; B一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!1 ^$ a, P; G( u+ e% i5 ^$ l6 ]
) f8 U9 O1 [$ B* H) U泡黃豆-篩選; _7 O: I$ m6 {2 }9 n6 @; z% V
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
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% B7 }) @: i4 }3 \+ ~ x B4 `泡黃豆-清洗
, u7 _ ?0 u/ c! b$ A; ^# N/ x! ~有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
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泡黃豆-浸泡
. d2 K, _6 O- G/ l- T# K做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
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泡黃豆-冷藏
+ M$ K8 a. |$ D% H! O黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。) h7 P$ O. i& I
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磨豆漿-水量
# G6 s0 I2 I, z: W製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。
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: d5 Q" z3 l3 b3 E: W+ {' j4 b& `磨豆漿-研磨
7 t d0 U8 C6 s, |+ _研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。, k; f9 N E8 }% q" x; f
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煮沸
1 m( {# b8 P0 k; q& n1 y: x豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
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7 T! i" H7 M9 v; [) P! l過濾; g3 x( b! R6 Z, b
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。) M/ P; P9 w" ^! V- P+ F" j+ \
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' E8 l9 J% U, {8 w% q, K再煮沸
+ m, i! [4 g$ J為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。; o6 A* C' C; l, T6 y1 B
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# g/ {* H/ a# h# [( D降溫-分裝
2 h+ e, ^5 p0 U) x' l: v0 H豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。# u/ I! Z. O. k+ z# M, v# \
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降溫-測量7 u2 f8 W* k9 m0 f# ^
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。
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# K1 e; z1 m" o預調凝固劑
- t* s( d" U8 N7 M; D- p+ w前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。; I( ~: G1 s& R
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, U: H' ?/ E* ?沖豆花. R9 o9 }: v! x% p9 A9 W2 m5 j( z
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。
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7 N3 r1 K' [- I1 B/ p4 d' I( m靜置
) O( ^; h2 Y$ h4 r剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
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0 E& B/ E% J5 I" X3 u& w貼標籤8 P, z: N% C+ b, z# n
在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。$ B3 S$ `8 c' n1 u% e
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1 B1 J1 I `+ r包裝出貨; `6 b8 `) p% {
等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。
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8 B. S& {8 A7 y4 I以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~7 X+ c+ T% `' j" o3 z; a
% f1 W9 z @* |6 j- `除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!' @3 U. f: r8 V' F t7 a
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以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
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