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本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯
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, g/ a1 \4 |7 V8 w2 R7 H一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!
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泡黃豆-篩選# D0 \$ V" u- X0 E; A0 ?
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。% E) O; x/ M4 ~+ O5 G2 S
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, ], m: y6 P# k( F! Q' Y泡黃豆-清洗* |9 r- x1 f% O" g
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。) c% V/ r% u5 |! ]0 B; C! o: k
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泡黃豆-浸泡0 g% c+ U4 h, e* G* u6 i" c0 E1 O
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。; a* J# u: Z! y- B
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: s. {6 |8 }* p& W( _* l1 G泡黃豆-冷藏
; U0 c3 \) x0 F$ C黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。2 U/ Z5 G: N$ V8 r
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磨豆漿-水量
9 p5 R! o2 {( ?製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。( u* r) }# Z7 ` p) v- a3 {
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磨豆漿-研磨
+ o: r. g" K/ j N! A' N研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。
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煮沸
0 C5 C" S% t% {7 s) k2 X豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
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0 x Z+ H! u, T0 I$ E過濾4 C0 h! X, `6 e/ w7 Z2 c
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。
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' q4 r; o! J: x5 ]再煮沸
# y' m7 c: ~) P# v6 W- @2 k為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。
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- e6 y" O/ z& u1 P) m降溫-分裝9 _* {7 J% b* c* X! G' Q$ \
豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。
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降溫-測量5 H: n: p& Z2 D" Z
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。
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預調凝固劑
* b& d5 y, t. h, W) u7 e前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
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沖豆花
6 E+ N# t" t1 a7 @4 C這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。. W. X' d9 G9 j* ^
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靜置: Q& u0 K) |6 v* B* l
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
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& {" Z3 n" }3 X/ b; O貼標籤$ ~6 S' w" a$ m2 T
在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。( c9 o2 [' _/ g( B' } G
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0 {5 ~& j" c& U4 H3 c包裝出貨. Q8 V% e1 W- r3 C, _# V
等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。
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: A( m& F$ X1 a1 q% x m以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
2 l$ c o* m2 X4 r2 C9 n! c% s% B: l5 x: O9 Y4 p
除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!: m) r" e3 @- n7 Q& d, q: _7 H
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+ _0 V0 _6 J/ O2 q: S5 ]以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
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發表於 2015-9-2 11:11:10
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