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本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯
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一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!" l4 l8 W, v3 n3 J2 n$ q
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泡黃豆-篩選
2 x1 u0 x6 s. k( Z% u樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
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泡黃豆-清洗
' e7 g# G) w O5 i) ^3 {+ ^8 o# `4 d. P6 v有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。: f+ L& l8 H2 p/ }
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泡黃豆-浸泡
9 ]7 X3 e! l9 L做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。' s3 W& i2 O) b( p2 ?1 t- }
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泡黃豆-冷藏
3 d* J* K4 o: Q" T7 \1 `黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
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3 A) s1 ~9 l4 h8 n7 S% O磨豆漿-水量 t" |# `8 y( B" h p& C
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。0 O4 m. {2 E8 H+ a7 Z( p0 u
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0 F& E) z( ]+ @/ A) Z9 H/ z磨豆漿-研磨/ C$ V& Y4 i/ x: `+ [7 N& P
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。
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煮沸
4 ^5 J0 N& X. o9 {; u3 N豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。1 V- u: O( _" ]9 S( k6 D- J: l& N6 q
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1 }0 r; y9 x; D過濾
2 e3 `/ i& Y4 U3 m7 |為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。
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再煮沸
( J- w* G8 ~5 s2 F" D9 T0 J2 R為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。: A: o! e% o" X
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8 D/ a! s/ z5 _% N降溫-分裝
. A* B- D6 D) o" T豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。
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降溫-測量
( ^- i5 v/ t3 g. G, d/ u0 W2 H8 T9 k8 O逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。
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預調凝固劑' [; m3 }* q; [! _) u
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。+ ^% c" n: v: T9 R. b
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- j" _3 {+ Q8 M5 ~/ b5 V# Q G沖豆花* r) |" R. \+ V3 ^8 s' @. ~
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。
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# Q! D5 `3 i( @3 p+ i; @靜置
0 j: g* v$ g; K7 }. K' ^, a/ T剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。; w4 Y: t1 E: o4 l
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貼標籤
: Z$ |3 a7 E4 g. |) R6 K在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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包裝出貨
?; \/ ~5 z0 a/ ?4 H: P% R7 V等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。. K6 t6 ~! t0 c- {' K/ _( \7 v
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以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~3 y$ o) l* g' z& ~4 H7 j8 f
( P2 W* A7 Z- V6 T除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!1 U6 T* X3 ^4 D
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9 H* l( M- K4 j以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
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發表於 2015-9-2 11:11:10
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