- UID
- 14069
- 閱讀權限
- 40
- 精華
- 0
- 威望
- 4
- 貢獻
- 2124
- 活力
- 3959
- 金幣
- 23962
- 日誌
- 4
- 記錄
- 138
- 最後登入
- 2018-7-13
  
- 文章
- 2732
- 在線時間
- 1091 小時
|
本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯 ' B: R/ I. u$ m9 F) b
3 H5 `2 u# o+ R! A5 @
一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!' w, p8 n# i+ P- J4 q6 V5 c+ R
" K% R3 B/ `$ j, ?. p# c3 D6 E @4 ^
泡黃豆-篩選
+ ^! i5 b- d7 @樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。$ M* N- F" @# r' \8 V# p
 * [6 E( [+ j N6 _
( l1 \2 g# n5 O3 ~; s, F
泡黃豆-清洗
" T5 N4 v" g+ q5 Y b有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
8 t& V0 B7 u: z
1 @4 o; Y$ b1 ^" ~( s$ i; u; G6 X$ m+ B" O4 ?9 y' A
泡黃豆-浸泡$ t6 \/ D8 w& e. Z. r
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
# N( p6 Q& [2 p% q @* U: U( L
$ Z. t/ Q0 a* O8 q8 \' Y |, N# h* T8 |) S0 I" l8 S6 Q
泡黃豆-冷藏% n+ ^; P, I: b
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。6 [/ G" W% v. T% D% z6 {$ Q
4 o8 ]& v: U5 q* Y" _. Y. e
) ^, n! r& M" ~! m2 m- T磨豆漿-水量
0 C! c( {8 H/ T2 l/ I6 v製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。
V1 R! W7 U' N % N* ]# `) h8 n* \+ X% Q$ k# a
" e: }* t% S) i6 Y
磨豆漿-研磨. c4 k" \; Z6 x0 {2 M; M1 R9 q1 j# q
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。$ G7 R% y) m: z' I/ T' E/ i
9 D) j H. v2 n! J- _, S# ?! V) B
! q+ d' `- o0 q. {1 E+ y! [2 X煮沸" z" f8 u* l$ v# ]4 }3 Q
豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。4 p) L5 Q( d* p r5 I! i+ W" H
! \6 M, p3 F/ Z z5 C" k
0 A) O+ L2 E( Z" b/ o: G過濾& R _9 T8 h. `
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。9 S' k0 @) l( r$ M2 N7 x
 " i" S- V/ A& C& e- m" N0 O
% m* K( z& T& Z
再煮沸
3 m# ?% ? Q' v* L- t0 g為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。4 q. P" ~6 n' E+ y4 k( q, F8 S! ?
4 V8 F2 o; o' j+ ^/ g9 h6 R0 w7 ?/ O5 F- ~3 a3 _
降溫-分裝' y8 @, V+ Y! h: |) [' ~) ]
豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。
4 D: ?! k( n0 F7 T) H
; |& A/ m m, e, f o, `7 @3 s0 y1 ]* W" M: I1 g4 m6 A, }
降溫-測量. h! Q" v3 F) V# j
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。
. E# s2 w, U8 f; o
0 L: K% o, E2 H3 x3 O+ X0 m7 T: f' C- t
預調凝固劑1 @* s2 v2 _' i0 B' E; x9 c
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
5 P4 _/ h- ~1 M( x+ l6 f/ P $ f5 s) H) k3 b5 a/ s
r: g# {0 i2 L* d" K& v
 0 ]$ x( m( H* l, R6 x& H
$ g) m! K% j/ y M$ p# e. m
沖豆花- F* b; t" A1 u! j2 i8 P8 T. K1 V
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。& w5 H6 Q5 p' y6 \" L: K) O
 6 q4 N. e# K. c+ i0 ?2 w7 g
; i6 |5 H; Q6 b! B靜置
2 D3 s' `' n% O2 C剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
1 U( J3 w% @9 m" D2 J
3 W: ^2 W5 v1 P$ B2 d* X" s2 g; W+ h9 `7 n
 % f) S7 Z1 q8 l2 m4 x3 `( ^
8 z9 T/ x5 X1 N8 O3 p
貼標籤
H4 e# G- l) j0 F. T# r& V在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
u. T3 o2 `; p
1 j+ X0 B9 e8 b5 R
$ e0 v! P% ?! v0 A D包裝出貨
: w& p7 m% J4 g3 T5 ]# G" i1 W& b等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。
& m) A8 c$ p/ j
/ F' Q9 `9 D+ ], g: `2 T* _* p2 T6 d
2 @: ~ h1 d. J* p% T! r' c
1 j* D7 _( D# W% D& o- O. S4 s
8 E+ @& @+ R" ]. S以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
# J7 N* Q; r% W- p! e8 m. X% G9 F
" h7 y# c; Q( S$ E/ c9 z除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!" S- X% P O- \' a/ T
1 Y8 Q7 Z$ n& `# R7 G3 Z
# z/ h1 a5 p2 L, `% [以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
-
總評分: 金幣 + 64
查看全部評分
|
[複製鏈接]
發表於 2015-9-2 11:11:10
收藏
讚
發表於 2015-9-2 11:43:08
發表於 2015-9-2 12:37:04
發表於 2015-9-2 20:13:34