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本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯 1 B( b4 D2 G" U; ?* q. v" @
- W$ ^/ @) x8 F一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!: _: U; f& z/ j: o. A( R: c
3 ~, Q1 c, F; _% Y. r" K5 e泡黃豆-篩選( d: A0 T1 V3 K0 D
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
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泡黃豆-清洗
1 G i# c1 v6 l. X有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。/ p: ?$ i! E# }5 o. G8 \& K6 e
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泡黃豆-浸泡4 `7 v3 C) v* M7 S: W E' X" [
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
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4 y/ z& q0 P# g泡黃豆-冷藏
, a0 m4 x- T8 B: K# k( W5 l6 y黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。2 D4 r! M w" v9 ~# ]# B+ P
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! r0 L* {. _" ?磨豆漿-水量$ k- {6 O# ~; M( D
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。/ t6 W7 g" v9 G8 U3 w
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6 c) Z# Y3 P+ n z k磨豆漿-研磨. Q% m! `! T6 S! [! q% Y
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。3 C( h9 m2 n. |
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Y6 x6 A. F" |7 ~- b9 n煮沸8 W9 h5 N" ?1 D/ U2 |; c
豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
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過濾7 T: @0 ?$ Y5 f5 N( L2 Z. ^$ S
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。
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再煮沸
: m# l* V# z$ q; V, B$ z為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。1 T. H4 e2 M+ S: k) ]. p5 l
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降溫-分裝
* [+ K+ u/ Y2 m B. m6 d豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。; Y) k& d* @8 s0 ^
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降溫-測量
4 m. F, h" H' R3 G" ~2 }, y! m逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。
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$ \* E9 v' L. L* g預調凝固劑
, Z) g: w: \+ u& f$ p, _4 G7 @4 c) E前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
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沖豆花9 K) k; D& C, ^( F: }! Z2 S
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。8 {: y3 f. P+ H! x3 a# K
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靜置, E6 G4 e; _: J9 S( l* T1 A
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
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貼標籤
' p( \* D( n' K0 l( p在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。' v' N% j9 c; q3 b( ?5 U
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; b' V/ X% g+ d# Z+ z7 E3 t包裝出貨9 `: y6 i* c6 v: ^, R) J7 ?
等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。, _% W# W/ F. T6 D! f
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2 O6 I( Q7 y$ L F以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
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6 d6 l+ z- e+ g6 ]' c3 x1 L% o除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!* I: z" G6 t$ L
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3 I/ Z" _& C4 V* M& `6 |以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
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發表於 2015-9-2 11:11:10
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