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本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯 - }/ ~. G( i5 w; F' u/ H" s
; O0 `. g+ F% {: O* c) ?7 s+ u8 U一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!
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! O' N5 G( H4 D泡黃豆-篩選
% ]/ r' w3 U$ v3 w樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。$ ?; V: K' M- K9 b$ \2 m9 y8 [
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泡黃豆-清洗( w L" Y3 S+ t: R3 w& c
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
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泡黃豆-浸泡
) u- }9 P# o$ ^, ]' a/ S做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。( D. }4 a1 p: i9 {1 ^
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- Y# h8 Q' @# Y5 c( |8 ]0 C4 D9 Q# ]泡黃豆-冷藏
8 _, A0 N- I( A3 |; m7 g黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。( b9 B# {$ `- D5 C8 B9 p+ q: K8 x$ j
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# ^+ U5 d" r7 X* c! I磨豆漿-水量' l2 P& b: b1 m D. T% d
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。
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5 V% ^& E3 ^! `7 _6 j磨豆漿-研磨" n0 Q/ V5 u* |7 _8 M
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。3 s7 f; {' i8 f+ v u
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煮沸
' B' @0 J4 b; p. ]% w* B豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。; r. G+ W* h, T' N
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過濾
. w; k% R+ g9 Q# [為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。4 N( m$ ^" j; ?( R
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% t6 u' ^/ J# f' H u( J0 H$ \再煮沸/ Z- V4 v% k6 b$ E
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。
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, F+ v7 \3 V- ^9 g+ _8 Z降溫-分裝
1 n2 u3 o" _6 z! E7 y7 L/ F$ p豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。* M$ r! P3 n2 k0 W: n; `
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降溫-測量7 y+ ^" ]0 W0 `9 i m5 {: V. \/ j
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。
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- J" ?4 b/ {6 _) S- m7 @5 j預調凝固劑' I) |+ l! _- @$ s6 J* @ Q+ s* J2 @$ A
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
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) i2 n* C5 c/ Q1 j7 m3 v+ c; m& ?沖豆花
( s) J4 E0 F: T這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。
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靜置& L; r C/ y+ Q7 K2 z5 m
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
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! N- j& T n$ w. b8 ?貼標籤1 ^) {3 X& x9 W6 V
在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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包裝出貨
9 P8 u: N( y2 d. q等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。
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以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
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除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
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以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
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