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[自產自銷] 老熊豆花生產過程直擊

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本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯 1 c  A* j8 K$ d9 k

0 i7 _$ n' L, o' }( V一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!  }* A' o% `7 Y1 \- e
& Y5 x1 H$ k6 [. c0 Y
泡黃豆-篩選* c% _3 |0 |! w/ Z+ G4 N* J/ E
樹大有枯枝,族大有白癡,每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆,當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的,在這邊以肉眼來看,做一次篩檢, 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
  w. V* ^/ j* h+ ?
8 ^( `: @1 l+ t, |
" ~2 s$ e/ T" s' J3 ^泡黃豆-清洗
: T; [# X& I* n* [! Q2 ^有些黃豆清洗時會出現大量泡沫,多到像是洗碗精洗出來的, 那個是黃豆的皂素造成的,不用擔心,通常都洗個三、五次,泡沫變少就可以了, 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。' N3 H4 w9 K% D: @
% v- t) s3 w; P+ @5 s! f

: }4 ?' d0 P( M5 H* k泡黃豆-浸泡
* o) v8 g& Y" |6 s6 p8 Y做豆漿很重要的一個過程就是浸泡,讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上,磨出來才會香濃美味,市面上很多豆漿機雖然方便,但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿,味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
4 R! c5 ]1 ]: n! y; X
& w. d, p/ B& c
2 s/ M9 ^4 V. b1 j5 |+ b4 d泡黃豆-冷藏* r9 a5 I3 p# D1 _+ `( Q
黃豆浸泡時間不一定,要是當時溫度而定,通常夏天是3~4小時,冬天是8~9小時,如果泡到起泡,聞起來有酸酸的味道,那就是發酵了,不能用,最簡的的方法就是泡在低溫冰箱,大約11個小時, 這樣就不用擔心時間抓不準了。
3 y6 g3 H/ h  j8 o$ H/ k/ b
( k, B3 @, n- m. P3 h
. Z& m( x8 G" ~( i% r( R) v) Y- e磨豆漿-水量2 q) r( V5 p! K! g6 h0 x9 P
製作豆漿時,黃豆和水的比例是1:10,2斤黃豆要配上12,000c.c的水,磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右, 如果覺得不夠濃, 比例也可以改成1:8。
5 f& u( {3 r) H& _2 n2 z, K9 ]  b
  }4 \' V1 F$ W" _% L
磨豆漿-研磨' B: m- n# ]: g/ w( g- T9 u
研磨的時候開的水量不用太大,這樣黃豆才會磨得香濃,水量太大或太小磨出來都不好喝。
' x4 e1 i- w+ w3 N$ ~3 O
* J* {5 c  Q2 j* P5 F: a9 C( z! U6 Y& {4 O$ ]
煮沸6 @1 I% f3 e% Y+ w
豆漿在煮的過程中,需要不斷地攪拌,避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳,同時也會有很多泡泡產生,需要不斷的撈除泡泡,非手工生產的豆漿使用機器攪拌,動輒幾十公升,無法逐一將泡泡撈起,導致裝填無法一貫化作業,豆漿耗損率很高 ,為了避免這個問題, 在磨豆時會加入消泡劑, 以利機器生產。* W' o  Z7 E, Q" k. T6 X  y

8 I/ X0 z' f' p3 C9 D
) i7 t% F$ d( d9 J! A( W過濾9 ~6 H4 L' F0 n, L' h5 K
為了增加豆香味,煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸,但豆渣會影響豆花的口感,為了做出滑嫩的豆花,需要再一次將豆渣完全濾除,此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。
# D; t5 i, d2 f7 T: ?6 s9 s0 ]7 _# v: w
, r& |' ]$ I+ F) m
再煮沸( _: {: K0 h7 j
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染,濾好的豆漿需要再煮沸一次,並且轉小火再煮15~20分鐘,在繼續加熱的過程中,也會將皂素煮去,讓剛剛還沒撈除的泡泡消失,而黃豆的腥味也會跟著消失, 變成香濃的豆漿。
, j4 e* a" X0 j& i4 }) N  l; i" T: z2 K8 ~
4 ?4 u) G+ G# E  [* S" _
降溫-分裝
1 `' n) x; X( M5 m$ B0 e% d豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間,煮沸的豆漿需要靜置一段時間,等待降溫,但大鍋散熱不易, 因此分裝至其他容器, 已加快冷卻速度。" {; ]0 @) P9 s( c

% Q7 C9 l- h: F
# Y- I  I' b. x! W3 }降溫-測量3 B* r$ q' @' V9 H! V0 ^
逐一透過溫度計的量測,確認溫度是否介於豆花的凝結點中間,以確保豆花能正常凝結。8 H- E: Z! D: J

2 T! v% L2 q) N3 N# b- Z9 ?
+ r0 j# j* c# ^! ^3 ~預調凝固劑9 @: r' Z4 ?/ Y) v; S
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來,因此需要用冷開水預先調製凝固劑,在這除了凝固劑還會再一些澱粉,澱粉的作用除了讓豆花體均勻外,也增加Q、潤的口感。% k3 }1 X: K) c, \' p3 S- u
* a! I" N$ F/ x0 g" d2 K

% s, T6 L4 @8 i" G# X1 n+ W
0 {( |8 F" I7 u! L! w
. f4 [/ {* N4 @# q- I' ]0 f沖豆花; ~) ^/ v) T; P* D* g" X7 W
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻,是成是敗全部都看這一沖,力道沖得好、沖得準,豆漿跟凝固劑才能充分混合,否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全,那是一種呈現膏狀的豆漿,小朋友請勿輕易嘗試,當然老熊是有練過的, 所以沖出來的都是美味的豆花。2 L& D+ K; g* r/ ~4 p
/ |' ?% n4 I6 {8 }. ^$ ~

' G* \% l8 e. y* x* E靜置
  R/ D9 @) a5 W- ]$ r5 m剛沖完的豆花是脆弱的,千萬別打擾它,讓它慢慢的凝結,通常要靜置四十分鐘以上,確定都已經凝結完成才能移動它,否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿,所以需要有一點耐心等候。3 K! a# t' L. \/ p7 m
, r& c. S: a3 i, b; ]

5 D) O# t* m& k1 Q& \
1 a5 r) @1 n2 u- B
& H) @$ q: t+ J1 u  i' A) @) u貼標籤
- b4 Y! ~7 s/ N% |在等待的過程中還有一項重要工作,就是貼標籤,標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料,讓消費者買得安心, 而且當您想介紹給朋友的時候, 才知道要跟誰買。
( Q" Z; a" c# O% \$ @
7 S7 S5 Y: L) i' r0 D6 j; |2 j/ a. j8 D" x- L9 _; B
包裝出貨( ^/ t9 m8 e: t
等到豆花都完全凝結,溫度也降低了,就可以加上蓋子包裝,放入冰箱冷藏, 開始出貨了。) m: |5 h# j6 X( U. w8 X$ A

# t1 h) V6 t/ T: w8 F
) y$ F( t  S/ I4 ?) R- ^, x. b! t: {. f* \0 R2 E* ^
2 J* [( z& Z' C" p# y

$ I4 x% K( u) E  M8 L5 o6 T) g, [以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
4 I4 T2 ]* r- T$ T; Y6 Y" G9 {) h# M/ }) A) g3 `1 y9 k8 S
除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
4 h2 W# ?# z# C4 }. {3 X
" [. Y3 q; g: z
6 Z3 W$ s3 \( I; g) D5 E以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導!
已有 19 人評分金幣 收起 理由
momoma0429 + 2 讚!
Georgeliu + 1 你不要這麼專業好不好!
周小兔 + 3 好吃的豆花
耐心 + 5 讚!
iris青 + 2 買好多次了!讚
carrie.ibeta + 3 真是厚工啊
煙斗 + 2 感謝有您~
阿慌 + 4 就是要這樣!
ajhung + 2 你不要這麼專業好不好!
志翔 + 3 您真內行!

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老熊豆府...一個黃豆與拼豆組合的奇妙世界

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發表於 2015-9-2 11:43:08 |只看該作者
佩服老熊的無私,還有用心,我自己也曾嘗試做豆花,每個過程真的要很小心,) q3 w9 X  X0 E2 X: d  z+ g: H4 |
不然失敗率很高,實在是太麻煩了,還是乖乖的買老熊豆花比較快.! a( a# {7 f8 z6 V/ N" C
請教如此大量的豆渣您怎麼處理?

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發表於 2015-9-2 11:59:38 |只看該作者
amylin1965 發表於 2015-9-2 11:43 3 r5 n' q1 a' r  V+ i
佩服老熊的無私,還有用心,我自己也曾嘗試做豆花,每個過程真的要很小心,
7 _6 v8 W- O/ B不然失敗率很高,實在是太麻煩 ...

4 f2 Y; X3 \" C3 l& T+ W5 Z! K有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....8 s& ^8 p, f0 {; C$ p$ D( ~

! ~1 \4 Q3 R/ {5 c4 `) x+ D' I1 [
老熊豆府...一個黃豆與拼豆組合的奇妙世界

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發表於 2015-9-2 12:28:42 |只看該作者
請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢?謝謝

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發表於 2015-9-2 12:37:04 |只看該作者
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊! 9 S8 y7 K/ U; x
: w; i1 P! |% |9 G" \
歡迎加入返老還童功北大練功場
平日: 5:30~7:10am  假日: 6:00~7:40
簡單, 易學, 有效, 免費!

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發表於 2015-9-2 13:51:52 |只看該作者
還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!

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發表於 2015-9-2 16:34:23 |只看該作者
波莉 發表於 2015-9-2 12:28 ( ^% L9 E* @- ]$ g
請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢?謝謝

7 o' m1 X: p9 V2 e7 ~: \降溫階段約90度,沖豆花階段是85度1 ~( D% A7 T* a. S( G
PP5可以耐熱120度,沒有問題!
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發表於 2015-9-2 20:13:34 來自手機 |只看該作者
老熊豆花 發表於 2015-9-2 11:59
3 G) T& ]4 D; i# R; _& T8 F有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....8 _' e) S! u" v/ x. ^2 g7 ?7 [
& D; }* M' [2 \  A! r% F
...
  x% L- N% @0 o0 u4 {& p0 k. n
這二天晚上去北海漁村都沒買到;還可去那買?

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發表於 2015-9-2 21:17:28 |只看該作者
請問一下 黃豆和水的比例是1:10,2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對
以後簡稱叫我22就好

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製作豆漿時,黃豆和水的比例是1:10,2斤黃豆要配上12,000c.c的水
多嘴幫老熊回答
% }- `4 P& K6 L5 J' O9 Y
: C% y. ~& U) M, b" y6 `2斤指的是台斤, 非中國的市斤/ j7 k) N* Y  ]0 I1 f$ \& ^3 D
1台斤 = 600公克
7 g  ^  C# D3 w! I. q- T/ z  V( _: [2台斤 = 1,200公克
% h- y% X2 u  Y4 y' E
+ H4 r- ~3 @: A# a7 _而攝氏4度時12,000c.c.的水, 重量為12,000公克
' F! {: \5 L9 O/ I2 [, K" D5 b% U" y
以重量比 1,200 : 12,000 => 1:10 無誤
已有 1 人評分金幣 收起 理由
老熊豆花 + 4 你不要這麼專業好不好!

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基本上我是個 C 咖 所以就不必太在意我的胡說八道了
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