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[私房料理] 煙燻‧全雞

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發表於 2017-3-17 19:39:33 |只看該作者 |新文章置後
冷凍庫裡發現一隻冰的像木乃伊的雞, 是親友送的燙半熟拜拜的雞.
6 z3 F1 s1 g+ l, P" m( @# o不好意思拒絕,家人又不喜吃, 冰著 冰著 只是為丟棄, 醞釀理由罷了!3 \. l$ `7 w9 h7 ~

* E* y: o8 e' T4 L( |6 }# q% p
3 k( A  [* `4 d: z9 C雖不貪吃, 但浪費食物,甚感可惜! 一隻燙半熟的木乃伊雞, 能怎個利用呢?2 [' \+ D6 A1 [! H6 O1 R' f2 |" Q
煙燻吧! 況乃自己煙燻, 材料掌握在己, 吃的也放心!
0 k+ w( N% t8 C0 V+ W
  O+ b* P. `. S$ J首先, 再將雞慢火水煮, 一則退冰, 再則將雞水煮至8分熟
& h+ L$ Q. q" T$ u, B& e) k起鍋後, 去頭去腳. 一則鍋小, 再則不喜歡它瞪著我!
& k; q# E7 Y0 L7 E& K- U; P) {+ R/ T4 `. Z( @$ D

6 |* R" ]" b4 t! i( H  h再水煮雞的同時, 準備煙燻料: 白米、糖、茶葉  d* N/ a1 @( j& g: a% `8 T2 c# [8 G
白米的澱粉質可產生煙(亦可使用麵粉),糖主要能上色、茶葉是增添風味
! U4 ^- ?- s1 k煙燻料拌妥,舖鍋底. 鍋底可鋪錫箔紙, 洗鍋輕鬆些" g. t! b! u% E8 [; d

( W  a; K3 \6 ?5 X: }0 }, e5 X. y) z
# y  [& m* d3 Z1 Y8 D; I
再以層網墊高放雞, 雞大鍋小, 10吋鍋勉強放得下!
5 a2 T1 ^" {( q; h" |
/ h: y  p0 r+ A) w* J4 }+ c# |, j& ]. b  }. C4 o* o( b
到露台外, 開爐煙燻, 以免煙霧警報器觸發(開玩笑的), 密實的荷蘭鍋並不會冒太多煙出來!. v* X9 a$ V4 g& }! f% H. `  d
這回用4000W的泰坦爐, 當爐火!5 w. |  F, j7 [; [; O" B# H+ M8 K

; _6 q: \- d6 y( L! H+ v
& s8 e# m# D# W5 r% \2 `$ C' G水煮八分熟的雞, 並不用烤太久, 主要是煙燻& t3 @$ c/ h/ Y, U  d2 R( {
, _* d0 J# `2 S5 B6 j4 c  ]
' |8 ^9 }: k7 h; w) j2 H$ O) w
烏龍茶香味, 及煙燻上色度, 滿意!+ B& `8 u8 ?( Y) T, h

) r% J0 r% t: [9 _7 O' A0 P0 ]4 _$ S, O, ^) K5 d* ?0 Z
獵刀片全雞, 簡單廉價的小確幸!6 M' j7 V- g( z" u# Q1 E  @) ^0 A
0 L9 ]0 w- w) h

" c5 M; m: Z1 N6 w  V( i+ s( P- |: ~5 G8 d' C" p# k4 b

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看的真是讓人食指大動!但沒看八分熟的雞以大火燻多久?

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發表於 2017-3-18 16:02:39 |只看該作者
Peterkan 發表於 2017-3-18 14:11 1 O# O# e- P6 u) B! p) r
看的真是讓人食指大動!但沒看八分熟的雞以大火燻多久?
$ U& |: {# v2 H1 B0 U+ y- _' o
行家!3 E1 y5 _# c+ v, W. r3 ^( ^
分二個部份,煙燻 與 熟成!9 }' q. B3 o$ F) `$ d8 ~2 a

7 G. ^5 O7 {* D: a( ?# \煙燻:從鍋沿冒煙程度判段,一開始無煙→帶水氣的煙(蒸氣)→乾煙(煙燻料的煙)→無煙(煙燻料作用完,再烤下去不是煙燻而是焦烤)
6 t6 m% m. L" q1 M6 l8 `0 @8 v% i# a' g! O3 F6 V$ u; d: {
熟成:水煮八分熟?與煙燻火力?每個人的判斷與條件不同,所以時間也不同。在上述煙燻作用完後,開蓋以筷子戳雞體試試熟度,最佳狀況就是煙燻完,剛好也熟了。若還未熟就小火續烤,用悶的方式熟成,必免大火外部焦黑而內部未熟。
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發表於 2017-3-19 18:58:30 |只看該作者
不敢當,您才是行家!另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻?

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發表於 2017-3-19 20:54:17 來自手機 |只看該作者
Peterkan 發表於 2017-3-19 18:58 5 ?% q. Y5 n9 Q2 _9 Q( R
不敢當,您才是行家!另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻? ...
. u% _, u! b3 T+ `# c& [
肉體醃漬,可在燙熟冷卻時塗抹辛香料入味。但我很懶且戶外求簡便,都原味煙燻,食用時:胡椒鹽、七味粉、蒜蓉醬油....現成的,隨各人口味,又方便!# {) W! G7 i* D
5 m  i; O  r, N0 o
燙雞時,順便加些蛋水煮,剝殼後一並煙燻,煙燻蛋也是可口呀!  Q' A9 H5 U* k- b

# N8 k5 O4 l! y  |+ J, w水煮雞...肉質難免柴柴的,肉汁鮮美又流失。所以煙燻全雞,算是拜拜用雞的殘餘利用方法。若是購鮮雞肉,建議購買去骨片薄的雞腿肉。不用蒸煮,鮮肉先醃漬,然後稍微乾煎,封住肉汁。再來煙燻,因為去骨片薄易熟,所以不用事先蒸煮,乾煎熟度也不用太過。煙燻好,也熟透,煙燻的美味,又富含汁液不過柴,才是美味。
5 N# o; K  L) R8 X  U
; Y% {$ C! f+ ?8 `4 C$ {補充煙燻料的量與比例,白米:出煙量,糖:色澤深淺,茶:茶香風味。以10吋鍋滿載,大概量米杯,米半杯、糖半杯、茶半杯。隨各人口味增減之....
2 S6 b8 P; p7 a- N; Y( @, c5 a' s  f% A
PS: 煙燻上色後的醬烤色,很容易令人誤判熟度,往往內部是血水生肉。務必筷戳試熟,或水煮熟些,或採片薄肉片。/ J- ^4 b! q& }' h0 L# ^
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真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私!再講就要流口水了:-)⋯。這幾天找空按您的方法來試試。
) y  y. U9 X; Z+ ], @  u- G" p+ n) }1 K" z/ O( {
謝謝

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Peterkan 發表於 2017-3-19 21:25 ' V, W* @: S3 N, {4 g5 ]' c
真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私!再講就要流口水了:-)⋯。這幾天找空按您的方法來試試。' g6 w) A- E" I! u
2 V0 T! F5 e& d% Q. @* {- z
謝謝 ...

. E8 M0 }6 ~: t& E按版主所示與網路查到的資料來試做,差異在加入麵粉與否與加米的量。6 r; @; A8 ]$ V0 m( P' v
加入麵粉、米、黑糖與烏龍茶,加熱後肉有焦味且壓過烏龍茶的香味,另也欠缺焦糖的甘味。
! b- D2 l  v/ Q+ P7 ~加入米、二砂與烏龍茶各半杯,加熱後燻肉香味十足色澤鮮明,連二歲與四歳的小孫女吃了也直呼:我還要!8 w6 v7 \$ |/ u5 k/ k
再次謝謝你的分享。

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發表於 2017-3-24 22:16:35 |只看該作者
本想附上過程與成品圖片,但不知為何一直無法成功。

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Peterkan 發表於 2017-3-24 22:16 $ U& A2 `2 O& v3 _4 r$ f9 O
本想附上過程與成品圖片,但不知為何一直無法成功。
% n! p3 L8 M3 L6 @0 v$ m: q, Y! I) e
應是圖檔太大吧!上傳限制,每張圖需先縮至1M以內。
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ddddnet 發表於 2017-3-26 07:33 " y- O5 I/ T# P: D: I6 _+ A3 ~) P
應是圖檔太大吧!上傳限制,每張圖需先縮至1M以內。
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