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[私房料理] 煙燻‧全雞

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發表於 2017-3-17 19:39:33 |只看該作者 |新文章置後
冷凍庫裡發現一隻冰的像木乃伊的雞, 是親友送的燙半熟拜拜的雞.
6 n) W" w0 b* J: F% X不好意思拒絕,家人又不喜吃, 冰著 冰著 只是為丟棄, 醞釀理由罷了!5 ], R; p0 e3 G( f5 Q) o
9 U% s; a+ u. D
" H. I/ N0 K# F: d  N
雖不貪吃, 但浪費食物,甚感可惜! 一隻燙半熟的木乃伊雞, 能怎個利用呢?
; ^& F, R/ Y* t  p' n煙燻吧! 況乃自己煙燻, 材料掌握在己, 吃的也放心!
. w5 V( Z6 \) \& O6 X, t$ t
9 W$ Y- E7 C( S' [4 S- y9 y5 A首先, 再將雞慢火水煮, 一則退冰, 再則將雞水煮至8分熟
* [1 }% j3 s# t' O8 G# u起鍋後, 去頭去腳. 一則鍋小, 再則不喜歡它瞪著我!% d9 }# @0 p! h# I7 Y1 Q
2 q, y7 U( t0 N: M2 i
! Z5 K9 r+ P5 E$ H) s( M
再水煮雞的同時, 準備煙燻料: 白米、糖、茶葉7 O+ y  c: R9 {: j* a' |
白米的澱粉質可產生煙(亦可使用麵粉),糖主要能上色、茶葉是增添風味
; ]% J3 O4 b& ^! C7 {煙燻料拌妥,舖鍋底. 鍋底可鋪錫箔紙, 洗鍋輕鬆些0 Y$ s, S* m0 M( f7 r- [; o4 O7 Z
9 n3 k: r# d" u" w- S- I
; i% ~* l) g2 a# B

- B: K9 {0 r; X+ I3 \+ m6 Y再以層網墊高放雞, 雞大鍋小, 10吋鍋勉強放得下!
& v* A4 p0 H+ }- X7 B1 P& \+ t/ G" A( d6 k9 [, l: Y* n

# P% o4 N& ]9 q到露台外, 開爐煙燻, 以免煙霧警報器觸發(開玩笑的), 密實的荷蘭鍋並不會冒太多煙出來!9 s- Q! u( `! ?+ o
這回用4000W的泰坦爐, 當爐火!
3 }0 H! A, B3 i' z: m* Q6 O9 [: h5 @* g
5 N, Z0 h9 D9 C1 T8 [8 g  P
水煮八分熟的雞, 並不用烤太久, 主要是煙燻
0 z" t% X/ n4 r3 H6 g9 a
4 H5 F- K+ m$ T- I+ j3 y2 l2 V& s8 k% D) p6 x- Q4 O( [- {
烏龍茶香味, 及煙燻上色度, 滿意!: Q: `1 d4 Q! F5 Z
5 l  t5 D$ j9 v& X  S4 A: ^1 t  F* q

( x- H7 R0 U! ]5 @, I# A/ n獵刀片全雞, 簡單廉價的小確幸!* }) }, j7 T0 o0 l, h) v8 r
  s- A8 Q' w! X- Z$ E) [

8 ~; t1 ?( D* f6 T. F. p* O9 m& `( G& w5 b& b, s* l+ D

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發表於 2017-3-18 14:11:22 |只看該作者
看的真是讓人食指大動!但沒看八分熟的雞以大火燻多久?

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發表於 2017-3-18 16:02:39 |只看該作者
Peterkan 發表於 2017-3-18 14:11 6 g' r& y, D' Y
看的真是讓人食指大動!但沒看八分熟的雞以大火燻多久?
. }' }" K3 ?7 v, K: l
行家!- X) {" j3 n4 ?% F$ |& K- q
分二個部份,煙燻 與 熟成!
( S7 a! b+ t' o' v+ h3 e3 _; a$ h& L3 C
煙燻:從鍋沿冒煙程度判段,一開始無煙→帶水氣的煙(蒸氣)→乾煙(煙燻料的煙)→無煙(煙燻料作用完,再烤下去不是煙燻而是焦烤)
5 F' U8 v/ A/ R
% E5 y  K9 ^4 h- I5 M+ C: l1 S熟成:水煮八分熟?與煙燻火力?每個人的判斷與條件不同,所以時間也不同。在上述煙燻作用完後,開蓋以筷子戳雞體試試熟度,最佳狀況就是煙燻完,剛好也熟了。若還未熟就小火續烤,用悶的方式熟成,必免大火外部焦黑而內部未熟。
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發表於 2017-3-19 18:58:30 |只看該作者
不敢當,您才是行家!另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻?

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發表於 2017-3-19 20:54:17 來自手機 |只看該作者
Peterkan 發表於 2017-3-19 18:58 ' x* q( W4 ]# c2 D0 b; ?5 W
不敢當,您才是行家!另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻? ...

, T9 |) `2 X8 k: W1 @) R8 h肉體醃漬,可在燙熟冷卻時塗抹辛香料入味。但我很懶且戶外求簡便,都原味煙燻,食用時:胡椒鹽、七味粉、蒜蓉醬油....現成的,隨各人口味,又方便!
, Z+ b% P& b0 g3 D3 G$ P: J  {6 B1 ^6 M$ J9 \
燙雞時,順便加些蛋水煮,剝殼後一並煙燻,煙燻蛋也是可口呀!
* d6 F, Q0 Q% N. \3 P- O0 f, Z
- }- i$ B$ ]1 Q+ M8 i水煮雞...肉質難免柴柴的,肉汁鮮美又流失。所以煙燻全雞,算是拜拜用雞的殘餘利用方法。若是購鮮雞肉,建議購買去骨片薄的雞腿肉。不用蒸煮,鮮肉先醃漬,然後稍微乾煎,封住肉汁。再來煙燻,因為去骨片薄易熟,所以不用事先蒸煮,乾煎熟度也不用太過。煙燻好,也熟透,煙燻的美味,又富含汁液不過柴,才是美味。
# _( {5 Y7 T- I) w" n4 v3 @7 `; P$ f% k8 P* ?3 X# |: {
補充煙燻料的量與比例,白米:出煙量,糖:色澤深淺,茶:茶香風味。以10吋鍋滿載,大概量米杯,米半杯、糖半杯、茶半杯。隨各人口味增減之....( X1 a7 M! a  `* z7 d. e; b
$ H8 _) e! b; D9 S: @" \. ?
PS: 煙燻上色後的醬烤色,很容易令人誤判熟度,往往內部是血水生肉。務必筷戳試熟,或水煮熟些,或採片薄肉片。) b. h3 d% z+ W; |/ U+ V" ]
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發表於 2017-3-19 21:25:38 |只看該作者
真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私!再講就要流口水了:-)⋯。這幾天找空按您的方法來試試。
1 \; Y( `4 D! B( m( `
# d1 w+ h$ G6 g! k! C2 [謝謝

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Peterkan 發表於 2017-3-19 21:25
: x' \" \% S* o真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私!再講就要流口水了:-)⋯。這幾天找空按您的方法來試試。
! K. U+ c! T' ]! h$ J% \
4 A0 u+ s9 }2 j( e* ?# v. K謝謝 ...
0 {- D% B* ?) @7 H  R
按版主所示與網路查到的資料來試做,差異在加入麵粉與否與加米的量。
9 r; h0 U( K$ ]1 E5 W加入麵粉、米、黑糖與烏龍茶,加熱後肉有焦味且壓過烏龍茶的香味,另也欠缺焦糖的甘味。
% C  @" u6 d& @0 G/ |加入米、二砂與烏龍茶各半杯,加熱後燻肉香味十足色澤鮮明,連二歲與四歳的小孫女吃了也直呼:我還要!
' @( U/ d- P  Q1 @, a& v再次謝謝你的分享。

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發表於 2017-3-24 22:16:35 |只看該作者
本想附上過程與成品圖片,但不知為何一直無法成功。

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Peterkan 發表於 2017-3-24 22:16
5 T' a7 w  `3 U: i本想附上過程與成品圖片,但不知為何一直無法成功。
; e. f( o: I) Z! M. l$ h
應是圖檔太大吧!上傳限制,每張圖需先縮至1M以內。
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發表於 2017-3-26 20:12:45 |只看該作者
ddddnet 發表於 2017-3-26 07:33
8 t3 Y/ F* v: z應是圖檔太大吧!上傳限制,每張圖需先縮至1M以內。
8 \3 Y  f9 k+ N8 ^1 `5 j* O

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