- UID
- 4436
- 閱讀權限
- 45
- 精華
- 4
- 威望
- 11
- 貢獻
- 5236
- 活力
- 17989
- 金幣
- 14946
- 日誌
- 0
- 記錄
- 22
- 最後登入
- 2022-4-4
- 文章
- 4968
- 在線時間
- 2227 小時
|
本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯 3 j6 S* \/ W# z& u. \) r9 l, t% z
1 O9 i9 p4 v& X) h5 A, J( T5 s, E
烘培
4 Q9 r% U1 d3 l2 I7 B2 u9 x3 q8 O9 v( s l! u- N; k
咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。
% M) i) t" J+ E
# O; W# \) U1 m& b" X9 e V) n烘培的基本原則4 C0 d& e- [! ^- t$ w7 x1 v
7 ^0 [9 g4 j$ c0 ~- \/ L" l烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
3 p5 j6 a* {& S0 N! _! P, W+ ]& Y
" p- X: J* k$ w% Y' ~烘培的基本原則
( j6 H9 L @* R5 N
8 s3 q. ?1 _5 Y7 w* |8 H; A! x烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。
L. D6 Y8 v: i+ l# Y/ m+ o% r0 L$ ^& _' j$ q8 f3 m
烘培的分類與階段
) X' E8 k- C$ w4 Q6 o& Z7 F3 g" y3 Z
咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。% | ]6 f# M9 e# v8 \
0 c0 J$ n& V f1 r
1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。2 s) Q1 `. x( z6 j I! b5 O# G& L
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
e8 e0 ~9 ^, g+ [0 J/ K3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)
3 Q% T" R* K8 F, ^. C從烘焙度來看咖啡豆品質
4 x# G8 |3 e# }; ^8 l大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。 H2 X/ e7 _! ?, p! p3 U) S0 X
9 h- m4 h, l) M- V. X: {
研磨8 t a% E$ Y, k6 X. R# y
3 ?' B$ c5 [" U- w
一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。
7 X& N- f* Z9 I% O
/ F3 e, ]9 W6 a% j& V烹煮時間長短分研磨粗細'% F$ o; n$ H/ V2 {5 o2 U" D2 c v
coffee buck) q7 P7 a& V! Z9 ?
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。6 V( ?/ D% A; q1 N; T
8 k0 x: d- e6 Z% P
法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗
8 B9 l# I9 n! f5 ~* I% ~0 ]5 i( N3 I" n, {- w; M
製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的8 n8 }3 D1 O# A/ V5 }
: I) ]6 `+ E2 M1 {! @! C
虹吸式(塞風) 中
, @4 G) s4 }, n7 b2 o; H( s# w! F) G5 f" W
烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨
. H' _! R5 k5 k# g; I# r
# F3 b$ n- l! s& {# y滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細) a) q' {3 s* c! r# q+ ^# |) i+ e2 x
! m& g" w0 F" e& F( z/ g4 p3 R9 T烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨
/ A: h) ^6 [+ e& Z& `/ F7 e! m8 i5 T0 w7 `# b7 D
濃縮咖啡機和摩卡壺 精細 C0 q1 Q% Y- S7 l
) d4 U- X: B4 M6 f1 N# P6 E製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細
) N! ?0 L5 Z7 v/ z5 T; ~9 a2 f3 V, M9 R! ?% \. O
越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。- P# M4 U `8 J- p$ W
" h' z* ^) r t9 x/ P) o研磨工具 coffemachine.jpg+ l; M& E1 s7 [- d! Q( T0 D0 K
coffee machine, H5 j' I. j+ v2 m0 ^) O5 z) R! |8 A
咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
3 v5 s/ U" R# Z$ S+ y. j4 s. u) {5 ? k6 N- \, \% E
1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )9 B: l3 v* X7 s" [- f2 y
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
# P' ~; b9 _$ Q" {7 @! q3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )# ~$ F1 H% l+ w# b7 l0 }5 ]
研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。
+ ^# f0 T1 Y$ n" }7 J4 T% O7 o6 f K( D
9 n) z8 d3 B$ [保存
" i$ z& b1 @1 V$ s" ?! {3 u+ B# Q& _6 [6 Y
研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
|
發表於 2017-1-11 12:07:29
收藏
讚