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本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯 : Z" T4 i& p" w( r
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烘培
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咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。( |% X' l! g( x
2 G1 j4 [, {1 Z1 B烘培的基本原則
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+ d1 z6 }+ H( d' ?& J( h$ a烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。9 V" u% j! k8 |2 l/ d4 z
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烘培的基本原則
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, A" R) }: ^1 x! I3 I9 y烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。" Y/ ]1 z9 ]) y6 y6 @& q7 Q
1 b9 {) k2 P1 Z7 Z' C' n烘培的分類與階段
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咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。+ z! u3 R O; C) r* x
$ V" h( U' l& P" ~! I/ Y1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。0 U4 j$ s2 X! P3 D% I
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
/ t; B3 D' d3 R6 j1 U: J3 P+ S3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)9 S8 V3 j" _/ F, S/ w5 b7 R
從烘焙度來看咖啡豆品質9 l* q2 n6 o$ V P% \2 v
大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。3 O$ z# u C' L$ o# D0 L+ K. |1 { ]
, x" W; m6 u0 Y: ]( x, E研磨
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一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。
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: r+ o. M& ?+ O( }- v烹煮時間長短分研磨粗細'* f: F1 ]$ P8 @. {7 i' J1 h
coffee buck- \2 B4 ^" z; B
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。& E9 D% \5 _# m4 A5 P/ j
* c$ M) k+ b& y' ?! ]- T6 u, z法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗) G3 Z/ z4 @8 d9 ^
% w/ ?: T6 r6 U/ ^+ G; T製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的
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5 S2 L' @+ N: I- w) m虹吸式(塞風) 中9 V; E4 U1 [, A
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烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨8 Z, @' d( s0 J9 s8 j* b
. k7 o* ]9 X) U2 L" X5 A滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細
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烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨2 [, U7 f7 v# `3 B
( @2 K8 u7 ^ x- s: p; U& n0 P濃縮咖啡機和摩卡壺 精細+ A& Z z2 M! @, e5 d$ w0 x
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製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細
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越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
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i3 p3 L# q) V$ B, {2 N研磨工具 coffemachine.jpg
; d: Z; x6 y ~) F/ M; ucoffee machine
- x7 r5 k" [, X! K+ O. V咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
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$ t3 W* B: i0 w3 h/ ~% ~- T3 b1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 ); ~$ g H9 D/ {1 O4 h3 {* [
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )! k- A% \% z E. c. F
3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )2 C9 A2 N; x- R. z- l+ _0 `$ e
研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。
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保存- B( T/ J1 j. [1 w! |" y# T
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研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
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發表於 2017-1-11 12:07:29
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