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本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯
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. b6 W+ ]9 L) `烘培
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咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。8 y' s3 B) ]$ F6 e
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烘培的基本原則0 g4 f0 B8 @4 ?% b1 U
, ~3 c6 z* `7 `烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。 o& B+ C; J1 `$ ~% i. R
! \/ ~5 b6 G, S6 o B烘培的基本原則
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3 \- ]; }+ d( [烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。
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2 o- ~1 Z+ \' A$ g: l1 w D7 s烘培的分類與階段( h. e, L7 b+ L$ N' P/ {3 \/ d2 Z
0 Q3 @, o7 k3 {1 ~7 D: U, q9 p咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。- i0 r, @6 ~( J2 b" l; O0 m1 c1 V
7 L. i( E4 R1 ^# `! D0 `! {1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。
5 y& N7 y1 ~& I) E- T2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
9 ?! _3 t- Z9 @+ a S1 S3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)
; z( ?1 Z& ?7 z, W9 s% T$ Y從烘焙度來看咖啡豆品質% _' Q0 E# w1 a
大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。
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研磨
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一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。# K- ~( K( L( I; I
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烹煮時間長短分研磨粗細') j) T) k" k$ {: \" \( P+ l; k# ~" V
coffee buck9 J( ?' j5 ^+ W0 k9 E, F8 }' @* b
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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G- U0 e, k0 L2 @( a" I, H" y# q法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗; M; g4 }( N) z) Q
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製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的
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3 B6 f5 D( V- e" d虹吸式(塞風) 中! d$ V) o6 k4 Y5 K2 [
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烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨 U+ O9 E: q, a- r- `
5 B+ z8 {3 N! o* I9 G, { Q1 a. Y8 X滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細9 o9 p* X ?2 E+ a8 U! ~
" u% L: I# \/ H! R" X/ z2 B+ L烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨! o9 }3 ~9 b; ^# d! B
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濃縮咖啡機和摩卡壺 精細 R' M" ?6 D3 }; Y( n% f C
: `% J& j8 A0 A P! T, M* ^製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細
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越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
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研磨工具 coffemachine.jpg
/ L$ g( q* }" y# Gcoffee machine+ J8 K: _8 I" H5 N* v$ ^
咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
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& r; N! Z3 e' F H- @1 U3 u- B1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )$ o4 x% P$ o/ b! m7 U
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
+ D. W7 ~4 W; o4 d3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )
8 ?* d6 x4 R8 ?& q& L) R研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。
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保存
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+ u) r. w2 ^8 P0 b研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
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發表於 2017-1-11 12:07:29
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