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本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯
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烘培
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$ o$ |: T9 v6 {# F. ` {. c咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。/ N- F. J+ _' O1 Z u' o" p
) A: `6 u( g) q) n9 g, V5 m烘培的基本原則
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烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。! D* P8 s% S, _: s! k
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烘培的基本原則5 f$ Z* ^" B6 w O, ]
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烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。
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: s' @; S; O$ b( L1 V0 F! g4 Q烘培的分類與階段. z; D2 A- w4 `4 z% |
9 p% H I% e1 y" m: ]咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。
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) _5 i J8 U5 J; v9 t7 u- t1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。4 \! x: g# J% y3 C! a
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
$ U" q( u4 q) e' v. Y( `3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast); [3 K# K) K {. I( _5 z! c
從烘焙度來看咖啡豆品質4 }) a. |9 F4 D% S5 T
大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。( Q+ P) G& Q3 C* m* @( X
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研磨6 u+ r5 v) T: r0 F
2 {( L9 F+ c8 R. Y$ v4 Z+ n5 s. h一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。5 _6 J6 h" M% o8 k
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烹煮時間長短分研磨粗細'
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8 A( Q0 O T4 ^! K! R4 T烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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& b1 E$ J+ {6 J4 B% q法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗
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$ z& ?. p5 a: ?5 ~- Z) V製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的: I7 h! B! d+ R. i; g3 T
# p0 m6 V( e+ B& }, |虹吸式(塞風) 中5 |9 J0 k/ [8 ~4 B- }
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烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨, I% R* E8 ~; C! Q
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滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細
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烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨
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濃縮咖啡機和摩卡壺 精細
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. h) J8 k6 n8 S/ }9 m8 v! u製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細
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" Z- b- X# K5 ]- Q( ?越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
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研磨工具 coffemachine.jpg
' d9 ~- ~. @4 j, ^6 D0 v3 Tcoffee machine
0 C5 s" s5 N( u2 h1 c4 I咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
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2 }1 Q1 }: v0 W6 s1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )5 f5 U6 R$ M6 ^: k0 e
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )& |( U3 g, D( _# w& [
3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )5 x: E" C) N' q
研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。3 W( v3 Q2 ]- I" y
y8 H" |$ r+ Q: i* b! F }% m/ C保存- x$ `, |9 `& ?
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研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
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發表於 2017-1-11 12:07:29
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