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本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯 6 _- x4 ]; n" `9 ?+ r3 w
6 S8 v1 j- U/ B" e4 T烘培
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咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。
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0 w3 L. |& q# H% V! K3 P! K烘培的基本原則! l0 S1 R7 t; q" P3 O2 Y( {9 Y. S
& H* M. v- w* D2 v0 g/ v烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。1 P! x7 j6 j3 H1 X3 J
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烘培的基本原則
* A ^. _6 x- x( C- o) j) G1 s4 n3 j0 e! \. m3 e& |
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。( s2 Q& M8 a E- l
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烘培的分類與階段$ ~5 e/ O) r& h9 y
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咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。
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1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。" h7 G4 h2 U- L, w$ u# X9 g
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。2 Y! U; ], {3 I3 o, |( k3 i
3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)
* u% U2 X% \1 J% N從烘焙度來看咖啡豆品質
I; p) n P) o6 }大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。( o, r* ]% j+ w) F; Z3 g
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研磨
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一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。+ h' l, B; X$ C
; [: N9 S* X/ R烹煮時間長短分研磨粗細'
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烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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* f+ U% Z8 S {0 I* w- C9 c+ @法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗: `1 l4 P! I& |
1 x2 I, m4 j [# V+ L製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的
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1 O. C `: G/ w4 l* L虹吸式(塞風) 中
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烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨
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滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細- v. V* Z$ c( X( P
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烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨
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# s, `. @1 q0 Q! f0 p# D$ {9 R濃縮咖啡機和摩卡壺 精細* ~; z! G$ C3 x b* X1 N+ ]
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製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細$ [) u2 l, i) D& c/ n# m
" v' @4 A1 o- U; l) w) m C越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
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# T$ q8 Z+ n0 S研磨工具 coffemachine.jpg
2 s7 `- i$ i+ B- ~) W# _; ncoffee machine
( j9 |* k+ z+ G6 P咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：; X' |. p' r, T+ d' Z
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1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )
9 E+ n: {4 \- _+ [9 G) a- ?2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
6 L8 M: g" f" ]( @, e8 m3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )
- i5 m5 n* M# \3 S. `+ @研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。
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0 r2 [$ R) f7 s: X4 a; k8 A保存! R4 o' ?2 `. ~$ h- u: m
( l5 K! i% Z9 p- v, D研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
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發表於 2017-1-11 12:07:29
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