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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯
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0 k- v0 U% [ E+ C. G 本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
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! Y% K: V! W1 S5 S" V/ Y4 {信義鄉農會作法(青梅袋上):! l- P9 m0 e, `% A+ k: ?3 h
材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個
0 h5 k- N6 O: k% V1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾* ?: ]6 V0 ?& n; W5 e
2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉6 H8 V9 I# x8 w j4 }
3.重複2$ y6 u( z( N/ y1 U7 w0 L$ P( S, ~
4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時
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鶯歌陶博館作法:4 h7 V. g+ m: B5 G
1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅( b# X1 [& @( i4 ]8 o9 D
2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力; n! C5 ?8 F# x! V# h K
3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾." {$ D6 D" A0 Y& @' Q' O( K
4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.
9 t$ _+ M8 A7 o. U- b K5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成
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鶯陶館的作法-2:" b9 {3 ?7 B# ]9 w) k4 k" z3 {
4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水
. [9 m8 t1 @" D5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕- L. s; F$ z! C( U: h3 {/ `; e' V
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
7 _$ j8 A; b, o* eYvonne63 今年的資料分享
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# x6 |" s j1 Z9 A8 H; ]慧秀的作法:
, h& Y8 I9 D5 I; i材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤
D. E }# l) K9 [& Y! n3 ]9 D- [1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味4 \" ~9 T4 C% h; k
搓揉出水之後拍裂
- u, c' V# b- M2 q2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
: T5 `5 i6 Z$ Z3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時. R# I. _0 ]0 o6 K4 e4 g: t
(隔日)3 \0 D, \8 {' E2 B% }! i6 T7 ]
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用+ L# u: X' v% q
5.梅子脫水.風乾7 L: m$ r+ L4 x! O5 W) t
6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
) t5 M- F& k8 ^. q# x因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~) l/ N& ?! ?. N8 L6 e
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3 }" }5 _% i+ G1 Z! N2 M) y V流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)
( D; M8 k7 f T1 x2 ^1 n2 S" Y可以脫地洗馬桶8 [& l" f6 b7 u/ O4 ^" S
5 _ [4 j. M) |, F8 s* s6 W3 V# e' r" `" Z- P. G
江湖一點訣
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1 q7 e C5 C0 l$ ~& ~4 d3 S3 Q 青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。
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搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。
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做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。
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如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。 @, R! d3 l" o3 ?
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脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。
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4 H+ ^; k: O& g2 V! q/ H9 d 風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。9 A, V* k( h" T
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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