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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯 : f' ^1 E9 [% _4 h ?1 s
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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯 % B: W- y* a1 n! a& |) q+ {6 h
4 H G" }' A) ]! B" W P0 J信義鄉農會作法(青梅袋上):' G5 s }. V' N/ Q1 H& R$ O0 ]
材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個
) q" F8 j0 C K( j5 E1 N, D! ^( F7 h1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾
4 K( u1 W! g& a8 ?( U6 t2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉6 k6 u2 d z* p0 F
3.重複21 r% T+ }& x4 G7 n9 V
4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時: w4 G+ E. {4 e. N {4 c5 i; g1 s
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鶯歌陶博館作法:9 Q2 w- C& k" Z! M; Q1 S0 a/ s
1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅
T: I/ A) F& U ~& t L3 F% ?2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力
7 A" n& L7 U% o& J" x: j" u3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.
' u6 l! P3 d( T4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.9 I* f0 K! h Y& O: s' ~9 V3 s# w& n
5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成
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鶯陶館的作法-2:
% G$ d W. Q, n* L+ H: b! T4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水* U$ s- i& j, K( r; V8 v, P
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕" N* o, a I$ [
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
) H' g5 d" @! j$ z$ jYvonne63 今年的資料分享% ?; L. \2 J9 g4 f1 p2 q
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慧秀的作法:& a- K1 {- H; ]. u# I! n+ a
材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤
0 z. B. Y$ v6 K4 w' f( y1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味, }- K: r0 |% `0 r9 X" ?
搓揉出水之後拍裂2 Q1 m5 g% h3 h; X E
2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時: ~* Y0 b( O* V; R
3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
- T F1 X- h0 O4 F5 q( n(隔日), ]+ O; y, i/ C! d; B! |
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用& C7 I) {) X, s g; J) ~+ g
5.梅子脫水.風乾
% @6 G3 z: _5 @; E6.將梅子放入甕中加入糖漿即可" R5 B0 w8 ` }9 ~
因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~
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" F+ c7 \: B6 U* c% n2 w4 u/ g* u9 b* {! Z$ k7 K% c
2 u; R7 ~! P4 w4 x6 o9 `% s流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)
( K' S3 u) x2 n O' l8 P( N可以脫地洗馬桶' g" _7 @+ [. b( c- r: e* ?
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[* | P3 [8 A& R9 }2 k江湖一點訣: g# Q# j8 ^: ?. g
- T; c) p0 h j! n5 e. X; h) f 青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。
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! f1 r! @$ l+ N; D7 K1 s. \' D9 P/ R+ i+ d 搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。
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- z9 W8 T W0 Y D/ L4 ~ 做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。
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, G; M: G- `* f1 k8 f 如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。- X. }! B( B* r$ p
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脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。6 K& M5 w' o7 O( D/ T3 b8 F C
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風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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