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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯
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- P; Y9 l& t" Q9 q: i+ N/ | 本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
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信義鄉農會作法(青梅袋上):/ J: s- T; D2 E) d
材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個" g* A" X w6 E+ O
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾6 q, B( L1 u" P W
2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉# n" k2 ?) x/ k6 s0 t2 |
3.重複2
4 Q2 K5 Y/ Q+ C6 Y% O7 s. g/ O4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時
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鶯歌陶博館作法:1 t# x. t3 q/ u) e
1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅
/ N& ^9 J% z& {) P( y) C5 N2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力
A7 y4 O0 u% F2 Q1 B/ L3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.
( P0 h5 C( q* _8 x [4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.
; Z; _! {9 X }; g5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成9 P& H6 h- S1 m3 |
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鶯陶館的作法-2:+ |3 M, U1 W/ x2 c. t
4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水
1 f4 u7 C2 D( @2 u2 E5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕
. R% C' E) Q& i2 t6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
I% r" P- R+ G* D6 iYvonne63 今年的資料分享
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慧秀的作法:
3 A' {. s. l7 ?! D, x+ R6 z材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤
5 W, h& s% k* N7 y9 e0 e1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味
3 a# n3 J7 J4 d9 f, l" _ 搓揉出水之後拍裂( e4 Z- a: e: |
2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
r7 |# |5 L1 D. j6 o7 V3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時. m, E# a; r$ z
(隔日)
% Y' M0 q3 t. t8 J4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用
9 ~6 N( u% J) J F) q: P [5.梅子脫水.風乾
: j5 g: }4 @. b) Y7 \' k* n( |8 w6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
. t6 i6 N* [$ K3 c C! u因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~: D$ T( E3 T, A7 v
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5 v- B2 ~" m7 q& J) p流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)
& L" o3 T& f# V& Q$ G! [# |: _+ I- f可以脫地洗馬桶3 U* L# z$ v8 S9 H1 N; S
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江湖一點訣
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青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。
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搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。
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做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。
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如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。
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脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。
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5 E7 Y3 s0 I+ `& U) N- D" \ 風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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