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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯
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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯 # Y+ a+ D5 B; b- A' O
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信義鄉農會作法(青梅袋上):2 ]0 c1 ^0 I4 h/ K1 z$ T" S+ y
材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個
4 ~% ]1 ^( J* S/ s& n* t0 W; S1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾7 A( ^1 m" L# F! p- D+ P" y; e
2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉
1 f: [" V4 U' |. D3.重複2, Y3 @ T$ l& B! \
4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時( w1 F) J0 G! p5 }2 z
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D {, o" w# m6 c& [ p鶯歌陶博館作法:
/ H1 x% K6 z" C7 G1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅
! d4 g3 H5 z$ S) b2 |. l) w2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力
4 e: K, Z# e3 K9 b3 Y" e0 p" c3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.8 p. T) Q, y# k/ |+ r- l; I
4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.5 T' ]1 m8 l, {: |
5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成
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鶯陶館的作法-2:
3 G0 b( f _) M) D- M4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水( y" X; p; ~# T6 C/ l' u
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕; b T x+ t+ }0 m2 X. U
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..% K# \5 a$ D, p4 D+ U
Yvonne63 今年的資料分享. |5 Q6 Q% H8 h/ L$ t9 S
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慧秀的作法:
; v7 Q0 z% `) M. K# n% {材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤
& v0 l+ u6 i+ ?! M- _8 m; ]4 \1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味% W# M4 l0 k: H, M1 H! {
搓揉出水之後拍裂
: v2 H% |6 E) i1 u7 v2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時+ |# Z' R2 J6 R# V E. x
3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
' J- ?7 ?( {3 i) s5 Q5 g! B7 j(隔日)
3 I' v, C( K8 k2 R5 K/ }5 z4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用
4 K- J5 T$ t2 D# R, W5.梅子脫水.風乾
: p7 e( A. G- h" f8 S& Z6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
2 P! X; c+ @8 L5 x% \: L, E' N因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~& r8 I- v/ K' v* @. ~
+ l1 Z. `* z1 l* D
, O) a1 l5 W5 M" m" ]- o2 R( z; n
; o. H" x7 W5 \4 E" @ K3 S流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)1 S0 E) B1 R' `$ y2 D7 f4 x
可以脫地洗馬桶& h% I! Z, A: r4 ^
* o& o) V+ y' c4 t H c3 x, \3 _8 ]( {1 T2 b' s0 D
江湖一點訣$ `, ^' l% r* D; a3 v# \1 A
4 C6 z: Z' Z. u5 e 青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。
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1 s( `' m: r: |- x2 ~
搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。/ u. q+ f3 N2 S3 D( x) R3 t6 T
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3 B. U3 N$ o' _8 I/ p3 c
做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。/ R9 M* R, ?7 F# M/ R
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如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。/ j6 f! f# h( k, C1 R
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2 b, m, J) X0 L9 ^+ G( o) H 脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。 ]6 O" Q4 x! s
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( ]4 i9 `7 r" a: C( A 風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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