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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯
# N: d4 V' v- Z2 ]+ D$ _* F; n
' F# y& G3 o9 g0 B 本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
0 K7 a0 j1 w X3 Y, u+ S& t; G, E4 k* X. {' B
信義鄉農會作法(青梅袋上):
4 T6 x9 ~6 G% D7 Q; A* D材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個
y, }) H+ O& M* Z% ?: [& R5 a1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾
! }2 V- w, ?) U- ?8 }2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉7 U/ A( q5 L& } v/ ` m6 b
3.重複2
3 u7 ~% ]' x; p# u2 i8 e+ G4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時
* G# L! Y5 ?) K3 o `: ?" o5 i% L5 k3 j; v% `
" S5 h3 }' J+ p9 {, C- v/ Q/ E鶯歌陶博館作法:
' S3 t1 X# D+ |" g1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅8 l. G6 c0 _/ D, } [3 G# I
2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力# X6 U0 m# \3 G' V& t
3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.' |* j* h& v# O) |- e
4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.) c& h1 x9 |/ C
5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成! M0 H7 ?# O: P1 d- R
3 d& h/ h) I. J/ ]2 u鶯陶館的作法-2:
* s/ r/ t! U- M/ I& E6 ?4 [& G: n8 n4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水$ K: f/ \* y) h5 v
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕* y; \, ]- j) I9 D4 n$ q- n
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
) f1 c/ X* @$ p6 x6 EYvonne63 今年的資料分享
, G9 a6 O% S: H; U, @
; [0 Q4 H3 j: f5 u" F' c8 }0 w* o# Q
. p6 e& x( x5 F4 K) H6 k慧秀的作法:
' m0 @: Y9 k( j4 q6 ^9 K材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤/ u. o: s: q% ~* w7 W6 B+ b( A4 U
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味
( r/ V2 W' B! v/ ~% L. q0 n 搓揉出水之後拍裂
2 h1 z- b: i1 _ q2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
Q, x: K/ H& F* r5 |3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
s$ \& e7 r+ U4 D! k# Z+ ]1 Z: g+ o(隔日)% H( R( ?% y, t* R3 ?7 A
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用
! k+ B" J- t9 _$ D" ^, M5.梅子脫水.風乾) o. z4 l& X9 j
6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
3 N4 A+ c9 E0 _6 I5 T' o因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~
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* i$ X& d% P8 q; g# O4 c" b9 T% a7 u8 x. v6 t X3 }/ y, L) q
流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)
( |) N1 W+ L* [0 w$ b可以脫地洗馬桶
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江湖一點訣
9 X% s& X" I f( \* }0 Z2 A5 `6 x. ]$ a/ m" ^/ t. ^1 g% P
青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。
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6 D6 X! v; Q4 C# n 搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。9 a- Q( p3 D/ s$ G! P2 H2 y
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做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。
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如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。
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& x% G4 [% j( G( W 脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。
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風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。/ Q" `7 c6 i; Z
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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