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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯
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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
! T8 y8 x) W9 a. \9 g
8 c+ O; F4 x7 V3 j% k( a信義鄉農會作法(青梅袋上):
$ Q, y: o7 m9 k- M- e6 V/ ^6 H材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個
: u1 L' z5 G! u1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾
1 d& z, G5 @8 `1 V" E2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉
8 i- U2 D* v6 S2 I3 I. y0 [- {/ w3.重複2
6 R, t' t) }8 B4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時 P' H" f# D/ |+ p
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q A& Y& [2 Y) c, \5 r% h鶯歌陶博館作法:
. \2 K' p- i Y9 ?" c1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅4 P+ c& n% U9 \* t6 W
2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力
" E% y6 C- E( g" ?* M3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.+ R9 v& ~6 ^2 r) C8 @" q
4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.
8 ]$ t* m" u9 T5 j5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成
, o" Y1 f) @( P) f M8 S
4 P( b$ w4 l7 i鶯陶館的作法-2:
- h. a/ a* R. n4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水, \1 P5 f9 a" ~9 m, x9 n, N
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕- {! g O; Z. {/ i/ s
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
; i% f8 o* B/ {Yvonne63 今年的資料分享
4 Y4 Y8 G2 k1 S& C
' }: U$ |9 Z# f: x f
, @4 ^: x* ~9 D0 X0 m* h' m
: k' w$ u' B8 k: s! n慧秀的作法:' {7 X: K% C S
材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤, p# i7 @& @" L+ E+ `! d/ v. y- a- F
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味' r8 @; m0 z" T# @9 W
搓揉出水之後拍裂
C9 p# n: r9 u! y5 T) T2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時/ J- B- B% `2 O: I, s% s
3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
1 E; u3 I' l- g5 O1 u& }(隔日)
) }6 }' ?' D: I7 p1 u4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用9 D% B3 V* ~. J: t6 o4 ~
5.梅子脫水.風乾( J7 h) f; U& o" M
6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
% |) |& ]9 V0 Q, d4 h) `因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~
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0 K/ K1 q3 X* R1 u; [
, p/ H% C0 |. F# N7 b8 x: }
3 K4 n1 E: N( V* J$ X5 _9 T3 w流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)& |4 ?3 H' h* s$ B! N3 H# w5 f! Z
可以脫地洗馬桶
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5 C/ h( w; B* x3 w
8 ~& q2 Q7 z) |7 O: N江湖一點訣0 F7 y) z- {/ X* h0 d( G7 `
- N4 }& s5 q/ ~- c! |+ K
青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。+ M! G' z3 J" F& _
0 A3 V5 k5 j) R# N6 C6 y% A" k, Q4 e0 ?9 `4 F. \( a
搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。
5 I& s; o) ^4 n- L3 W& @$ I7 X, N7 C8 N+ g; G! m+ J' r H3 F1 Z! S, u# q
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做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。- {" R4 S% L3 x( n8 c( m. T: h3 p
5 w( p. w1 }6 W5 T1 f& w, k* `1 n
: J* W0 D, n N( t n, Q5 A3 D 如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。* E5 l! i9 Y. u3 U
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脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。2 C4 Y# n0 W6 o" e! ?0 `$ O5 V
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4 F" ?; n' f2 g2 `& v' Y# u
風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。0 I2 k6 r5 ^. u* u# }
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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