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炒菜的小秘訣5 i7 Z' n: K( q" L7 l4 b4 U# A2 Z G
很多家庭主婦炒菜時,油鹽醬醋都是隨手放的。其實,只要稍微研究一下它們的投放順序,不僅能夠最大限度地保存食物的色香味,還會使更多營養得到保留。 : u% I9 o4 R7 q4 \7 g* Y1 W
油:
7 T( x- ?) r" d2 U炒菜時油溫不宜升得太高,一旦超過180℃,油脂就會發生分解或聚合反應,產生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質,危害人體健康。因此,「熱鍋涼油」是炒菜的一個訣竅。
9 o1 N+ L$ K1 v0 }, R' R% l先把鍋燒熱,不要等油冒煙了才放菜,八成熱時就將菜入鍋煸炒。此外,有時也可以不燒熱鍋,直接將冷油和食物同時炒,如:油炸花生米,這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥,避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時,可在涼菜拌好後再加油,更清香可口。
8 D4 D( a" O1 g6 E8 R- N鹽:% I% ~3 ?2 O" \' p& n/ i
是電解質,有較強的脫水作用,因此,放鹽時間應根據菜餚特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時,應在菜熟至八成時放鹽,過早放會導致菜中湯水過多,或使肉中的蛋白質凝固,不易燉爛。8 P, i$ \3 [) |
使用不同的油炒菜,放鹽的時間也有區別:用荳油和菜仔油炒菜,為了減少蔬菜中維生素的損失,應在菜快熟時加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽,能提高油溫,並減少油中的黃麴黴素。
7 s/ @- J% O) t1 d# ]醬油:
7 m# C0 I! Z9 U. H調時,高溫久煮會破壞醬油的營養成分,並失去鮮味。因此,應在即將出鍋前放醬油。: {; V2 c1 N8 u) V ^2 W
炒肉片時為了使肉鮮嫩,也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒,這樣不僅不損失蛋白質,炒出來的肉也更嫩滑。
9 |4 N* a3 K2 s1 C1 s8 M9 E醋:
: I& N& V4 D* G; j+ S醋不僅可以祛羶、除腥、解膩、增香,還能保存維生素,促進鈣、磷、鐵等溶解,提高菜餚的營養價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭,即原料入鍋後馬上加醋或菜餚臨出鍋前加醋。
, ` O: L0 j+ w+ L2 P& j「炒土豆(洋芋 )絲」等菜最好在原料入鍋後加醋,可以保護土豆中的維生素,同時軟化蔬菜;而「糖醋排骨」、「蔥爆羊肉」等菜最好加兩次:原料入鍋後加可以祛羶、除腥,臨出鍋前再加一次,可以增香、調味。 # t. H* x7 R, I" M8 @' r, c
" a$ S/ P1 O9 R炒菜無油煙- Q% m* ~9 n& V
不管炒什麼菜,都先放一點水,半杯水滾了再放油 ) F, P6 k( O! H* n! e8 M7 K5 P
大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。
9 v& m, T3 y. X2 G7 ?很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害而且吸入過多油煙容易致癌。
0 J2 N7 j: I# u8 |! F% s( O●所以不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。 |
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