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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:33  7 t( t) d# l6 m* r& Z1 `6 a
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟 ...
9 A. g# S* }0 T" M, z炒菜用水的技巧与禁忌( p( @# @, c# {; H8 k" T2 j
1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。4 u( p6 E/ |9 Y
2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。+ w; ?# T& Z" ?5 |# N6 v2 F% K
3、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。: u2 |$ l/ g4 E% }
4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口。
/ Z- `# W a A% Q8 ^( q7 g5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。; \. O) X- c- D" J6 E0 X' {0 Y
6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。* w! _- I9 ?/ u, }2 D" n9 F: I; W
7、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部忽然碰到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
6 B) C) x7 p. ~8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度忽然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
$ n0 Q$ @, [# `0 j9、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
0 R2 K. f$ v5 o10、熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。
, d- d7 h) _- t8 u1、炒菜忌用硬水
$ S) k: I5 U& D7 i 水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160%，则属于硬水；小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。4 P* c: h5 F3 H% r6 U( X
2、炖肉忌用冷水
6 B6 V% Y9 H/ `4 j$ x: o5 g( f 炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉非凡鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。
- a& \) I0 X* N! r5 y$ q3、煮饭忌用生冷自来水
, _5 m% k6 M* q0 O我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。 |
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發表於 2014-1-22 06:31:52
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