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- 2022-4-12
 
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 ( J2 Y- e v1 u; I; ~9 |! _* @
( F! i: n) a: W/ _, z這個配方是2000g一個麵包的量
5 |8 Y3 @9 d8 p: O& D第一天先做酵頭
! m; J# Y: H+ d7 K+ ?% L, ?全麥粉150g3 d3 S- a; c+ ?* L
過濾水150g
, m4 o6 t" E& C天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)+ R) i4 w. e* w
* z0 A! a! ~0 H. b混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。% D4 f6 K9 Q/ ]; Z$ E( G1 @
T, i1 [! A8 j- r+ O0 f: X
第二天製作主麵糰3 l. t( ?" x; o
酵頭300g$ S; b$ E1 A4 d, G
新高山全麥粉900g* F2 d: S4 _: C# v2 W" K' \$ V
spelt麥粉75g$ Q5 `0 o7 m6 y; H6 Q- w
過濾水675g7 U+ [9 I) w% k% R6 t0 |
鹽23g
X3 O$ N" T7 M小麥胚芽28g$ d, c3 r7 P/ U
2 c- K8 D, W6 {, mstep 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
2 I" ]" L: h# \! }: p) j( \. w; C 拉、折翻面共四次。1 {/ I# U3 s: L# l4 m
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
" l( r1 d- _ S 冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）5 e+ i2 F# L$ H9 J
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
! n, A" f& F. r" f0 p1 F; {step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
2 ~3 M) R5 D- o! S. y# L 度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
$ i* g- K4 Y. r: ^" o 況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。2 r6 z! H1 d4 r- ?+ Z$ o
3 o' E. n' A2 N4 I2 F7 Z烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
. ^+ v& z' U( ?7 c. h7 M祝有興趣的朋友試做成功！/ Z" c$ _$ G- k7 y1 C$ t
' _- E. G T0 t/ t
/ c: v w2 c; z* x7 a: g2 G5 [8 c, C( N, Q# @* o1 }; A
+ n) r9 G2 g2 I5 P |
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發表於 2013-12-3 12:06:54
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發表於 2013-12-4 16:45:22
