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- 2022-4-12
 
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# F% E% V" Q) @* c j8 S" |2 O5 T- v
: M; ]5 R+ h9 ?) _' H這個配方是2000g一個麵包的量
2 X1 M" e8 C" F, U第一天先做酵頭5 v- _2 r+ H- Z
全麥粉150g
1 X: w- ?, r( R# h- h( H過濾水150g
6 ?" Y0 a/ B2 ]" G3 ^* o0 B; g7 M( m天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
5 g3 _! V, x+ [/ h3 u% n% T+ D* P2 N" \
混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
0 a' q' @. y7 ]0 Y# C$ l2 g7 `
$ T9 m) h4 K7 Q8 a5 ~& {8 T第二天製作主麵糰& U; I2 t$ \9 ]% \8 F
酵頭300g
: ~8 Z# E4 z7 t8 J% c4 _新高山全麥粉900g9 c/ @* [+ D) e$ k! T2 i/ z
spelt麥粉75g
8 g' S o) j: b6 J: [! k9 ]5 F過濾水675g
0 v% ~$ A( F. S/ V/ g! K7 O鹽23g
4 Z/ m8 f1 L( A! B% U5 D. |% L小麥胚芽28g
- h. n' U. ^/ s
' B; j; P/ f) d$ p- @' [step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘1 G( y6 W7 T2 [! |' ]* }' [
拉、折翻面共四次。% B- R& ^1 G4 H* r0 [7 k
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至% q" K# g6 j7 E( a
冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
{! I g) |* p0 xstep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
6 y6 ^7 a$ T Q9 P7 e1 D% S2 Q( i- Cstep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫2 e# D( O# `# L5 K, Y
度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情6 H" L) k" |1 j% u
況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。 ^; O: D+ R/ h6 o( ]/ o5 n
0 ^3 _2 f/ X* ?& ]4 T0 Z- b8 a烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！: p, D4 Z( d2 V s# z8 v( l! H9 D
祝有興趣的朋友試做成功！
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1 k. _. h& p6 ] a
* w, `4 q% _( \! }5 Z0 ^% V# |% n5 G3 S9 }" F
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發表於 2013-12-3 12:06:54
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發表於 2013-12-4 16:45:22
