- UID
- 26555
- 閱讀權限
- 20
- 精華
- 0
- 威望
- 0
- 貢獻
- 260
- 活力
- 16
- 金幣
- 544
- 日誌
- 0
- 記錄
- 0
- 最後登入
- 2022-4-12
 
- 文章
- 42
- 在線時間
- 58 小時
|
2 S$ N% }9 `6 B P% b1 X4 L: ~& n; a- s$ ?' z
這個配方是2000g一個麵包的量
1 S+ i+ B3 Z# h2 ?4 ?第一天先做酵頭5 H5 [2 T5 t5 {- `4 a+ [
全麥粉150g! ^. o+ n0 }* {
過濾水150g8 c9 f4 Y. h2 u) _' t3 W. O8 I
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
- U6 ]3 ~/ y/ B/ p7 ?9 J# J4 Z M& s. U3 t
混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
6 F# |6 X: U2 \4 E3 ?& j6 q: ]/ D+ z5 x# G
第二天製作主麵糰
0 p: c' M; V9 d2 r% d酵頭300g- h6 Q, H& q% B+ V
新高山全麥粉900g0 g+ o4 r6 Q( }$ _! A4 A
spelt麥粉75g- @1 c7 F- U; d2 f9 {1 a
過濾水675g
, M2 \3 h0 v5 E% `7 p鹽23g4 M+ B9 f4 \* t1 `
小麥胚芽28g
6 S! k5 J! ]" r- A/ T) `* |: K' R/ J) `+ v& D$ u: @/ x+ @( l8 D
step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘. Q( h2 m: U: V! X5 D
拉、折翻面共四次。
0 W9 r0 {4 H/ ]. b% a+ ustep 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至) z3 U) r6 W% ^. @* [, L& G2 G
冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
8 x/ f; T* s( L8 g* }; q9 Sstep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
A k) e2 o& T* g4 b3 B" s; astep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫( `/ f: f0 f3 w0 Y& I
度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情' O5 U4 ~/ W3 J3 [" D: Q1 r
況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。* H4 d% g! V, g' Q
9 w9 t$ T; U2 s c
烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
8 _+ v5 a8 f4 [8 ~' J7 j/ s祝有興趣的朋友試做成功！2 \ z& ~) Y3 ~
; t7 c- f( R; \7 `! I# w" {$ Z5 B7 P" [- j5 ^4 X- X/ S5 X
; u$ U* G5 m9 e) j# ^ e0 T9 n0 {! n; _9 `0 X6 m: l
|
|
發表於 2013-12-3 12:06:54
收藏
讚
發表於 2013-12-4 16:45:22
