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- 2022-4-12
 
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$ Y% v# w U2 a6 k' k/ n; z
6 Q* ?& s/ p6 T2 t9 c這個配方是2000g一個麵包的量
2 P$ t' T6 E7 w+ `第一天先做酵頭
( @0 J: S4 |: l$ p1 Z全麥粉150g+ Z( Q0 o$ P( Q$ u' Y; c
過濾水150g
. c1 o. h1 ^: j' z. T天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
( h8 s: C" [1 B c# W8 X. y/ T. g; k, @8 O' S
混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
) Y( T, P* {" s K, L4 ~3 k2 S) \+ z/ E& u9 v& P7 u& [/ q
第二天製作主麵糰) g$ E& }1 V' {) L( g
酵頭300g C# D4 E! K# B5 Q& Q
新高山全麥粉900g
" t- `$ w* V0 sspelt麥粉75g
! U+ I" c: }+ ]3 V D7 w6 o' u過濾水675g8 |( P0 n2 V' ]( `9 u
鹽23g
( |" k/ T, i* c! ?8 q$ I小麥胚芽28g% c" Z$ V4 L8 t" B/ Z1 V
" ^* t: I' M8 w2 g* p$ \, Gstep 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
* e( ]$ W6 t& b* l' p7 C 拉、折翻面共四次。
7 i. A q4 v& ~ X- F1 ?2 i! P6 W$ Vstep 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至5 v0 d# K* i* Z- h! i# s
冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）# t) _1 {1 f) N R# d
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
! r' ?$ w' D- Y7 W) {step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
8 h4 Y* C: B+ t8 }) l 度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情) T/ R2 J) Z2 a \
況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。9 \+ ?1 I. F3 }2 M: `+ }" d/ T
/ q$ |3 ?% F6 |, L烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！) I" k; t0 O' N
祝有興趣的朋友試做成功！/ n" t% K! D% o8 u# R! T4 a
2 Z5 I( J& o' L% w8 k/ N
8 J; \; o- \8 I6 m K$ Y- L% O" r. z0 k2 k
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發表於 2013-12-3 12:06:54
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發表於 2013-12-4 16:45:22
