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5 t' t! _+ A+ W% U: ?+ G6 ` \. P, ~+ F; ]% \
這個配方是2000g一個麵包的量+ Y* ^' Z; @* `# S, L! v/ p& N4 C
第一天先做酵頭
4 t. V; B* J5 y: F6 R全麥粉150g
! E" l8 o! T. M, y* d2 g0 R過濾水150g
* P" v" ~4 f/ ]0 [9 m, ^' J. h天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)+ Q; F. m" A9 y8 S. Q
2 B& M! T' N0 y混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
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$ S4 U$ H- j6 K0 ~$ R1 q第二天製作主麵糰
; C/ Q( r1 Z; L" t酵頭300g$ b7 [- g3 b' _. p+ i& C
新高山全麥粉900g0 k( E, e( r$ Q$ \4 h+ j* E9 Q% W6 T+ `
spelt麥粉75g- W6 i# g6 ~" B1 u& D+ x
過濾水675g
! |0 h0 Q, y4 j$ R! E9 P( N" U$ `鹽23g' Y* K4 t' Q$ p
小麥胚芽28g
% }% D3 y, u: m! ?' }
! k9 x* W6 P( l7 J: @# Hstep 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘. S7 ~, |7 F/ I" E
拉、折翻面共四次。
- D/ P) {- }7 @" A7 v: p+ ~step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
9 X& B/ j! w u/ o 冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）- A; I3 d7 m( E
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。/ L4 V( S8 x8 Y6 k
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫4 S, M7 W9 p) G) w2 A! I& ?( n6 S5 D& k
度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情* m6 K4 i4 w: G4 R" s- Z; E! |
況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。' r6 r6 b" [1 ~1 D2 A
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烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
% p. \- b; {6 d" L$ F! }) d+ P祝有興趣的朋友試做成功！
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發表於 2013-12-3 12:06:54
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發表於 2013-12-4 16:45:22
