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0 y: g0 i& m( l" ? D% V+ d1 F9 I, \2 S( K; e' C; `
這個配方是2000g一個麵包的量
0 v3 B- }: D0 ~8 z第一天先做酵頭- C! z# a# R. {3 t2 r' Z7 c- y
全麥粉150g+ _/ J4 N5 x" I9 p7 f
過濾水150g
; \5 T2 \/ W2 w' K天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
& q& b& Z7 y4 Z/ ~+ E- v) Y
- H/ W1 R( n. Y3 i混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
0 \" \9 w0 h0 t% o/ I9 L& [& M# s( F! h: I
第二天製作主麵糰
7 N9 i) n: f9 N1 s7 v1 ~酵頭300g
+ u* f' Z7 v) G0 _, V2 h6 T新高山全麥粉900g
, J7 f+ l/ c; M6 h: X# rspelt麥粉75g5 V( J( ^4 r1 _5 m2 l) e
過濾水675g
9 C; R* ?( q. B/ U) `7 v鹽23g
6 o; ~( V* a0 k: e" X# L7 p( E小麥胚芽28g" [6 _' r; G3 f9 I0 O& X* c' A
& `# Y; P& K5 j b; ustep 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
4 m/ X# O9 N4 A 拉、折翻面共四次。8 w3 o* a3 Y% w0 B. p9 K; @
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至) k' W7 M+ X* u. Q* X" @( N" L0 |
冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
: H% ]4 `9 z3 ^7 T. L0 A# U5 rstep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
* D* U' [# w# |3 x" @6 H: Z9 [step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫, {5 |9 m$ B4 V: C. e
度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
8 n6 f# K3 L+ y I0 U0 F. C% f3 \7 k$ S 況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。( K( X' q! A. q2 F, Q* T
/ X' S' g3 |9 E- N; k7 z
烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！% `" d9 Y, Z5 d- G
祝有興趣的朋友試做成功！: W" w, c) Y1 t
) o" [6 r, c0 L8 p3 h
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% I. V+ c- C- u7 ` p9 v |
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發表於 2013-12-3 12:06:54
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發表於 2013-12-4 16:45:22
