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本文章最後由 Florida 於 2010-11-18 11:51 編輯
: r3 g3 t4 C/ o/ Q; Q
6 v7 ]$ |0 H: i. |( g- f+ P9 e食品添加物知多少
+ |& z' \, T( H6 o# K2 Z來自嘉義市政府衛生局網站: http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm#p1
0 P* E4 b( P' N# |' j/ @* _0 {- ]! d
色素
w0 d q" W7 `8 y8 }6 g9 n注意事項
. w+ k3 X: A! W消費者購買食品時，務必注意標示所列的色素，添加的是否為法定食用色素，若有標示不明，或非法定之色素者，請勿購買。8 k" ~: [4 S5 t
法定的食用色素大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。
% F% I/ P( {5 X! q最好不要使用色素。
; w, \; u2 G( h% S) `1 w% l可使用之種類
' F( p( g8 I: M5 u# m9 D為了美化食品，目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。! U9 d/ R q0 o1 d+ c
用途與限制0 T1 d4 m) |" O) r# D: [2 h M
飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。 U4 }) M' U2 C7 |2 f7 f3 c
煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。. b" `. O! W, Y; E5 _$ r* v2 z, k' B
攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。: g0 V/ x+ A! Y
生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。
0 `5 Q! v' F/ o' X3 \0 H
7 e1 [7 U2 A$ P- [1 _4 R硝% D. G* K5 M; ?) O, O6 n0 \
作用
- U% ^! m% ~* q6 p! @$ A用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。0 |) N/ G9 Z) f8 i
用法5 h3 w& W" P6 `6 G6 |- g2 e
由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴洒的方法，使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。6 ^ }, ?; Z4 c; `1 M6 h; |
硝的限量/ o& {3 p3 J4 }4 n! K" a; X- f
香腸、火腿等肉製品及魚肉製品: 每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg） ' }3 C, C ^. O. S$ S
使用限制: 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。
" T/ v% A2 H9 E+ }0 n
- j5 T% D3 c' d7 j硼砂1 Q, y7 m: A. E7 F2 |
生化資料
4 D2 l) y/ i, S; F! E& s硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸。
6 {7 p0 R5 \' A; `1 L硼酸在人體內有積存性，連續攝食會在體內蓄積。
4 `* V. M9 M6 i+ R對人體機能之影響
1 |7 G0 d9 C7 p2 ?8 Y妨害消化酵素作用。
' ]8 o7 x7 r4 W2 d引起食慾減退，消化不良。" c# \( e5 ?/ q2 q- _# B0 o
抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，致使體重減輕。
5 K! Q2 i- d0 Q2 S※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。, W `. g" ~0 k# l: {- Q
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螢光漂白劑
+ X! x- L; o* X0 a3 Q: u+ p# W5 k對生物機能之影響
! X# m8 f" r) L4 y; b4 e! l具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。. {) k5 P7 z- ]6 Y7 B& ^6 R& f
※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。+ C3 f0 z) v) ^* P+ B7 F
7 z& ?* n p' E6 O- O- G& G+ y
甲酫 H5 b0 @: _2 F! g" `
理化特性# I' C- f% S+ W9 m/ G
防腐效果極強，可抑制細菌繁殖體，真菌及病毒等之生長。: {, |2 @2 z6 C6 s- V
生化資料
8 O% M: r9 z3 E! I: N& N' d% \0 D3 T引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用，影響蛋白及澱粉之消化。( {# |' B6 C% U5 x
在體內可代謝為蟻酸，再以蟻酸鹽由尿液排出。1 ~$ }: K% V' k# s* a
對生物體機能之影響4 `% X0 B) ~# v3 g0 f9 \* o1 y. \
對黏膜、眼、喉具有刺激性。9 ?* U2 r5 V" y* x! k8 p
中毒症狀
- W: f* R9 A; B' G+ ^/ ^4 p頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。( N( _, y3 H4 b- E, |3 H$ D, I5 L+ z
※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。
( Y6 `2 k; l; E* w# G( I. S6 }3 ^( M
. y T5 _- y* b7 z吊白塊- x4 O d- X3 _% W) B7 C7 |
理化特性
( J. F' z4 @: b' @% G違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，從構造上可視為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用，可達漂白的目的。
t9 f# q& U7 Q% } H毒性
* d2 h, V! S6 f% s. [& Q& o( r吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中，亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫，高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死；低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜，並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。
4 P+ J- f7 L- l4 z5 X※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。
8 _7 X* m$ @5 \0 q- ]$ i4 X5 L2 F# t* A- t' Q
鹽基性芥黃! ^$ F* h/ W4 _' ]
理化特性
4 E& _, B9 v$ B過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光、熱安定，因而用途甚廣。
- ~6 C( Q; r% Y- J8 F毒性! V1 E( _( |8 y5 b
由於毒性甚強已被禁止使用，慢性毒性也強，可能導致膀胱癌。
3 @$ C6 A( ? F- V! c中毒症狀
8 a* @) ?0 l" k! _如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。1 V: |7 p0 y% X
※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。& p. J6 G9 y& [; {* t2 t
. a/ e7 o \) i& |9 H I鹽基性桃紅精
6 ^/ Q7 U0 ^" v G; r- P& d. q其他名稱
: [$ R4 m9 K& ~. Z$ A$ ?紅花米。6 W* X8 r( K6 L) U- c
理化特性
6 `6 Q! q2 O0 e7 `, l5 J為桃紅色鹽基性色素，在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。
( q4 R8 L7 B/ T8 y: t9 P1 E! J毒性/ X' L# ]# n2 n4 P& L: G
急性毒性為全身著色排出紅色尿（有時誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用會造成極大之危險性。4 S& [8 Z, L( W2 P! |0 P
※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。
% A3 O, q+ D$ y4 O$ R' [9 ] t1 ~3 l8 N/ J9 y
水楊酸及其鹽類
& o: F, q9 O9 k `' v理化特性
. ?' B2 Y/ J- J- h t無色針狀結晶或白色粉末，無臭，熔點158─161度C，可抑制細菌及真菌生長。: ]6 G9 n1 Q9 `9 f$ k1 W6 J# I
對生物體機能之影響
5 V$ l+ \& W, U: b9 t9 p! l微具刺激性，長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。' Y3 j& q# C2 C
中毒症狀$ H& A8 y9 M( b
嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。4 r4 A$ s3 g) D; |) r
※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。
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發表於 2010-11-18 11:37:40
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發表於 2010-11-18 12:01:18
發表於 2010-11-18 15:57:49
發表於 2010-11-22 14:37:33