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本文章最後由 Florida 於 2010-11-18 11:51 編輯
% u* }! w( Y. l6 G4 o; G6 D$ Y- s& g( {/ R8 S' c" h3 x' _
食品添加物知多少$ ~ ^& A$ n/ G5 }8 p& B
來自嘉義市政府衛生局網站: http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm#p1
0 ], C2 O, J% R, l( g3 o% U* }) R6 c! D% j+ g- q
色素1 K7 E+ Q7 ]# |1 A. W5 r7 ^0 o" o
注意事項1 X& e7 M3 |: Y
消費者購買食品時，務必注意標示所列的色素，添加的是否為法定食用色素，若有標示不明，或非法定之色素者，請勿購買。5 h9 b" @8 W8 r2 W
法定的食用色素大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。
( ], |% s! [+ m) Q1 E9 M3 |1 e最好不要使用色素。
2 n& Y7 n! D. C; ^可使用之種類
* S F: i2 Z ^( T! d5 B8 {$ w為了美化食品，目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。8 ~& J u) Z7 B) I+ a
用途與限制
1 p8 W: O$ F. q9 {: [飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。* B1 o/ `; S8 w: j/ G2 f3 U; w
煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。& q+ Q9 i8 `/ E6 R' i
攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。
) i3 P# O: x$ F% C9 p生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。
, c8 \- y6 E( B
0 ^$ X+ G, o& v0 Q1 {3 `! T硝8 H0 d2 T! u- r" r7 A1 m" q6 X& l) g
作用
; s9 O0 h( o' ^1 `! N6 m用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。/ J7 V; R o" ^3 G
用法% M" l- y. k3 S" L9 F
由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴洒的方法，使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。
3 V6 N' J5 w) [! N; p硝的限量
, f' s8 E" x5 a8 T3 c( M( I香腸、火腿等肉製品及魚肉製品: 每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg）
! w0 n! V, X0 C, b% R3 h/ {使用限制: 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。7 C+ J- f/ o3 |& U, S' n k
* M% w k# K0 _8 M8 S* z! Q8 l硼砂) ?4 I1 o) Z1 I E, {+ Z
生化資料
4 e# X; d" W( w# r( l. u, |# _硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸。7 p0 Q% k1 t F" v- x. x5 v
硼酸在人體內有積存性，連續攝食會在體內蓄積。
& @$ n4 j! a* y i8 f$ k( O對人體機能之影響 b/ z+ v2 m* j( _* _
妨害消化酵素作用。
' u: W; l- s4 F( v: P6 q% R引起食慾減退，消化不良。' D* Y, z2 l' C, D$ I/ t( g
抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，致使體重減輕。
( [) v) ~0 f% H L8 b- T/ n2 h※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。
7 J0 H3 t2 D6 [5 s B" \7 I( i; P# \% n" `
螢光漂白劑
% B& ?: M& u+ X8 o- T對生物機能之影響% n, Q' \- [; F
具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。4 V9 r# G7 [( N- B3 P
※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。3 ^) r* t" h5 w# Z' m
- p& p4 u" g1 t9 {% G5 h9 w' e甲酫
1 z) ~5 d( F. J( z: T$ h理化特性. _& e; M+ ^" E
防腐效果極強，可抑制細菌繁殖體，真菌及病毒等之生長。
0 E) i# P3 ~: i3 ~生化資料) k/ k* f& V! Q+ o
引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用，影響蛋白及澱粉之消化。. l: y' g2 G: I1 r
在體內可代謝為蟻酸，再以蟻酸鹽由尿液排出。
5 _9 P" f. a% J4 R( E6 J對生物體機能之影響
' Q- O) u( g2 |7 r5 o8 E對黏膜、眼、喉具有刺激性。
5 H. Y* x1 \$ ^6 }& ^中毒症狀
$ L( m W/ Q6 N( T, o頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。
! ]' w# u; X' ]! E* i※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。
- V5 }. _' Z8 s. u! o L
2 X7 s" j }! Y+ W( V( A吊白塊0 b6 C/ g/ o* c9 x1 n/ V8 e9 I
理化特性
, j1 Q3 Y* J( O違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，從構造上可視為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用，可達漂白的目的。
( _7 p2 g, N: v" d6 G# F8 a毒性
2 H* ~1 M2 E6 t( N吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中，亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫，高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死；低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜，並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。) ]0 ~3 I% j9 ?& G# }
※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。
4 S# w) w: h5 f
4 I- {" j1 G3 ^) x) n鹽基性芥黃
* E, H- {8 i; ~0 T& j) z0 q0 j理化特性/ k+ G4 T2 \$ T+ y d& p
過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光、熱安定，因而用途甚廣。0 K+ Q2 B" n: T
毒性+ K1 T6 C6 @: E9 y6 y2 N8 u
由於毒性甚強已被禁止使用，慢性毒性也強，可能導致膀胱癌。
* b2 i0 w ]9 ?, h0 D' j' H+ E中毒症狀) U1 ~+ }- i6 c; x, N# e6 Q6 e
如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。
3 l( `/ P! L4 c% I/ q! ^※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。
i+ k( z) i( \ A" @+ Y+ y
5 i Q- C a0 Q, a7 w鹽基性桃紅精! c! {; u1 |7 K. r8 W+ b
其他名稱
( j# v7 X3 B. W紅花米。
7 _8 M, I0 z/ H( q理化特性( Z% n7 k, I7 x- ?
為桃紅色鹽基性色素，在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。
" G J/ q8 J% d W毒性- e2 m1 N9 o" y( Z" _3 s" M
急性毒性為全身著色排出紅色尿（有時誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用會造成極大之危險性。5 K$ l$ [6 D* s T: V' F, Z0 I
※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。$ Y/ i, M5 `7 z5 P$ c3 ?
( p- }9 G1 U1 S7 c9 [. n5 V5 I/ f水楊酸及其鹽類- j4 S9 S$ b5 P$ O1 z$ x
理化特性
' q5 y( V$ p2 Q) r+ ?0 p8 R無色針狀結晶或白色粉末，無臭，熔點158─161度C，可抑制細菌及真菌生長。
# @" X1 S" S. o# _對生物體機能之影響- G% Y6 G* {& w. q4 P& ?5 U
微具刺激性，長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。
: K- U* w e/ l+ G- h( X; f0 u1 k中毒症狀
, B8 G$ V2 e1 C! a L" `/ P2 p嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。' J% P/ p: g1 }! J& v+ w( I2 m, z" `
※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。
: S3 f3 j2 {3 }6 g: I$ P |
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發表於 2010-11-18 11:37:40
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發表於 2010-11-18 12:01:18
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發表於 2010-11-22 14:37:33