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本文章最後由 Florida 於 2010-11-18 11:51 編輯
' T% U- e2 k8 `2 w. D7 Y. ?7 e, i4 ]$ ^, L% c. u
食品添加物知多少
6 @4 M% C/ O& i/ A7 q' p W0 M來自嘉義市政府衛生局網站: http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm#p1# o( Q6 A& p: T) R, p/ Y8 N
: ~! n3 f: e$ ]8 t: x( ^色素
2 s4 }/ X: \, ~; ^' n注意事項
1 ?/ o2 [ V: V, n2 g消費者購買食品時，務必注意標示所列的色素，添加的是否為法定食用色素，若有標示不明，或非法定之色素者，請勿購買。
8 J; T9 H, u' d+ z8 w' ?/ D% P. p法定的食用色素大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。. D6 b+ O2 N% c( @. C' g
最好不要使用色素。( b3 t/ A. i( |5 A% @- g
可使用之種類
" P# z9 N/ |7 x2 l9 Q5 ?為了美化食品，目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。
" T" d! b/ C) V0 ]0 |' ]/ g: E用途與限制5 l* C) c" g" d" ~/ I
飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。
8 N" X2 g. \, v/ G% Z- V, A煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。
7 z$ Z5 s1 }$ j- X0 a攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。* `7 _" k' J. q: J& P8 U2 c) S7 s, j% u+ E
生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。/ @. C0 | R4 m9 r; x
# y4 S" `9 K9 e% n: V( |# v
硝
) T( B+ F% L4 l/ r; c作用7 @: ~! U, K% W ~# R
用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。
# k" U2 `4 v6 Q. t4 r用法% g! t1 V4 g' e3 s
由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴洒的方法，使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。3 p' Z& v. t. W; Z/ P
硝的限量
$ ^. D0 e \/ f香腸、火腿等肉製品及魚肉製品: 每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg） 5 v( }& J. Y5 H. q) d* f
使用限制: 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。
! T3 N m, Y7 U! K# P4 w
, f; f8 @+ s' P% x6 [. K* b硼砂3 v2 v: K% c- d9 M& }
生化資料
: R: p2 r6 v6 i- @% [8 _硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸。
6 z$ O1 l- p. K- L- v硼酸在人體內有積存性，連續攝食會在體內蓄積。
0 U( P7 [/ r0 K0 E對人體機能之影響4 ?- R& f/ `+ {/ A: } K
妨害消化酵素作用。3 @& \0 o, @. @- _" p8 C
引起食慾減退，消化不良。9 }6 u m1 [ r9 {) s( s& h d
抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，致使體重減輕。 `/ {3 t8 d/ W+ S) y# o5 [
※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。
4 ?* k) x% q( i: l1 Q) c2 A2 M1 j% T5 {" [; w& S
螢光漂白劑/ u* e1 u) w" O; C' p8 I
對生物機能之影響6 A4 y1 @7 g0 p5 q0 Z
具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。
, i9 {- [. x) N※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。
9 f" z2 x, r' S) ^: b U0 K8 p0 @1 u" E4 u! G
甲酫8 P1 F6 `3 ?' q2 G' Z& a% A
理化特性: s* P! O9 n( w2 z" N
防腐效果極強，可抑制細菌繁殖體，真菌及病毒等之生長。5 U( y: J+ B Z, U+ c+ i
生化資料
( m' p: U6 X; H N$ Y引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用，影響蛋白及澱粉之消化。( L) {0 I% i% p7 O: N
在體內可代謝為蟻酸，再以蟻酸鹽由尿液排出。% ~5 Y5 H5 s& K! {
對生物體機能之影響
5 c, M: o* Z0 b( f對黏膜、眼、喉具有刺激性。( v) q, ]: Y9 r: v
中毒症狀, a3 d( e, R7 l2 Q7 t: H
頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。
# J8 Y0 l( N- C0 Y8 }※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。
8 k) R7 ?" g+ [/ y/ L9 O2 [" _# U# Y k# I& i; Z3 A/ Z
吊白塊1 @- i7 O" q7 m0 {
理化特性
+ }+ p m2 m H0 P! \% C5 B違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，從構造上可視為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用，可達漂白的目的。
4 s1 a9 r& u7 ?( H* ?毒性
' v) r7 r! T; d. y' w- O" b吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中，亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫，高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死；低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜，並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。
5 Z: a4 p0 X, q3 i/ t※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。
6 ^7 q' S; q6 J& E$ @* E( M0 }$ P0 \& ?! k( }6 S( d
鹽基性芥黃/ J7 T( m; A) C- Q7 G; ? ^
理化特性
& I0 E. {4 O, f過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光、熱安定，因而用途甚廣。. g8 l) c: T/ k- i/ `8 d
毒性
' F3 x7 U* G. E* v7 K由於毒性甚強已被禁止使用，慢性毒性也強，可能導致膀胱癌。) o$ [+ L7 n) ^5 ^' g8 O2 b5 v% h
中毒症狀
9 n- m/ d! c, Q* W% i如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。
$ S" j$ k3 e; s( u" C4 u4 o※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。
! y' Q' v& D5 m! E" h/ r/ C [1 c+ [, @& r# y# Q, S. U
鹽基性桃紅精
7 p6 Z9 _; ?; |其他名稱/ y' ^2 Z1 d+ m) P7 m7 n# K K+ }2 g2 L
紅花米。& z# w }+ G: S3 W, f0 s
理化特性
5 l2 X" m$ t- j1 `2 d3 o4 K為桃紅色鹽基性色素，在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。7 n" D; n1 d! H. |* |' f+ x
毒性
& U* I0 R/ X5 v& K急性毒性為全身著色排出紅色尿（有時誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用會造成極大之危險性。
" Q, m7 I5 _: u" _) `( F※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。 H# ~: G9 {8 r$ \/ c
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水楊酸及其鹽類
1 v8 a( b$ z! H) J6 j( `9 _理化特性$ y8 r# X) y# q2 d$ @' Z& C, w
無色針狀結晶或白色粉末，無臭，熔點158─161度C，可抑制細菌及真菌生長。
e) r' c4 z9 I對生物體機能之影響
7 `# B: n# ]. T微具刺激性，長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。& X& ]. V7 G: r4 a2 m5 I# j
中毒症狀
: J& ]" ^2 E) h嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。
X3 `& b% Q; @- a※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。
0 D3 i. Z/ r/ @+ J0 |6 f6 N |
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發表於 2010-11-18 11:37:40
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發表於 2010-11-18 12:01:18
發表於 2010-11-18 15:57:49
發表於 2010-11-22 14:37:33