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本文章最後由 Florida 於 2010-11-18 11:51 編輯
& _9 {, W6 V" }9 F1 Q+ u& A }9 G% f0 E9 F5 M* v$ \2 }
食品添加物知多少
: U4 ?9 u! L4 D8 r) }* q, R來自嘉義市政府衛生局網站: http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm#p1- t8 d* ~$ u% n6 O
& o7 T7 Z. @. C% ?/ b色素
7 E4 |# J2 l4 j: ]注意事項
8 w7 ]. z7 S# M4 s @& A8 h消費者購買食品時，務必注意標示所列的色素，添加的是否為法定食用色素，若有標示不明，或非法定之色素者，請勿購買。% j" E! _! `1 z! F/ f, U, u
法定的食用色素大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。
% A/ M& ]# g) C- ], f最好不要使用色素。, p6 {* J S$ \
可使用之種類
8 p" J0 W; i8 \ N為了美化食品，目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。: s9 B$ M V; [! T0 T5 ~' j1 p
用途與限制% }0 U& E- D. Q+ R" q* w
飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。! V, H0 k) B4 f/ P5 a& ~ p
煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。
6 y6 J4 z# p4 Y" V9 z攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。
: Q8 P5 j! B# j2 h# L! w生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。
: B( \0 d: N; V6 L, X9 R
1 G/ B" R, h1 g5 `6 k9 x0 z硝
3 [" `2 F- w8 R作用8 ~1 B) q( w- i* d2 V- `
用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。! w# P3 s9 p7 N' e# n1 X& V
用法
3 @0 Z; ?* S0 }! |& j由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴洒的方法，使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。 f6 g+ z$ z" ]% s: |
硝的限量' l- {6 V5 g, h" H
香腸、火腿等肉製品及魚肉製品: 每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg） ; Z6 h6 w; D" ~% n2 X& p2 N
使用限制: 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。3 E' I. e% d2 @% {4 V/ \$ L
4 W: s" s7 v) s R- `3 U3 L硼砂
+ w: F8 G, {- Q; n" u( e1 B) u生化資料
! }: a( n5 o c, X2 ? K硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸。 l6 x4 |1 E! z0 N: G
硼酸在人體內有積存性，連續攝食會在體內蓄積。
& U, Y+ w: T3 i; A6 E對人體機能之影響
0 V6 ]! b. a# P: Q" D妨害消化酵素作用。0 V. L, I6 {0 o+ O! r# U
引起食慾減退，消化不良。
6 b% E/ a, f% M9 C$ \抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，致使體重減輕。
6 m8 C- o# U, q/ Q※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。5 N7 Z" x% W2 s
) F* a1 m* f9 H8 ~5 N% U# k2 l螢光漂白劑1 d8 J+ `+ [ d8 |& p" m- k }' H
對生物機能之影響. w; J$ z5 y; {- v
具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。
0 O' c0 }8 e( v0 `※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。
1 D! p, x! T9 u8 U: Q/ E$ k7 a+ ~7 l, q
甲酫
7 L% J, t7 V1 L5 x3 ]理化特性
; P& ]6 D/ @* }! Q7 b2 ~, h防腐效果極強，可抑制細菌繁殖體，真菌及病毒等之生長。$ _9 O5 S5 o6 o
生化資料
6 j, ?7 @7 f) L8 J" T引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用，影響蛋白及澱粉之消化。/ ?& l! ~+ a1 l; I# k0 f* [
在體內可代謝為蟻酸，再以蟻酸鹽由尿液排出。' j+ z: m( E; t# O, G+ g: f
對生物體機能之影響
- `2 D4 \8 r9 B/ }' v對黏膜、眼、喉具有刺激性。
. @4 \+ b% e& Z! x( l; e, |' L中毒症狀3 d B5 j ?) Z/ \4 N
頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。
% n; z, Q, F" S, g9 r; x. M※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。
}# U# i3 q" v$ X( Y3 E
y9 }0 K+ o& G% H, H+ O吊白塊* `" C- A5 i$ G/ _, P
理化特性 Q- o0 f/ H1 U9 p; w' Y
違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，從構造上可視為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用，可達漂白的目的。( f4 X+ I4 n L1 a
毒性
/ z5 {( z( e+ p1 |吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中，亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫，高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死；低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜，並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。
1 C4 F1 x+ L; L ]6 h: f) y※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。7 N% {+ D. O" q) R: V$ V9 |
: i f# @- ^7 l4 B2 b9 c
鹽基性芥黃
0 l9 C q* M) s9 s理化特性+ B1 X2 g! V7 }- ?. {6 e( X
過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光、熱安定，因而用途甚廣。( m- ~2 e5 f: z. C. T& X& r
毒性/ I3 X) w7 Q2 A% l
由於毒性甚強已被禁止使用，慢性毒性也強，可能導致膀胱癌。$ b" S. e1 X) N9 {# ~: q1 D
中毒症狀
# c! V' A; \7 C* c- @* J2 L \) T如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。1 B: A! F+ T7 D& N, e0 k# h
※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。4 Y0 j" u! u( Y
: q) \. z9 g* ?鹽基性桃紅精5 p# g1 f, @+ n+ w$ O* U
其他名稱( i+ s3 Y' y* t3 ]
紅花米。% J6 V2 \) e7 B
理化特性
, n* q4 D* r, q& w0 ]! ^3 @2 H# u為桃紅色鹽基性色素，在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。( b3 k E1 J" [! }/ g0 ^3 @4 q0 j
毒性. X1 v1 u3 p. Y; N/ S# ~- W u L
急性毒性為全身著色排出紅色尿（有時誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用會造成極大之危險性。) a2 N) S+ D7 s
※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。
$ g( ?- Y/ z, S
r" B5 ^% N, z0 @" F4 {9 X& l水楊酸及其鹽類
, M4 ^4 B# I& A0 m N/ B/ S0 t/ U# h理化特性
' o* w$ ]6 ?% ?3 I$ v% A7 Z" z無色針狀結晶或白色粉末，無臭，熔點158─161度C，可抑制細菌及真菌生長。' J3 m8 R4 F& l. N1 }7 k
對生物體機能之影響
; E* F# h3 ?' m" k% U- A" ]1 d微具刺激性，長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。, Z' g% ~: n) H, Y& y+ K" a
中毒症狀$ o9 K4 l' k, v7 c" e
嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。
) k. `4 }( N" ?; K※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。+ `4 R2 x9 v- z5 {+ y( E* t1 D5 q
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發表於 2010-11-18 11:37:40
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發表於 2010-11-18 12:01:18
發表於 2010-11-18 15:57:49
發表於 2010-11-22 14:37:33