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砂鍋停看聽 燒呼呼喔! |* _0 _9 b8 ~/ {* h. q$ O
/ [/ y: S7 X; l* ghttp://www.libertytimes.com.tw/2010/new/feb/10/today-family1.htm
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文／梁瓊白 ) Z! a4 }+ g/ {! G* `( z
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天冷的時候，砂鍋可以維持食物的溫度，很受大家喜愛，只是比起其他鍋具，砂鍋的使用與保養更需細心呵護！
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砂鍋經過加熱後，即使離火仍然具有保溫功能，是烹調者最喜歡選用的容器。& G% d$ D; v9 R0 r$ W; }& U, y
. G; C' Q+ U3 t! Y J1 Z6 o* r尤其在氣溫寒冷的季節，它可以維持食物的溫度，不致因為用餐的時間稍長造成食物冷卻而走味，而它的大容量可以盛入多種食材，除了豐盛還有烹調及食用上的方便性。9 c8 w' a) `* w2 ]9 _
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＜使用前後＞使用前浸泡洗米水 禁用清潔劑清洗
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( g% m, O$ o% v為了延長鍋具的使用壽命，新買的砂鍋最好用洗米水浸泡一晚，然後晾乾再用，或者用它煮一次稀飯，讓米湯的黏液能滲透進去，增加保固的功效。- J( s6 I6 u) O; j2 d
/ Q3 z9 n! Q# ^ L' W) }) N( _7 I每次用完的清洗尤其要小心，除了要等它完全涼透之外，最好用洗米水清洗，避免使用清潔劑而殘留在毛細孔中不自知，或用少許麵粉加入清水中調勻然後燒開，煮成麵湯來洗鍋，如果正好有煮麵的水也可以，除了增強砂鍋的耐用度，也是最安全的清潔劑。
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4 R6 Y+ G" x9 S C& \ Z- G. i+ }每次用完、洗淨的砂鍋，一定要完全晾乾才可以收入廚櫃，可以用烘碗機烘乾，以加速乾燥，但如果只是擦乾是很容易發霉的，一旦出現霉斑可不是只有表層，可能已經布滿毛細孔，再用它烹調食物反而容易危害健康。
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＜使用守則1＞驟冷驟熱 最忌諱
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砂鍋的保溫功能很好，但只適合當容器，不能當炊具，因此所有食物都要先煮熟後再放入鍋內，在食物放入之前要先用熱水將砂鍋燙一下裡層再盛入食物。) N9 g1 u; ^# p' c% a% q+ G' Q- ?
# t7 }: {) p, w1 a: \, i9 L中途要添加水分或湯汁也要加熱的，不能直接放入冷水或冷湯，一些質地柔軟易熟的食材如豆腐、青菜之類，在砂鍋仍持續加熱的狀態下，例如架有小瓦斯爐之類的爐具時，倒是可以直接放入而不必先煮熟，總之要盡量避免驟冷驟熱，才能延長砂鍋的使用壽命。
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砂鍋菜最為大家耳熟能詳的莫過於砂鍋魚頭了，魚肉本來是最容易因為冷卻而出現腥味的食材，但是在砂鍋的保溫下魚肉更為鮮嫩，而且越煮越好吃，坊間「千煮豆腐萬煮魚」指的正是砂鍋魚頭這種醇厚的風味，把原本軟嫩的食材經過長時間的煨煮；反而展現出另一種不同的好味道。
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. r" U9 g) E( p, o其實砂鍋並不只有展現魚頭這樣的菜肴，肉類、蔬菜同樣可以用砂鍋裝盛出不同的風味，砂鍋牛腩、砂鍋羊肉、砂鍋雞、砂鍋豆腐、砂鍋獅子頭、砂鍋三鮮……無一不是連湯帶料，既有魚、肉又有豆腐蔬菜於其中的冬日暖鍋。6 b* I# X8 v( F$ O1 v; v4 e+ Q
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＜使用守則2＞砂鍋上桌 乾毛巾墊底
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砂鍋和煲的外觀很接近，材質都是陶土，但是在外觀上砂鍋的體積寬而深，煲的體積小而淺。) b% Y; Y0 ^( W
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功能上砂鍋可以當湯鍋用，煲只能裝盛湯汁較少的菜肴，兩者經過高溫燒製後都可以放在爐火上直接加熱，但是火力不能太強，只能小火慢燒，讓鍋體本身慢慢吸收熱氣，然後貯存在結構細密的毛細孔中。
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( g+ J5 L4 j+ M. g c$ T+ f9 t燒開後的砂鍋溫度是非常高的，絕對不可以直接端到桌面上放，或立刻接觸冰冷的鍋墊，那很容易造成龜裂，標準的放置方式，是在一個面積比砂鍋更大的盤子上先鋪上一塊乾毛巾墊底，然後再放上燒開而且裝滿食物的砂鍋。
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- a5 v. g1 c0 Z＜袖珍版砂鍋＞廣式煲仔 煨煮更聚香
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- f* ^8 x8 Z9 H% I相對於砂鍋的龐大，同材質、同功能、體型卻袖珍許多的煲，同樣可以發揮出不同的功效，雖然湯汁不多，但是做為菜肴卻有恰到好處的滋潤，若是個人食用則煲內的湯汁已然足夠，例如名貴的魚翅、鮑魚便是裝盛在小小的煲內，若是裝滿砂鍋的話，便不是豐盛反而顯得粗俗廉價了，「美食對美器」用於砂鍋與煲的區分尤其明顯。; M5 J! }4 \4 S; K6 W4 b
- M( G: t4 Q% ]- E) l* \- U任何湯菜只要用砂鍋裝盛，立刻展現盛大豐富的氣勢，因此各大菜系的使用率都很高，但是使用煲當容器的卻偏重於廣東菜，廣東師傅擅用煲的聚溫特質，將一些肉類煨煮入味後，湯汁收至半乾狀態，然後盛入煲內，讓事先加熱過的煲在與食物接觸的瞬間激發出香氣，同時提升了味覺與嗅覺的極致，讓菜肴加分，食客當然也享受到色香味都恰到好處的美食風味。$ d. W+ h4 S2 h3 d2 |
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廣東館稱這類小鍋為「煲仔」，甚至用它煮飯，底層結有鍋巴的煲仔飯是廣東館的一絕，米飯上鋪臘味、鋪豉汁排骨、鋪滑牛芥藍……鋪各式各樣的廣式風味，物美價廉是廣東人口中最「抵食」（實惠之意）的大眾美食，美中不足的是所有煲仔飯都要有足夠的時間等候才能上桌，因為它只能小火慢煮，否則煲會爆裂。 |
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環保最重要的觀念就是簡樸,簡樸一點過生活,就是生活環保.
走路健康鍊身更可修行鍊心,快走驅遣妄情慢走發慧習定
任何狀況下,都要照顧好自己的心,保持內心的平穩與安定,就是心靈環保
只要自己的心態改變環境也會跟著改變世界上沒有絕對的好與壞
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發表於 2010-2-10 18:26:15
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