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- 2017-12-9
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怎麼吃麵包，就怎麼過生活
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【作者：王思涵 │ 攝影：陳宗怡】
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過去一年，標榜「天然酵母、手感烘焙」的歐式麵包風起雲湧，隱隱透露台灣麵包文化發展至今，終於放緩步調，不急於吞飽，以及對於「慢食」的實踐與想望：與其瘋迷好麵包，不如好好吃麵包。! v, D; y: K$ \
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麵包初登場 / ^# H7 _ k! H* j/ f) h- y! F/ o9 q8 z9 \* F
台式麵包‧適合80年代的打拚人
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2012年，可謂「天然酵母、手感烘焙」麵包店在台灣風起雲湧的一年。
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以胖達人為首，平均價位上看百元、主打歐式軟麵包的烘焙坊在台北都會一間一間開，大型連鎖業者興趣勃勃加入戰場，獨立麵包店也紛紛推出類似品項求生存，好像沒掛上這八個字，就不是好麵包。
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但使用天然酵母便保證健康？添加五穀雜糧或果乾就是原味？麵包要軟才是手感烘焙？或者，標榜健康一定是好麵包？: U7 ?8 i/ V8 i+ ~" P; G; ~1 o: F1 Q
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歐式麵包熱，問題或許不該執著好麵包的形式與標準，而是我們怎麼吃麵包？" k" G6 z9 E3 X2 L5 f2 S! C3 M
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- J) O8 w" A7 r6 h6 k H6 _7 q關鍵1960年，台灣麵包業興起
J$ A$ {6 w# ?' p/ {: @9 l9 V* D回顧台灣麵包發展史，人們喜歡吃什麼麵包，可說是跟社會各個階段的生活型態息息相關。
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早年台灣是稻米之鄉，雖然從荷據一直到日據時期，因外來文化需要，皆有種植小麥，但麵點始終只是富裕人家的權利，部分民生必需品。
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據查，當時每人每年平均小麥消費量只有7.9公斤，平均每個月才吃掉三碗半的陽春麵。麵食習慣都沒有，遑論烘焙文化。
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1949年國民政府播遷來台，一批來自上海租界區的主廚，開始開食品雜貨店兼賣西點，著名商號如台北市的明星西點、美而廉、福利麵包，但主要顧客為美軍，也非一般大眾。8 w; @2 ^$ ^9 J( m+ {3 w, l& D
/ P3 x$ g. n; {+ A4 v3 ]台灣烘焙麵包業的興起，關鍵在1960年代，當時為了配合美國強勢輸出農業的政策，再加上稻米出口的經濟價值遠高於小麥進口，政府大力推廣麵食，成立台灣區麵麥食品推廣執行委員會（今為中華穀類食品工業技術研究所），從中式麵點到西式烘焙，極力扭轉台灣人的飲食習慣。
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「提倡麵食是最好，食了面色紅膏膏，食了皮膚白波波」「麵食有影營養多，常食體格高又大，米飯哪有麵食好，饅頭水餃雞蛋糕」，當時的流行標語如今看來荒謬好笑，卻不難想見當時麵包在台灣可是以高營養功利價值的角色登場。
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Le Gout 用日本麵粉做出開心的法式麵包
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& h5 o- f% U: R( z* `& D【作者：王思涵 │ 攝影：陳宗怡】; Q5 _6 R3 F$ K7 X0 ]5 X& I$ Q
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Boulangerie Le Gout法文店名直翻是風味麵包專賣店的意思。在台灣，麵包店多是糕餅、麵包與蛋糕混著一起賣的「bakery」，膽敢強調專賣，顯然信心十足。 2010年Le Gout開幕，由於開店前的設備場地原是吳寶春出國比賽前的練功基地，加上請秒殺麵包師傅野上智寬擔任技術指導，立即打響名聲，三年來，主角法式麵包更是備受好評。/ D% t: G. y& s' D2 N
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早聞盛名，本來是抱著瞻仰的心情前去，走進店內卻不爭氣的變成什麼都想要的小孩，完全無暇欣賞挑高奢華的裝潢，因為店內目不暇給的麵包實在太吸引人！# o; Q# F P1 {8 y8 W
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入門右轉靠玻璃窗一張大木桌，擺滿法式麵包，珍珠糖布里歐、小法國、小可頌、蔓越莓核桃乳酪，各個色澤煥發，體態婀娜，或盛裝在不規則的銀器或竹籃，或以木盤托著，高腳圓盤上的可露莉疊成金字塔，不同層次的口感交錯和鳴，簡直是一道逼真誘人的素描風景。4 M \/ V+ E3 f8 |! P4 ~7 `
. m1 n0 i8 i& v# |) }4 Y轉個小彎，一面世界麵包牆可是初次到訪必定拍照留念的地方，但眼前各種風味的吐司，更讓人食指大動。- e& e m: F3 ^, I. q
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再微微一轉彎，則是一整排的甜鹹餡料麵包與大塊頭的法式硬麵包，若不是等等要採訪，一個托盤大概不夠使用。也難怪，整個下午，Le Gout客人川流不息，烘焙房不斷外遞剛出爐的麵包，還是一掃而空。. H8 B4 X1 k4 A0 n" X
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. q; D: d" M, c+ _5 H, q0 [/ j為求好麵包，不辭辛苦找尋好麵粉* n1 V+ }( q4 O
有別於一般熱門店，在台灣烘焙業界，Le Gout是高品質烘焙的指標示範所，不但擁有最先進的進口烘焙設備如培養老麵的老窖、耗資250萬的電爐，還有最講究的日本進口麵粉；背後的老闆林瓊書不只是烘焙材料苗林行的二代，更有「好麵包傳教士」之稱。* \6 i3 |4 l: L. ?) k1 h% l
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今年40歲的林瓊書，大眾可能不熟悉，但他彷彿是近年台灣年輕烘焙師傅登上世界舞台背後的隱藏版人物，包括吳寶春、武子靖、張泰謙等，都是他的好朋友。3 u8 X+ g/ L8 o3 Z
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不僅如此，人氣名店好丘貝果與天和烘焙坊，最早都是由林瓊書帶領經營，他在其中，都是扮演找好麵粉、好設備的角色，「做出好麵包，就是開心啊！」總會思想一會再慢慢說的林瓊書豪爽笑道。 1964年，林瓊書的父親創立苗林行，專賣麵粉等原物料。他接班後，將原來「北到頭份、南到卓蘭」的事業版圖漸漸擴展到新竹、台中，並結識野上烘焙坊的主廚（時任於羅娃麵包坊）野上智寬，親自教授他麵粉的學問，還帶他進入歐式麵包的世界，了解日本烘焙業。
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舞麥窯用200度磚窯，玩出外皮酥脆全麥麵包7 ]9 w. ` g" ?" J( r
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【作者：王思涵 │ 攝影：陳宗怡】) d" K+ z6 l) T# J5 H% P; r
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為了配合窯烤麵包出爐的時間，大清早趕搭火車，我們來到基隆河邊的暖暖街，位於社區一角的舞麥窯已烤香四溢。1 m9 G0 [3 U0 U$ P a* Y
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只見張源銘手拿一柄長過2公尺的木鏟，正從200度磚造烤爐中拿出一個又一個核桃桂圓麵包、香草綠橄欖麵包與柑橘麵包，兩年前開始跟著他學做麵包、如今已可獨當一面的七年級店長劉瑜珊則在一旁協助，早上9點半，這已是今天倒數第二回烤程。
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3 O6 d/ O8 H' K) D/ B外皮烤得酥脆或金黃、或深褐的麵包，在冬陽的照耀下閃閃發亮；大批麵包出爐，沒有一般麵包店濃厚馥郁的奶油甜氣，卻烘托一陣陣麥子的清香。5 l, J4 ^% o2 _' Q
/ |8 Z6 i }" b4 ]# W0 r對曾陷茫然中年的張源銘來說，做麵包像是人生列車經過一次又一次隧道的黑暗後，終於看到的遼闊平原，他終於找到不用再奔波、可以留下耕耘一輩子的志趣。# N4 y2 a% f% h! |
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如今，他做的麵包不再只是分送親朋好友或自己吃，舞麥窯去年底到台北擴點，現在講到窯烤全麥麵包，一定會提到舞麥窯。
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磨配粉、養酵母，這才是真天然全麥麵包
7 S9 w0 R& C. ?雖然最早，張源銘本來是要做饅頭。出生於南投農村的他，原任地方記者超過15年。2007年，適逢中年的他突然感到人生來到新階段，他需要培養新興趣，可不能再只顧著衝，遂興起做饅頭、回味兒時滋味的念頭。
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4 W: _- r! g' s# D* W" Z3 F3 W未料，麵粉的世界博大精深，求好心切的他從培養饅頭老麵開始，一頭栽入自養酵母的世界，並發現歐式全麥麵包的健康價值，甚至跟外國人取經，自築磚窯，完全沒有烘焙背景，但每週末練習、在網路上分享，漸漸「玩」出「舞麥者」的麵包學。# x3 O2 T3 B z9 o/ x
. C1 o# Y" p3 ^張源銘親手做麵包後發現，一般外頭賣的麵包為了方便維持品管，各個環節都加了許多不必要的人工化學，例如穩定劑、膨鬆劑與香料等，連標榜全麥或全穀物麵包的成分也啟人疑竇。
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9 W9 l4 k8 P. h5 G" q3 _ X張源銘拒絕一切非天然加工品，包括奶、蛋、糖，為了做出真正的全穀物麵包，他甚至自己買各種麥子和大型石磨機，自磨配粉。 只是，全麥麵粉纖維粗，需要搭配活力較強的天然酵母，張源銘上網查資料、鑽研國外書籍，利用小麥自養酵母。) f7 M9 s4 Y8 T1 U: D! h! G
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有趣的是，剛出爐的麵包排排站，看似大量複製品，細看各有特色，「我們的麵包沒辦法每個都一樣，」張源銘有些得意的笑說，自養酵母及窯烤最原始天然，也最難標準化。
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6 }5 R8 H5 a, e2 ^& [新鮮水果作內餡，吃得到的原味香甜6 S! B- ?; U5 w5 h
這樣的麵包，吃起來如何？吃慣傳統台式麵包的人可能會不習慣歐式麵包的酸味。但桂圓核桃麵包切片，柔軟扎實，咬一口，濕潤帶勁，不免讓人一時有在吃發粿的錯覺。( v* n9 [" `- W% b9 h# J/ h
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發表於 2013-3-29 08:09:16
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