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[生鮮餐飲] 一碗有學問的味萬田豆花

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高中生

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發表於 2013-3-6 17:17:11 |只看該作者 |新文章置後

一碗有學問的味萬田豆花

第一次嚐到「味萬田」的有機傳統豆花，禁不住叫道：「哇！好濃的豆香哦！」又嫩又滑的豆花入口即化，嘴巴裡留下滿滿的豆香及濃郁的蔗糖香氣，一下子便把花蓮最著名的幾家豆花店給比了下去，一旦嚐過「味萬田」的美味，恐怕再難屈就普通豆花了。

這碗古早味的豆花勾起了童年的回憶，小時候的豆花就是這味啊！為什麼長大後的豆花卻變了調？我猜想與基因改造黃豆及農藥化肥的使用不無關連，此外，進口砂糖品質參差不齊，所煮出來的糖水常有反酸的餘味。

為了找出真正的解答，特別跑去請教「味萬田」以「豆腐職人」為終身職志的小魏(Peter)，經過他一番專業的分析，一碗看似簡單的豆花，學問可不簡單！他說：「好的豆花，除了口感外，是要能呈現黃豆原本的風味」，主要掌握在幾個因素：

一．凝固劑：
一般業者為了怕凝固失敗及追求滑嫩口感，會選用ＧＤＬ（葡萄糖酸內酯），這會讓豆花出現酸味；而「味萬田」堅持採用傳統方式－食用石膏及地瓜粉，不過，若是加入過量的食用石膏會造成沙沙的口感並留有澀味，同時也遮蔽了原有豆香。「味萬田」經過多次試驗，掌握到食用石膏及和有機地瓜粉的黃金比例，加上不同於一般業者的熟漿過濾，「味萬田」改採生漿過濾的生產製程，不僅讓豆花更為綿密滑順，且完整地保存了黃豆的風味。

二．消泡方式：

在煮豆漿的過程會產生許多泡泡，往往造成加工的阻礙。除了使用化學消泡劑外，回鍋的炸油也是一種方式，只是日本多年前就禁止豆腐加工業者使用炸過的油來消泡，但在台灣仍然被普遍使用，而且酸價愈高的炸油，消泡效果也愈好，這種近乎酸敗的炸油不僅會影響風味，還有致癌疑慮。小魏為了不使用回鍋炸油及化學消泡劑，尋遍海內外，終於找到符合美國有機豆製品加工專用的消泡油（主要成份是冷壓大豆油），他也是台灣第一個採用的業者，消泡油的價格雖高昂，但食品安全就是他倆從事這個行業最堅持的初衷。
小魏談起了黃豆與加工製造，其研究之透徹知識之淵博，讓我佩服得五體投地，他從一位藥物的研究員投入豆製品加工製造，初衷是希望提供素食者富含優良蛋白質的豆製品，與另一位創業夥伴－阿順，為了把每一個環節做到最好，不惜血本添購大型冷藏櫃，來維持有機黃豆的新鮮度；還設置四層污水處理槽，連土地也都照顧到，這樣用心又有良心的業者，真是消費者之福啊！

PS：依據有機農產加工品管理辦法，一般化學消泡劑因為不屬於表列得使用之添加物及其他物質，所以不得添加在有機農產品加工使用。

關於味萬田

嚮往東部生活的我們，選擇做豆腐這行做為我們的事業。想著用「好的大豆」、「好的水」，以及「豆腐職人的
工藝精神」，努力做出豆腐的好味道。

原料大豆

使用之高發芽IP（Identity Perservation）有機黃豆為非基因改造，栽種過程不使用農藥及化學肥料。進口之有機黃豆均儲藏在低溫低濕的冷藏庫中，維持黃豆的發育能力（viability），抑制或降低細菌和黴菌的增殖，及避免高溫高濕的條件造成黃麴毒素的產生。

附註：採用黃豆的品系育種歷史是由兩個品系育種經3-5年的育種研究而產生，具有父系高產量特值與母系高蛋白質的特性而育成高產量高蛋白含量的品種。其原生品種育種係採授粉方式產生種子，不像基因改造黃豆須使用生物科技或者以放射線改變或破壞其基因，再植入其他物種或同物種的基因達到改良的目的。

安全安心
◎不含防腐劑。

生產用水

採用後山花東獨特的天然鹼性水源，有助於溶出更多的大豆蛋白，不僅製品的營養價值提高，且豆香風味更佳。

製作流程

想要生產出好的產品，即使用了上好的原料，如果炊煮不當對口味也會造成不良的影響，豆腐的生產也是一樣。想要做出好吃的豆腐，最重要的是要做出好的豆漿。

我們採用生漿過濾製程，先過濾後加熱方式能將生豆漿充分均勻加熱，避免加熱不均、不足或加熱過度的現象。徹底煮透去除豆腥味，並保留大豆天然的香氣。

生產設備

生產設備、連接管路均使用衛生級不繡鋼管件材料，並選擇以不繡鋼模具取代傳統木製模具，避免傳統木製模具造成微生物污染的問題，不僅衛生更好清洗。

友善環境

污水處理設施採用好氧活性污泥處理，將排出廢水中的有機質進一步分解，除了淨化水質外，沉積的污泥也可以進一步當作肥料使用。

大豆與你

大豆或稱為黃豆，屬豆科植物，學名為Glycine max (L.) Merr.。而大豆製成的豆腐又被稱為「田裏的牛肉」，主要是大豆營養價值高，富含蛋白質、植物性油脂、醣類、維生素、礦物質、纖維質等熱量與營養素。其蛋白質含量高達35﹪~40﹪，且含有人類不可缺少之八種必須胺基酸，可說是一種相當優質的蛋白質來源。

不過未經加熱煮熟的大豆中含有阻礙蛋白質消化的胰蛋白抑制物質（Trypsin inhibitor），所以不宜生食大豆，但經過加熱處理即可破壞，如此便能提高大豆在人體的消化吸收率。

有機原位豆漿
$80元
產品說明：
採用「生漿過濾」先脫渣再煮漿製法，能減少飲用後之胃腸脹氣，並採用花東的天然鹼性水源，有助於溶出更多的大豆蛋白，蛋白質營養含量高。豆漿香醇濃郁，爽口滑順，飲用時無豆渣所造成的沙沙口感。

有機低糖豆漿
$80元

產品說明：
採用「生漿過濾」先脫渣再煮漿製法，能減少飲用後之胃腸脹氣，並採用花東的天然鹼性水源，有助於溶出更多的大豆蛋白，蛋白質營養含量高。豆漿香醇濃郁，爽口滑順，飲用時無豆渣所造成的沙沙口感，添加有機糖，味微甜適口。

附註：「低糖」標準為每100毫升所含之糖份必須少於5克。

有機絹豆腐
正常供應
售價：40元

品名：有機木綿豆腐
正常供應
售價：40元

有機原味豆干
正常供應
售價：75元

產品說明：
原味豆干散發濃郁豆香，扎實有嚼勁，料理時可切成片或絲炒菜、滷製豆干，或川燙後切片沾醬吃，亦或切丁油煎至表面酥黃後灑椒鹽或沾醬食用。

有機香滷豆干
近期供應
售價：85元

產品說明：
以天然香料和純釀醬油慢慢滷製，散發出五香醬味之香滷豆干。
烹調後可切片做成小菜，香滷豆干冰涼有嚼勁。亦可將豆干切片下油鍋，煎至微金黃色再放入適量砂糖，拌炒後放入少量醬油，再加入任一種時令蔬菜(如蔥、韭菜花、芹菜或杏鮑菇等等)，作成紅燒滷豆干。
亦可包入水餃做為餡料，會有令人意想不到的五香豆干口味，是餐桌上美味佳餚的選擇。