本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 . i" Q& M: U8 |
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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( k. J2 {; x; o小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.( {; M4 z& Q) G1 d( S* y- w
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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炒米:, g, Q4 z8 F& z( U* |; [
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紅燒獅子頭材料:9 _4 j* O2 j. h( I3 i# w
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1. 絞肉2斤
% h$ M! W- i, B: ^% T2. 大白菜大約6片
0 o9 h, c+ J d* {* L4 Y: O5 S: N3. 青江菜大約8片# c6 J0 z, t! Z. R Q
4. 蝦皮一小把3 |3 q4 F2 [( s4 X3 N. }
5. 炒米1碗
2 U2 G7 v' J2 ?6. 雞蛋2顆
" R! F v) \6 H( K& U7. 薑茸小半匙
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e$ c( X% v6 Y9 o3 s* J3 v$ L調味料:* H l( O; }) m. a" t+ K# B
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1. 白胡椒粉1小匙' O* g2 f% ^) A
2. 鹽巴2小匙
; F K" z6 E& h7 k; \9 L( d3. 醬油約半碗1 H( l! N4 q, \) u% i: J1 |/ u9 f ~
4. 炸油半鍋
c; Y+ o/ d' w v5. 太白粉一小把
. y9 v1 d6 E5 I% m6. 米酒一湯匙3 m' F. r5 I% q* o: i
7. 冰糖一小把
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.# V9 R% s6 l j
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5 Q3 Y6 D0 E2 E( e& U這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
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4 O6 z9 f% _7 C慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪., t1 l5 t0 q7 u* d, u5 I5 I3 s
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U+ N0 \$ n9 o: l7 p% q用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.0 m! i' c" u* N3 g. Z0 m( M2 Q
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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4 Y k4 W" n6 U大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.! x: _) H0 Q4 C8 i" P
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1 n! ~6 M$ n! }& u然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
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把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
0 Y( }; @. S" \5 x4 S3 m然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.& s* D! v4 y8 w/ Q
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.2 w' u/ j3 O) `) g' y7 U$ ]$ ^ q
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8 z/ k' Q0 R( U! c趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.3 A# j/ Y) x8 i0 Q, S1 x/ @
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9 Q! d. A j0 c: S: T& q7 V如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.( E7 z: m1 [- b2 q' ]
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% v0 d* _4 q# G" A8 x) Z這些等下帶去給鄰居吃.: ~5 ~1 C7 F4 G _
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.9 F/ V+ r S3 V7 c
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後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.3 c5 x5 N' c4 @ Z! G# W
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媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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