本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 ~4 O3 w- P5 M4 c2 R( T M5 Q
' B# i1 h+ o0 Y% B/ [我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的. A8 i, j/ m" z# L9 j* a, h0 U3 R
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.; B& i$ ?# B- e) u3 w6 F( Q
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.# Y* k& U- A% {0 H! c0 Q/ ]2 P
3 n, M a% z( X# C" o1 h炒米: m2 b' f6 v1 U
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紅燒獅子頭材料:
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1. 絞肉2斤
5 x# l4 w+ h' n8 u0 P$ O' B. ~9 E2. 大白菜大約6片
/ ~" T$ c, }' ^# d+ j/ ^; u2 c3. 青江菜大約8片
' N# Q! A- ~ m4 D+ s! J: {4. 蝦皮一小把2 m6 I4 j5 o' s8 Z
5. 炒米1碗9 \% u! n$ \. q5 s, D# }
6. 雞蛋2顆+ i9 P# s& b& ]5 S; O1 B
7. 薑茸小半匙
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8 W7 M- O1 E% Z; k3 B! R調味料:! s, h) v6 t- F% I( U
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1. 白胡椒粉1小匙
1 b& z9 V2 G# k" S2. 鹽巴2小匙7 J, V4 _. |' j$ I2 Z; B1 a: ^- P
3. 醬油約半碗4 ~5 {! H/ t2 X7 Z/ D2 f2 S
4. 炸油半鍋# I: R1 N0 `' ^% o, c" E' c/ I
5. 太白粉一小把+ K$ d! R& ?; I- ^) `
6. 米酒一湯匙* W3 Y; `7 H. _ a! L& ^
7. 冰糖一小把
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.& P7 M A8 x5 `* E8 i$ T$ r
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|5 j4 T: l# T7 s4 E2 ~這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.: k8 l& p' X h5 d4 f5 s/ u6 g
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.' h( Y5 _5 _" e
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用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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# F8 P* y1 H9 y然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.. R5 B+ I6 G6 G( o
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0 D& K- X. n. ?+ W/ `; E然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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. u- e M2 X/ d9 \2 o/ ~" N用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
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把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
2 Y9 ^4 i8 w# X6 c5 i j: B然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.* P" ?6 _' j/ i3 P
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.$ T. h, l- o4 w/ \
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+ t3 i2 Q# r9 Z* L A) c趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.4 n4 e3 F( F8 Y: X
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9 X' e: M7 u, I& R% f9 r: g如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾./ U! K( X, V, v" f
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8 X0 W- \# x8 I$ O" L7 N這些等下帶去給鄰居吃.0 K. i7 E7 \: p( m. |
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! s# k: O- n- [/ Z. H: |最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
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4 v! a V' P2 Y( S: f( p後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
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- d' a4 L# C: s9 v" o- ?, B1 q媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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