本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 + l3 M4 n. [0 i' }
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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4 O1 u8 F9 l( @小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.8 t& ^ x( j# c' B8 ~' ^( V! n' I
1 F" r" f# o8 s. H) h炒米:
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! {. s3 `" u1 X' b$ V' F) @紅燒獅子頭材料:
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1. 絞肉2斤
7 m5 O- V: K; k7 Q- U2. 大白菜大約6片
( @2 Y: f; {$ r! J1 s4 x5 ]3. 青江菜大約8片
/ m4 u4 U% n& u6 ?' E& L4. 蝦皮一小把
" A8 o d1 {! @( O* Y; v( v' C5. 炒米1碗+ K5 I: N, P; {4 @" m I5 E R
6. 雞蛋2顆4 [4 C" {0 R+ \2 o' C
7. 薑茸小半匙
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) I. m' }; C+ ]4 I調味料:& f$ H l5 ]" f
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1. 白胡椒粉1小匙! k) D/ c1 o, B G
2. 鹽巴2小匙. R/ K' Y9 A8 P: }( M; h
3. 醬油約半碗0 l+ }6 v- A# n9 _5 I
4. 炸油半鍋
8 a; r0 H: B# L1 Q$ F; |5. 太白粉一小把/ c7 S- S/ @- H% T" d
6. 米酒一湯匙
% }6 z1 C$ S0 H3 Z) R" f: w7. 冰糖一小把
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.6 b, z% i- p% K# B+ v; _
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.- s5 h# a, \! A- h: O3 G) t9 s
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) Y3 b4 Q& S* e _& t$ y6 v用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.1 A% R# ~7 ?. `0 I9 s, r
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.- A0 `. @% H$ d% d: f
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.' ^: W8 a& U$ N$ o
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把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.$ [8 ~1 S8 D- W3 _9 ^5 A7 i
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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+ M. }. I, U0 ^: ?外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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/ |) @% X0 _2 X7 S( t; I趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
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5 X$ k1 h! h, E6 V如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.0 g; T6 @+ e _' P7 x7 K8 k3 J
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0 P6 Y: T' C1 d6 o f這些等下帶去給鄰居吃.0 P) R: n2 `6 R. M3 s$ \: h
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) ?- Q) f$ Y7 ^) ?2 C最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.4 R v" H( j3 N) E, { e
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* [; ]" v( u3 ]. ?# f% T後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
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' K, L2 V. s1 Q/ u% ?媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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