本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 9 a) z+ y% u! T9 u% \0 D
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米., t# K3 _% m- l. N( f' n
7 _8 @: L2 D d& i2 N4 @4 J炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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; R% w9 V! ?. b, f! Y, ]. A炒米:$ o/ E4 W) I% z6 ^( L. C( v
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紅燒獅子頭材料:
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1. 絞肉2斤
% Y( v4 E2 b' }2. 大白菜大約6片 ^2 H* b3 i5 T p
3. 青江菜大約8片
* a* D* U" {/ H" Q4. 蝦皮一小把9 I: K+ K6 J( t& S0 c9 d2 J) F
5. 炒米1碗
- x$ F3 K+ f) l$ h+ V6 h. u6. 雞蛋2顆2 h' F1 h F0 K7 w/ C$ H
7. 薑茸小半匙
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調味料:% R+ |2 @. v5 G: L
0 U. |3 d8 i6 z/ ~1. 白胡椒粉1小匙
( n$ y0 G* t- W0 u* K5 J* ~2. 鹽巴2小匙
5 e0 V, K) b7 \4 ]( d3. 醬油約半碗
$ \5 T, B* M1 k4 R7 n2 k6 ]9 f4. 炸油半鍋
: F$ y4 @' Q& v* C3 s$ m1 T5. 太白粉一小把
% g. C, o) z( z8 k, N! k6. 米酒一湯匙! [9 K. B' L. k% S8 b& T
7. 冰糖一小把
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1 D- |4 }; C' p5 X3 ? F% K先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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v; t( k1 P2 [+ A8 `% b \1 }; m% @這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
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- C: }. c) r# n5 J7 B1 p5 U! v! k慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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; i$ ]# Q/ }0 ~/ t z" }用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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! ?6 {2 ` h- q" ]然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.$ s# q0 o) W; S$ M3 N9 s9 {
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.9 x) Y; b8 C1 |
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
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* _+ { |' v$ J+ h& [+ {0 o3 `把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.; j% V& ?- s8 b. _! `$ O- B9 U* O
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.4 {# {% p& z6 y5 Z: I4 r+ s) L
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9 R5 @/ ^9 k: w9 \& w# @1 {外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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! m- Y# C' |7 U4 a# F趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了. Z- P/ A) i+ [* e5 g) M% d5 n
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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這些等下帶去給鄰居吃.1 e2 v6 s6 k) H/ `/ [9 ?& Y& F# j- Y
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.! x" k3 [) P4 a1 h
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後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
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. p- c7 |- ?6 q) ]媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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