本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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E+ d% T% w: }5 U' i% C我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.+ S9 T& H; \4 V0 R
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炒米:8 p3 k" i- d/ \( o( {( j9 V
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紅燒獅子頭材料:: O4 \* ]- k8 T$ M2 D
5 P3 C/ M; P& Q, n& w1. 絞肉2斤1 ` `6 K# ]9 r
2. 大白菜大約6片
3 R1 {: }/ ^4 D+ ~9 O3. 青江菜大約8片
( g" r/ ~" b8 i4. 蝦皮一小把
$ {1 a+ c# @- C0 w1 V5. 炒米1碗( s1 p3 L9 _; a( [
6. 雞蛋2顆
- }7 d5 \8 g6 K7. 薑茸小半匙
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) {, H+ o' D5 b# G4 ^調味料:
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4 X* m% S" \, [! I) f# B/ B1. 白胡椒粉1小匙
& f* Z" t9 n0 |, s+ P$ J; o4 p2. 鹽巴2小匙
/ [% G$ B- r9 X& W4 g' K' f% m# _3. 醬油約半碗
$ s* @0 x3 c8 O$ Y4. 炸油半鍋
1 Y4 l1 {- ^3 \+ N( Z3 B4 n. o5. 太白粉一小把6 O u3 V7 N) z. {" ]; E- f( _
6. 米酒一湯匙
* T2 J, d j( [& f' \3 o7. 冰糖一小把
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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1 ~' t; W. T0 d! O% K這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.& R% h. g1 S2 L! m' V% t
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.- x& l, @+ t4 ]/ l3 n
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+ g1 f1 u& N- O$ f I0 P用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.9 G A5 q, l) z% }
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. V1 y1 O' Q0 {% p* N大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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) p1 \! ~# E1 n- ^4 i1 t7 Y用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.+ L0 b( `- A* q/ I2 p
7 @) g0 E' M$ L' q* I把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
; u" Q* W" I$ d0 |4 N然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜., N% d. P( i7 q0 a$ H4 y
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.; y; j! | v, ] s5 I
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.! ^2 n" w+ T2 @1 Y& w9 h$ L9 D, J
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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這些等下帶去給鄰居吃.1 u. D/ O4 M8 s- f- ?' [
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: p+ P- U" r! d \最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.' I; F' |5 N9 |) s
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6 E7 @% ^5 n: U0 T7 f) z後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.7 O P* ~2 u5 G4 X
* g: L4 c/ \: w+ \0 o! O媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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