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[烹飪討論] 天然酵母??

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大海

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發表於 2012-11-20 18:57:25 |只看該作者 |新文章置後
很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
9 ^" J4 T1 n* y$ V6 K2 O# _0 R仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!5 ]: v: _  A" B* q& u6 z
而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
# M$ d: u0 M, Q" R) D% V' m何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
$ _  q. I, h& j( n" l& f一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!; j8 }/ _$ n; e' Z. a" d
天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
) O: @6 x1 v; k這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~" P- o' l* c7 o8 J. @3 X
法國粉或是日本粉~0 H, n  Z% C0 o& C7 V% T0 `9 {* b; d
在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
6 D" d% h4 k. z: M  t最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。! D% {: m# X! k! K$ a

5 U4 P* b7 y& a另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
8 s( e2 d' K* V% b* ~% q但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??$ H- y+ d% j8 c" e% Z8 N
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fox

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沙發
發表於 2012-11-20 21:50:06 |只看該作者
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母9 Q# z! V; N$ B2 I. `" ?
你文中最後舉例的都算甜麵包類
& F6 z5 {/ z) O0 E& n而天然酵母適用於歐法等
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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老飯糰

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發表於 2012-11-21 10:20:04 |只看該作者
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
) A/ `* l7 E+ X) }因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,
/ `6 A+ i' `7 @9 m% D$ K/ I期待吃到麥香味.
挖丟系老飯糰
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發表於 2012-11-21 20:55:56 |只看該作者
fox 發表於 2012-11-20 21:50
0 q/ y- o! ~7 h4 |- @  m1 J所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
9 j4 x% E5 J+ a. e8 u5 ?5 l1 Q: n你文中最後舉例的都算甜麵包類
* A& ~) U3 M- v/ V而天然酵母適用於歐法等 ...
, a3 ]3 w0 Q3 s( M
甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
- Z( I- Q" i/ N2 p) |5 m5 K紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
% X4 o* }/ c$ |4 @1 p, ^- X( F* }麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖* ~( q8 U9 |8 E  K( u- r

( x" Y& O8 }. ?$ ]9 c+ Q8 A* |歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃
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大海

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發表於 2012-11-21 20:57:10 |只看該作者
老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20 ' w0 _  I9 U/ s2 ^" A( m
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.) F1 ~7 e$ F1 ?. p. V3 U/ `
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

! G8 D* Q- v) f麵包機,應該不容易失敗~1 k! c/ l( o4 Z8 ?

" u0 b# r& Y: ~+ n你可以考慮用星野或是白神 天然酵母
; a* N; A  J. D4 C3 r+ O  p
) O( f. ?0 [& t3 _3 z如果自己培養,很多東西都要消毒
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tpemartin

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發表於 2012-11-21 21:08:41 |只看該作者
本帖最後由 tpemartin 於 2012-11-21 21:09 編輯 $ l$ l# v7 o1 Z  \

/ e5 @+ F/ a5 A% W7 D* H+ ^- v個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。
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發表於 2012-11-21 21:28:14 |只看該作者
tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08 8 P. l' j: z- R: v- ~$ _; T
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

9 ^" n+ o; |* x) C" p6 @9 J日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
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大海

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發表於 2012-11-21 21:28:37 |只看該作者
大海 發表於 2012-11-21 21:28
0 F/ N3 A, T7 K% h, Z) ]" k" @# o日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

9 K8 c6 @( F; [$ {星野起種比較久一點
$ I' t) g4 L6 P9 T
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tpemartin

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發表於 2012-11-21 22:27:58 |只看該作者
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？
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發表於 2012-11-22 19:10:34 |只看該作者
我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
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