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很多人都聽說，火鍋湯不能喝，其中含有毒物。有些朋友問，是什麼時候不能喝呢？剛煮的也不能喝嗎？煮久的湯一點都不能喝嗎？ 這個問題，關鍵還是要資料說話。
( u0 [: k t( y: D1 a: Q( ? 找到了一篇國內的研究論文，測定了4種火鍋湯共24鍋當中亞硝酸鹽含量的變化。 測定時共採集4個點的資料，即開始吃的時候，以及涮各種食品後30、60和 90分鐘時。
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測定結果發現，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。 到90分鐘用餐結束的時候，酸菜底湯的上升倍數最多，為 9.83倍，海鮮湯也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的底湯濃度相差不大，在1.3—1.8mg/L之間。 但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜底湯量高達 15.73mg/L，海鮮湯也達到 12.70mg/L。
% G* U7 M2 w0 o. `3 h* u) i' ? 所以說，煮的時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據的。
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6 L7 j4 j6 l& P: M ?/ k* g. H但是，如果喝這樣的湯，會發生亞硝酸鹽中毒嗎？按照最高的 15mg/L來算，如果喝2小碗（ 400ml）的湯，攝入的亞硝酸鹽為 6mg。 加上所涮食物中的數值，應當也不會超過 20mg。這個數值還不足以令大多數人發生亞硝酸鹽中毒，因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在 200mg以上。 不過，不能令人發生急性中毒，並不意味著不會給人體帶來不良作用。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質的含量是比較高的，它們在加熱條件下極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物。
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而亞硝胺對大鼠的致癌劑量是每日攝入 0.75mg。 在乾的海產品當中，國家許可的亞硝胺量只有幾個微克，那麼! 在湯裡呢？顯然含量應當更低才令人放心。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定資料，但估計它的數值不會很低。如果經常吃這樣的涮鍋，不能低估其促進癌症發生的風險。
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總之，這裡給火鍋愛好者提供幾個忠告：* j$ U* G, L$ e1 K. L
1.不同湯底類型，在涮鍋之後的亞硝酸鹽含量差異很大。本身富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做底湯時，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。
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( T( u' k# ]" T4 _! D6 D# E2.涮的食品不同，涮鍋後的危險性也不同。 涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品之後，喝湯時應更加小心。" T7 `* E3 M% ?, G3 e7 _1 Z
8 @6 v3 h# E- e7 l& L* F- z3.如果要喝湯，不宜在涮鍋結束的時候喝，在涮鍋開始之後半小時內喝最放心。' _2 Z0 N e/ N. |$ P
5 y/ Y& @- V& D4.吃火鍋時，多配合新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺?! ?致癌物的危險。過多的蛋白質會增強致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一點放入湯中，而不是等湯裡亞硝酸鹽含量已經很高的時候。 1 ]8 V( j* c* p. C
- |+ S; y! k2 B4 \) t D5.一餐吃了涮肉之後，下一餐一定要清淡一些， |
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發表於 2012-9-1 21:10:32
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