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[烹飪討論] 請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

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kevin6688

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國中生

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樓主
發表於 2012-6-14 23:45:57 |只看該作者 |新文章置後
嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....5 A/ V; v' u2 E5 R5 f8 s
炸到手都被油燙了很多包/ Y6 R5 E5 i3 l2 y7 U

& `! n* _7 }# u2 [8 ?希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?7 v$ F* m" f( A5 j! b& ~; ?, M2 n
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~
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LiviaChung

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沙發
發表於 2012-6-15 10:11:06 |只看該作者
我也想知道
1 n& u# _$ {! Y5 M4 s有可能不太多油也能炸出好物
# h* ~4 l; c( o/ S; T9 |
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sailor

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國小生

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3樓
發表於 2012-6-15 10:16:59 |只看該作者
我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答
  E+ j0 ?1 o7 H4 j/ @" F# Z, K( u1 i& t7 H7 M" d
只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。+ t) q0 T  v) }5 z7 S

( D! Z& r# {; r* {助你成功～
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楊美眉

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4樓
發表於 2012-6-15 11:27:34 |只看該作者
我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
8 `) C- D* U( E. y0 N/ `
! ~, ?  \5 S, ?/ ~. b油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快+ f5 S( \% n+ P! W& j: p0 c$ K
蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
; Z  g% {: K2 {/ `1 K要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
+ q* X/ @+ J9 d所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
6 f1 ]2 a6 X0 `! R火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....4 ~; U9 N, M, g/ _; B+ V9 p
+ F9 O; q3 T, K, p, w: _
至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源
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alibobo

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5樓
發表於 2012-6-15 17:41:58 |只看該作者
好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!
# G  V/ A" z% a0 B( H
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樹林焦牛道

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6樓
發表於 2012-6-15 21:05:30 |只看該作者
你好!叫我老陳就可以了!
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w5719w

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碩士班

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7樓
發表於 2012-6-15 21:42:06 |只看該作者
樓下的大大分享的很不錯唷!~
願人心淨化，社會祥和，天下無災難！
我的露天http://goods.ruten.com.tw/item/show?21209033138439
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kevin6688

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國中生

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8樓
發表於 2012-6-15 23:46:05 |只看該作者
本帖最後由 kevin6688 於 2012-6-15 23:48 編輯 . j& ?3 D, }5 |, }  {7 \

: H/ |- Z; v" I: `比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........! |4 C' x) S0 `
有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
  k5 w$ y5 P1 a有時候黏成一坨 濕濕黏黏的.... : i$ q1 T1 e2 a0 Z" z% u
哀...
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pandagiya

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9樓
發表於 2012-6-16 00:25:19 |只看該作者
本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯 + V  X. ~+ c6 w# z4 @* t

( {. y5 }% U' F7 ]/ {1 |& H蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
% L5 U, u) r  g/ k& O4 C一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
) U# ^; I8 q$ u/ @: ?
8 m( c, }) A. @! N7 k3 H7 C為什麼地瓜粉要先過篩？/ S& V$ M/ G" B& @8 i
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
- w( f, w/ P7 |! g$ a9 j8 e' J" A# E

$ s- l5 J  Z) u% M1 A: o; I$ j+ G作法：
/ N2 |5 V, V) O5 x9 H
4 m$ t& w" o% a" g" s7 e! l6 X材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株1 E9 g" v, |$ M$ W, l) c9 k) @  L9 p
  c5 U9 O+ `7 ~! j
調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)
* E& \+ _+ [; |# W) y) a1 p4 k' A% B# L2 O9 B: u
蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。/ M' d; ~; U9 G! S

: e' I. K4 G! Z1 r8 N& f將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。
6 Q8 \6 D' j" Q+ p  X" S
- ]9 O- j4 ~+ l: n. f; ^# h九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
4 v  y. `. m6 v, N0 Z$ K. Y9 s/ w4 \
7 ]- w8 j2 J3 k3 A
以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～. d, }5 A  [" C0 L/ G
( i4 J, z$ \& V/ X
2 B6 K  A1 Z# \! F; H/ S

  [3 x. I) \3 |; N! [+ j. s* [) p8 Y! `: Y8 t
另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
) s0 D+ T/ |) m0 R$ @6 T所以一邊開始等油鍋變熱$ }: ~* _$ v5 I2 A& L+ P
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當3 z5 r8 }' _8 ]3 g9 S
以我粗淺的廚藝判斷：1 W% x0 H1 a! R/ T
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
! K( a8 w2 l7 L黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
6 v/ q0 D, T/ c  S以上提供樓主參考
/ X" {6 D# ~! c$ p* k對我來說蚵仔酥是高難度料理! R/ z  e) C4 E. u, O/ n
不怎麼嘗試" _! T5 V) k( ^) v
祝福你成功
( `# u6 F: `5 k+ Z$ i6 a) ~" h, K. e早日吃到美味蚵仔酥
+ V) `  k3 Q7 {$ c6 A
  ]# k" n7 n0 S( d! ]% D  Z* q, B9 h
/ ]7 `$ y6 Y6 L
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kevin6688

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發表於 2012-6-16 00:59:45 |只看該作者
pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
3 g9 ?* E( |- G7 `6 b6 i* C: ^% J蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
  V) v8 Q. _1 g8 z+ r: y9 V一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

. Y- u( w+ q! U4 b流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
6 q& ]) w2 r: h% b+ {$ R! K, p不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??% ?: S* `) O8 _' }# Q
) F6 d$ j) w% T
另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
1 p6 c; ~" ^* G對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...
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