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本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯 . q9 A# q9 {' V7 {) g
* D. B$ i7 w2 M9 B- p* h蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？ |6 _- \6 M! [; N8 ?+ S; X
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
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為什麼地瓜粉要先過篩？' j) ^7 u% v' p8 X7 N/ N
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。, Y/ Y1 w3 }6 d* o
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作法：
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/ J3 D8 y, z0 h5 y% H3 L$ ^材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株. \6 y q" j5 C2 U% J! C
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調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半), ] I- L- Z4 C, @/ ~
% Z2 Q q+ b+ U$ s; T7 r: v* X蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。6 \: n# x: E0 B- e2 W5 b) ?
% }! r+ ]: P, E. \ z* |, }7 L+ b九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。. {: s+ e" ?" x. [
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& f: g( G/ w4 ]/ F" l以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～; z# v: g: b" U, `/ a
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另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
" W5 n3 h$ ]; t, e所以一邊開始等油鍋變熱7 s& C( T! `& s# c3 Z
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
Q* r5 m- k( n2 U) b( B0 V以我粗淺的廚藝判斷：
5 D/ {7 c) u/ G! p9 ~) K變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
0 d3 C) ~+ p7 q# d! z7 z黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
0 U2 q6 X2 w. M- U$ u9 ?以上提供樓主參考
5 Y# S; B7 Y3 @' a" r1 H+ O對我來說蚵仔酥是高難度料理3 K3 o) j/ J6 p* n
不怎麼嘗試4 z" M1 d& }% A' |4 J
祝福你成功- s; ]/ Y' r% Y& ~- ~
早日吃到美味蚵仔酥
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發表於 2012-6-14 23:45:57
收藏
讚
發表於 2012-6-15 10:11:06
發表於 2012-6-15 10:16:59
" e8 R- {% y. Z( `$ {$ {
發表於 2012-6-15 21:42:06
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