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[烹飪討論] 請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

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kevin6688

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國中生

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樓主
發表於 2012-6-14 23:45:57 |只看該作者 |新文章置後
嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
$ d7 i- ~( A. E炸到手都被油燙了很多包9 H" p8 y: o, K4 [" S& j

  d  i/ T7 X0 p  i5 i0 L希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?6 c- d6 d. V; u! Q; |
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~
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LiviaChung

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沙發
發表於 2012-6-15 10:11:06 |只看該作者
我也想知道9 r: @8 C" p& a' z" }- d
有可能不太多油也能炸出好物+ ~% M: }3 ]8 O. X
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sailor

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國小生

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3樓
發表於 2012-6-15 10:16:59 |只看該作者
我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答 & j0 W. s. r$ Q$ F3 p& e) r% \

0 C1 @0 m8 }2 [7 `/ o只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。
2 h, l) H2 C, ^+ E  x  l: v  _5 d3 x8 b+ F; _/ {* L, z8 N
助你成功～
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楊美眉

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4樓
發表於 2012-6-15 11:27:34 |只看該作者
我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
3 q! H) ^, W  Y! O4 h/ ~) V) }4 [" v( X3 z4 f2 t
油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快! _0 E* |2 i3 ?4 D6 p6 u! }* y
蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它( ?$ h, \4 ~0 v  t
要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
& y" h4 V* h- A  w+ N  H& \) ]所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)2 ^# @" I1 g) a% |$ r; K
火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....
* x) k" p' ~+ }
; Y' w( R1 ~9 B# z$ G至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源
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alibobo

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5樓
發表於 2012-6-15 17:41:58 |只看該作者
好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!
7 M4 ^7 B: G: z% W! @& P
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樹林焦牛道

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6樓
發表於 2012-6-15 21:05:30 |只看該作者
你好!叫我老陳就可以了!
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w5719w

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碩士班

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琉璃仙境
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7樓
發表於 2012-6-15 21:42:06 |只看該作者
樓下的大大分享的很不錯唷!~
願人心淨化，社會祥和，天下無災難！
我的露天http://goods.ruten.com.tw/item/show?21209033138439
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kevin6688

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8樓
發表於 2012-6-15 23:46:05 |只看該作者
本帖最後由 kevin6688 於 2012-6-15 23:48 編輯 4 F, @8 \! S$ A+ |& ?! ]
9 `( X2 C3 K! q- i9 d7 j+ k+ [
比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........1 s; t/ {7 u! E( j# n7 g& Q8 G
有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了 1 q* X; Q' Y  x6 i$ D/ E9 y
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
9 w4 O5 J3 t0 W4 }0 `" v哀...
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pandagiya

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9樓
發表於 2012-6-16 00:25:19 |只看該作者
本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯 6 X6 {6 g, f3 f: X( @/ F
. ?, j4 z: B$ N6 C: ~
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？5 ]% ^; C5 s7 J1 Q6 [
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。) z! l7 o1 D, X. X  G# V/ U

4 f( x# o  k0 X* |為什麼地瓜粉要先過篩？% n% S" _. z! q0 R1 }
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。/ v9 u5 X/ M8 K; E, m

) y5 s  x! V9 C! g8 G7 |0 L7 b* X- b0 q$ X- X8 W/ B$ R( l8 {# p
作法：
( o$ |1 X: w7 u: ~( k2 o! b  j7 @  H5 |
材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株3 m* I: i  P+ J8 ?' U

% k- w. J& }4 K5 M; t& U調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)% m3 f2 U8 A; _$ C" N
  y( d) r. Q* a- Q% R  Z1 w
蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
! I( H* Y7 c3 {2 z0 w9 N
+ {7 f* _8 M" V$ g將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。
: c7 V6 Q! Q7 U ; z3 }2 s# l0 J; ~) g+ q
九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。* j# Y: |8 H. d7 X3 d

) b0 K7 E0 o0 j: C: v; G$ J9 E1 M& O( `( L0 B
以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～  K% [. ^" H( }# d% Y
* }* V& l5 a6 V4 ~6 q

1 l) S  t9 w& P" `. F
  h+ z# E( h- y5 i" x! D4 @4 I& c( [! u1 h
另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
$ P! i; G9 ~8 n所以一邊開始等油鍋變熱6 G4 z+ x9 m7 ?8 y) R% J
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當# }, M, w/ B5 u7 c* y1 g; P( f, R7 x
以我粗淺的廚藝判斷：
' b( i. M/ n/ Y: R4 x9 D) L/ ~變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
, t: J, G0 K$ B0 D; m黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
8 k9 G' G1 i" U/ h以上提供樓主參考# i7 v: G" m1 \2 m# u
對我來說蚵仔酥是高難度料理
5 Z% ^7 `* Z3 P) D' |4 X不怎麼嘗試$ v1 X- v9 P' e" G4 Z! ?# X
祝福你成功
# @+ ?  I6 ^0 C; ?早日吃到美味蚵仔酥. p. v  K- R; I: ]) B: p8 p
( |8 S; ~! r, x7 G1 K

" K. t, [( d; j4 n3 T9 w
) `3 C/ ]+ }( A3 c
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kevin6688

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發表於 2012-6-16 00:59:45 |只看該作者
pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25 6 a6 y& k4 d+ p2 p
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
. K" s0 _8 F) x$ k* f1 M+ F一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...
/ L. o% n' a; S) R' _/ @7 Q. a; ~
流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，- T+ e% `, P7 J' B9 [
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??* [# v9 c; ]1 j. m5 a+ @$ ~+ o8 Z

* _; z: C2 d& f3 R2 S另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
, k' Y5 d8 D5 ?& {: V. o8 x對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...
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