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本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯 3 E/ _, T' x/ T5 N- H
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蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
- @, f" P0 k" i# B一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。! ]2 E; @& T$ | ^1 a" G
4 S$ [6 o9 _% B- w9 U, T& V: b+ _為什麼地瓜粉要先過篩？
+ e4 ?+ `0 w h地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
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作法：
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材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株, s& W6 D8 |* q. E5 b: ]
. e0 F" {+ z% S1 c# g$ A0 q) Y) F% v調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)9 l& G( O: u& M) ?- u% O& H( }$ @5 o
+ O$ e( h ]; n7 \ m8 I蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。4 S7 c( j' o$ Y( _1 ^/ _
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九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
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以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～, X! m4 Y+ Z; D
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0 l" q$ H+ j+ c1 Z2 k6 P另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
6 C7 B; l' D! F) f所以一邊開始等油鍋變熱, s+ |* ~2 K8 b; w0 \6 U0 Q
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
, I, Z! M, _+ Z/ J) j以我粗淺的廚藝判斷：
) O0 u9 w4 |8 ^. O變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高 & J0 v* H" c9 C: }# X
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低8 }) g8 o+ B4 X" ^ P
以上提供樓主參考6 }, ?3 V4 z4 R2 n3 {3 [/ L4 L
對我來說蚵仔酥是高難度料理
1 T' T! l, \6 a& G6 C/ M# L不怎麼嘗試9 {7 y8 K! u/ E
祝福你成功 u5 ], d- G# A9 i
早日吃到美味蚵仔酥3 P1 E' E4 `5 @ a+ O! A0 f
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發表於 2012-6-14 23:45:57
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發表於 2012-6-15 10:11:06
發表於 2012-6-15 10:16:59
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發表於 2012-6-15 21:42:06
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