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本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯
1 v% w3 {3 i- v, ^7 U) B1 u
, Z+ S1 S# P5 Q* b3 C+ h蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
, L }6 d! @, L7 l( O! ~一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
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& X5 E% F: v( p. m9 n6 K# H為什麼地瓜粉要先過篩？
! P }: ?' }2 m+ ^地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
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( i1 p& v2 n0 e9 Q7 G' x2 P作法： 8 {3 Y0 V$ K" Q
2 Q/ b! w) \& ?- x" U材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株. s7 z' U9 P: _# {
1 n7 ?0 o5 t6 E4 s# ?調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)3 K; l* t+ H- i# p* \! ^
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蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。# E5 ~7 b, @: ^, V. S0 h& d9 ^1 A
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將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。) e/ `: Z. N7 Q/ g8 L
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九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
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以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～+ e0 T$ x: ^# g( E! e& \. w0 o. j
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另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
$ A1 z3 z5 A4 W, C所以一邊開始等油鍋變熱8 W ^+ k3 \# W4 x/ g- h
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
5 s; B7 E \7 g' b3 w3 U以我粗淺的廚藝判斷：
. Q5 C" s7 Y) n變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高 , R& R t/ B* d4 ~! E W- ~0 i
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
- k( F. F4 `' L# v o- C6 X以上提供樓主參考+ ?$ F, d, v/ P$ A$ {, l! U1 g, O
對我來說蚵仔酥是高難度料理
$ L. ?+ j" u( w: n不怎麼嘗試
) g( R$ ?) T3 d& [; B1 L祝福你成功 {8 p0 P4 u" B
早日吃到美味蚵仔酥
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發表於 2012-6-14 23:45:57
收藏
讚
發表於 2012-6-15 10:11:06
發表於 2012-6-15 10:16:59
發表於 2012-6-15 21:42:06
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