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[烹飪討論] 請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

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kevin6688

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國中生

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樓主
發表於 2012-6-14 23:45:57 |只看該作者 |新文章置後
嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
1 c- Z8 R, @$ ^1 S8 I0 M+ ~炸到手都被油燙了很多包
( [8 |/ d/ j  m) D0 Z2 y
, [/ Q3 ?: s8 P希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?6 @2 t% k1 e3 y- u! w
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~
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LiviaChung

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沙發
發表於 2012-6-15 10:11:06 |只看該作者
我也想知道
: z6 V- l" \; |' O有可能不太多油也能炸出好物; m. f1 _: Q; f# Z3 w! S! e! z
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sailor

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3樓
發表於 2012-6-15 10:16:59 |只看該作者
我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答
+ j5 k$ x% y' K/ X# y. J: p" \
) U/ v! p3 N; a' V" y2 }& |  C只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。
! p5 \  i# D+ a5 b$ d5 p+ F" h5 ~  m) _7 x
助你成功～
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楊美眉

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4樓
發表於 2012-6-15 11:27:34 |只看該作者
我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
2 Q6 k9 O" x5 y+ i# a+ {
4 C- W4 a: P2 a8 j. P油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快4 X  k+ h6 o7 e$ R9 I
蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
# b2 j- y% q9 y要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快8 f0 a' N8 u& r5 ^9 d- j/ W/ B% n
所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
" l: C% ]; g2 K9 b9 j, e火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....
" X: c) z% s9 `8 p' b+ k0 y8 I+ @  K9 V7 B4 d! @
至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源
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alibobo

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5樓
發表於 2012-6-15 17:41:58 |只看該作者
好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!
2 b/ ]. F$ w: |# ?8 ]0 }8 M
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樹林焦牛道

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6樓
發表於 2012-6-15 21:05:30 |只看該作者
你好!叫我老陳就可以了!
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w5719w

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碩士班

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琉璃仙境
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7樓
發表於 2012-6-15 21:42:06 |只看該作者
樓下的大大分享的很不錯唷!~
願人心淨化，社會祥和，天下無災難！
我的露天http://goods.ruten.com.tw/item/show?21209033138439
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kevin6688

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8樓
發表於 2012-6-15 23:46:05 |只看該作者
本帖最後由 kevin6688 於 2012-6-15 23:48 編輯
9 `$ T2 l1 F$ g# s4 z. ]9 l0 X+ N. r! ?/ A' R8 e/ c" ]- O3 ^: V
比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
: {6 V5 F* @& h( R6 L有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了 ! B: L$ _  A! K3 R4 [8 q5 W$ t
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的.... ) f1 o! r1 K7 {% H1 [5 X
哀...
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pandagiya

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9樓
發表於 2012-6-16 00:25:19 |只看該作者
本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯 9 n9 q0 i7 A1 Y9 d
4 v2 E" v$ y* M. _
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
# e8 n5 M% O, P$ v' Z一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
! f. M8 r/ r# b8 L! p2 A" k* [2 S! F$ y- i$ P" ^' |" e; W& |
為什麼地瓜粉要先過篩？
4 [, h/ M5 e9 ^0 f' j  w+ t地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
( M$ n9 Y' C1 p/ X( [" l, }( C4 f. g( u) N
- V. P6 w8 k+ X0 E3 B3 p2 X( ]  o
作法：
" Y1 y/ g+ O$ U9 q! v  b+ g$ I
3 F4 X. N( O7 c材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株6 @. \9 @- P# z0 t( U$ r
0 j7 a  k2 w5 [4 L  x! r
調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)
% @4 U6 u9 G; h
- @# R4 h4 a) W1 N) c# l8 \蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
& q5 d6 L4 i  a
% L; z9 i5 ]' r9 Z將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。
2 E$ R, W4 m+ G2 I3 q 7 j3 f8 P) j2 _. `
九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
  B; c! e. L# q$ l9 P2 r5 g* m. p, ?. O' s- o' z0 p
; S* F0 g9 H$ G
以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～( `: _4 z  h/ P7 b& o! j

. s+ d! A6 I, H# h+ s5 y/ `
4 ~" a, h* n* v* q8 H
0 ^2 I8 T0 B- p- P% s2 C. r7 S" X& ]  ?% w) J4 v& q4 M$ M0 x
另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
. F/ G6 p3 `6 S5 l- a- e5 Z, F; K所以一邊開始等油鍋變熱
; O+ ~: O5 V* F- I% Q一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
/ B7 ~' M' Z7 ^+ h! e& M# M以我粗淺的廚藝判斷：
# a: l4 M2 B% k5 g變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高 . u* G, ~( G  {6 A
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低+ H' I+ r. a' [% _2 _5 N3 c6 o
以上提供樓主參考! j' u& m+ v9 a' \4 b7 u( Z+ H
對我來說蚵仔酥是高難度料理/ t& v$ K0 ^: l2 t! a; J
不怎麼嘗試
2 o0 @8 i: A1 X2 s, O  X祝福你成功* C; b- d& `. ]  [  q
早日吃到美味蚵仔酥
! @- r! }# B: C) L/ z$ b1 o
; H; t' N: Y% s
0 Z. J9 w4 m0 S6 Y8 R' Q& @7 G# @2 ~6 c7 z) x
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kevin6688

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國中生

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10樓
發表於 2012-6-16 00:59:45 |只看該作者
pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
0 G' r8 I3 \, B$ g8 z3 i7 H- x蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？8 Q/ x( |1 H# U  B- S& W9 g4 f6 t
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

. G' l. e* M1 Q3 R* q+ [流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
/ r$ r7 C' {; I不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??
  y8 h% n) u2 g6 g( w1 W* l  T- b$ V+ m$ _/ V
另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
6 [9 P# Y$ t/ I, [對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...
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