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- 2018-2-10
 
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用油炒菜新觀念： " Q% P' g2 x. N( Q# o: v; p
不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質! 3 l, t$ Q9 v6 b3 Q7 h. o7 o% C& C H; J
作者：陳俊旭 % ?2 Z0 ?6 d7 ~8 `# l. T
作者簡介： ) ^! J( T, _2 j/ {) B
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。 5 z. P* V* c; E
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陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
5 V# A3 i6 p) V2 y台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
! u0 f$ n9 e3 y8 p5 u9 M, M; |小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。 / m; @8 q: l% T( e v$ t$ A
什麼是油的「冒煙點」？ ! E5 q, V* p. I
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
& t: Q) d1 ?+ L$ N, ~每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。 ) y. N3 x- z" e( u. F1 p
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
( O1 a e# t8 p& l7 N: f所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。) v$ o" V; t3 s I& }
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附表：各種油脂的冒煙點
* G$ G' z: [% O5 p未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法5 Y' n( Q g6 Z# n. J, F
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
, f& o) S" f7 Z# r紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 # L! h7 R. j* ?* ~; c
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 $ b0 K- V) `9 F. `
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 ( M' o8 b- [0 h
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
6 n5 @3 X) H$ Y/ O7 P g: @5 k J玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 # Y! z) S2 O8 f4 @% B$ H
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
3 Z7 @; X @3 W% S( `) A# t花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
/ E/ o! B! T: F% h; w# X. r e4 s胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ! d2 C+ u$ V, S6 X; r
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
1 E0 m# k! Y3 J$ f9 i奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
* I( w$ X# A* J1 U# A/ i酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用!
; ]& A4 v( }- J* z6 l) }% N豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
. V7 o4 A0 O$ ?" ~馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ! e5 X; h3 ?0 o Y" A. H8 i" a$ V
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
, k# f( ]+ w2 U t. h! Q: u/ h9 K5 E棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
0 C4 r; A! Q- ~. m葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
8 p6 W$ e: R+ x! X杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 : W7 R2 Y {8 q$ O0 \: {
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
5 u3 w) L/ a9 F* S椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
7 t, ~: }( a5 B橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
+ ?5 |5 Z* P9 v& r: S- u7 t) ^: K茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ )
% u* K, B/ F9 b7 C/ d1 \% v1 J+ x |
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人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
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發表於 2011-12-27 23:11:49
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發表於 2011-12-27 23:22:23
發表於 2011-12-28 09:59:30
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發表於 2011-12-28 10:04:33
發表於 2011-12-29 14:28:25