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用油炒菜新觀念： 4 R1 j. a1 s5 C6 e) z0 m; y& X
不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質!
Z% n H' v+ M6 \2 {: {( n作者：陳俊旭 . m( ^$ b* m5 v+ _! p
作者簡介：
6 a- U7 V9 I7 @0 J4 n; a畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。 4 k% s+ |, @- q/ u' Y* K
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陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
2 W& C- t: v2 o- O/ [# z台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。 ' |. n" v L) L) p! |0 j5 e. b
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
6 z6 p( J% @9 |/ C什麼是油的「冒煙點」？ b& [3 G* R' G& b& `
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 / q+ S5 D& Z. k4 Z8 M7 \- \! X
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。 4 [; u& y k! h t/ ~
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
; q( M+ g- X% f# K4 ]所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。3 [$ w* E8 p5 _4 q. U" v( V
+ P/ `3 {# L. r% k2 ?附表：各種油脂的冒煙點
0 q n0 R; k7 _4 g9 Y2 i未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法 V2 L! `9 b$ ~5 y( |7 a( U T, C
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
- _7 e- @& O6 u5 y, @紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
+ ?% O" \1 L( L2 u3 E+ Y: h亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
) D; F7 ^9 N8 l* f菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
6 ^# F+ R9 j! ], v大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 " c! T. C1 _& c4 O! w
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
& j6 I9 z9 Q9 n- i, s冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 # @, v' K# W6 w3 P) i
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
" e# z" D. ]: r3 f$ E. k6 B; ^胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
: R6 u/ z# k0 L S y; V, c' U- e芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
' [1 ? _/ ]7 |% X) F奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 + d7 b& A! A+ B) r
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用! & N4 a$ {/ w+ x: E+ C
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 & I) W+ v4 e) h5 N1 U
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 1 ~; O5 @7 p* d
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法 8 q8 |# y* @# V/ b; w; B7 q
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用 + p( L8 U0 _9 x7 Q5 e1 {0 B
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 ' f5 }- _+ _5 a! Q% y& q0 K6 P
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 5 ^# A4 d8 z. K$ v" n5 p: H" o/ _/ n" y
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 " }1 b! X7 ?4 l1 C/ ], J6 w4 f
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 C+ q- e/ [ s1 g4 ?
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
- d. B3 `5 |7 n, \" \茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ )
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人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
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發表於 2011-12-27 23:11:49
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發表於 2011-12-27 23:22:23
發表於 2011-12-28 09:59:30
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發表於 2011-12-28 10:04:33
發表於 2011-12-29 14:28:25