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- 2018-2-10
 
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用油炒菜新觀念： - N9 d4 q z2 l1 P
不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質! # J* V1 d! b) O' v# v
作者：陳俊旭 , k4 i5 i7 M7 A3 I8 u
作者簡介： ) n3 K1 W: J; E. ~
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
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* u/ g/ R5 A% b陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
, g- v$ }9 \9 r) q |) ^/ f台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。 , `' X$ K& W( X/ j
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。 2 h! e/ ^9 F8 `" P3 d
什麼是油的「冒煙點」？ 2 t% i, X4 g! C b4 Y7 } {
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 2 o- m2 c2 h/ g! u3 M% m, l: B
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
" s5 ^3 B$ `6 e: i9 t油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。 # ^! E, p9 d- ~ e
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。$ c1 v0 b6 Z- p
7 p' X& y# P' u6 ?' j! G) ]附表：各種油脂的冒煙點 4 n, v5 _7 M2 p& t% g
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
' @0 y2 U1 ?1 u9 t葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 1 [$ s) ]4 |3 O0 Z3 [5 Z) p
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 3 `4 F7 r2 {* o2 z8 R( E- A, o
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 & |' o: s: d- g
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
' g+ O( j8 ? l# Z大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 / P' ~2 Z( K/ O, i
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ' k: ]$ O5 ~8 C2 j. e
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
7 k: R9 E0 l' }$ J k花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
$ T$ b9 N7 n1 Z# ?胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
: [. I9 t6 ~( _* P" K/ y, L芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 2 n! ^; @6 N/ T; R
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 . O3 I0 G7 R2 N3 t% |/ I
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用!
) C% E- o3 X) Z+ D3 v: Q0 c豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
( n6 Q' }: n5 T4 H8 O馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 " Z2 @( m3 w" U- c, q
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法 ! {. o' y) Q' H! G
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
1 O0 Y8 X% f2 t9 d5 K0 x葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 Z* H# f9 w! ?; n4 c
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 8 \' K/ W1 W" y1 I+ l! s
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 5 {, O, o" I' p+ H) Q# K; s
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
0 s' S/ s! e7 I4 r& I7 s橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 2 h0 H' n- {5 {4 [2 l% `
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ )) h& i6 C/ t' R/ ~/ V$ `0 W" W
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人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
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發表於 2011-12-27 23:11:49
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發表於 2011-12-27 23:22:23
發表於 2011-12-28 09:59:30
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發表於 2011-12-28 10:04:33
發表於 2011-12-29 14:28:25