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- 2018-2-10
 
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用油炒菜新觀念： 2 g; e/ _: @" U+ T: w) _
不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質! ; P8 Y1 L k9 w t( u# Y
作者：陳俊旭 9 V( d' d. Y* K7 V; n6 w# }4 e7 G
作者簡介：
% F& P8 ]1 G2 b8 m8 r, X8 p1 h& s畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。 6 g5 K1 C M0 h) c& R
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陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
" O4 Q8 w) y0 W- k4 y台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
0 \/ E7 Z4 G( f7 P2 o4 d% X# z2 H4 e小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
* U. D% E# `) q& }什麼是油的「冒煙點」？ - W2 _7 G( L/ \, [8 S1 g
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 3 h" v+ a" t2 K
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。 7 r5 v: ?5 K y( }/ k5 G8 d
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。 ! |2 O+ O3 k# Y! Y' s9 ]" r
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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附表：各種油脂的冒煙點
0 J' w5 U( i% z未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
# H1 K0 f0 m/ L _0 _9 f7 w4 j! z葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
2 m5 u% y* y9 V# \, }6 g紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
7 U( o8 j+ B% V8 `: V亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
$ A' i( L) w0 a7 p3 f" h; h菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 $ N9 l+ z2 G3 ], B* F& `
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ! t( l6 Y2 x9 Z% p$ Q$ ?
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
% _" C: c, E" M* n冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 2 a' P4 @8 M% p5 z2 Q
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 0 o+ T) _) O$ s! i. _
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 3 m4 ~( D( q, s
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
* w8 S2 t% D2 Y7 x' a" h/ U奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
6 ^* J( ~2 R: L1 E% j酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用!
' g: I6 C* F9 t# D. X/ O豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 O. g) y1 @, H% T" ~! k# g
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
& N B! b" H/ P# V7 j未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法 6 h& y' r! {# m8 h: @. g1 O2 y* [
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
* P# o/ |! a) G1 N: b葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 ; A/ |/ G- I) {# [
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 9 I( i9 ^# T5 w/ j$ v9 L
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
% P& m4 j* h1 H& l& D# Q椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 - |" V4 f# S$ O, g
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 6 N- W. k" {/ T- g+ A/ G% T
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ )' l3 b& }* W3 Y3 y0 Y& @* P
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人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
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發表於 2011-12-27 23:11:49
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發表於 2011-12-27 23:22:23
發表於 2011-12-28 09:59:30
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發表於 2011-12-28 10:04:33
發表於 2011-12-29 14:28:25