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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯 0 ~# K# f# G" q+ N
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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
6 W8 y; Z' H6 l" [6 R& B% i: [+ a+ {: C
信義鄉農會作法(青梅袋上):
* W B+ t' ?/ R( y3 C" T材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個
& x% J0 P+ [1 n1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾
" U! N" L4 k9 B5 R2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉8 m! x" L2 C7 F6 s
3.重複2
1 R7 }# V' l+ i, d, I! z4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時
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, \# z" g# e2 t. }3 ^9 ?鶯歌陶博館作法:8 q, Y) D5 o8 ^& G" w4 H" i
1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅
, Q m7 V- _, H& \2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力$ K9 I2 v# W3 @; J# H) W7 c# S" _
3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.
8 C' w2 |3 H( p4 Q( I5 H# P3 M. X* ]4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.
% k- O1 P$ Y( v/ `, o# r5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成: M3 M( i, R( l/ x8 S- e5 t
1 V$ {3 U5 A5 r. h& m5 U* ?8 T鶯陶館的作法-2:
1 r, k& x2 H7 _- K" i4 I4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水
% i/ Q! Q) b! {4 E/ t9 u: ?6 W, ?0 F5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕
' A' M1 {% u: i- e$ ~4 m2 f$ N6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
! Z$ B% N- Z- a0 O0 @9 V1 N0 ~Yvonne63 今年的資料分享
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( k. W$ [9 F. m7 L; K* g$ S
8 I& W+ C; Y5 P' s" A C慧秀的作法:/ W4 o& w5 \- u2 y
材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤7 }0 c/ K/ o8 y" Y2 R
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味) p% e6 N4 r h! z- Q- {
搓揉出水之後拍裂& s6 B, @" f# b- a+ g1 ?: E* q
2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
' \/ `/ ~: R8 u3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
8 i4 I. B1 t, [! Q! O$ f4 V7 r. O. s(隔日)# A4 s2 B, L I8 t; v& |& g4 Y. R) ^, U
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用
/ P& @5 p4 w! Z8 W4 [* B% P5.梅子脫水.風乾 w* `9 i3 I) k
6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
3 s h* ^* l+ }0 H& W因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~1 s( H8 M N# _/ t* [
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4 ]: x, E- U2 K6 D' W+ v: n$ Q流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)
* [; B7 a2 p; Z# E7 c, [! U5 X可以脫地洗馬桶
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江湖一點訣
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4 p& X) H0 h5 \! L; c$ G 青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。0 F0 B0 m1 }& E' R, t
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# L$ B, s& k! @. Y 搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。4 N Y$ N, j5 T
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6 s# _) q! k0 B/ Q; F C: i 做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。: V) j6 j0 Z# d& N
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如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。4 E- l0 t$ w/ D5 C0 V
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9 ^8 }7 Z/ C6 I" ~ 脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。
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風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。: f. p' \6 F1 r1 o5 C# F
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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