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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯
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$ z2 Z" r3 C) U, W6 h( v# K 本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯 - x2 l g \9 o
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信義鄉農會作法(青梅袋上):8 p, c9 U" k$ a p
材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個
& q9 q7 V X |2 ]" r1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾
: A6 e2 H+ i d5 p8 i. G% t2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉4 c& l$ E7 ]5 ^- j' `
3.重複2% [, v0 t7 l) y) l% H2 l
4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時
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. R9 D3 ^) O6 Q& }# j. y
鶯歌陶博館作法:
3 _7 U1 h b7 N3 O0 w1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅9 c' I3 A% r; M+ r$ g1 G9 Y
2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力8 F$ X- _! V0 Y! _* V
3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.
& a) }: B7 t: x* B8 L4 M4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液. x7 ?$ E) U3 l* {3 \. J
5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成
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鶯陶館的作法-2:
; Q( H7 L4 b9 A0 c! L/ Q0 H, Q6 A4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水. K3 t) `: L; V& R6 ?- n) N
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕
* h2 Y; V: D" v, ?) E6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
4 C; i( X3 p3 X. P; M* {! Q$ D* cYvonne63 今年的資料分享
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慧秀的作法:1 v6 r/ n1 h4 Y2 s
材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤3 m3 ?: K% y o0 p B1 `: o
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味
; ?1 b# a# I8 |0 j 搓揉出水之後拍裂& h# K) i+ K) v
2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時1 w$ S! Q& b6 c
3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時/ U6 K, W: K. ]) |+ d: P
(隔日)
$ t$ d2 X4 ~# t! m) _$ Z4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用$ A$ ^+ z2 h" A. C3 b0 u- M7 \9 a% A
5.梅子脫水.風乾* Z) L# O8 d! [7 P/ j6 O+ W6 m
6.將梅子放入甕中加入糖漿即可2 J- Z- V5 c. t' M5 F
因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~; Y4 S* V8 ?& ~/ i' ~& B- u7 p
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) ]. X2 n$ [: E4 G5 j5 I/ |' x7 S' |& f8 q0 @: N
流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)! i0 U3 [( m# u* w, t
可以脫地洗馬桶; ]1 i2 h. N6 J+ ?$ ~2 a0 w
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江湖一點訣; \" W$ L5 Q1 r9 W
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青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。. ]2 D( ^' r# {+ P: p8 W- ]
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搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。
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5 a% O* ~, }2 S5 D 做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。) a) O. ~: x4 J
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如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。) F, W8 @5 o. z
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脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。
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% x6 p3 Q( z& w. O g+ t* s3 S1 ^ 風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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