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[私房料理] 脆梅作法--有3種

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發表於 2011-3-31 21:07:29 |只看該作者 |新文章置後
本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯
2 |, g1 X0 N: {+ ]1 R9 c! E" ~" }" l* p/ m# q8 A7 P
本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
& o7 X  X( }! `: Q, J1 r6 F' ]+ c/ R( I# D; q8 \1 ^
信義鄉農會作法(青梅袋上):3 R. }3 b7 d# Y! f  {
材料:青梅6公斤  糖6公斤  鹽1公斤  廣口玻璃瓶1個
" q* A. J6 N+ q! r7 O1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾
$ e4 [' Q& a$ G" b- s) F2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉
& p; k1 z& a" @6 F* \3.重複2
' A  s1 g5 v5 C) G% R4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時
2 p# A6 l* [- H* p4 L3 e' K! r' M6 H5 ~

$ Z; e- I5 [. S7 u: j鶯歌陶博館作法:3 }- B  p/ M7 A. B' W' X
1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅. ^. i, i+ ^; m( |
2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力# h+ U0 y. _" h$ H# x% o, C- R
3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.
( x1 C6 v  I6 @4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液., m7 [1 u  X9 e; R" n
5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成( i" s* H2 |: _: s: A) [
/ v1 L) m2 m! K% j. d2 O! }6 E8 S- |
鶯陶館的作法-2:
6 d& h: d0 }( [' _4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水
3 c9 t3 g( F3 l5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕! |( ^2 L! U; g$ S* s) C$ ~, E' z
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
2 ]; g9 I: Y. j/ T& M3 C3 EYvonne63 今年的資料分享
: Y0 ^+ V' w6 w
; F& C- A. Y% X! W
" |; f" ]) ~3 \% L% r# n
3 |7 ]( Y% u4 A3 ?. c慧秀的作法:
. M" A; m+ l  L/ Y材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤
' }& L  ~# r0 ?/ z! I3 N1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味
( L  ?% C% g1 X5 C0 {   搓揉出水之後拍裂) q1 Z, M, n: X3 }) o& T8 g
2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
- z) U: a& C( R3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
; Y% h8 m" X/ h$ l: f& ?; a( Z(隔日)# R6 w; f0 {6 X, a2 b+ c! e
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用8 T% V% W5 Q2 Y( O2 J7 I* ]2 E1 ~
5.梅子脫水.風乾4 O3 `9 {) B2 o( S! N
6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
4 q% p: ?  |5 ^1 j4 u0 i; l因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~
, `5 S) h" \. t/ |% e2 e7 u* a
% l+ @. P" t8 w5 N9 G* G  g0 \* T; K0 f3 F% t
% A; s0 @' M- S6 Y( W
流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)
) q  W8 ~, Q7 K, m" P7 L可以脫地洗馬桶

, H5 h+ @0 ]( X) d* \7 h+ f% S- [# F4 d, ~4 n7 {7 p# P: o

  R) |- ]( e' u+ u江湖一點訣% i. D, R% E' N) A2 f" n4 y

5 ], [2 Y: E7 p3 H" [   青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳,清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅(太熟了),建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳(因為較大較飽滿,南部產的梅子較小,不建議製作脆梅)脆梅製作時,青梅之選用以 6分熟最為恰當,此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。; Q$ e7 Z! p; n: K# S

7 V! [+ V+ I& x+ L2 }0 g2 C0 B/ O
9 j( m) W3 _$ d    搓揉用的鹽以粗鹽為佳,一來較容易搓揉,二來粗鹽沒有精鹽的苦味。4 t; S" r. e6 T5 H) ^
/ X2 D) L2 ~( O8 B; W7 K: k

! \% z" O+ q; a) [! s    做法中漂流水漂流6小時,一般家庭根本不可能如此(多浪費水啊),可用六~八小時內換清水二至三次來代替漂流水。$ @& P; r6 Q$ b( Z) y
+ c% Q3 \! e( V  ]4 ]9 {6 ^
1 m( I( K, ^$ U1 _3 Q0 v$ F
  如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象,千萬保持冷靜,只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘,待糖水冷卻後重新加入浸漬,再確實冷藏即可。
. v, v) l8 `; B5 t8 f! Q; S4 ~  M  `6 d7 x3 ?

/ o  i, J. G$ k$ W  p    脆梅製作過程忌曬到陽光,所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可,當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番,只要在洗衣機裡放洗衣粉,高水位,空洗,讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可,只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下,這挺麻煩的,對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。
9 b8 K) a) r( _1 e$ U( e
1 v( i/ G% k* f& k
% R* c+ q$ I" G3 S    風乾代替脫水機方式如下:將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子,甩一下,置於客廳厚厚的報紙上,二至三小時甩一下,看看梅子表面,只要沒濕濕的感覺就差不多可以了(通常需要一天時間),因為脫水是要去青梅澀味的,風乾的方式去除澀味效果較差些,但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”,風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。$ f; }, {  f) |+ P2 A  N5 H
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發表於 2011-3-31 22:13:11 |只看該作者
謝謝慧秀,把你的作法分享給朋友喔!謝謝啦!(姐妹們手去角質完記得擦乳液喔)_
開始搓搓搓,搓小鞋...

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發表於 2011-3-31 22:15:52 |只看該作者
回覆 三朵花的媽 的文章
& G9 ^# d* h+ R! D9 `# `: Q& T, F1 Q
謝謝慧秀,把你的作法分享給朋友喔!

/ U; }  e# {# c, [$ J2 C! L
% C: @: d/ g  i. I3 q/ c, H, W, Z: q$ Q! I1 X
希望大家都做得成功!
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感謝大大分享

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回覆 jennifer0722 的文章
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我的手好痛!

8 e3 |3 y! L6 H7 P# L
8 D9 Q2 K! ?( ~) |4 u( H$ i+ j* }2 ]2 x9 l4 S; J

* N5 y! ^, ^" v+ X家事休息3天 4 [" q6 T: K3 q
反正沒人會偷做
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發表於 2011-3-31 22:27:19 |只看該作者
糟糕8 N# U& U2 A- J7 }6 H, H& x" v4 G

: D3 w9 [' f& u6 g3 B+ U+ S梅子加鹽一起浸泡6-8小時.3 v& D8 A5 U' E; {2 k& _
我只泡5小時

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發表於 2011-3-31 22:28:44 |只看該作者
謝謝慧秀8 m, |$ f5 i( O) O" z/ }- B

9 W# ~1 ]6 d6 }2 N- I今天雖然搓到手痠到想哭~但還是怕搓不夠

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發表於 2011-3-31 22:28:57 |只看該作者
回覆 瑪格 的文章$ }3 e. r. r" u! y' ?
我只泡5小時
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" o& t$ U2 \3 w! y
2 b9 z6 s% K1 `4 H" \0 z可以啦~  j- Q6 h( z7 N3 Q" [" d& [! [
4小時以上就沒什麼大問題
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發表於 2011-3-31 22:30:11 |只看該作者
回覆 MEIYING 的文章3 q$ R  K6 W  L
今天雖然搓到手痠到想哭~但還是怕搓不夠
. y! q" z2 X' R9 H, O
* D6 v" b! u' P6 x8 R2 F" J% z9 m

( G: A; |; ?% }4 Q% \$ p) X5 z% e! `4 t2 b$ v2 D. I. s
努力是會有代價的~
; O$ k* l7 v# p* b2 J期待大家的脆梅~
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