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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯
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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
& o7 X X( }! `: Q, J1 r6 F' ]+ c/ R( I# D; q8 \1 ^
信義鄉農會作法(青梅袋上):3 R. }3 b7 d# Y! f {
材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個
" q* A. J6 N+ q! r7 O1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾
$ e4 [' Q& a$ G" b- s) F2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉
& p; k1 z& a" @6 F* \3.重複2
' A s1 g5 v5 C) G% R4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時
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$ Z; e- I5 [. S7 u: j鶯歌陶博館作法:3 }- B p/ M7 A. B' W' X
1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅. ^. i, i+ ^; m( |
2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力# h+ U0 y. _" h$ H# x% o, C- R
3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.
( x1 C6 v I6 @4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液., m7 [1 u X9 e; R" n
5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成( i" s* H2 |: _: s: A) [
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鶯陶館的作法-2:
6 d& h: d0 }( [' _4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水
3 c9 t3 g( F3 l5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕! |( ^2 L! U; g$ S* s) C$ ~, E' z
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
2 ]; g9 I: Y. j/ T& M3 C3 EYvonne63 今年的資料分享
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; F& C- A. Y% X! W
" |; f" ]) ~3 \% L% r# n
3 |7 ]( Y% u4 A3 ?. c慧秀的作法:
. M" A; m+ l L/ Y材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤
' }& L ~# r0 ?/ z! I3 N1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味
( L ?% C% g1 X5 C0 { 搓揉出水之後拍裂) q1 Z, M, n: X3 }) o& T8 g
2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
- z) U: a& C( R3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
; Y% h8 m" X/ h$ l: f& ?; a( Z(隔日)# R6 w; f0 {6 X, a2 b+ c! e
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用8 T% V% W5 Q2 Y( O2 J7 I* ]2 E1 ~
5.梅子脫水.風乾4 O3 `9 {) B2 o( S! N
6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
4 q% p: ? |5 ^1 j4 u0 i; l因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~
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% l+ @. P" t8 w5 N9 G* G g0 \* T; K0 f3 F% t
% A; s0 @' M- S6 Y( W
流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)
) q W8 ~, Q7 K, m" P7 L可以脫地洗馬桶
, H5 h+ @0 ]( X) d* \7 h+ f% S- [# F4 d, ~4 n7 {7 p# P: o
R) |- ]( e' u+ u江湖一點訣% i. D, R% E' N) A2 f" n4 y
5 ], [2 Y: E7 p3 H" [ 青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。; Q$ e7 Z! p; n: K# S
7 V! [+ V+ I& x+ L2 }0 g2 C0 B/ O
9 j( m) W3 _$ d 搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。4 t; S" r. e6 T5 H) ^
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! \% z" O+ q; a) [! s 做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。$ @& P; r6 Q$ b( Z) y
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1 m( I( K, ^$ U1 _3 Q0 v$ F
如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。
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/ o i, J. G$ k$ W p 脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。
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% R* c+ q$ I" G3 S 風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。$ f; }, { f) |+ P2 A N5 H
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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發表於 2011-3-31 22:13:11
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發表於 2011-3-31 22:28:44
