- UID
- 3261
- 閱讀權限
- 40
- 精華
- 0
- 威望
- 3
- 貢獻
- 2818
- 活力
- 3445
- 金幣
- 15500
- 日誌
- 0
- 記錄
- 8
- 最後登入
- 2024-6-8
  
- 文章
- 3211
- 在線時間
- 1497 小時
|
本帖最後由 faith 於 2011-9-29 13:48 編輯 ! H* l }% _4 G6 _( e2 ^0 n
$ d/ S4 L+ a6 e0 M6 O
毒物專家採買術
, C V6 B5 `& E- T- P% @
( h# t' t! ^0 K+ }3 o0 O ! t# l- C W6 ^0 p
, v. F, t' V" q4 G* ?' V& ?7 R1 b1 s毒物專家林傑樑把關病人的毒物，另一半譚敦慈把關餐桌上的安全，林家餐桌上每一道菜幾乎都驗過，她首度公開多年的採買心得。% V* E t% r; _ F* m+ z1 F9 o
6 [# r# }7 q$ j8 @ G! ]林傑樑＋譚敦慈0 G# {8 x: X! F
: J9 l) ^2 I- A/ q負責掌管全家五臟廟的林傑樑太太譚敦慈，對於食材嚴格把關，不少長庚醫院的醫師、醫師娘、甚至台塑集團的主管，都跟著她的腳步採買。因為身兼林傑樑毒物研究室研究助理10多年的她，也是滿腹的毒物知識，被她選中的食材，除了新鮮，還得通過實驗室的無毒測試，就算是長期合作的攤販，也會不定期抽驗。
3 D7 s) S) r; u# C5 x: ~, k- K0 t6 h8 c
只買當季盛產，便宜又安全6 ~8 @- O5 I, v0 Q) a0 C7 D
: F; @7 g- ^+ e1 K
家庭和工作兩頭燒的譚敦慈，忙碌程度不下她的另一半林傑樑。做事一向乾淨俐落的她，連上市場買菜都眼明手快。
3 ^6 |+ y3 W# w( N
7 M) N/ w' @/ {8 `做完一天實驗研究，她風塵僕僕地趕到林口龜山的黃昏市場，停好車，直奔多年熟識的魚舖。1 b; b( X: X8 F/ j: B( s t: e
( V7 O$ \, z2 k. c% ~魚舖老闆夫婦見到她開心打招呼，譚敦慈暱稱老闆娘「魚妹」，因為她從大兒子讀小學就在這裡買魚，已經相交10多年了。魚妹清楚林太太偏好的魚類，遇有好貨，還會主動打電話通知。; J2 _8 _& {; m
7 E8 T( I% F- \, |/ F$ Q/ ^買完魚，譚敦慈轉戰蔬菜攤位，同樣也是動作迅速、下好離手，因為她有一套清楚的採買原則：' m6 Z/ O3 m2 L( ~) |0 `
2 H: U6 Q: w0 R
1. 只買當季盛產 觀察貨架上哪些蔬果魚類的種類最多，就買那幾種。
5 z+ {/ C) W% e, r2 G/ K+ W* t1 X' _" q/ q6 n
因為季節對了，食材不需額外「加工」（例如加藥刺激生長）就能有好收成。加上產季的供貨量大、價格便宜，精打細算的農民較不會多灑農藥增加成本。
, R5 w5 x% _3 e- l( v( J3 ]& W2 V% s
至於價格昂貴稀少的食材，則鮮少獲得譚敦慈的青睞，「因為被人工『加強照顧』的機率高，」她皺著眉頭說。
- |+ s+ J6 H O- A
- L7 B; }7 C: ^* U5 }# E2. 在傳統市場買魚，超級市場買肉 因為傳統市場的魚貨摸得到、聞得到，不像超級市場多是冷凍包裝，較難分辨季節性及新鮮度，但她只跟長期信任的店家買。6 T" p+ U8 {. O7 E. S
& |3 s% U8 m; H
至於豬、雞、牛等肉類食品，譚敦慈則在超市選購冷藏完善、有CAS把關的肉品。
( K5 |2 F# F6 L4 b7 [" Q/ g6 ] n" a( W4 u( [
3. 不買熟食及半成品 不是原始的真食物，進不了譚敦慈的採買清單中。因為製作過程及添加物不明，再加上保存方式也不一定安全。
5 U8 _, u) |; e: \/ m c- @* l! _' K* y) ?
4. 不買藤類蔬果 例如茄子、青椒，因為不是整批成熟整批採收，而是有些已經熟了先採，有些還在藤架上繼續生長，這樣的栽種及採收方式，為了維持未成熟瓜果的順利長成，較易有農藥殘留的問題。
* Q( g3 K) \+ A! ?1 g6 V! S) }
9 ]9 F& f7 f+ B: B( }5. 颱風過後，不買葉菜類 不只價格高，還可能因為趕在颱風過境前搶收，而有農藥殘留的問題。& m8 S% y* p! B
# F* ^" X! X$ b6 x7 @6. 確認蔬果產地 因為生長環境關係著食材的安全，譚敦慈對於來自工廠少、污染低的產區（例如花蓮、台東）較放心。* {9 {* ^# C5 D3 S
" _0 A' y, q6 {% S+ ?
此外，她會避免購買高山產區的農作物，並非不安全，而是不環保。林傑樑全家每年寒暑假會跟著醫療團到山區義診，每每目睹當地因種植高山蔬果而造成的水土破壞，都憂心不已。/ v9 ^; m, H9 T0 |
T5 W2 \1 s! ]( D( S家家都要有長期信任的魚販朋友. ^0 b. C; [# }, F
& G7 j; `" M* g& Y「回家吃晚餐」是林傑樑一家人多年來的習慣，關鍵人物就是負責掌廚的譚敦慈，用心為全家人的健康把關。
" x' J+ Q- r1 @6 D& z! \ H$ @0 b, ]9 o- @
一人一條魚，是林家晚餐常見的菜色。能夠通過譚敦慈的嚴格標準，榮登林傑樑家中餐桌的鮮魚，並非昂貴的海鱺、鱈魚、鱒魚、石斑……，反而是便宜但魚油含量高的小型海魚，例如鯖魚、肉魚、花飛魚、秋刀魚等，而且她只向熟識的魚販買魚。* x, u, W# c3 `$ n5 u$ n
# o8 f ^' Q. ?6 T# b
位於林口龜山黃昏市場的林家魚舖，通過譚敦慈10多年來的檢驗。她跟魚舖老闆夫婦早已建立良好私交，老闆娘不只提供新鮮的魚貨資訊，有時還會跟她咬耳朵，分享市場的小道消息。
3 S' Q1 C8 B( y& C% J; }# o5 V" ~
7 u2 l- K8 R, ~2 w9 C譚敦慈透露自己挑選魚販的心得：" M( a- D* S k1 c' ~, d& a
: N) a g5 c4 z- b3 P F$ O有販賣小型海魚的攤位：這是首要標準，因為大型魚是食物鍊的上層，重金屬殘留較嚴重。& C" L* z( y, o9 O$ _3 X0 K/ s H
6 G8 ]% ~' m* l- j1 M" U6 b: _所以，魚舖上已被肢解成塊狀，看不到頭尾的大型魚，向來都是林家的拒絕往來魚種。分辨「小型海魚」，譚敦慈伸出手教導測量的方法：不算頭尾的魚身大約一個巴掌大、重量不超過8兩。% A* W8 c2 |5 L# [, H5 c" A
E& v9 G, L, ^0 m3 ?' M魚貨新鮮沒有異味：魚眼清澈、魚鰓鮮紅或偏紫紅、表皮和魚鱗完整、肉質有彈性……會這些基本的選魚技巧還不夠，因為不少商人會用藥水來混淆視聽。( A0 Y1 E- ~7 L1 x3 L0 W
) w1 k5 b9 D) ~譚敦慈買魚時會掀開魚鰓聞聞看，確定沒有藥水味才下手。回到家取出內臟時再聞一次，若有消毒水或腐敗味，就不再跟這店家往來了。; L. X: V& v# `4 y2 z
, ~* C2 h, Z- A" l' K+ n貨架上的冰塊要足夠：鋪在魚貨下面的冰塊要夠，才能確保新鮮。否則店家從早賣到傍晚，就算當天現撈的鮮魚，也會變成腥魚。1 i0 S* g9 r% w1 X" g/ l0 G
* t# R( C( X6 J; N# o
避免經常向魚貨噴水的店家：也許商家是為了讓魚貨保持鮮亮的外觀，但譚敦慈認為這是沒有必要的行為，反而讓她擔心水壼裡的水質可能不安全。& R3 l j- y {( q: U$ n
1 i7 k/ D+ G* o: h0 P
魚類豐富的蛋白質及魚油，是人體重要的營養來源，但是環境污染，加上商人的取巧，造成吃魚變成一件冒險的事。
( e# ?4 Z# `/ f( H/ z# J' g( {. g% W: P* E+ `( W" ^5 J
譚敦慈建議讀者也在住家附近尋找值得信賴的魚販，建立長久關係，「跟他們交朋友，他們就會跟你分享自己家人也會吃的那一份。」. m4 z$ j, S. @4 L) W1 o
/ E2 q8 x: o& g
|
|
發表於 2011-9-29 11:52:44
收藏
讚