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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-4 21:59 編輯
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先聲明:我沒做過.只是抓資料給大家參考
" l; g( A& y% o$ i1 m7 _6 D# C" F$ Q. T. L3 g# U( e- g) N' G8 f( r
0 o& _) W3 [& [2 V5 Q紫蘇梅
+ ^. S& {! I% j& ~* l! w- a材料： 2 [; a0 ^" h0 f5 M
青梅：(9分熟)10公斤(6000g) 1 k5 X7 G$ u6 M1 P6 y* P1 t: W
糖：4斤(2400g) 5 i. U* ?6 ~2 H- n
|鹽：1斤(600g) 紫蘇：8兩(300g) 1 w: h q2 k% q, _6 n" C
使用器具： 玻璃容器、曬盤 作法： * z9 d6 m. U% f
* C _+ K; z( a" f8 \# V2 W4 L1.青梅加鹽、加水浸漬(液面超過青梅即可)二天。
( V2 A" O. D& p; X t5 k% \: W, F5 x, B/ i$ i; ?/ P0 h, t
2.倒掉鹽水，以流動水漂水一天。 ) g+ o+ l& T+ [; }+ A4 a& {
% V" w; U: D) d0 M; p( S' o8 L! D$ s
3.日曬二日至八分乾。 % Q* v0 d/ I ]3 N
, m$ ^& O$ {1 t3 y, i" e4.把紫蘇置入容器，取二斤糖，以一層梅子一層糖的方式置於容器中。 , y N5 Z! _; S' I
A4 x9 t9 F* W4 t1 S5.待糖於數日溶化後再續加其餘的糖即可。 # e' F# [- \6 k0 D( K3 p Q- k0 j
- e& O! @. F$ U2 z' }# V6.放置愈久，味道愈甘醇。
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4 E/ y% R; }: g- D3 `' K# O0 Q
DIY梅子 要先選對青梅
+ @5 F. t. L+ l% t/ D! a, d1 ?中型 6分熟:脆梅7 ]' \; u' o3 {
大顆 7～8分熟:紫蘇梅、陳年梅、Ｑ梅;
; b' E# w2 `' k: I8 u小顆 全熟 :梅酒、梅醋5 o( k( j! m/ R' A9 i. }7 k' f ^& r
: j) ^+ {$ _: T) z4 o1 b$ y
<紫蘇梅>作法-二8 r# w4 R* Z' A( u
8 D+ B- ]9 f( ?7 j; e6 d材料：青梅lO台斤(約七八分熟，太熟皮薄淹漬時易破皮)、鹽1斤、冰糖4斤、濕生紫蘇1斤。
; a$ M2 l0 i2 x' @
* B, N: f/ _& _ I壹：洗鹽去除有害的苦澀味：1 Q3 @* X) e& P0 }" m
1 `( r2 k3 l J; S5 A1、青梅不沾水一層梅子、一層鹽，搓至生水時放於置物桶內，經常搖動使梅子能上下反覆更換充分浸泡。/ H Y) S' J+ E+ u$ P5 g
& r/ ?7 N, Q7 s$ u$ i5 {: g: {% R
2、置物桶的上方用箱蓋或報紙覆蓋即可，注意不要密封。4 t* h& F& Y. @/ G" |% x
& q9 B5 r5 Z, D8 d( _/ y3、放置約3天2夜後，用桶內生出來的鹽水洗淨梅子，並將梅蒂去除，鹽水棄之。-
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n% W- ?/ \- l& A/ [5 ~' x2 ^* x貳：洗糖去除鹽份：8 p' x0 Q. u2 n
`5、梅子晾乾，將每顆梅子皮割一刀，一層梅子、一層糖放入玻璃罐內約七分滿，(一斤梅、二兩糖)，經常搖動玻璃罐使梅子能上下反覆更換充分浸泡。+ k1 p0 x6 a4 C' s
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6、放置約5天4夜後，用桶內生出來的糖水洗淨梅子，糖水棄之，（破皮的梅子棄之）。# K2 U3 d) n5 L8 ^% m
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※若梅子太熟則此時梅子會破皮，很難看。
" ?1 Y* ~% \, C- r6 E# `叁：淹漬：% K0 O/ b; H- l% J" x) \: T* d
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7、冰糖(一斤梅、四兩糖)加水〈1：1〉煮開待涼備用。-
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7、生紫蘇洗淨晾乾至沒水漬稍軟（切勿曬太陽乾燥），備用。醃漬前桃太郎玻璃罐洗淨擦乾，用吹風機吹到微燙為止【消毒殺菌】，備用。# E0 o& Y! l& a" T; Z
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8、將梅子裝入玻璃罐內，一層梅子、一層紫蘇，放入玻璃罐內約七分滿，倒入糖水，封罐(不要太緊)。
C' v: C* e8 q0 q註1：玻璃罐僅能裝七分滿的梅子，太滿過數天後會冒出泡來。
4 t. \, p6 @( O: I: i& s1 d註2：小心！！梅子皮若未割一刀，醃漬數天後梅子會澎脹得像乒乓球般一顆顆浮起來，上層梅子浸不到汁且沖破罐蓋苦不堪言，澎脹數月後會收縮成消氣的皮球，製成的梅子肉會腐爛剩下皮包核，肉少不Q。
, i& v* y( t& ?8 j9、約2個月取出試吃，如覺太酸，可依個人喜好酌量加些冰糖。
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10、約6個月即可食用，此期間可上下翻滾使梅子充分浸潤，除加糖外請勿常打開罐蓋。
$ R; _; Y0 u" u) d% Y3 E! g( |【秘訣】
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※放冰糖時不可加太快，以免梅子脫水縮成硬硬乾乾的。
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& V9 L6 o/ c" R: v0 V1 k& a※第一回洗梅子的糖，可用砂糖。其他用冰糖，如此做出來的梅更Q，更好吃喔!
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※在洗糖去除鹽份過程中若嫌糖水不夠淹過梅子，可以加些冷開水，不過糖也要多加點。) a; J. D4 w! _* n$ i; o
. v% {9 Q5 ]/ z8 v3 a% R※梅子醃漬過程中千萬不要沾到生水，否則容易發酵變質而且會有酒味。
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發表於 2011-4-4 21:44:37
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發表於 2011-4-4 21:47:32
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