- UID
- 14069
- 閱讀權限
- 40
- 精華
- 0
- 威望
- 4
- 貢獻
- 2124
- 活力
- 3959
- 金幣
- 25572
- 日誌
- 4
- 記錄
- 138
- 最後登入
- 2018-7-13
  
- 文章
- 2732
- 在線時間
- 1091 小時
|
本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯 $ ]: ^& C3 T H$ E8 x
8 s: @# n0 L1 b2 A* A
一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了! a- t' ]' J, Q0 A' @0 ?6 R
6 @: \! K G: N2 x" w$ b泡黃豆-篩選
4 X0 |6 ?' F7 F" P樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。3 Z9 r- h! o6 p+ b
9 \% u+ E s- E. d! u5 Q& E
( D3 K& R, P/ N; R2 h! ~& n8 V# ]泡黃豆-清洗; v4 n6 P- ?" ]# J- H
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
" {: b) j; B& ^& v; N1 p
3 j3 x* y- f. b* r2 H' \) P* P% |: k6 ^3 _6 W
泡黃豆-浸泡
7 W; L ]2 p2 H2 Z/ a做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
i( D5 G5 K+ N' Y+ Q* j
4 i# ]0 G. S% D- ~6 O7 X, q" q
8 M: c# A# y$ w- U1 C泡黃豆-冷藏% x+ e5 l! h& `+ {
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。0 j0 i4 y" Z( g' P
6 U# ^4 N, B' f$ ?" P @
/ @% J) e9 v6 m6 U- |1 [磨豆漿-水量! _3 _$ Q9 W& S( W9 \4 Q
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。
6 ^, l# A; |* u J - E7 W# y( @& W9 Q [
% Q* @" `" ]& k. q+ \4 B
磨豆漿-研磨- D+ d+ `) L, y, V+ ]+ j; d
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。& ~4 A$ H0 I4 T; H" B% Z
 " y# i9 z: P& y7 N4 ~' M+ s$ g
; ]2 x7 _- s) a煮沸
4 y! O& Z- k/ M4 Z豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
% G" ~/ M3 q$ m" s4 v4 Q6 O - H; O/ Q) m) S% k
' w: Z5 W6 v% J m$ L& z1 j) k+ Z
過濾
' Q' E) I8 W4 R2 `* O為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。
9 T) O1 q% S K! n) ~2 `8 k. |% {
2 A- H) @6 N y$ n6 T/ \4 G V
: _/ t+ r, Q8 A, V' D/ d再煮沸
7 E9 p& `1 s, ~# T% [為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。
4 a7 y9 b) _- f2 m 4 R- C+ I7 Q* d1 R3 F) f) \- _% v
* P7 u' L3 c, j/ j8 Z
降溫-分裝
/ _! ~/ I% K# X- i) \: }0 ~- y豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。1 @% h) ]1 A: j }
 . t+ B0 P" z: }' j# U& Z
- k* v4 y& i- h1 I" g: J
降溫-測量( K: E/ \- @% w6 m9 Q
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。( r, F: a) U+ n% `
 * n9 V+ X5 v) Y
& a6 X+ x, O: y, S8 g! h% Q預調凝固劑
1 V/ z' l# p' r/ L* \% t7 x7 w前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
( ^5 g: Z' }, `3 z, a- f
3 }5 U3 m/ E# \, {+ w
& Y: h& X. ?6 h/ Y9 [4 W
+ m6 A, A* U* k; Y- G. w( K! G
f1 M, c" b$ X3 U( V8 E沖豆花
2 [1 R% b% W, z這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。
0 ~8 D$ i+ o) T5 ^) k# l! k
1 N, U5 y' I2 L# }3 p: \& ^
7 Y6 b' u! z' T: ~2 t, [4 d靜置' d) {. T$ p, Q c- X7 C
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
5 U Q( J' b z1 B5 w" `, e ! \9 v2 A* J. G6 A" f7 Q
9 P. `# f3 H% w& }4 y# ]2 H( G: r
5 ]9 \; L+ c% ~/ h6 _7 n& ]+ \( u% o* ]+ q+ b: N8 J/ w
貼標籤
1 N( M" `9 d) p+ ^! j在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
* ]9 p) c- P6 X$ O! J% j( M 7 k( i9 X% r( _1 c( N& h- B* S6 O D) C$ ]
& X* D8 `& N' [4 J, _: s包裝出貨, O( Y* m u: B
等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。
$ Z6 J7 W* F& e6 _, Q
s! T5 Y4 S, W' y- s7 z6 y. N" b2 k$ p
 / I3 M/ b8 ~0 _, k, J+ j
' l' Q- K9 m" I _8 |
$ C6 L0 M7 E% I' M- M2 d以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~- P& `" ?" R+ J" r* P# t7 z' ^2 h+ U
/ A7 G9 O* i6 H2 b' V; \8 e* X除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
% k6 x; P! U0 `! L
' v [1 ?3 p! ~1 |' f# [4 b4 v* B: y4 d
以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
-
總評分: 金幣 + 64
查看全部評分
|
[複製鏈接]
發表於 2015-9-2 11:11:10
收藏
讚
發表於 2015-9-2 11:43:08
發表於 2015-9-2 12:37:04
發表於 2015-9-2 20:13:34