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本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯 ! Z4 I; y4 H. F) }% @3 ~* g; v
; s9 ?2 Q9 v3 |% T一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!# G/ Z& N7 D* N; h
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泡黃豆-篩選2 F) o4 N$ O) n+ D: X! ]
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
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泡黃豆-清洗
6 e" B" q7 C+ V! p5 G3 A$ B有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。8 `5 S$ [+ U; ^% s8 C
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; _ K2 l4 G! z% L8 f泡黃豆-浸泡" A3 b2 W6 w: q( h0 _: N8 ^9 Q
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
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* t6 \9 u5 E- e* B0 ]9 x5 I! @泡黃豆-冷藏# w' j+ o# x4 ~1 U' P. L- i
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
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' N5 {8 \: j5 M1 e磨豆漿-水量) l5 S& `/ I+ R0 d* w Y
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。
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磨豆漿-研磨2 g3 l. \& M4 L9 S4 U7 e4 j6 ?
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。
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* a2 P& A* w7 L" A3 q0 s8 k% ^煮沸
# a; G" \ _' z, Q豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
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過濾
+ T2 Z H! y6 }& i為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。, r7 E0 Y: f: A: V8 d3 d" t( |
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$ o! c+ v+ U+ ^& b7 @0 Q4 J' f再煮沸
1 Y7 }) s2 [' K- I7 Q$ i5 t f為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。4 v0 O" k2 B7 @, K4 F! T
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降溫-分裝2 H3 t6 B7 c. w
豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。
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2 a) Y+ x# L7 E f降溫-測量
8 i# D) b2 U+ e- I- b+ ? g逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。" d' h. J3 V7 ^& i* \( Y& A5 X
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& z1 k" r5 x- c3 q! \. w預調凝固劑# b* B* V& l; b! q$ Z
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。$ t: x$ X: Y' O" n/ B& y1 N
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沖豆花9 |# L3 i' u5 Z) X4 h' n
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。5 W' Q* |: g# P1 a9 V j
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! p7 O+ p2 q& E& ]: G靜置9 c4 a' |3 [ p7 n
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
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貼標籤( w/ L M) N1 ~* {. a7 I: m+ J
在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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包裝出貨
/ M7 B7 @0 W0 G3 P# G2 K等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。( a0 x3 x) k( U% U. {
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s \+ e+ O' H. D9 ]4 d以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~, R3 N0 T/ o6 {% G6 ?& ? F( o
/ c4 ^0 C. i* v& W除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!; [6 y/ }4 o; L5 ]( X
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以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
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