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本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯
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一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!5 Q* b% s" H: c/ @+ `( P" g5 h4 w @
$ X- o( g( T1 z/ D: E7 h2 q* A泡黃豆-篩選
3 E: o2 P/ z4 K: l: H# n+ F/ @樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。& w% J6 w2 p" k
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' R9 m% |; ?' F泡黃豆-清洗
& Z3 m) @ B/ K+ j7 x( c有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
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泡黃豆-浸泡2 m( T7 p# W0 k- d( I
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。+ u% l3 j/ Q7 @. b7 z" i
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泡黃豆-冷藏! h* Q2 |& h" Z( h
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
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磨豆漿-水量, ]9 ^$ u; B) f3 u7 R3 ~: M
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。$ Y7 h- m- O, @* w5 z
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* ]. K* C/ m; a0 [# R0 G磨豆漿-研磨& n5 ^0 @ P, @- n P( l
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。
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煮沸
8 Y1 a6 Y) T. `+ s: D* v8 }. C豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。4 f( d# {& {/ H+ V
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6 S& O! R, ^; m& ]! K1 l9 x: K7 S過濾, e7 _3 E3 V9 ]( r- M* U- \" f1 L
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。
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) o4 x4 M# _) |1 i5 e5 C& Y再煮沸
5 O3 F' D) ]5 P5 ^$ N' t7 h+ Y% G為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。5 q S0 ^! C5 `9 ?7 A
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+ x0 Y2 b# g/ p8 H K* \降溫-分裝
8 S: \$ k$ B7 J/ G豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。
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) G) F' H" R! h4 Y4 ]% q, S4 z3 d
; {* Y* @% y' ^降溫-測量+ q0 H! p3 N4 x3 C ~8 d7 s3 p6 R
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。
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0 L* n X" y3 D! C H; q預調凝固劑 G5 E1 r6 r( V' S/ h; c
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。# _8 M2 a1 A2 b$ o8 \7 p7 g
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沖豆花7 f' `& ~" I( W0 P3 |
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。5 C6 F& H8 @8 y$ a
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4 ~! \/ W# b( e9 R, y/ m靜置2 i( [- b1 e' j8 g: B9 e" K5 V/ h
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。- g1 q4 L' o6 J4 f; h
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% D) f0 u* M4 j# P. c9 ?+ {( B; g , I, m5 S# I, B. E2 Z2 h' @0 a
0 y0 S9 X1 ]3 e& Y9 [; O g! c3 n) |6 l貼標籤& q) Z: B0 K9 a5 v, Q" @! H
在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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& O6 U$ `8 Z0 ?8 q包裝出貨( f( b1 Z- j$ N% Y# Q( O9 R
等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。
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5 y5 N# c9 P) M3 R, }5 o, Q
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以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~2 [9 A. m0 o8 b0 k; V! t; |
6 s$ f- u; u$ H% O+ k除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
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9 v! o% p" }# V$ x4 ?) W* O1 U以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
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發表於 2015-9-2 11:11:10
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