- UID
- 14069
- 閱讀權限
- 40
- 精華
- 0
- 威望
- 4
- 貢獻
- 2124
- 活力
- 3959
- 金幣
- 25117
- 日誌
- 4
- 記錄
- 138
- 最後登入
- 2018-7-13
  
- 文章
- 2732
- 在線時間
- 1091 小時
|
本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯 3 E4 f7 x e; u" o- }
/ E/ ]- |/ W) L. K* `一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!
/ p" S, J* L4 L) E3 s" e. g
. w! P0 O. q4 J7 h泡黃豆-篩選4 R% s4 s5 W& Z9 d+ W
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
' L1 F5 H. M7 C- l+ k' p
0 y [% ~- |) H* x6 p: w/ r7 X: L, F6 g: u; Y
泡黃豆-清洗# y% @8 a* w) U2 I
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。# q6 b3 W: |( z: m- F
9 |6 E- c. H- b3 H4 d" E8 R8 A, C; C$ A% S: l- X( ]0 G
泡黃豆-浸泡% e# B/ E5 @8 `3 z
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。3 |. J7 P" j* Y+ `; t
 ) E+ Q" S8 B* q; `
1 o6 @; e( V0 p6 F k' j! t
泡黃豆-冷藏
* N) S3 q4 c3 I8 J4 d" p8 R黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
0 H; ^7 h. g2 L4 u( X
$ @* M7 N! T7 w0 D8 B5 K7 O$ W9 Z% E; o7 x' P
磨豆漿-水量% i% o; Q9 p/ {5 l
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。
9 j* e& r3 y* F; b9 M8 V" c. L
6 \! \* y4 p8 x: A
9 P6 _5 M) E5 ]8 _, E磨豆漿-研磨
; X) N2 t2 D3 c4 C研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。- }; g" a8 Q) u
. f3 w+ t( P" b# Z0 s0 {* K2 B- f- J
煮沸
: I8 I$ `6 ^8 m) P0 V豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。6 a, J- Q; n, r% Z
 r% F3 V: {7 ]/ Q& \, d2 N
( H1 l! [2 b& s, z- g過濾
/ M& x [) q8 D5 p5 ?為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。, N% S& h& h0 m) O _
 ( |9 H2 B% ]- K+ n
& F) A5 B8 [7 Q3 P: t8 G# s g再煮沸/ S/ _* s) |1 h: G' ]+ f* R
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。) a1 z) Q/ ]# |$ J0 N
! K" Z$ x) ^; x6 U6 U, @) l d R( H; o4 _ ]3 I% E$ G" a/ k
降溫-分裝
- w$ p# j/ w) p2 @& l豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。
. k( G0 g* W y- D, n# [( f( k, d
1 r z4 W M6 ]0 J0 }- L" B' E: O0 q) ~
降溫-測量, U1 s! H) A7 e4 }
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。9 l1 e. j' I/ L7 g& }
 ' H( W; _6 @; d8 B5 d' M$ _
` w% W6 }: j6 N9 w5 j預調凝固劑! f! ~$ i9 B( U& G& O$ H
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
# {, O, R! I ?& @$ r1 g 3 i! C/ T- }5 t
+ Y, U$ P& Y, E' Q+ i
 5 i5 m e" M5 w# O
# ]9 A* c7 {8 K* `# b* n
沖豆花" c t1 e v2 D+ X+ K
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。* Q9 G2 k% e# }6 q! J% L& T& j$ n
 Z5 X8 R; U$ H/ r
% x3 m5 z& ?5 ~, N, C9 g! s i1 O! V. j靜置0 Y8 H( ]# T( m7 p
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
* I$ j5 B5 [8 X6 g' A' H ^ ! Z( J- |3 f# N3 t6 k. D6 y
( T5 @; ?: l. h! m! l
4 x0 v, t7 v' y* M7 T4 h# u# V( q( C; x! X8 }
貼標籤
; v, c3 ^$ Z! G! ` T在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
3 J, N, P% N0 { R, l# z6 `
# R7 y( {- Y" \+ _
4 o9 @! F1 k% y! K% J3 C包裝出貨
( X i! I5 I! _( Y等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。
* D5 `1 x d" Q6 |$ f
$ k& H. H5 A* J3 R5 p2 c9 x0 u1 s: ~3 O! ?' t% `
 S" W+ S9 Q: U8 Z, u: }2 Z7 n/ }
7 i! {7 q# }2 \2 Y& q: T
. K. f& ~9 U. d. y9 C2 v' E
以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
5 s# m" z+ t2 g w L! p
, ?" o+ t1 b% p" U9 ^7 I% s除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!$ L2 F! u0 T/ G/ J7 @3 c
& i* U2 Q( }: `! d$ A' G- m1 E2 q+ S' r$ {( h
以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
-
總評分: 金幣 + 64
查看全部評分
|
[複製鏈接]
發表於 2015-9-2 11:11:10
收藏
讚
發表於 2015-9-2 11:43:08
發表於 2015-9-2 12:37:04
發表於 2015-9-2 20:13:34