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本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯
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一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!( Y4 } P. c1 u' E* L
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泡黃豆-篩選
9 K% d4 B5 p) y& s' {樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
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) b. H5 A2 S; ?# m! B泡黃豆-清洗
4 a; s! S6 N1 z" I( v, |3 X有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。( \0 J; c9 T% f% b0 L
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. X) z; U3 B" `泡黃豆-浸泡. E9 U" |3 B; R( V+ l L) y( P' T
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
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, h$ Y6 d* G2 _3 C泡黃豆-冷藏+ V7 i. {; |+ T8 e
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。6 W8 ~ l4 [) r2 P2 H, n7 E
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& ]9 x2 ?4 }6 r& r磨豆漿-水量
8 M( l8 _. C& M7 W+ U' F Y: V製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。
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磨豆漿-研磨1 W$ [! |( l) F
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。
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煮沸
( l! N+ _: \. X( o1 c6 T5 k; S豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。' [/ C$ d& x% ?5 p' K: o H! Z
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, q& i* f3 [5 Q# a: ^* @過濾
5 U8 M3 R7 ]9 J) u4 z為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。3 w) w; i; U- w1 j+ ]7 N/ B
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再煮沸3 b. j* {1 `: a" D
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。
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" H3 D/ V+ j# g/ J降溫-分裝
: M4 b Q" ^' u i7 D) l豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。" s1 _$ o2 p1 r* t. T
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降溫-測量
& a# x1 G; C; ~3 l逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。
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' P" C/ D j$ L" I* K+ E3 x3 `- y預調凝固劑
: C$ z! M3 B$ K f& Q9 Z# f5 _- f前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
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沖豆花
6 D8 K! J, @; R6 B% `' V' F+ ?/ }+ g這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。$ L' v7 h' N: [( q# W6 u% N
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靜置! l' t) D5 s0 W
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。' d; k9 G' t) b) B1 e
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貼標籤
7 _- s) y T& `. r- s8 U) k2 F在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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, p& l# ~7 z& R8 W z( @5 O包裝出貨
`% O& p1 \3 K& q/ C等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。* @/ a' Z' a# d \$ D+ V
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以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~% R* K; j9 D# q# q* |) @# K. A3 ?
" N7 c, t7 p2 {' J除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!# F* z7 P# T) I' r0 B+ Z7 {
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以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
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