- UID
- 14069
- 閱讀權限
- 40
- 精華
- 0
- 威望
- 4
- 貢獻
- 2124
- 活力
- 3959
- 金幣
- 25686
- 日誌
- 4
- 記錄
- 138
- 最後登入
- 2018-7-13
  
- 文章
- 2732
- 在線時間
- 1091 小時
|
本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯 7 a' |8 [8 q! l
- _) j0 C. r4 K! _" W一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!3 p7 e8 c* W8 O/ x5 ~% D! Z1 o
% V3 y) Z8 q S6 N, s. D泡黃豆-篩選$ q. `" Q2 P ]' ^5 j4 n8 p1 E, c
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
% R* Z4 e/ o0 W& Y0 A; k% G5 d 5 d, F) o1 o! ^9 q
( R5 K- Z& W4 o j. A泡黃豆-清洗+ [: a, P/ Z" Y6 [2 ~
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
7 w7 Q' L0 R$ l% T3 G% ]# `
\2 I( V7 `: {4 W$ N: t, [! |1 d" E3 L3 D; C! v
泡黃豆-浸泡
; o+ F) c- B- b7 m3 I% O做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
+ w" c& L* W& i/ U- z/ M; ] C3 m. h! H$ Q" |. C# c8 u# X
8 m# _2 G9 g, Q4 {3 M1 i: a! s
泡黃豆-冷藏
! u, O/ s* a5 u" G黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
' p8 X# l; V! M9 t 2 I" b* C* W Z" `* m8 }
1 Z. c$ r2 [, R" B
磨豆漿-水量
: T( ?$ w& t( A3 g# `2 B製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。5 @) S! p5 ?1 E0 D( w
3 n6 k: F2 K2 F# B: _, j6 @6 H% [' [) N, e# K
磨豆漿-研磨9 H* b! E1 T/ P$ u2 Q, K- ]2 @
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。- k7 I/ m' J- n4 \9 F# g2 R$ j
- r6 @ n/ @2 b( {2 R# _2 n3 ?5 M% ^1 B+ Y8 e
煮沸
3 t) v" R7 S1 [4 w* p, }豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。( G {8 `, |% S0 q6 m# z# Q: ~
$ d5 Y* ~$ \3 d+ ]& o- S) g$ Z: n/ h9 V" H* p3 X* A
過濾) s8 A5 l' W n8 W* r0 J1 E9 V
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。 N' W8 v* L5 G }, B' W
7 w% p6 l# _! _1 m
4 Y/ u/ `9 s7 G8 S2 z! \- k再煮沸
- t& ]+ e- H& i1 w% v4 }8 l為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。
0 a4 a7 u2 T ?, f& q3 f+ O3 @3 U
6 F) M0 I/ V0 D$ X5 U; o4 @3 I0 q1 p) U! p/ ^
降溫-分裝5 ]/ l% A8 ?: s
豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。; o! L8 s: `& w0 m ~& V! [
 9 W9 [. t9 _7 b Q3 l
A: s! Q3 T$ N9 x6 }
降溫-測量
0 B+ v2 ]+ y2 ~8 k% J4 L9 L9 Y1 L逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。& |& t: p6 M' E0 x
1 y$ h! o9 {" M; i8 I% [+ O# H6 c/ I) `# B0 t; P& x1 `
預調凝固劑
, e- M3 r7 j5 s( C前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
: L$ X( l1 \* Z" Q 9 \4 F1 A& o5 G
0 q! E- m. |! s9 V8 m! L
% S G |1 |: \
9 O0 t+ M' j/ y# F+ H* Q$ w* r" h沖豆花* Q4 [/ ~% Z {5 e) ^9 z
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。
" z2 n% q( \3 m, j
& n" K! ~* b" d5 u; a, w+ i; g* t+ y
靜置! \2 M1 p& G+ }4 z/ p. A; v; P
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。8 E6 ]+ {# U" Q2 ~7 [8 g4 _& k
& x2 M; c; j. ^7 s6 J: ~+ |/ ?0 z5 ?0 U+ D0 N2 Q* _
9 A. S5 _8 ~: w. o; f4 ^7 _ e8 O$ P& H# t
貼標籤) l* [$ B0 @( K0 K0 \ [
在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
2 j4 i* e" G4 Q9 f+ y7 k8 O( s & q6 [9 @/ S2 j! s3 C7 B) B5 t( |' M" p
. n' {- a! I# |% i/ ?1 K" e包裝出貨0 d$ R6 o5 M5 d
等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。' L& h Y( E8 a
 ) P' C/ O$ F, P0 G" Z: ?; Z
* _/ R8 @; D; Z& ?
/ ^ t' r" H2 _( V$ c l: K _: M
) n: K7 k6 a6 O" q
以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
/ ]# J: s" P/ U8 `8 i
8 c5 D) ?8 \; K0 a% d/ r. |4 o4 y除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
6 |. b7 i: @# M' N3 ]* {7 B9 h. F1 t6 W, @3 E; ?
1 A6 h& C: L% H, N$ I
以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
-
總評分: 金幣 + 64
查看全部評分
|
[複製鏈接]
發表於 2015-9-2 11:11:10
收藏
讚
發表於 2015-9-2 11:43:08
發表於 2015-9-2 12:37:04
發表於 2015-9-2 20:13:34