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[私房料理] 煙燻‧全雞

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發表於 2017-3-17 19:39:33 |只看該作者 |新文章置後
冷凍庫裡發現一隻冰的像木乃伊的雞, 是親友送的燙半熟拜拜的雞.0 Z' V  w$ u* U7 Q9 n
不好意思拒絕,家人又不喜吃, 冰著 冰著 只是為丟棄, 醞釀理由罷了!; t* _% b3 n5 u0 D- m0 l7 k. U

" n* ~6 ~. r6 E' O2 g5 r0 w% N! K* B6 H8 I: O" |
雖不貪吃, 但浪費食物,甚感可惜! 一隻燙半熟的木乃伊雞, 能怎個利用呢?3 z6 v) J# b0 S# f6 J) f
煙燻吧! 況乃自己煙燻, 材料掌握在己, 吃的也放心!# ?  h% W9 T& o) E7 ]

! h, D9 ]1 ]: b首先, 再將雞慢火水煮, 一則退冰, 再則將雞水煮至8分熟* S) i* Q" t9 N$ q
起鍋後, 去頭去腳. 一則鍋小, 再則不喜歡它瞪著我!4 u7 }! Q9 F( t* C( A
  C$ A8 ^6 ]% y* {

( q; y& C; X/ [再水煮雞的同時, 準備煙燻料: 白米、糖、茶葉( u5 u& v& T1 c8 I0 c# @: A+ {
白米的澱粉質可產生煙(亦可使用麵粉),糖主要能上色、茶葉是增添風味6 p( r2 d, a3 h  H8 L2 {
煙燻料拌妥,舖鍋底. 鍋底可鋪錫箔紙, 洗鍋輕鬆些
: R# W6 E" Q2 i  L* p1 `
8 M! c0 d) m2 b2 H; D1 d" s' i7 n( T! ~1 T
( c# {$ }4 G: f5 m! U3 B) j8 ]" v
再以層網墊高放雞, 雞大鍋小, 10吋鍋勉強放得下!. o, V0 N3 |* i% `! {1 S9 k" ]

: F0 A' \  y1 n" `% Q
, w: |8 n7 |; E5 F到露台外, 開爐煙燻, 以免煙霧警報器觸發(開玩笑的), 密實的荷蘭鍋並不會冒太多煙出來!
; f" N. d4 K1 J. D這回用4000W的泰坦爐, 當爐火!! D! K, h) Q4 o/ h4 ~
  z2 r. S) h- m: t
2 y  U6 o$ h  [  k, s6 h
水煮八分熟的雞, 並不用烤太久, 主要是煙燻( I5 l& m! q% B1 P

. {0 b1 x$ X/ T$ g% w1 U, A& ^1 P' A9 k3 S% d2 O! o/ }
烏龍茶香味, 及煙燻上色度, 滿意!
  o6 q8 x+ U$ v% ]1 N
: `: P# R+ N4 R$ E9 }! k
1 f0 ^3 [( F9 f" c8 N. D' H獵刀片全雞, 簡單廉價的小確幸!7 m! B& M6 n" w

3 S1 z  \" Y% z  ~9 m
9 ^' D3 }- \# o% [. t0 R: d
6 ^% n# _0 V! A4 E% r9 I

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發表於 2017-3-18 14:11:22 |只看該作者
看的真是讓人食指大動!但沒看八分熟的雞以大火燻多久?

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發表於 2017-3-18 16:02:39 |只看該作者
Peterkan 發表於 2017-3-18 14:11 0 f" q# h# T# G# q# u4 m/ k' f
看的真是讓人食指大動!但沒看八分熟的雞以大火燻多久?
; [0 s4 R) M6 `3 Y0 I8 a
行家!' v+ r  ?& ?8 E" g$ X& v, O3 \3 r/ p
分二個部份,煙燻 與 熟成!
2 Y4 N% M! H: p% x% s$ t0 s" n
* T+ f# w& C1 d8 e煙燻:從鍋沿冒煙程度判段,一開始無煙→帶水氣的煙(蒸氣)→乾煙(煙燻料的煙)→無煙(煙燻料作用完,再烤下去不是煙燻而是焦烤)3 o( f$ J; ?' h$ {4 |7 t

' G% y" }5 v3 j% b熟成:水煮八分熟?與煙燻火力?每個人的判斷與條件不同,所以時間也不同。在上述煙燻作用完後,開蓋以筷子戳雞體試試熟度,最佳狀況就是煙燻完,剛好也熟了。若還未熟就小火續烤,用悶的方式熟成,必免大火外部焦黑而內部未熟。
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發表於 2017-3-19 18:58:30 |只看該作者
不敢當,您才是行家!另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻?

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發表於 2017-3-19 20:54:17 來自手機 |只看該作者
Peterkan 發表於 2017-3-19 18:58
2 `: g! z1 m9 a4 {$ m' G. `不敢當,您才是行家!另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻? ...

" r3 \3 \6 o+ g$ G* t( n$ l肉體醃漬,可在燙熟冷卻時塗抹辛香料入味。但我很懶且戶外求簡便,都原味煙燻,食用時:胡椒鹽、七味粉、蒜蓉醬油....現成的,隨各人口味,又方便!
' t0 I8 Y) K1 ?: ^* F$ z
5 G/ K- I& ^, {( D6 \燙雞時,順便加些蛋水煮,剝殼後一並煙燻,煙燻蛋也是可口呀!
; T  k& ~5 E2 P# p" g3 S) `4 \+ F- w! H0 K7 t1 A5 b* b" ^7 A
水煮雞...肉質難免柴柴的,肉汁鮮美又流失。所以煙燻全雞,算是拜拜用雞的殘餘利用方法。若是購鮮雞肉,建議購買去骨片薄的雞腿肉。不用蒸煮,鮮肉先醃漬,然後稍微乾煎,封住肉汁。再來煙燻,因為去骨片薄易熟,所以不用事先蒸煮,乾煎熟度也不用太過。煙燻好,也熟透,煙燻的美味,又富含汁液不過柴,才是美味。. H3 D8 ?  v. e8 `+ _

+ z/ a# p9 Q1 E' b0 E3 }補充煙燻料的量與比例,白米:出煙量,糖:色澤深淺,茶:茶香風味。以10吋鍋滿載,大概量米杯,米半杯、糖半杯、茶半杯。隨各人口味增減之....5 }+ Y  v7 Q9 I- W, ?* r
! Y) z' t3 F/ H) z7 C6 @$ X, H
PS: 煙燻上色後的醬烤色,很容易令人誤判熟度,往往內部是血水生肉。務必筷戳試熟,或水煮熟些,或採片薄肉片。
: v- y! @; P: r: i7 d, ~
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真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私!再講就要流口水了:-)⋯。這幾天找空按您的方法來試試。
* |; U' D( W& F; Y3 J" p& \7 K, D: s2 z  ]
謝謝

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Peterkan 發表於 2017-3-19 21:25
  a3 ]) i4 \1 p# h! M, v2 @真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私!再講就要流口水了:-)⋯。這幾天找空按您的方法來試試。
* T2 \3 g6 J" x' k" V) D3 S6 c0 R0 k
謝謝 ...

6 I* S7 V; y5 }) N( {6 {. C: [5 q按版主所示與網路查到的資料來試做,差異在加入麵粉與否與加米的量。$ p! V. r! V: A4 o
加入麵粉、米、黑糖與烏龍茶,加熱後肉有焦味且壓過烏龍茶的香味,另也欠缺焦糖的甘味。
* g* F8 y, b, X+ G3 Q7 R, ?+ Y加入米、二砂與烏龍茶各半杯,加熱後燻肉香味十足色澤鮮明,連二歲與四歳的小孫女吃了也直呼:我還要!
3 [' t" B5 T: {9 g: ?  x3 y再次謝謝你的分享。

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發表於 2017-3-24 22:16:35 |只看該作者
本想附上過程與成品圖片,但不知為何一直無法成功。

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Peterkan 發表於 2017-3-24 22:16   s, b+ w. r: U7 q
本想附上過程與成品圖片,但不知為何一直無法成功。
! q3 Y- D  T" h' A
應是圖檔太大吧!上傳限制,每張圖需先縮至1M以內。
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ddddnet 發表於 2017-3-26 07:33 : c' u# z* T# g1 B' }# {; O( U
應是圖檔太大吧!上傳限制,每張圖需先縮至1M以內。
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