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本文章最後由 kai 於 2016-2-2 13:16 編輯
& L7 W7 |' `- h. `" G$ d. j1 v2 J" k" L5 [+ V+ v3 h
單純分享：6 ?$ W; W1 z; n# J9 s8 @4 y
因為之前在做活動時遇到有客人問過，發現很多人都不知道菇類的正確處理方式，所以跟大家分享
/ F* \$ w0 t+ B舉凡金針菇、杏包菇、秀珍菇或大家常買得到的好菇道系列產品0 T* @4 D5 X# h& A
/ a1 p, _/ u( ~3 v
這些菇類都不能洗、也不用洗
. O* z% m% y9 N3 A8 i! K8 K這些菇類都不能洗、也不用洗" z, j9 V T9 t8 {! @
這些菇類都不能洗、也不用洗$ f; f; c# ^: q) R7 G
+ \- S0 ~1 K" C- j1 l
為什麼我的菇煮起來不甜？9 A: J2 f: R5 @0 h3 }
為什麼我的菇煮出來會酸？0 C8 h1 d& U; S. v6 n1 ?6 ^% J. t
. y8 B8 n1 P$ a0 h( e4 s) O9 L- c! D
因為您洗了菇
* b& e( \0 f* W) t! g/ B
1 l- Q( ~ i7 W菇類就像一個海綿，您給他水他就吸水，給油就吸油
5 ^# K. S+ t$ p# X9 w! b2 a會酸是因為水中的"氯"造成
; u* a( M8 s% o; f不甜是因為多醣體沒轉化成胺基酸(天然的味精)+ U1 L4 |1 b, O* R
所以不能洗
& d/ L$ Q4 S: p* j! R
6 w# _7 H* }+ |" F% g2 m為何不用洗
/ b/ h9 B7 [ v- O" U- M因為現在種植絕大部分都是在無菌室用太空包種的" h$ i1 u; b; g
他們種的時候更怕有其他菌種的汙染
; n' R9 D! F, Q所以其實都很乾淨
- b& S9 I3 A+ w2 I4 c7 R/ P您只需要把根部切掉，就可 h3 o4 v4 m" Z
如果您真的過不了心裡那一關
7 z, `' g$ F/ H. ~5 o! Q- l就沖水吧，不要超過30秒，有過濾水就用過濾水
1 @3 I' J7 t: Y6 J1 @; U杏包菇可用餐巾紙沾濕擦拭即可
3 O0 U8 W3 m$ F; `9 ?+ ?
6 {6 `: W0 K6 e那怎麼煮最有甜味5 n0 x" `/ b) j
乾煸，就是乾煸最能吃到食物的原味，煸到水份都收乾
& w+ L$ y: f$ I: w( A/ h不要加油，直接乾煸到略帶焦黃水分收乾，再加油進去炒
3 L9 }; M/ l) C( h( p( w# V) x% y! a7 T4 k$ w# Y* P$ d4 @
如果可以的話，不要用刀切，用手撕吧!!) ^" @7 N V" G; z$ l( ~( b3 x% R
這樣才不會破壞纖維，才能留住更多的甜份8 h A; l! g' j5 u
3 c. Q6 v% N( v7 s# c
以下分享小菜單：干貝杏包菇
' c1 ~, N- z) U$ t# H1. 杏包菇切有點厚度(約1.5-2公分)的原切面，讓每一顆都像干貝一樣
3 F) I5 T! C) t$ s8 \ b4 m# G" f(然後就是考驗刀工的時候了)+ f$ S7 a( L, r
2. 在兩個面直切橫切畫上細細的方格(假裝是干貝)，不能切太深，會斷掉) }, O; x ~7 H
3. 乾煎，煎到兩面焦黃
3 R' K4 @5 q- s4. 些許醬油延鍋邊下鍋(鍋邊下是要嗆鍋，比較香，但請注意如果是化學醬油有可能會燒焦)
( I) w* ^5 t6 H' I5 O3 k! y8 C4 V5. 下些許紹興酒提味(酒精蒸發後也會轉為甜味)
# P* j' u1 w' M* [" Y0 c6 j以上兩步驟，兩面都煎一下，就可以起鍋了，大家可以試試喔/ |, r: r" o2 }' S. t& B& J
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