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- 2022-4-12
 
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0 k) ?# X! C4 i# y2 j5 e! O這個配方是2000g一個麵包的量5 F( g$ R0 H# z0 n. P: f$ h5 Z" {
第一天先做酵頭1 Y2 V, U/ {5 h) i1 W: q0 y9 Y, [4 t
全麥粉150g; o: d, J) J6 W) [
過濾水150g
1 P: t9 e5 z0 S5 e/ x' S天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
- t6 `: ~0 d8 m8 u* z, b. m6 X( T6 v0 y/ Q% F9 D# Q' A& a5 ^9 [
混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
5 ^3 O+ r9 Q3 D% Z) Z5 E) s7 n4 z
& [9 {+ @% [: B, {( t* \第二天製作主麵糰) P7 b: [5 u. `' j5 U/ c* O, z
酵頭300g; d0 [0 V1 {9 ^0 F! g
新高山全麥粉900g. z) b# w7 x H) M& ~
spelt麥粉75g
. Y; u! i/ x$ f過濾水675g8 B3 g6 m; O9 O
鹽23g
) c) m3 H) A) x5 ]0 o7 n小麥胚芽28g4 C* n0 t7 ^$ _$ g1 z" x7 ^7 p
# D8 J( {) w9 w8 a* j: Qstep 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘. r* j- i: g5 s) ^
拉、折翻面共四次。
' W6 s+ y' ?* k0 f ]step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至. Q9 u# G1 R$ q
冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）" V& L- _) W& ~' A0 H ^- v" C# r
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。0 }9 E# g* T. Y0 w
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
7 S' }/ a: k; p+ G7 h: _$ W 度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情5 Y' l7 x/ B) j2 C ^5 ?
況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
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6 r, O8 ]- ]- q# Y; b烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
* ^" o3 I q O, p8 o) ^祝有興趣的朋友試做成功！. b7 h* O \: c# f" Q/ a ~
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, d$ j1 C$ C+ j2 R, d& j; O9 a4 r
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發表於 2013-12-3 12:06:54
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發表於 2013-12-4 16:45:22
