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" i3 D- K9 H. R0 g* {. j) c" S" {; J4 v- y" y6 }
這個配方是2000g一個麵包的量
: z& e4 t8 {% t R8 [" H7 F/ V第一天先做酵頭1 x) j4 d6 q1 h1 g- A
全麥粉150g
+ _$ \5 y' B, {/ m' _) v過濾水150g
/ D, M# _4 K; m( [天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)7 E* I( N) A5 E5 K( v
& y) F: d3 H) W' x
混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。+ ]8 f, ?& U; n
' [1 c5 a# l6 ^
第二天製作主麵糰8 l6 P- a( A' [1 B0 R0 j, o# [
酵頭300g
* Q$ ^' v9 P7 j) A( z. V G9 Y新高山全麥粉900g
+ W$ B. ]3 j* v% t$ a% T4 \spelt麥粉75g' ?- Z. S, x5 x& D
過濾水675g
# Q! U! b1 f( r. y$ c3 o! Z. F鹽23g/ S2 h: b% W! [
小麥胚芽28g
. ~7 M3 W* }' W) O2 R1 l, L/ e m% ]4 Z& z4 ?; x4 K
step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘% r' G+ N; X" i6 ]! S0 a5 G; k
拉、折翻面共四次。! L& E3 n4 w% q% L6 t) P ~4 S8 J
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至/ z) ~1 `/ d! }0 R
冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）" H, L: j& k/ \+ i+ D' i7 S
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。. X( O9 T% _3 f5 R/ ^
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫1 L6 ~1 d! l; ?6 j: R( n
度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情: E, x$ ^* w* Q2 I/ T1 S. T/ Z
況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。+ {% M3 z8 t0 n( Q/ o& U
7 Y9 P3 b2 F1 @& ]% o, t! k烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
/ m! } d) O; W7 E" X. @2 K9 a) Z祝有興趣的朋友試做成功！
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發表於 2013-12-3 12:06:54
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發表於 2013-12-4 16:45:22
