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- 2022-4-12
 
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/ j, U$ Q/ s. W. J& W. y: {
* c) I, ^ e* _, @" \: `1 S- g8 N這個配方是2000g一個麵包的量/ w! k: ^% Y/ ]3 s4 r% ~% [
第一天先做酵頭1 R% E7 B$ y/ X1 j2 }7 K
全麥粉150g
7 U# y( h( ^. f% a. _8 [ B' B過濾水150g
4 n* f1 C/ s t G( ~天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
1 A. x& }% @/ f( o/ n, U- S: k% A/ F( K2 v
混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。" n+ y4 E# P5 W/ P6 e
8 s ?* y5 q" t j5 s8 n6 U4 z0 @第二天製作主麵糰
1 O2 u+ o2 w2 m, {) ]% R. K$ @. z酵頭300g
+ G) F! \: j7 P- a) U$ B新高山全麥粉900g8 S; O# r' C+ g( q: o1 H
spelt麥粉75g; C7 a+ |' ^; f( [4 ]8 o
過濾水675g
' d7 Q# X" l5 \- w% o8 D鹽23g
/ G% C8 O9 @; {7 n: h小麥胚芽28g
0 |7 |: D2 l, A' `( x! h; i
. H* V8 @7 H C; L+ jstep 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
- P$ Y2 d0 a1 q5 W. J 拉、折翻面共四次。
+ P" K& _# V1 G% r8 `& [step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
" n f5 e2 E% Q$ i% B" U+ ~. l1 c 冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
' l3 D" A1 F4 U5 q$ Pstep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。& A( x0 F1 Y$ Y
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫7 j* l9 M& k3 z6 z# W
度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情' Y+ _6 D- H: v5 N
況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
1 Y" S1 H2 c2 Q) @- z' L
3 p4 I3 w" ^- g/ h2 g烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
+ d/ P! K- \- \祝有興趣的朋友試做成功！
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發表於 2013-12-3 12:06:54
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發表於 2013-12-4 16:45:22
