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- 2022-4-12
 
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8 l! h# o5 U; k- f1 Y( A* s' l
1 u, R( [/ a: M2 E1 i這個配方是2000g一個麵包的量8 [# a" M) l1 h+ i/ S$ @
第一天先做酵頭
, O& c+ g4 \6 x" ` W4 J- a全麥粉150g% e4 ]/ ?, E: L" T% Y* V+ ~
過濾水150g9 D0 G F8 i2 ?6 V9 F
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)+ f# j/ \3 v8 i. Q! r
. R& B; E p; b- s& `
混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
: O7 z$ U5 J/ @6 M5 E8 P! P
; u+ L, {+ p: H4 \第二天製作主麵糰
+ u& D; c0 C) t- @8 y7 n) n$ {酵頭300g# n6 U9 N8 I, Y0 n
新高山全麥粉900g
& Z7 b! {! z7 [4 V2 z4 Jspelt麥粉75g' E0 i4 J7 }/ f# M
過濾水675g5 z1 `3 b& i$ c' n1 O
鹽23g
' k, X% w; P3 F+ y' n9 Z, a小麥胚芽28g7 v( Y. G0 W7 l1 v6 M- e
3 M) ~0 `7 Y& [: k/ I: ]0 v* f
step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
7 V& f! G. c. s$ V" T 拉、折翻面共四次。- t- _! M5 U! ?: o5 J! s% n
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
2 j8 c R* P0 V. i' J 冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）6 n' ] p; h( ?; ?4 D
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
1 w, J7 z- h1 E7 d$ K4 B! Jstep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
# k% b% t. a# w5 i$ V 度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情0 v# B" {3 y0 e3 s
況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。+ T h Y# c c. D
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烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！( P1 N0 Q6 l+ y+ ~
祝有興趣的朋友試做成功！. j( U8 r( K' i
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發表於 2013-12-3 12:06:54
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發表於 2013-12-4 16:45:22
