- UID
- 26555
- 閱讀權限
- 20
- 精華
- 0
- 威望
- 0
- 貢獻
- 260
- 活力
- 16
- 金幣
- 544
- 日誌
- 0
- 記錄
- 0
- 最後登入
- 2022-4-12
 
- 文章
- 42
- 在線時間
- 58 小時
|
 . q6 j% V0 l# H* J/ b) {
) Z& T4 b) M4 }4 R. Q: W( d0 }
這個配方是2000g一個麵包的量
6 H$ Q2 L8 g. _" m6 g1 k$ u& `第一天先做酵頭# }- E- y/ X1 h3 L3 I
全麥粉150g
5 N# i4 D0 C( P$ E8 D過濾水150g8 q6 e- i( d2 W
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)8 w0 s6 V# h! A: _
2 x: f4 c$ d' f$ ]
混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。; M; f: }5 V. q5 N3 {! J! A
# L# T8 W+ G+ T3 A# `# B9 w8 B! _- U' @; M第二天製作主麵糰
( ]! O3 X, s( {/ L* P酵頭300g
2 T4 t! c( s: |! n8 |6 g3 b新高山全麥粉900g& ]7 p9 z" Y& n: b
spelt麥粉75g
- I. E/ [0 w9 Z" j過濾水675g
* A% m" E* t( r) B鹽23g
' e3 Y# K- @# |) G4 J小麥胚芽28g" H% u( e8 _0 w. y+ J! U- [! f
$ Y) A+ l6 T m# v, \. _6 f; Q
step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘' p4 a3 s; v C
拉、折翻面共四次。- O* z, [6 d+ U( H2 k9 a
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
& @, @! d- H. d4 H 冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）/ e: ]/ Z6 J/ B( b, q: t/ H
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
, ~& \: T" C; O9 P9 |; Ostep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
, S, W/ |) d5 j 度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
9 Y' R8 {( H9 B( N5 b 況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
1 ?& \; `) f, f) w8 f, I6 Z) e% }7 f: t# g* L3 e$ G- l
烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！* d, L* t7 q7 f$ z# w7 @
祝有興趣的朋友試做成功！
1 Q* h1 ]- }) C
9 \5 O: I2 A. x+ q: G* t
$ U5 ?# K+ [) L, B3 ]. C
! X- M# l( \: M& a" u5 ^
+ M% c. G! C- `; T1 C/ e |
|
發表於 2013-12-3 12:06:54
收藏
讚
發表於 2013-12-4 16:45:22
