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- 2022-4-12
 
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- {3 f! z, |- {# h$ U. A! W# O5 S2 ?
- \( R6 Y7 S4 U+ I+ i這個配方是2000g一個麵包的量4 K9 s/ T0 ^! V
第一天先做酵頭
1 u$ X: C' p1 K9 i全麥粉150g
$ \9 j7 F5 ]$ h過濾水150g% @8 ]- B) }( b; F
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
! q2 Q( D/ r) c' L' l+ q5 _& h7 u, [' C8 u' K
混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。; {* U# i' l6 _
$ [6 u+ V1 }+ o5 Z6 w第二天製作主麵糰
& b$ }# d( z: _( {: G& w酵頭300g. \" W5 ]1 a9 y- w& _3 p5 d
新高山全麥粉900g* F5 {* d( Z. D. R7 G, U% F
spelt麥粉75g$ g7 h& q. x4 K4 ^( m& K: V+ E
過濾水675g
( H; y4 K6 j/ F0 j! k* V5 G鹽23g
0 L$ h* J1 n0 G% _. y6 O小麥胚芽28g
+ I% k' U8 e B0 C' |7 }1 k) [- _0 g
step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
* y1 C3 V& K2 b( n- } 拉、折翻面共四次。# ^- b( g; V/ s( W* i! ]
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至; G/ n' z7 P# E: d5 |; O9 R
冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）8 u2 w( C1 h3 B
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
, \, V' j. L% _( A, K; h. Estep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
* g6 d7 Z- [) |) _ 度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情/ O4 m( [$ u" C( X) U- y
況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
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烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
6 Q6 n1 _1 D* Z4 o, ]" v/ ^8 K6 F祝有興趣的朋友試做成功！
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發表於 2013-12-3 12:06:54
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發表於 2013-12-4 16:45:22
