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本文章最後由 Florida 於 2010-11-18 11:51 編輯 - |0 W& w# k7 i2 J4 u4 R) P7 M
' ~4 |: J3 n: q1 A$ `1 n- F! m食品添加物知多少
3 d# U% ]# T' z: X來自嘉義市政府衛生局網站: http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm#p1
- t) j; X7 j' [7 T2 M. B1 ]6 F) P6 N1 v6 T4 }* P4 X
色素( x' J* e/ ?; N* n' [# P5 r; t
注意事項
4 Q7 L" }) Z7 ^消費者購買食品時，務必注意標示所列的色素，添加的是否為法定食用色素，若有標示不明，或非法定之色素者，請勿購買。" Z: I' I3 p/ ?
法定的食用色素大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。
* ?" d3 C- S2 w# ~' X5 ]最好不要使用色素。) C2 Y3 g8 o5 ]: ^9 d
可使用之種類
/ Y3 b% r. |# p. C9 q$ |, i5 _/ j為了美化食品，目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。3 g+ |: z$ h' L. _. D5 C. U7 ]
用途與限制
) j0 L" b" {# x飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。- U' S4 f% Y* a
煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。# B6 J* H F5 Y" [( W
攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。
) |& S1 [6 M! B5 \生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。
% b* s$ F. m5 G8 `8 k1 b+ Z) {/ ~5 T( v3 y/ x1 K
硝
8 o, \$ O2 E4 x8 S$ D0 |作用- e( T# s: z1 s: S! @
用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。
) Y4 R2 l- l5 g8 Y0 H# @! \! o用法; ]. }) T0 [2 H' L
由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴洒的方法，使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。- A2 e7 i4 c7 I0 T$ v) U
硝的限量
- G3 C* B0 b; p/ J, o香腸、火腿等肉製品及魚肉製品: 每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg）
0 q0 Q2 c4 `' p `" d9 {使用限制: 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。
+ X5 R( z% }* c# `& N. u/ Y
\# r$ o1 ?! t- d, g* K硼砂
2 u* x" A: V3 I/ D l生化資料) k2 h$ [# Y" l' {: ^, z# {& R
硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸。
1 h- k8 ]* e3 C$ N' A硼酸在人體內有積存性，連續攝食會在體內蓄積。4 u# o# Q8 v( A8 S
對人體機能之影響
0 ~/ A; i' \( A- ^! m妨害消化酵素作用。
( o" t, A% y2 c4 e3 w引起食慾減退，消化不良。; X1 U" z" S0 o% E$ V
抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，致使體重減輕。5 |( R9 X' G& ?) t/ j; k u: c
※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。
/ C0 q& E7 m5 k0 U6 h1 W# S! R7 f% q/ F" R7 u
螢光漂白劑$ ~. q: u/ F! k v8 O$ ?# c
對生物機能之影響2 S- L& s. j! } w/ k
具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。
+ x% {2 t' N# e& {' k0 l※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。9 ?) I- M1 @% b7 Q
, ^5 H) M) K; ^4 H
甲酫
- a5 D/ f8 L7 W; [理化特性9 ~% I0 Y- _2 s1 E& y* T* V3 F
防腐效果極強，可抑制細菌繁殖體，真菌及病毒等之生長。9 s* T2 X5 ^0 g; a
生化資料
. ^2 [. c# \, K8 E! p引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用，影響蛋白及澱粉之消化。5 t' L4 G! S& d8 R5 n; q
在體內可代謝為蟻酸，再以蟻酸鹽由尿液排出。# t+ z8 M9 _# Y
對生物體機能之影響% G4 ?; t3 i& y5 x5 m$ @# {! ]5 u
對黏膜、眼、喉具有刺激性。
! X' H9 d$ C' o7 Q; l* H5 x7 F" R$ i中毒症狀; o! J! j9 r8 D5 b
頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。
# ?$ V# S6 Y% ]. J# |: o" B, v※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。1 Z: J5 e" n6 S1 V
' i! a4 F* a7 D9 `; X" Q3 g+ b
吊白塊# a7 m9 ?4 J' y( b; `
理化特性* z) V% F- o0 J( D5 y
違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，從構造上可視為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用，可達漂白的目的。7 W9 f$ R. O! m) f. C' z% @4 X
毒性% _9 n# y4 s6 r! [& j+ X B) o
吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中，亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫，高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死；低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜，並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。$ f( j3 @; [) C6 O9 N4 m9 r
※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。8 V5 Y/ P% G! `3 S
5 V9 h7 o' q5 V3 Y( V) d K
鹽基性芥黃
2 u% r6 a( j/ h0 @& q3 z `理化特性
P& C8 ~. E0 U$ e, F- Q# z9 ~過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光、熱安定，因而用途甚廣。
( r- Z r0 ?6 ]6 o毒性
7 r6 b( s+ R1 Z f由於毒性甚強已被禁止使用，慢性毒性也強，可能導致膀胱癌。9 j3 Q1 H: e" U+ j6 B
中毒症狀
8 K% U2 V6 c, u3 ~" |/ M. e如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。9 q9 F# `0 Z7 c! p2 x- Q1 d( D
※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。
3 l! W& B# U. N$ {- O' Z# ^5 y
+ p+ Q; E! G5 @1 @" R鹽基性桃紅精
9 h6 }" f/ L- w3 K其他名稱$ U& a, ]' v6 C& L6 `+ u
紅花米。
* I2 z( R. A2 e1 F0 f7 f, A理化特性, n! S+ E- W4 U9 A0 p; N- r
為桃紅色鹽基性色素，在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。8 e- ]* a9 B( J) R/ d
毒性9 \* A7 o1 |0 U
急性毒性為全身著色排出紅色尿（有時誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用會造成極大之危險性。) Q2 ^! _, F( j
※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。
) z! J3 C& F7 V3 i% g) D, y
9 O& O3 k6 H0 h4 l水楊酸及其鹽類
; T3 {4 m* P. z5 e0 M" {理化特性
" l% O9 ^* ~0 N& k無色針狀結晶或白色粉末，無臭，熔點158─161度C，可抑制細菌及真菌生長。& h8 K0 Z1 \6 T( k/ g/ O
對生物體機能之影響 U5 G1 V5 o$ B& {9 J! X8 s* ?
微具刺激性，長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。: |0 L; f7 }$ p7 \0 `
中毒症狀) j1 |5 ~3 X; `1 i
嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。
! g) G- a8 `4 k: A8 C※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。6 d9 _3 m+ \! f' _5 U$ G
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發表於 2010-11-18 11:37:40
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發表於 2010-11-18 12:01:18
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發表於 2010-11-22 14:37:33