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本文章最後由 Florida 於 2010-11-18 11:51 編輯
3 `3 G- y* Z) }# Q
7 Y, G2 k' B# r9 m* a( c食品添加物知多少7 U6 f/ k9 r" c7 X3 D; q
來自嘉義市政府衛生局網站: http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm#p1
: S4 o/ _; O/ X" u
$ [( I: K: S6 o色素
* L3 X. ?; | z) t' @! m注意事項( f, W! ^& p% q# w p7 R7 c$ Z" f
消費者購買食品時，務必注意標示所列的色素，添加的是否為法定食用色素，若有標示不明，或非法定之色素者，請勿購買。
# r$ C: P1 @9 N2 [法定的食用色素大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。
0 K7 s, ?- P: ^最好不要使用色素。
5 ^7 I X( b/ J0 ~% w9 n J可使用之種類
2 R3 K) ^5 v# m' A1 w為了美化食品，目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。0 |! N) a: p4 E/ b* R. ?
用途與限制
+ i: @4 _/ @6 m, V飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。/ ^ ?/ X( L+ f! s- m$ T8 D
煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。4 t8 Y* |/ B$ u; {
攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。" N1 k( h1 ~. ~; x; n" g1 u; C
生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。- D% V3 _* N, w- T: n; e8 x' I! z
6 o5 x) O6 {6 J) p8 t. w* U硝
& a1 V9 |6 K8 p0 r作用
8 C, g8 ~4 P. B- c用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。; \* _0 a" B7 F: I v
用法' h- }( m! U9 Q
由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴洒的方法，使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。7 A2 L* F+ y; L
硝的限量
# H% ^1 _- d$ W' o$ m9 y# m5 @5 [香腸、火腿等肉製品及魚肉製品: 每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg）
1 h ?/ r. y2 E: l+ K使用限制: 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。1 c* {$ Q* r) D& b6 i- m- d
- z' u5 M: b0 Q Z, _8 z硼砂
, ^* c2 F, _2 f# B1 t3 G6 ?生化資料: y5 B! s% g$ @( _6 `8 y7 L3 Z
硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸。5 A- v* V% l* m: v+ @
硼酸在人體內有積存性，連續攝食會在體內蓄積。9 K* O/ u4 J/ S( g6 U+ g
對人體機能之影響
/ J9 w+ X2 Y" b5 m妨害消化酵素作用。
! m& H/ c% X$ T7 N: h+ X4 V引起食慾減退，消化不良。# C0 m) T `( U+ l% w$ K
抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，致使體重減輕。
T( [1 E2 O. y8 b※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。5 l% C3 u/ S! e* y( c
) C) z1 h0 @2 _0 i8 ^# d" e
螢光漂白劑
4 q/ Z0 K- B: D' |* _/ Y( W' m對生物機能之影響' L2 ^9 J( z" h$ o( T* n( t& d
具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。
+ i7 L; \6 T7 a. Y2 q+ x. T; ]※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。% K, t$ s9 ~; {2 a/ P
+ |8 l2 r8 I- T" O. M3 B: @' Q
甲酫: x( q8 }2 W$ {7 l- p
理化特性
* z$ u3 \9 @' _ ~1 [防腐效果極強，可抑制細菌繁殖體，真菌及病毒等之生長。
D' X) J* n l. }, E生化資料. e1 S) v/ \5 U, V$ f
引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用，影響蛋白及澱粉之消化。6 y) W ~% S+ J; R# k7 U% {
在體內可代謝為蟻酸，再以蟻酸鹽由尿液排出。
% s" d6 a S7 e% e" ]對生物體機能之影響
6 ?& T( }3 |8 `+ S* G) h對黏膜、眼、喉具有刺激性。
# o5 _. {- P" z中毒症狀
* O; F7 q. T8 n% _$ q- B頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。- l/ G5 t9 J# J6 x+ {
※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。
0 w% u' y8 `1 ^! n' y/ h' A6 V7 G7 C8 o
吊白塊( H) n. o2 @+ X1 J h+ K" u1 S
理化特性
5 b; l9 G9 g+ `- [2 a D違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，從構造上可視為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用，可達漂白的目的。' V1 h. G w1 A* `' J5 W/ `" z
毒性
+ M9 X% g3 _; J/ `吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中，亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫，高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死；低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜，並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。
" k; H: X4 ]8 R: d2 L7 Q※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。 d1 f5 L* g4 u; C* x
$ H( W- v3 D. y% W
鹽基性芥黃
7 v' u) c: B! K2 [7 k: S6 U2 [& k理化特性4 w; k) `9 R3 `6 l0 `- _8 r( f
過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光、熱安定，因而用途甚廣。% Q2 g J7 c5 o4 T& e
毒性+ g9 I0 k4 @7 u/ p- |' R b) |) K6 i
由於毒性甚強已被禁止使用，慢性毒性也強，可能導致膀胱癌。
! H5 D9 K s- @中毒症狀
% r8 p( w8 \1 |9 F如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。
5 a1 h9 f, S8 F0 P※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。! R, |4 f- q$ l4 x$ p. Z B
, m7 j1 |: ?& V1 O8 ]4 P9 x, Y, b
鹽基性桃紅精2 e) E+ N1 {& c* W
其他名稱' M- s2 x' H: ], s
紅花米。- @6 I& J7 B. U
理化特性0 X! ^/ Z0 L3 {8 g, ]$ z
為桃紅色鹽基性色素，在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。) C" @0 e+ |! Z' C F
毒性
3 \, [4 [* x( i+ n3 B急性毒性為全身著色排出紅色尿（有時誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用會造成極大之危險性。* {6 w0 K; X/ n+ e2 ~
※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。 k& P, Z+ I$ e G1 n& R
# D3 ^* W) u$ V, x
水楊酸及其鹽類1 r4 _% ~$ ?/ E
理化特性( B4 P0 o, ]" t0 d: M
無色針狀結晶或白色粉末，無臭，熔點158─161度C，可抑制細菌及真菌生長。8 y, x1 V* E( m1 y& c; `1 l# p
對生物體機能之影響7 j* \3 ^- Q/ B+ I! i
微具刺激性，長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。( ]7 V! B4 k/ i. b
中毒症狀' \3 d& q( N: }; \- w) q
嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。
- P& M! D' Q1 l3 H K※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。$ k9 ]3 Z4 H/ x# P8 B9 V K+ s7 g
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發表於 2010-11-18 11:37:40
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發表於 2010-11-18 12:01:18
發表於 2010-11-18 15:57:49
發表於 2010-11-22 14:37:33