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本文章最後由 Florida 於 2010-11-18 11:51 編輯 3 B% K; `5 U7 W6 Y
0 U4 G" u# J) P# O
食品添加物知多少$ k& m j z3 @ |! t- R
來自嘉義市政府衛生局網站: http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm#p1
) L2 U# ~! ^6 j2 l( P3 m' `0 u7 F3 m% K9 Q; a& e
色素
5 t$ F9 V9 E. J. ?" q注意事項. s# Y1 w8 x; m$ c7 {% V6 G8 u
消費者購買食品時，務必注意標示所列的色素，添加的是否為法定食用色素，若有標示不明，或非法定之色素者，請勿購買。& l4 D5 d. }* L
法定的食用色素大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。
' s& K2 ^# z. H4 g/ Z最好不要使用色素。7 q. ~% {* Z& g4 [: ?; [
可使用之種類
$ {% w- k5 {! }' ~; U為了美化食品，目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。
+ J4 @/ _. G/ u: z R' C' t/ @用途與限制# N9 A- C9 V. Z' x( r1 R. Y- ^
飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。) p$ P8 n' W3 j
煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。( o$ c3 f5 F+ a4 k+ H3 E
攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。- ] @( k* l2 F% e
生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。; A {0 A c1 J; x3 G$ C
% P' D, l- `- t% q, G0 M硝
1 r8 q `. l' g; T# [作用
( n2 V u6 e5 k, B2 R7 ^; J: J/ [用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。
' e! g' m' Y% d" X7 v用法
: X. A' @8 [2 b0 _) J由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴洒的方法，使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。
- t1 w7 I4 _& Q% Y$ i硝的限量- d) r! Y0 e+ o' K0 O8 r. g
香腸、火腿等肉製品及魚肉製品: 每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg） 5 q) @1 L8 F. z& u* b7 Q
使用限制: 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。7 N' q& r6 w# }9 P. B
7 R$ ]$ r2 c2 p% r* o j4 Q
硼砂
0 \/ O8 r; u8 B: ?# Q生化資料
# ?8 F' V7 I) W. }硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸。( c- m* c; y) r9 E K( M2 \
硼酸在人體內有積存性，連續攝食會在體內蓄積。
. w0 B: e7 W7 e) ?0 s9 \! H對人體機能之影響- b" a# ]7 U% _+ |) o2 w: }
妨害消化酵素作用。
0 U; B1 U: h: z( L2 ^% Z7 ~, S引起食慾減退，消化不良。
4 P" o; f7 H1 S. K4 c" c A: [抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，致使體重減輕。# ~7 V$ p: I5 ^5 c: |, d3 \
※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。" \7 r; X5 @6 Y* s
& y* k5 x" S3 ^/ w
螢光漂白劑# x* a- O. ?9 H* v4 R
對生物機能之影響
8 ]1 C! b; c2 N: T具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。
5 _. c. V- ~, \( i* Z4 Y1 Y※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。* t9 w4 Q3 J7 g4 |" N! F [
6 p# C* V1 c) T8 {4 T( ^: \; y甲酫 }2 J7 [5 u1 G
理化特性. O0 m. L% @- w6 ^1 ~% p
防腐效果極強，可抑制細菌繁殖體，真菌及病毒等之生長。. s% i3 m/ ^8 H
生化資料5 A; y! b% ]; `) A& n
引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用，影響蛋白及澱粉之消化。8 y6 y% e+ a& d- I7 p
在體內可代謝為蟻酸，再以蟻酸鹽由尿液排出。1 k: b) K; q5 K1 c' Q+ {9 f
對生物體機能之影響
U" k# _$ p* W對黏膜、眼、喉具有刺激性。% m2 [( [0 [. G) D+ o7 m4 A! _
中毒症狀' b" q! n, M3 l, V! P
頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。6 \$ U }; J3 v" U% W3 `- ^9 y
※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。
4 S: U k2 @$ l( x4 g o& o( A2 W- O! U' ` t# e
吊白塊9 T% t8 F! L, P* N5 V: O. j! Q4 p
理化特性' w$ G( _0 N: v* a* H# n* o8 d
違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，從構造上可視為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用，可達漂白的目的。
; c# a5 k M: n毒性: p3 X# t9 u. x+ B
吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中，亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫，高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死；低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜，並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。
$ E! R! W0 v; Z; w5 I" C* L: v※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。
+ C! i5 s' S7 z
, b. t0 z9 r8 T3 }) [鹽基性芥黃
1 p3 o* O/ L n' G, B; U+ y. s理化特性
1 }% f; t( I* c% c. e9 ?& a過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光、熱安定，因而用途甚廣。( E( @! S6 W4 _
毒性
6 B8 C& _- r) D6 [- h% v# j由於毒性甚強已被禁止使用，慢性毒性也強，可能導致膀胱癌。. W" a$ m& z. V3 w2 E
中毒症狀* X- E- [- \3 r/ w$ j; r) X0 b5 y* f
如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。: B! G( @9 @6 g0 o
※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。. J7 c3 m* e* d) y8 A: f
7 x! }( [& D4 c* W% v5 B+ Z鹽基性桃紅精
1 s( H) j) E4 b其他名稱
! t6 m7 t. V5 O% ]紅花米。$ Y; t V3 t; d+ ~* [3 u
理化特性7 M' j, R8 T$ o* U
為桃紅色鹽基性色素，在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。; E6 f( m6 G' g
毒性
; N8 R, t2 Y9 o急性毒性為全身著色排出紅色尿（有時誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用會造成極大之危險性。
; p2 b/ q% j' G7 r※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。, U7 K# J1 W) q; `( i" J$ e
+ t7 p& I( i4 ?7 k水楊酸及其鹽類
6 _. M% R+ r+ `& a- t理化特性
1 y) n- D4 d& n. k2 p無色針狀結晶或白色粉末，無臭，熔點158─161度C，可抑制細菌及真菌生長。
1 X. V& C' S) v6 y9 B4 _' v- U對生物體機能之影響. p1 N5 J. f3 R% ?5 ^
微具刺激性，長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。+ W) w" K2 D' q
中毒症狀
8 D; \1 p& d# v$ v; B嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。/ k' c: f0 N, H, a8 d3 T& j
※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。
5 m& m6 [- t! m) i( J5 k- ^& @. r |
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發表於 2010-11-18 11:37:40
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發表於 2010-11-18 12:01:18
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