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本文章最後由 Florida 於 2010-11-18 11:51 編輯 2 r. f6 P7 _) _4 M
8 E1 [( J1 `& k b5 n" L- N
食品添加物知多少# n, t( [( |9 O
來自嘉義市政府衛生局網站: http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm#p1
2 f! S. x: q- G; t2 c G5 E# X
7 @! \: W- T/ X% w; U- n5 r色素
) M# |/ a0 k& \& y! k0 D注意事項! E8 N! V9 Q+ [+ ~$ ?; Y9 Z5 R% o
消費者購買食品時，務必注意標示所列的色素，添加的是否為法定食用色素，若有標示不明，或非法定之色素者，請勿購買。
1 F. A5 r1 E9 p6 ~* K法定的食用色素大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。0 q, @& F: B2 G. z
最好不要使用色素。
; U+ r$ d/ g9 `/ `可使用之種類+ T! {/ a- _& [+ c
為了美化食品，目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。9 b: A: C0 Z# l; T, P
用途與限制
2 u' {0 E9 u5 g$ {; U0 c2 s1 U7 _飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。0 G" [. n y8 J$ @, R: ?
煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。
: U# q+ o7 ]2 P2 [& s8 F1 }; ~( g5 z攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。
1 p1 ~" u0 g5 R生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。
8 I( w/ Q% w* b, [- ?' S; C+ B. V
: p% } @4 k$ p& M- t, g硝
5 B& [6 n/ f, A5 L; G# Q作用
/ x5 b, o' n0 ^* N. G5 u用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。
" L7 @7 @" K# C$ A用法7 X% b6 v3 [+ r" |
由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴洒的方法，使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。
: _$ {# E( h' K f: L5 @硝的限量2 I/ ]# \. P# c9 p
香腸、火腿等肉製品及魚肉製品: 每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg）
6 S2 V6 r3 t+ Z# Z6 ?% |使用限制: 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。
8 _$ S2 R5 E6 Q4 m0 _" x2 C" `: ]" ?7 L 0 T" t9 M# ~6 b, W \- ?
硼砂5 u( \1 z" w K7 u6 u
生化資料
2 u- o5 F" R& G# r硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸。
0 V" `! H" B. U硼酸在人體內有積存性，連續攝食會在體內蓄積。
' N3 R# I7 }6 s Y6 _( j. E對人體機能之影響
- V' T" u" ? `妨害消化酵素作用。
& O6 U2 `* i. B9 c% @引起食慾減退，消化不良。: t4 I4 \+ u! ?) `* o Y
抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，致使體重減輕。. x4 E' D$ d% i( y7 I
※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。
9 L( H. y u7 @& A, w( V4 T. B6 e, w( p6 O) y5 i
螢光漂白劑. m. I' M$ G& ?, s0 D6 D$ e0 g
對生物機能之影響
5 t# q% ~: Z, P2 K具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。
; m0 P! M$ R$ O; }, h9 a※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。
7 f5 U2 E4 W! c2 y& D* P
2 j5 V: s( k8 o/ s* ~ O甲酫
7 t9 w- m; ]. R3 b E) m理化特性
. U: x9 \# W* o防腐效果極強，可抑制細菌繁殖體，真菌及病毒等之生長。
* q4 |) N# p2 y# T' W, ?- d; H生化資料
$ I) I- I m$ m/ b引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用，影響蛋白及澱粉之消化。
1 x" q; q6 k* U, N7 C) v; j在體內可代謝為蟻酸，再以蟻酸鹽由尿液排出。: b* Y( j* e( w: G8 P0 c! q1 D
對生物體機能之影響' V8 J' m4 | L2 P" c1 ^, V
對黏膜、眼、喉具有刺激性。6 E! ?) Z' `* Z3 D: D1 l
中毒症狀
: u8 S$ W! j/ \% J1 F5 @/ e! i頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。9 [7 r) N: Y; J7 M5 u
※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。
, I) V7 S/ n1 E+ b: }( l5 ^( Y1 j* J. n% \; Q ]
吊白塊% `+ C* b1 o7 U4 \9 y2 S
理化特性0 I/ s; v) K, a
違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，從構造上可視為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用，可達漂白的目的。
4 s8 s! }4 X! T" @毒性4 _# L: t! n, w G
吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中，亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫，高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死；低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜，並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。
) F( K; S' _5 ]- i. }※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。
- G) _+ c) L6 k1 p9 h
$ B# `8 j" m( B) }' y! r+ k, s鹽基性芥黃
# V6 e+ Y3 S4 N5 d* R5 |, R理化特性3 O& o m7 p: |
過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光、熱安定，因而用途甚廣。0 Q0 R- ~6 s9 R( A6 f
毒性3 x( D: P6 K% o, d2 ]' ^6 F3 l0 M' F
由於毒性甚強已被禁止使用，慢性毒性也強，可能導致膀胱癌。. T' u O4 P+ m2 `' [
中毒症狀
$ L, e9 a/ g6 ]/ p2 ~如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。/ l9 x8 }" q0 Q3 m$ V* s' _& |# q
※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。6 @' p5 _& `! A* o
" I" Y* J/ B8 i0 w$ p0 [* U, S鹽基性桃紅精" ? U( Q5 L! N- p! V$ I( k6 T
其他名稱
# Y% j( Q: W) k' Y. q' z* `紅花米。
' g) m/ G% R: s9 e$ k3 q理化特性3 b+ M: @4 N. h' q! T0 @" w; w
為桃紅色鹽基性色素，在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。
, O/ {& ^! X/ t5 A0 [0 F毒性+ n1 x4 V5 E$ k1 {
急性毒性為全身著色排出紅色尿（有時誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用會造成極大之危險性。' f9 C# Y. {6 ~
※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。
4 s3 E# E! T. }6 P1 `
6 c3 A. I/ M/ e( s. R( `- u水楊酸及其鹽類- k' W9 W3 J7 y8 p
理化特性
: b# [# f; t0 l% I0 h3 c M無色針狀結晶或白色粉末，無臭，熔點158─161度C，可抑制細菌及真菌生長。
4 [, g" S9 C# O, v對生物體機能之影響
& e% `; }4 g" E% ?1 u1 ^/ a( |* x微具刺激性，長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。+ V g N% W" p0 c' f5 a# ?
中毒症狀
: Y4 L! r5 Q% H% y9 E嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。$ E8 y& E: L3 {2 O. e4 g5 e1 z; l
※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。
4 e6 l( B& m+ C |
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發表於 2010-11-18 11:37:40
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發表於 2010-11-18 12:01:18
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發表於 2010-11-22 14:37:33