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本文章最後由 Florida 於 2010-11-18 11:51 編輯 : U0 u \8 F( V
) b. m6 q7 `0 B9 R9 S* g7 T% Y
食品添加物知多少0 C) @; I5 ?6 o6 r% n0 E
來自嘉義市政府衛生局網站: http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm#p1
- ~+ Z, ~0 D5 V$ x5 P, ^! h$ V9 i2 d* e: t1 k( R: y5 i
色素
- W, i$ N0 ?8 E; @注意事項
: o. t/ t" T! u2 ~1 r消費者購買食品時，務必注意標示所列的色素，添加的是否為法定食用色素，若有標示不明，或非法定之色素者，請勿購買。
3 R8 P) p1 A: ~+ v5 \! L1 n法定的食用色素大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。
4 y4 w1 u. e% C0 j. x最好不要使用色素。, ]3 D( L9 d9 A! D/ V
可使用之種類) [3 @9 c% k( K7 e# f% o
為了美化食品，目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。
+ D7 N4 r5 @0 l8 ~用途與限制
# W2 i: ^9 }* l! m, ?飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。5 Y0 q S) r/ k
煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。
; u% @) L, P0 c/ M X" K攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。
8 F' n6 I5 P0 }: W0 k7 y生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。& u- v |8 w5 v+ r' O
, K$ w7 H3 Y) [硝; X) o% p1 [6 ?7 J& A
作用
& C t3 D0 Y N D用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。: K3 E% j, p D" |
用法8 z; Q! b: e! Y) g% p4 T9 l
由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴洒的方法，使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。0 D# ^, Z$ o5 B9 Z: F# C1 ? D
硝的限量
, Q' w/ G, L. w3 x( y! `- Z$ H b: J香腸、火腿等肉製品及魚肉製品: 每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg）
1 J( m; _4 a: }/ U+ l使用限制: 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。
% v. @3 \: Z& T- O6 V
+ m. P& m& [+ c8 r" F硼砂
$ _. p7 f3 i" S+ K4 {3 V2 [: M& _' {生化資料* I: Z7 w4 Q6 j
硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸。+ B$ e; ~, z+ K" H% \" D9 z; I
硼酸在人體內有積存性，連續攝食會在體內蓄積。6 m T5 k% ^; c- L/ t- Q7 v0 X, ]
對人體機能之影響
( l! T3 v) n9 e- y妨害消化酵素作用。- x l, c2 d$ @, y5 P3 F
引起食慾減退，消化不良。9 ?. v: H$ O' |) U) }% L2 e( r
抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，致使體重減輕。
; q2 o: D8 B8 X( u0 Z※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。& L" z# s' T4 K3 W! C1 i/ H
& v9 L( Z3 A2 _, Y
螢光漂白劑" }: Q4 a N. p( C( F! Q2 T" l
對生物機能之影響9 w0 Y1 \) Q9 m
具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。
8 h; z0 A6 o) F h3 j- \※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。
4 E% J; F- s9 K
; ~+ C) a; S. F0 C甲酫
2 z A* T5 R% E4 t: q. ~% K/ W+ V* j理化特性: p; [$ d7 L: G8 V
防腐效果極強，可抑制細菌繁殖體，真菌及病毒等之生長。) y) b2 s* |2 P
生化資料! l; l. B( K2 W0 s
引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用，影響蛋白及澱粉之消化。/ w$ F& W: V9 {5 _
在體內可代謝為蟻酸，再以蟻酸鹽由尿液排出。" T& D: M0 c& N& E# \" j
對生物體機能之影響/ |- o9 E, u& M- Y- T8 d3 W1 X
對黏膜、眼、喉具有刺激性。
2 ~. M/ l8 g- H4 J _" `4 j+ U2 n中毒症狀 h' L6 b2 q, d
頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。# u6 v3 \! K( c# a$ B
※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。
" `7 ~' k- E7 {* G- u
4 }3 P2 E3 Y# D' O2 m0 q3 |. A吊白塊
' v. z! x; n6 H# C8 H) R1 J理化特性 l/ v5 _8 |. i* m: ]( S
違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，從構造上可視為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用，可達漂白的目的。$ X2 w9 I6 G8 M' [3 f
毒性
, p0 U: W! i# d' N$ R! ]吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中，亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫，高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死；低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜，並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。
7 }$ a# a; e5 d8 Z+ u※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。' o B3 ~5 g b# v2 D
8 b- W3 y" b8 E2 u& e2 Z0 Z
鹽基性芥黃) @) u# l3 D: `' B+ O
理化特性
* z" }. T8 J8 {; k過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光、熱安定，因而用途甚廣。
6 E' ?# Z* F2 d+ S毒性
$ H5 a) a: Q/ m1 \4 [0 h由於毒性甚強已被禁止使用，慢性毒性也強，可能導致膀胱癌。0 {; f5 D. v; r# l( E$ z
中毒症狀6 Q" X. M* e8 I
如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。; u/ {. g& t2 J8 w' x# H
※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。
% O# @0 ?* z( H, M% l4 Y+ V$ ?0 O* H; V0 h
鹽基性桃紅精- x* o* e: W* Q F; H
其他名稱8 ?% g( X" s5 O) t
紅花米。
: h* J- W, l7 A理化特性
5 Q1 L3 G6 Q) O( D W2 {' G為桃紅色鹽基性色素，在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。
& x' J9 y4 O }, A4 u毒性( _0 i0 H2 \, o6 b! z
急性毒性為全身著色排出紅色尿（有時誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用會造成極大之危險性。
+ v0 M0 B& M/ n2 e- x2 l! Q7 C9 ]※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。0 w, j; U1 q0 W3 B! R5 Q# o" M
: Y& A& ]$ ]* M+ V; Y# ]' d水楊酸及其鹽類
" I o+ m: |4 Y, `, R3 b* b: m理化特性, r5 m9 d( ~5 N4 R
無色針狀結晶或白色粉末，無臭，熔點158─161度C，可抑制細菌及真菌生長。
5 G9 h9 x4 y4 w5 W6 Q對生物體機能之影響
8 o7 N+ m# p* }& @0 ]1 L: ^微具刺激性，長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。4 ^7 ~; K! f4 T3 |; e" V8 c
中毒症狀 ~- E1 u1 |3 O# e6 [$ x
嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。/ {' T/ f( Z' a# D
※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。3 N& z2 \1 t4 m6 I Q2 P+ u" W" H
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發表於 2010-11-18 11:37:40
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發表於 2010-11-18 12:01:18
發表於 2010-11-18 15:57:49
發表於 2010-11-22 14:37:33