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[綜合新聞] 香精含塑 麵包師傅教分辨/麵包放兩天還很香 就要留意啦

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Jess

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發表於 2011-6-6 20:22:11 |只看該作者 |新文章置後
自由時報更新日期:2011/06/06 04:21                  
2 p1 u7 Z9 e# `' _9 A# r                                   
% C5 B/ g5 T+ u# s2 c3 M" O$ U
7 S: |, ~" `2 Q天然香料 味道較淡# Q6 Q! ?2 y- C. c1 D  G1 `8 ]
3 P9 P& O- ^* }0 H8 f8 F1 H9 [
: l# C7 s4 Q8 F8 {) F$ M
〔自由時報記者孟慶慈、張菁雅、謝文華／綜合報導〕香精也含塑化劑，並流入烘焙業，麵包師傅分析，會添加香精的產品還包括台式甜麵包、蛋糕，放了兩天依然香氣濃郁，就是用了香精。
# t# W3 z/ b4 p8 F
6 H( F# Z0 q! |$ l5 n: A0 s
! e7 K' {: w( @, u) K: w台大食品科技研究所教授沈立言表示，起雲劑內包含有乳化劑、變性澱粉或蔗糖、山梨醇、棕櫚油、阿拉伯膠等組成的配方，因塑化劑價格只有棕櫚油及其他油脂的五分之一，不肖業者以塑化劑取代起雲劑裡的油脂。一般香料為油溶性，做麵包的澱粉等為水溶性，乳化劑可使添加於油中的香料，包埋在水溶性的成分裡（oil in water），香料因此能均勻分佈於乳化液中，阿拉伯膠則可使香料的乳化液安定。6 Y; O2 _  S9 t) v
! D: g% ?3 o$ @

( h- _0 L" n! g* P: L! S沈立言說，過去不曾聽過業者直接將香料加入塑化劑，不過這是有可能的，一般油脂會有氧化、產生油耗味的問題，而直接將香料加入塑化劑的可能優點，是能增加其保存性，劣變情況降低，不會有油耗味，成本又可再降低。
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/ c. ^4 A* Z/ Q) e* ?
5 l$ k' v& I! y2 ?, h台中市粉紅巴黎手感烘焙坊主廚師傅紀宏霖說，不加香精的麵包，剛吃是淡淡的味道，但多咀嚼幾下，天然食材的甜味與香味慢慢呈現；加了香精的麵包則香氣濃郁，而且放了兩天香味還是很濃，但吃完以後，會覺得苦苦的。
5 K  E. v: F1 D  @1 W- d# f6 F; Z. l+ F* i* p, ]$ Y
" f; e7 y# i2 W
紀宏霖說，香精常用在台式麵包，尤其是有包內餡，如芋頭、草莓、橘子麵包，調製內餡時只要加幾滴，就能增加香氣，一般加上三、四滴就可以做出廿個麵包。另外，有些師傅為了增加麵包或蛋糕本身的風味，在一開始製作麵團時也會加入香精。
. A$ N6 A: Q! M$ |5 y6 u5 D  G2 m# E+ N/ |: e( ^

8 l5 y& D8 D% {/ d/ h5 k. ^4 E香精價位差距很大，一瓶廿毫升的香精從二百五十元至三百元起跳，進口的高品質香精可以賣到上千元。# D8 J$ Q7 ?3 K+ c* s) L/ U

: d' s5 Q' g) L. K+ G) i
0 N- s# f$ }. h: f台南亨利烘焙坊錢姓業者說，很多香精是合格的添加物，香精與天然香料價差很多，要分辨香精或香料，顏色與味道可稍做分辨。太鮮豔多半有問題。以芒果味道來說，天然的芒果香味加了麵粉、牛奶，味道一定較淡，仍維持很濃的芒果香味，應該是加了香料。
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/ h- C, t' r% l  v2 ]0 ~
: A' G3 M5 X( P% Y. D' i他說，很多同業為讓產品賣相好、降低成本，或多或少都額外使用添加物。他舉例，很多人買吐司喜歡買顏色偏白的，殊不知用的可能是漂白過的麵粉；正常來說，牛奶加入麵粉後顏色呈乳白色，不可能是純白色。0 w0 p( {. R# S! r

: P+ a: w! C- H/ P
% x- W3 ^  P* m& v+ A如果麵包體積很大卻很輕，則可能加了小蘇打做為蓬鬆劑，而非使用正規的酵母發酵，腸胃較不好的人吃了可能較容易腹瀉，味覺較敏感者或許會覺得舌頭有點麻麻的。為了維持麵包的柔軟度，也可能添加柔軟劑，可維持三天的好口感。" ^' n+ B& ^6 g) ?; w

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fox

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沙發
發表於 2011-6-6 20:53:15 |只看該作者
很多麵包店五顏六色的麵糰都是色素弄出來的.......3 P. t8 G+ S8 x
蛋糕外面的鮮奶油也是
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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A君的爸爸

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3樓
發表於 2011-6-6 22:05:01 |只看該作者
習慣自己做麵包,蛋糕,  H% q+ h( w# b8 I  ?2 ^, A. I
無論材料怎麼下..都沒有麵包店的香,3 n. H7 S) e0 E2 \7 b
有一天去參觀人家的烘焙店,
/ s7 E/ o$ \+ n' T( W) @8 a- h師傅說...在台灣,賣麵包的,一定要加奶香粉,香草精...不然很難賣!
7 c. n# W! t. O3 b沒辦法,你們台灣人口味重,什麼都要有重重的奶味..
0 c$ \' U0 D) h, h# _茶飲要有奶,麵包要有奶,蛋糕要有奶,連種水果的果園也要加奶下去栽植........
) _/ L5 i, N; N+ q
: }) \! U! |, m" L4 }隨手給我一些奶香粉跟香草粉,回家滲入製麵包的麵粉中
$ Y+ s. C+ T# v做好的麵包果然一整個奶香到不行!!!# r3 V- |+ M+ C, `' r' S
下場是...扔掉..不敢吃!
短消息&好友功能關閉中...
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發表於 2011-6-6 22:08:31 |只看該作者
什麼都不能吃.那到底什麼可以吃啊?????!~!!!!!!!!
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麗寶小姿

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發表於 2011-6-6 22:26:48 |只看該作者
奶油也會有朔化劑嗎?
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hihidavro

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發表於 2011-6-6 22:52:30 |只看該作者
回覆 麗寶小姿 的文章8 @1 b2 t6 y# x, b/ f9 c" _

6 z9 l+ ~( A: ?7 s5 _可是台灣消費者就是吃這套阿，不加香料不加香精，就不夠香，賣不過人家% h1 S3 U$ W: g9 ]
看鮮奶就好，真的全脂鮮奶大家應該都喝過，拿來聞，有那麼香嗎，應該沒有; V6 @) b2 V/ V2 k& e6 f6 Q# O$ h1 C
當然做出來的鮮奶麵包，應該也爾爾，但是坊間的鮮奶土司類的，居然有比喝鮮奶還香的，這是為什麼?
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曲家三劍客

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發表於 2011-6-6 23:23:06 |只看該作者
一個願打 一個願挨嚕
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麗寶小姿

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發表於 2011-6-6 23:32:23 |只看該作者
6嘍的回覆到底乃由有沒有朔話計
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enhpffldn

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發表於 2011-6-7 03:37:17 |只看該作者
真不曉得有什麼 是可以吃的安心的  食品認証個什麼鬼
! o3 i% O3 r3 I- \# l8 n# s1 ^, Z) V% l
政府管制很難嗎？ 食品檢驗很難嗎？國家認証很難嗎？業者拿出良心很難嗎？
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hihidavro

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發表於 2011-6-7 23:28:18 |只看該作者
含不含塑化劑，還是要驗才知曉阿.....2 E: p! M7 f; x( H5 r1 f- Z# o
9f問題，我曾經跟朋友問過，他們說---難......難在------根本不會知道不肖廠商會加入什麼東西
' ^; ?: r; x; g3 s打個比方說，以前國中曾學過，要檢驗ph值，就要拿ph試紙，對吧.... 要想要知道什麼，才會去驗什麼
  I2 j' C& M  o0 J至少目前還沒有一個萬能的機器，可以把東西丟進去，然後機器就會檢驗回答...裡面有什麼
. Y- I$ b/ _0 Q0 n5 i) U- f+ ?2 r( b+ R
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