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[綜合新聞] 香精含塑 麵包師傅教分辨/麵包放兩天還很香 就要留意啦

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Jess

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發表於 2011-6-6 20:22:11 |只看該作者 |新文章置後
自由時報更新日期:2011/06/06 04:21                  ' z( W9 Z" }$ G- }3 X6 p
                                   
) Z- h/ m2 C& G4 t2 V1 \& E$ m" m' }+ }; q% \
天然香料 味道較淡
" E, H( K. K  ]+ W3 ^; {8 ]; T" t& t) {) j0 h/ E

7 d$ _$ J$ h. g  G( W〔自由時報記者孟慶慈、張菁雅、謝文華／綜合報導〕香精也含塑化劑，並流入烘焙業，麵包師傅分析，會添加香精的產品還包括台式甜麵包、蛋糕，放了兩天依然香氣濃郁，就是用了香精。# ~1 ^6 S" _6 l# B
8 m) j. P+ v! d& T; K7 o" j/ h

# f* O! h, G0 ]0 Z2 \7 b台大食品科技研究所教授沈立言表示，起雲劑內包含有乳化劑、變性澱粉或蔗糖、山梨醇、棕櫚油、阿拉伯膠等組成的配方，因塑化劑價格只有棕櫚油及其他油脂的五分之一，不肖業者以塑化劑取代起雲劑裡的油脂。一般香料為油溶性，做麵包的澱粉等為水溶性，乳化劑可使添加於油中的香料，包埋在水溶性的成分裡（oil in water），香料因此能均勻分佈於乳化液中，阿拉伯膠則可使香料的乳化液安定。3 k' N) _) s$ t: e4 E. h

: S6 @6 L) u: A+ ~
$ T. e; T* r, f7 b沈立言說，過去不曾聽過業者直接將香料加入塑化劑，不過這是有可能的，一般油脂會有氧化、產生油耗味的問題，而直接將香料加入塑化劑的可能優點，是能增加其保存性，劣變情況降低，不會有油耗味，成本又可再降低。
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3 G7 V* b4 e: f
4 o; z; F! w- }台中市粉紅巴黎手感烘焙坊主廚師傅紀宏霖說，不加香精的麵包，剛吃是淡淡的味道，但多咀嚼幾下，天然食材的甜味與香味慢慢呈現；加了香精的麵包則香氣濃郁，而且放了兩天香味還是很濃，但吃完以後，會覺得苦苦的。* T( X! f0 T& M+ Y) h
' k: W6 I- A6 C
: n+ X3 r8 ?! V+ t  {% W& B- r
紀宏霖說，香精常用在台式麵包，尤其是有包內餡，如芋頭、草莓、橘子麵包，調製內餡時只要加幾滴，就能增加香氣，一般加上三、四滴就可以做出廿個麵包。另外，有些師傅為了增加麵包或蛋糕本身的風味，在一開始製作麵團時也會加入香精。
8 X7 j; ?! ^5 \2 w- d' J; T) l. U. ~) x" U' i  c. D" P

" Z, J) y/ \# ^香精價位差距很大，一瓶廿毫升的香精從二百五十元至三百元起跳，進口的高品質香精可以賣到上千元。( g9 R4 ~$ c- l9 n* y1 _% u" F

9 B' R3 `5 U5 u5 f6 u
: h# J$ A3 N6 {- F% h. h( y: X台南亨利烘焙坊錢姓業者說，很多香精是合格的添加物，香精與天然香料價差很多，要分辨香精或香料，顏色與味道可稍做分辨。太鮮豔多半有問題。以芒果味道來說，天然的芒果香味加了麵粉、牛奶，味道一定較淡，仍維持很濃的芒果香味，應該是加了香料。+ Q, d0 b/ t8 F$ E% Z2 c! S8 \
! C2 V$ T% W9 [3 H' g5 `* Y/ t% m

0 O0 J0 e: q6 u7 ^5 n他說，很多同業為讓產品賣相好、降低成本，或多或少都額外使用添加物。他舉例，很多人買吐司喜歡買顏色偏白的，殊不知用的可能是漂白過的麵粉；正常來說，牛奶加入麵粉後顏色呈乳白色，不可能是純白色。
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5 I1 \5 C7 S2 ], D
% Z# M6 i4 G' W% C  ^/ `如果麵包體積很大卻很輕，則可能加了小蘇打做為蓬鬆劑，而非使用正規的酵母發酵，腸胃較不好的人吃了可能較容易腹瀉，味覺較敏感者或許會覺得舌頭有點麻麻的。為了維持麵包的柔軟度，也可能添加柔軟劑，可維持三天的好口感。
# Q0 k: k0 k' Z9 n% M

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低頭亦是一種能力。有時稍微低一下頭，或許我們的人生路會走得更精彩
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fox

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沙發
發表於 2011-6-6 20:53:15 |只看該作者
很多麵包店五顏六色的麵糰都是色素弄出來的.......9 ^4 [: S. s- N
蛋糕外面的鮮奶油也是
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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A君的爸爸

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發表於 2011-6-6 22:05:01 |只看該作者
習慣自己做麵包,蛋糕,8 }* l  d  S9 g8 E9 O6 K# A; X  ]
無論材料怎麼下..都沒有麵包店的香,; Y7 h3 D; }# [; f1 u: o
有一天去參觀人家的烘焙店,8 k. K: P7 X5 z0 A# R
師傅說...在台灣,賣麵包的,一定要加奶香粉,香草精...不然很難賣!" ~) ]3 n) b$ ^% V. q
沒辦法,你們台灣人口味重,什麼都要有重重的奶味..
$ [# Z# P0 m. q+ ^# s9 c& g2 E茶飲要有奶,麵包要有奶,蛋糕要有奶,連種水果的果園也要加奶下去栽植........
! p, I- O4 D" k6 u) ?* z" e
! U* g9 {6 l. j& t! a隨手給我一些奶香粉跟香草粉,回家滲入製麵包的麵粉中' M4 q; l" H7 }- P! E2 G# i) R
做好的麵包果然一整個奶香到不行!!!8 R! S: d, p" P; G- m6 m. d
下場是...扔掉..不敢吃!
短消息&好友功能關閉中...
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發表於 2011-6-6 22:08:31 |只看該作者
什麼都不能吃.那到底什麼可以吃啊?????!~!!!!!!!!
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麗寶小姿

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發表於 2011-6-6 22:26:48 |只看該作者
奶油也會有朔化劑嗎?
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hihidavro

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回覆 麗寶小姿 的文章! S$ o1 ]; F8 W- Z3 j" s

& K' i* P) H7 v! \可是台灣消費者就是吃這套阿，不加香料不加香精，就不夠香，賣不過人家
8 S6 ?  A" ~9 W, Q- x7 i看鮮奶就好，真的全脂鮮奶大家應該都喝過，拿來聞，有那麼香嗎，應該沒有4 }: v3 D! W9 C8 `0 ?- u
當然做出來的鮮奶麵包，應該也爾爾，但是坊間的鮮奶土司類的，居然有比喝鮮奶還香的，這是為什麼?
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曲家三劍客

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發表於 2011-6-6 23:23:06 |只看該作者
一個願打 一個願挨嚕
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麗寶小姿

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發表於 2011-6-6 23:32:23 |只看該作者
6嘍的回覆到底乃由有沒有朔話計
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發表於 2011-6-7 03:37:17 |只看該作者
真不曉得有什麼 是可以吃的安心的  食品認証個什麼鬼
* ?( G0 M* D/ q& F9 }
8 E2 ~  p1 m( c6 Y政府管制很難嗎？ 食品檢驗很難嗎？國家認証很難嗎？業者拿出良心很難嗎？
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hihidavro

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發表於 2011-6-7 23:28:18 |只看該作者
含不含塑化劑，還是要驗才知曉阿.....% o% |& `! m' D1 h0 a3 I: ^
9f問題，我曾經跟朋友問過，他們說---難......難在------根本不會知道不肖廠商會加入什麼東西* {. j% Z: x8 j" i; j
打個比方說，以前國中曾學過，要檢驗ph值，就要拿ph試紙，對吧.... 要想要知道什麼，才會去驗什麼* K* r! ~# Q* J$ G8 @
至少目前還沒有一個萬能的機器，可以把東西丟進去，然後機器就會檢驗回答...裡面有什麼
% l/ Y5 H% k: m- G' s* y/ i3 c) m9 C+ N, x* J
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