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[私房料理] 紫蘇梅

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碩士班

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發表於 2011-4-4 21:44:37 |只看該作者 |新文章置後

本文章最後由慧秀於 2011-4-4 21:59 編輯

先聲明:我沒做過.只是抓資料給大家參考

紫蘇梅
材料：
青梅：(9分熟)10公斤(6000g)
糖：4斤(2400g)
|鹽：1斤(600g) 紫蘇：8兩(300g)
使用器具：玻璃容器、曬盤作法：

1.青梅加鹽、加水浸漬(液面超過青梅即可)二天。

2.倒掉鹽水，以流動水漂水一天。

3.日曬二日至八分乾。

4.把紫蘇置入容器，取二斤糖，以一層梅子一層糖的方式置於容器中。

5.待糖於數日溶化後再續加其餘的糖即可。

6.放置愈久，味道愈甘醇。

DIY梅子要先選對青梅
中型 6分熟:脆梅
大顆 7～8分熟:紫蘇梅、陳年梅、Ｑ梅;
小顆全熟 :梅酒、梅醋

<紫蘇梅>作法-二

材料：青梅lO台斤(約七八分熟，太熟皮薄淹漬時易破皮)、鹽1斤、冰糖4斤、濕生紫蘇1斤。

壹：洗鹽去除有害的苦澀味：

1、青梅不沾水一層梅子、一層鹽，搓至生水時放於置物桶內，經常搖動使梅子能上下反覆更換充分浸泡。

2、置物桶的上方用箱蓋或報紙覆蓋即可，注意不要密封。

3、放置約3天2夜後，用桶內生出來的鹽水洗淨梅子，並將梅蒂去除，鹽水棄之。-

貳：洗糖去除鹽份：
`5、梅子晾乾，將每顆梅子皮割一刀，一層梅子、一層糖放入玻璃罐內約七分滿，(一斤梅、二兩糖)，經常搖動玻璃罐使梅子能上下反覆更換充分浸泡。

6、放置約5天4夜後，用桶內生出來的糖水洗淨梅子，糖水棄之，（破皮的梅子棄之）。

※若梅子太熟則此時梅子會破皮，很難看。
叁：淹漬：

7、冰糖(一斤梅、四兩糖)加水〈1：1〉煮開待涼備用。-

7、生紫蘇洗淨晾乾至沒水漬稍軟（切勿曬太陽乾燥），備用。醃漬前桃太郎玻璃罐洗淨擦乾，用吹風機吹到微燙為止【消毒殺菌】，備用。

8、將梅子裝入玻璃罐內，一層梅子、一層紫蘇，放入玻璃罐內約七分滿，倒入糖水，封罐(不要太緊)。
註1：玻璃罐僅能裝七分滿的梅子，太滿過數天後會冒出泡來。
註2：小心！！梅子皮若未割一刀，醃漬數天後梅子會澎脹得像乒乓球般一顆顆浮起來，上層梅子浸不到汁且沖破罐蓋苦不堪言，澎脹數月後會收縮成消氣的皮球，製成的梅子肉會腐爛剩下皮包核，肉少不Q。
9、約2個月取出試吃，如覺太酸，可依個人喜好酌量加些冰糖。

10、約6個月即可食用，此期間可上下翻滾使梅子充分浸潤，除加糖外請勿常打開罐蓋。
【秘訣】

※放冰糖時不可加太快，以免梅子脫水縮成硬硬乾乾的。

※第一回洗梅子的糖，可用砂糖。其他用冰糖，如此做出來的梅更Q，更好吃喔!

※在洗糖去除鹽份過程中若嫌糖水不夠淹過梅子，可以加些冷開水，不過糖也要多加點。

※梅子醃漬過程中千萬不要沾到生水，否則容易發酵變質而且會有酒味。