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本文章最後由 ddddnet 於 2018-3-16 06:11 編輯
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3 V( r- O4 N- C }2 E0 N★警語：喝酒有害健康，喝酒不開車！
! ~% J2 I" _9 \' Z) b★菸酒管理法第46條： ......產製私菸、私酒未逾一定數量且供自用者，不罰。
) n2 C; m* v. E! c4 r★以下撰文，系基於食安考量，自家把關原料，釀製天然、美味佳醇，自用自享。除單飲外，亦是料理不可缺之配角。若有不妥，請網管逕刪無彷！
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7 M" \' D7 O0 K/ B9 O4 U& v酒的種類，概略可分為三大類：
. X& n9 A. c7 l/ a! A［再製酒］：是以現成的酒為酒基，加入各種天然或人造的原料，如水果、中藥，泡製出另番風味的調配酒。個人認為，這不算製酒，故在此不表。
' L2 n, P6 Q$ B3 Y6 T: y［釀造酒］：以富含澱粉、糖份的穀物、果汁等為原料，經發酵而得含酒精的飲料。因酵母對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於15%其活性會急劇下降，故釀造酒的酒精含量通常在20%以下。如啤酒、葡萄酒。+ x2 t+ V7 C6 r6 s* Q: L
［蒸餾酒］：是將已發酵的酒醪，經蒸餾利用酒精的沸點（78℃）和水的沸點（100℃）不同，粹取收集到高濃度酒精的酒。如中式白酒(高粱酒、五糧液)、威士忌、白蘭地。
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這回為便於記錄，少量釀製的，是以台灣原生種小米、圓糯米各半來釀造蒸餾白酒。只要是富含支鏈澱粉的榖糧，如高粱、玉米、麥....均可，但榖殼堅厚的糧種，宜先輾碎。
y- M. T1 t: K, a小米、圓糯米，洗凈後先泡水一夜。, K# L# t. C3 v: ^# ?# }+ R
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蒸熟、或以一般電鍋煮飯方式煮透煮熟後，攤開冷卻至30度以下。* g8 B; E, P2 |6 y$ N' C
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6 F% R. F! |: l2 O3 G, J Y佈麴，酒麴主要內含根黴、與酵母。根黴作用是將榖糧水解澱粉產生醣類，酵母作用則是將醣類發酵成酒精。酒麴的種類很多，差異在風味與內含的根黴，最基本的含米根黴，俗稱『白殼』，但米根黴對厚實的小米米糠層很難滲入分解澱粉。彷間有專用的小米麴，內含除米根黴外，有黑根黴、葡根黴....，但只要把小米煮透、或輾碎，是不用太講究的。) s- R$ [- H8 R1 ]6 L
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, r9 o) t9 F( i2 h( z均云佈麴後的熟榖糧，將之入甕。不用壓實，且輕構出火山口狀，目的是利於觀察水解出水狀況、及增加空氣接觸面積。5 g6 F$ @' L3 w) s* ~. a) c9 d
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# O% n, |( G) ~2 t2 q- M0 J% j裝罐後且不可氣密，留個透氣空以紗布覆蓋。因為根黴的繁殖與水解澱粉反應是【需氧】的。% M1 s' [) w/ x$ T; ~
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而且根黴的繁殖、水解反應，最佳溫度在30度左右。因是在農曆年間釀製，這段時間天冷，還克意的為它穿衣保溫。
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在適當的溫度環境下，約72小時可完成澱水水解的階段。但釀製時天冷，我讓它反應到96小時。由火山口觀測，已有水解液；由透明瓶側觀察則有不斷冒出的氣泡。
# ^6 o5 `! ?3 v! J9 _此時，罐內的米糧，甜度最高，酒精量少，就是所謂的【酒釀】。可掏出另外裝罐，放冰箱冷藏(低溫減緩酒精發酵)，做為酒釀料理原料。
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) l) z. J" N: Q0 \. I; e. H( B2 m白酒蒸餾前的發酵，可概分：' h: X* }4 |/ o: C/ c' E* {
液態發酵、固態發酵、半固半液發酵。( |, s0 g/ v( W6 ]
［液態發酵］：甚至米糧都不用蒸煮，用生糧泡水加入特種酒麴，即可用來蒸餾。工序簡單、且出酒量高，但糧味、風味不佳！大多商業用途，在此不表。8 j2 O; l4 l2 h; C
［固態發酵］：就上個階段澱粉水解後，將瓶罐密封，開始酵母的【厭氧】反應，生成酒精與二氧化碳。但酵母菌對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於12%vol其活性會急劇下降，當瓶中的酒精度已達12度，澱粉就殘留而無法完全轉化。因此必需重覆多次的蒸餾、淬取、再發酵...將榖糧中澱粉耗盡。此種方式，耗工費時、出酒量低，但風味極佳，是極品呀！
! |0 R! a! A6 ]% w- ^［半固半液］：熟糧佈麴澱粉水解後，再加稀釋水。讓榖糧澱粉一次反應完，省時、風味尚可、過程中又有副產品(後述)，適合居家自釀的方式。後續，即是此法。
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5 }( `) q2 @& _4 O6 p2 m! w$ }加入榖糧1.5倍，30℃以下的冷開水，並將瓶口氣密(進行厭氧的酒精生成反應)。
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在密封的發酵反應過程，瓶中的榖糧，先是因水解密度降低而上浮，接著因澱粉轉化為酒精及二氧化碳，比重變重而下沉。視瓶中榖糧下沉的差不多，表示澱粉作用迨盡(視天候約莫15~20天)，即可進行蒸餾白酒之步驟。2 e: S5 a" y3 G4 v, M) u
〘副產品一〙如果不喜喝烈白酒，在此階段過濾裝瓶，濃白的酒液即是原住民10%~15%vol的小米酒，若一時間無法喝完，需做滅菌的處理。［滅菌］是要消滅瓶中的酵母菌，以免持續發酵，倒出的小米酒會冒泡，嚴重的會爆瓶！滅菌的方式是裝瓶後浸泡在65~70℃的熱水中，切記不可超過酒精的沸點78度，又不可低於蛋白質的轉化溫度60度。
: `/ e" m7 K- Y/ X* F4 ]〘副產品二〙若是以純糯米釀製的，經上面同樣的裝瓶滅菌後，窖藏陳化個數年，乳白的酒液將澄清為琥珀透明狀，即是所謂黃酒、紹興。
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喜喝中式烈酒(白酒)的，就必需再經蒸餾淬取。首先，燒鍋底下墊蒸盤，防止酒醪糊鍋了。
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, e6 F( u( ?. {4 k+ {- W套上濾網，再將發酵後的酒醪倒入濾網後收口，目的是防止糧渣隨蒸氣沖入冷卻塔中。
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: ~) z7 E: ~- r; U7 D蒸餾白酒是利用乙醇的沸點（78℃）和水的沸點（100℃）不同，分離粹取收集到高濃度酒精的烈酒。要是沒這種專用燒鍋的話，可取家中任何鍋蓋可密合的鍋子均可，鍋蓋再加工接一蒸氣導出管(宜食品級耐熱矽膠管)，這管子再浸潤經盆冷水，做冷凝蒸氣成液體之用，此即簡易蒸餾鍋。: ]9 D. _; z% R
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+ Y/ `8 D( ~8 }' a( I掐酒頭去酒尾，蒸餾出的白酒，經比重酒精計量測，約略近60%vol
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- X3 i1 o2 R) w; A(Note：雖是理工科班，但只是一介退休
2 \7 q% ^. }, w; R5 UE.E.烙鐵匠，化學距我好遙遠。僅是興趣業餘瞎搞，專有名詞、學理論述，若有繆誤，尚請見諒！) |
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發表於 2018-3-14 14:11:26
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