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本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯 , i8 p, c$ G( O, {3 w
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烘培
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/ }7 U5 ?3 b: e8 y7 _咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。
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烘培的基本原則6 x1 k+ C- Y- Q" ]
/ m6 P1 e( p8 A' ^6 X7 t烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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烘培的基本原則
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% J& e! V1 h1 R( w3 ^烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。
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烘培的分類與階段
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咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。
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/ C) I. B9 ]2 s- y& E; c/ F1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。
3 x1 Q% L$ n+ U2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。# `6 x7 v" P- C6 X
3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)
- k8 W* [7 a5 q從烘焙度來看咖啡豆品質: i2 t5 p Z1 d) i! x* n0 B
大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。7 K1 a# h5 p: @3 T9 G
% T6 g. C5 r/ [0 B1 \1 i研磨. L1 T4 Z7 _3 W' w. `
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一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。5 V; D9 U& v3 {2 Q
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烹煮時間長短分研磨粗細'
( e3 y: m+ r _0 _* M) }coffee buck" Y q1 |8 ^) ^
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。$ j$ f# h* H% L4 b. D
* q- h+ f: w( l) x) }4 [法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗
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製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的' @% X I: E& A7 |1 J
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虹吸式(塞風) 中7 ^5 x7 L) P7 C- g+ M2 \
1 x0 O" Y9 u( j1 g s& d烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨
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) M |9 p8 Z) A6 W/ Q* z0 T8 Y! x+ ?/ R滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細
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! ]7 \, _9 W# ]! P! l! ` T' \5 ^% X烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨
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( g' j5 W. _8 W( b, F濃縮咖啡機和摩卡壺 精細 \5 g" p# H0 a
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製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細
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1 s) W" B: G8 U g% c越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。5 x) z G0 M* f; {$ ]4 L$ H) Z3 f% h
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研磨工具 coffemachine.jpg
* s0 _( ]/ F, \* R/ f& ncoffee machine
" t- c) g# l) h( |7 p1 e咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
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) [( U& }1 r- t( P, u H# v1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )
% z c- c! j0 E$ g2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )$ l: i" U) \8 _5 Q% Q& s5 c
3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )7 ]2 \7 K% B! {) J: G
研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。7 e- }+ d$ M% Z* W
7 b* j& E- v/ c/ k保存
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0 C. ~# {, p6 K6 }: s6 {研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
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發表於 2017-1-11 12:07:29
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