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本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯
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8 W# p: b {% w. W烘培5 A7 Q1 `$ i, X6 i8 ~: _$ h/ j
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咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。
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; r: A) _, G9 B烘培的基本原則+ F# F" [; V# \0 ?. Q
1 ~! _% \3 F0 @8 ^+ a" Q5 ^烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。- p# K7 ~& I- h% s7 { M
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烘培的基本原則0 N$ v, a9 ~6 ]+ _& q, m: E
. E+ \+ M# d6 W/ L烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。4 B. ~7 h& h" |& K$ _$ w
5 F" N. U( ?* B6 G烘培的分類與階段
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3 G" E H* D9 `5 L2 n咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。, ^3 y2 z+ g+ f/ z* P
5 p) U8 {" R# B& q1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。
0 f8 z/ B" d( b2 i2 m* Q! s2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
3 z, I# l$ ^ E% G- w+ ]: x3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)
3 Y; T2 j+ O6 [; R$ o" n從烘焙度來看咖啡豆品質
+ x+ B9 U9 n/ g. Z大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。: c5 ?% i! N8 P( _2 m
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研磨
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7 G4 F m" w |$ J; E, l/ y一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。 l4 y q: F4 D/ A7 T3 M4 M6 `
' n; Z v9 p0 p$ F5 c烹煮時間長短分研磨粗細'
: g, _4 q: y) o ^coffee buck, I# e! P9 h( C5 j9 x
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。: j6 \5 V- R- N3 N5 u1 \# u6 m% X
) R7 f( q# @8 U法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗
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製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的
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7 G; x" b" W* E6 X虹吸式(塞風) 中
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烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨
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滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細+ g0 `9 r( l' ~5 c- F/ ^
% X6 x2 U) I5 e( E9 x* C- s烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨
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8 ]9 {0 L4 g+ p( x" Y8 J( X濃縮咖啡機和摩卡壺 精細' I7 z2 y' o7 x' G; l' m8 g K
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製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細0 x2 l* y* D8 C2 e( ?" W% S
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越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
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( g. H0 K! i$ Z3 _! e* v. F研磨工具 coffemachine.jpg
2 y7 t4 w. K# m: ccoffee machine% C" M% ~) \2 f, b/ ~( B+ `: k
咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
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9 E7 R; Y& E: A" {" U3 m' j1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 ), r. M, J0 v6 |& T3 c) U/ D
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
C% ~0 `/ Q$ E/ O) \3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )- b5 D/ _ j" l3 v* b: v; M+ J
研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。8 m3 }+ i3 h3 O' d8 G( G
8 p! U! Z* ?4 s7 z保存
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) @' r. @5 |/ j* X$ ?5 v研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
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發表於 2017-1-11 12:07:29
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