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本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯 1 W) C4 x6 K7 T* J( D+ h
( J! F% N# ]% e$ R烘培
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& ]9 |1 O$ [" [) u, n9 Z咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。
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+ q- J9 C1 K6 [9 m3 V% n& F: H烘培的基本原則- z3 i3 e' j) y. m' Y; t
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烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。/ D* y. E B: {8 D% e( f' d
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烘培的基本原則
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, o/ k" W0 l7 J7 ?: \9 e' A烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。+ l* H" Z! i/ A
' [9 w; W0 d2 c* p% I% ~0 L) W烘培的分類與階段
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咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。
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, O3 e6 G+ X! Q2 ]4 q1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。8 h/ G# ?+ O" h
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
% A0 G4 S! A7 c$ w$ N: h$ ?3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)
! _& {: @/ A4 r& o0 `從烘焙度來看咖啡豆品質- |9 y" v ` i! W/ n1 H/ U
大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。
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; t2 R, Y6 `4 G" n0 v研磨
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6 M2 Z1 m, }. N% }1 m一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。# b! d5 r7 M- p; j1 u+ e) g
2 E* S- i' }" E5 A烹煮時間長短分研磨粗細'! L# x: j! `) Z7 W
coffee buck$ Z7 i6 w8 E5 J7 K* e6 J
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。8 H/ W4 U$ A7 ]1 g* Q% C/ |
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法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗1 J6 K: [( x& Z4 M3 |
! ^; M! ~& x! G! f製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的" K: r M: d" m0 q1 V' i3 O
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虹吸式(塞風) 中
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* L: t" x" p' o& \5 W烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨
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5 p2 Q% m4 y# F滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細# J {1 \: E5 J
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烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨: J7 T" ]% K- F* T; c( ` v" R2 s
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濃縮咖啡機和摩卡壺 精細
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製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細9 O G3 V- h6 Q. {# k6 O
* z& H, A n/ {7 I4 u, v+ n越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
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研磨工具 coffemachine.jpg% f0 E; Q9 T9 Z' ^8 n
coffee machine
9 Q* k2 D' V; G7 d; L* g4 y! c o# D6 Q咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：* `; u$ c# ?: o7 M, \! U
7 U! L6 g6 Y* g, s& c% @+ x ]) S1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )/ v6 M3 _" }6 F( t
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
2 U) h) @9 Y+ Y4 A3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )2 _ A5 N8 z6 \! F" n
研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。( G. ]# ^: ~. D4 q- y; y+ ~2 v
' E' N9 u9 t8 E/ ]4 u6 ^) Q: |保存
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研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
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發表於 2017-1-11 12:07:29
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