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本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯 - R$ i( z. F2 c- w: u
# ]" S1 L2 R* x8 C @$ I烘培
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" j& M, Z! A3 p* ]1 \' F, p( L1 D咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。* {* \4 c3 W$ u) g0 f8 K
* a0 j% B7 B& x( ]; i. ~烘培的基本原則
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- u3 X; ^: l0 Y烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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, I+ m O8 \8 |/ ]" { _. }2 a$ j: E* O烘培的基本原則
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烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。
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9 p9 X- g" |5 U, \' B0 t0 ^9 z5 J烘培的分類與階段8 e8 N$ \" ]; c' n9 y0 V1 U. ^. p& C
# L1 b' j O/ W! O- j6 F8 g$ L咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。
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, b& \) M9 E+ I1 P+ W1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。4 l! X) K4 W% i/ o. w0 o% Z9 l
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
3 @' K3 P( W) P3 W/ v) }3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)
0 J# o( [0 Z( c$ h. ~( W從烘焙度來看咖啡豆品質0 `& ^4 S0 p/ \/ s7 K
大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。, P1 I% Q2 k5 ]% ^+ X
/ u0 t7 Q8 n8 B" E研磨
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- ]; K& r+ {4 i' a0 Y3 Q3 T3 T4 s一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。3 L% s+ A" a( l2 \: n- A' d
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烹煮時間長短分研磨粗細'+ F; |; p n) x& B) }1 }
coffee buck a' I5 `( v& H5 C7 c
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗
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製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的
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虹吸式(塞風) 中3 u8 h. n3 R) T: s) Y9 |+ T
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烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨4 _1 D5 ^# k/ J6 m
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滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細- U. Y9 T+ w+ d) [
$ P) y8 \! S* x4 k& Z烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨# E" I( `4 ^4 c0 J1 I" h1 ]
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濃縮咖啡機和摩卡壺 精細* B! ~ L4 @5 G0 j
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製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細: L7 p' D- q+ x. H
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越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。6 z. v2 z7 t) q4 w- q3 ^6 m# ?$ p
0 P% a8 T4 [9 \8 \- |& X( ^研磨工具 coffemachine.jpg% c5 {0 J# l; \! O, w
coffee machine
0 B3 R, C1 }9 q/ g% P, n咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
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6 V; z+ F, I) r/ b" ]8 ^1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )& t& a L- f8 Y! l
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
' q, a! F1 C9 e5 h1 ~* w% H3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 ) G0 i0 p; x! [2 B% T& V2 o
研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。
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! B0 j+ F5 Q' ]: @6 u! u& Y& [- e保存
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6 D7 N8 n7 R/ [- C3 ]研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
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發表於 2017-1-11 12:07:29
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