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本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯 2 D& c6 z& B6 O( y: {, o! v, P$ U
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烘培# T9 i2 k% w8 b; t( ?$ _% w
5 ?" H) Y) W: l8 V' Z咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。
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' g9 g, [( d4 K' y, C f烘培的基本原則
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烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。' _ A% \5 n- Z8 P' h8 N. _) J& }' w
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烘培的基本原則
* K; f# j# t7 g* C% Q# ~( M% ?# Y6 S; B- x9 J8 }! d0 q* D
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。/ Z p$ q: n. q
2 F& F3 z& T; z$ e烘培的分類與階段
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5 u) a9 d. h# t) V5 c% e咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。, i6 J% d9 Y! c, R% y+ N! D
/ ?0 Q d: g g. I6 C1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。- l% p0 O& ?9 G) p
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
, I {0 i) _' n3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast) y. F( p: i# }! N2 k% \
從烘焙度來看咖啡豆品質
# E4 F9 h" E% B! S7 @8 S0 N* ?* N. K大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。. { V9 X' S, E5 {0 j9 _! i7 V! G
" v- n3 G' C$ o3 p! w研磨
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6 b0 y2 Y6 @" u+ r. \* J! C! e$ p" ~一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。6 ]' h. c3 ?5 |3 M
" h$ t& e) b! d- N烹煮時間長短分研磨粗細'" _7 h( g) ^* l* N$ |0 f( M: @" [
coffee buck, H4 [3 F7 Y: i$ R. @
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗' t* H% h6 r* D$ ]' l/ V1 [7 ]: j7 x
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製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的$ A+ Q& i0 A0 ~ E: W1 [( A$ ]
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虹吸式(塞風) 中
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# u; l+ M; I8 O- h$ A% F烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨
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滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細9 d: l2 a P8 M
0 |' X* E; r( k7 ^烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨
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# {- B2 V' L. q4 r/ W濃縮咖啡機和摩卡壺 精細
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9 j* l( o. Q5 g" j5 ^4 b7 Q製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細; d7 h9 n0 e' | ~" y& b
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越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
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6 F: E4 S! _( x* j$ \. n+ h研磨工具 coffemachine.jpg
7 j2 T5 Z$ K w- wcoffee machine
; y) @/ B( E) U# k% D8 s咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：$ l, Q. d3 ?# g. R: `# G
9 \ O8 C6 c+ u' N1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )5 U G! j _( W4 ^4 m
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
7 _& t$ D* A5 E* o- T9 {3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )
* W9 ]; \. x W: c研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。
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O! y7 u: v, {( w保存
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研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
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發表於 2017-1-11 12:07:29
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