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本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯 - C5 g" b: |9 ?# m, W- T- S6 M: t
: d A( _; L: J& J5 ^' t7 j烘培
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咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。
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, S5 h! j5 E. L# ^8 f3 r烘培的基本原則0 C+ f- y# Q% |; b0 ]! d& H
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烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。. Y) k" Y. t& o: f8 A0 {; ?7 w
* U* e5 U% P+ Y0 X2 ]" @& d4 ]烘培的基本原則
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4 g0 t+ p4 T/ A0 h8 _: p% b* T烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。" `* c7 {+ n( x0 k
. e' @- D0 T3 \烘培的分類與階段
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咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。
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" J& Y# l6 z3 }& d) E. w& e/ }1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。7 j5 c' f9 w& I( p4 r
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
3 W1 X! }- @* _. |4 H3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)& ?5 `& I' v, U |# ?% F$ r' u
從烘焙度來看咖啡豆品質) }) W! W1 @( {! R, ^4 Y5 G
大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。
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: s. _$ q2 D z, ]研磨3 d' T" Q) L5 F( N" S
, Q! X( Z7 `5 W/ U" p一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。) _. h% w& j' x& Z
; ~) b6 m6 O, s/ ~& I烹煮時間長短分研磨粗細'" J( u4 m% I4 g
coffee buck
) n6 H% F p$ K; b3 V" y2 P烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。/ {! S/ o0 @9 h i
* T( q! o3 {& ?/ k% w1 ]8 V5 \- i法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗
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製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的
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虹吸式(塞風) 中
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8 t3 L* [8 I$ y# ~7 W9 @烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨
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滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細$ v& A$ k2 H/ |4 x! \8 e6 o
7 N. L0 K2 ~& A5 D3 @+ m5 V, z+ Q烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨6 z3 J! J% w9 U9 Q: F
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濃縮咖啡機和摩卡壺 精細1 {( z2 ~9 \% y# B7 z
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製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細
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# X ^# R& q* w3 X9 p+ M! E$ T越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。2 h+ f* i7 v4 J) ?8 y
) p, K5 H( a) g研磨工具 coffemachine.jpg
7 A4 @- V, G! o: ^! Y r; Icoffee machine
. j6 J1 S4 u9 C咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
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1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )! p" j$ A" \3 m. {9 m* `
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )8 y! y6 s |7 S) c/ y. v n8 E
3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )
8 g, [/ T- t/ Q; g研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。
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: m/ M$ T0 u6 L1 d保存9 [. T( s$ n* ]' C$ k
& F: O$ P9 c- H( A6 p+ M研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
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發表於 2017-1-11 12:07:29
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