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[私房料理] 老少連手~【無水蒸】

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發表於 2016-9-30 16:25:43 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2016-9-30 19:03 編輯
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' e" `9 N$ E! L% b. ~解釋先;老少連手~可不是老癡漢與美少女,而是"老爐新鍋"古今合璧攜手創作。
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老爐:是二次大戰米軍制式裝備M-1942,據聞參予諾曼地登陸戰、太平洋跳島戰....而今上場的是誕生於1944年,年逾七旬的老爐。+ `8 z% x' S5 O+ O
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" O6 o4 ?" t2 U/ J5 q  d9 y( n新鍋:本想入手平底有蓋的淺鍋,以彌補裝備之不足。卻不小心手一滑,敗入了深鍋、淺鍋、附蓋的三件組Dutch-Oven,今兒將開好鍋的淺鍋及蓋,以無水蒸做為它的首烹之作。
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無水蒸:欲蒸煮的食材,不加入一滴水,利用鑄鐵鍋導熱均、儲溫佳、鍋體密合的特性,逼出食材自身的水份,原汁原味鎖在鍋內蒸煮。這回是無水蒸-高麗菜豆鼓雞柳!
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5 V) I) o1 T+ p, h4 {% ^4 QSTEP 1. 雞胸肉切柳條裝, 不沾手懶人醃漬法: 裝入塑膠袋, 倒入醬油醃料, 搓搓均勻即可, 下鍋前袋再倒入太白粉搓揉均勻, 雞肉會越顯滑嫩!7 R* X/ f5 U+ K3 Y9 f+ Z% ~2 t
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, \/ B- V) {  {( [! a3 Z% F. H0 pSTEP 2. 我用的鑄鐵鍋是純鑄鐵,無砝瑯備覆的荷蘭鍋,平時有用油養鍋, 這無水蒸算清淡料理,為防烹煮後多了[鐵味], 因此鍋內用了瓷盤裝盛. 將蔥蒜鋪底, 再鋪上含水份多的葉菜, 這回是用高麗菜. 為維持原汁原味的鮮甜,亦不加鹽等調味料,灑上些豆鼓作增加鹹度提味.
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# U- K1 R" k) ~4 K6 Z! l) K0 SSTEP 3. 鋪上醃漬過的雞柳, 即大功告成.
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  Q! j/ C- u1 I* B4 ]8 \STEP 4. 蓋上密合且殷沉的鍋蓋, 上爐大火烹煮. 這淺淺平底鍋含蓋即重達6公斤多, 配上這老而彌堅虎虎生風的老軍爐, 可靠且確實!
5 ?/ d" n4 d, V% T. D: V7 \  P4 M  g4 {2 T5 L" N

" }) i8 q) o( g$ ]' w$ gSTEP 5. 因為鑄鐵鍋蓋相當的密合且沉重,故難看到水蒸氣從鍋沿冒出. 用手輕觸鍋蓋, 感到非常燙手時, 即可調小火力,以免鍋內汁液被烤乾了, 小火持續個2~3分鐘即可熄火,但切勿掀蓋,利用鑄鐵鍋的儲溫特性, 讓它再悶個4~5分鐘. 總烹調時間不超過10分鐘, 節能、簡單、健康、方便、美味......懶人料理法!2 L- k+ b/ o& N0 M4 j$ C5 _; f

/ F+ t& f) u. N9 c1 M( R2 ]) |8 K/ \7 K( B) k8 k2 p# _
雖是 [無水蒸] 但食材汁液毫無喪失, 不乾不柴, 原汁原味鮮甜滑嫩!# m: C( t6 s/ v7 a; v& B1 W- S
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沙發
發表於 2016-10-1 12:36:28 來自手機 |只看該作者
老兵不死只是凋零!雖七十餘歲,火力不因歲月而衰竭,依舊虎虎生風......
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8 _6 E# l3 F! I, S5 Q! ?https://youtu.be/nityRlaDl-M& ]8 r- N3 D6 b) v" N1 q" t
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發表於 2016-10-6 20:27:55 |只看該作者
不同的盛裝容器,不同的火力,就成了不同的烹調模式!
, d8 Z7 |) S! M  W, Q, D2 d鹽漬鯖魚片,用網架撐高,讓汁液能落下鍋底烤乾(底舖鋁箔是為了方便洗鍋)$ l; k3 }& B3 |8 g/ Z3 _9 n( J
持續的大火,燒乾鍋內水氣。如果方便,在鍋蓋上再加火力更佳!
+ X! p9 W1 u. U, n) B4 A8 U5 B這樣烤出的鯖魚,乾、蘇、香。有別於用煎的濕濕水水,下酒更是美味!
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marvin_pan + 3 很好~我喜歡!

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