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[私房料理] 老少連手~【無水蒸】

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發表於 2016-9-30 16:25:43 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2016-9-30 19:03 編輯
" ~( o: j1 z1 ?3 y3 Z9 k, |
3 M: Q3 O" F2 l! W" U  q, E- S6 l解釋先;老少連手~可不是老癡漢與美少女,而是"老爐新鍋"古今合璧攜手創作。
6 s. G, T# S' r$ N
1 ^5 X- i% ?6 @! h" r老爐:是二次大戰米軍制式裝備M-1942,據聞參予諾曼地登陸戰、太平洋跳島戰....而今上場的是誕生於1944年,年逾七旬的老爐。
+ X/ E' U- A$ [0 B- S9 M7 e; H7 e* e; e( e* M

: A0 y2 n, K4 @9 _% V* L  V  h新鍋:本想入手平底有蓋的淺鍋,以彌補裝備之不足。卻不小心手一滑,敗入了深鍋、淺鍋、附蓋的三件組Dutch-Oven,今兒將開好鍋的淺鍋及蓋,以無水蒸做為它的首烹之作。
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) y0 X  ^2 v4 A8 @
無水蒸:欲蒸煮的食材,不加入一滴水,利用鑄鐵鍋導熱均、儲溫佳、鍋體密合的特性,逼出食材自身的水份,原汁原味鎖在鍋內蒸煮。這回是無水蒸-高麗菜豆鼓雞柳!1 r  k0 u* `* W1 x" `

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STEP 1. 雞胸肉切柳條裝, 不沾手懶人醃漬法: 裝入塑膠袋, 倒入醬油醃料, 搓搓均勻即可, 下鍋前袋再倒入太白粉搓揉均勻, 雞肉會越顯滑嫩!
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STEP 2. 我用的鑄鐵鍋是純鑄鐵,無砝瑯備覆的荷蘭鍋,平時有用油養鍋, 這無水蒸算清淡料理,為防烹煮後多了[鐵味], 因此鍋內用了瓷盤裝盛. 將蔥蒜鋪底, 再鋪上含水份多的葉菜, 這回是用高麗菜. 為維持原汁原味的鮮甜,亦不加鹽等調味料,灑上些豆鼓作增加鹹度提味.
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: M9 `5 c5 r* I$ i/ [8 t6 |1 f
1 [+ x: u. u! HSTEP 3. 鋪上醃漬過的雞柳, 即大功告成.# a7 J4 ~/ [% u1 J/ @% l+ O# ?

0 u0 [5 P: ?, N
9 z9 X; N$ t: M3 z: D, v, `4 JSTEP 4. 蓋上密合且殷沉的鍋蓋, 上爐大火烹煮. 這淺淺平底鍋含蓋即重達6公斤多, 配上這老而彌堅虎虎生風的老軍爐, 可靠且確實!3 B7 G) S8 h% G7 H+ o, T
- z2 a: |" T# r; i2 e6 Y

2 v6 F/ T- x- x& z0 b: y& l, \% kSTEP 5. 因為鑄鐵鍋蓋相當的密合且沉重,故難看到水蒸氣從鍋沿冒出. 用手輕觸鍋蓋, 感到非常燙手時, 即可調小火力,以免鍋內汁液被烤乾了, 小火持續個2~3分鐘即可熄火,但切勿掀蓋,利用鑄鐵鍋的儲溫特性, 讓它再悶個4~5分鐘. 總烹調時間不超過10分鐘, 節能、簡單、健康、方便、美味......懶人料理法!$ u! ?6 m" A- ^5 \& D
. S) |+ ~& j% o
( r+ P2 A: |% {& R3 D( y
雖是 [無水蒸] 但食材汁液毫無喪失, 不乾不柴, 原汁原味鮮甜滑嫩!
4 ~$ ^( z( e- i: R
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發表於 2016-10-1 12:36:28 來自手機 |只看該作者
老兵不死只是凋零!雖七十餘歲,火力不因歲月而衰竭,依舊虎虎生風......+ I/ \# x" \( z0 |4 L+ [( j3 ^, o

' A+ m& Q* [3 T% Nhttps://youtu.be/nityRlaDl-M
1 |  i: f# \1 s' ~1 C
/ o& d9 {; X  G9 O7 n
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發表於 2016-10-6 20:27:55 |只看該作者
不同的盛裝容器,不同的火力,就成了不同的烹調模式!" ]' j6 ~" ?6 c" e- P5 ?: G
鹽漬鯖魚片,用網架撐高,讓汁液能落下鍋底烤乾(底舖鋁箔是為了方便洗鍋): h3 q* |5 W; M# s. q6 q
持續的大火,燒乾鍋內水氣。如果方便,在鍋蓋上再加火力更佳!% o  t0 k/ \( l# R2 `" v
這樣烤出的鯖魚,乾、蘇、香。有別於用煎的濕濕水水,下酒更是美味!# N: W' f" B. ]2 {0 t
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marvin_pan + 3 很好~我喜歡!

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