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- 2022-4-12
 
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1 B! h/ w# `& S9 A這個配方是2000g一個麵包的量2 o. _5 ?' M& L) j( T+ e! a5 h$ j; @
第一天先做酵頭
: ^1 W+ d2 [* v m全麥粉150g
: a% v$ q! C& k9 f |過濾水150g+ H' P- m$ |, M0 Z/ }+ P3 P, Y% v
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
$ p7 f& w% {/ J" ^0 M f
% U E$ e: n' }- D- u3 U混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
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第二天製作主麵糰" \5 n' t! H! p- \5 `
酵頭300g
% N/ V- Q9 G( B新高山全麥粉900g( o" q5 i( o4 k% u& o3 o3 y
spelt麥粉75g
5 K6 I9 q5 u0 P1 p; q7 |3 E0 `過濾水675g" R- @4 w5 p# e; J t
鹽23g
6 q: C4 [- |( W. q G+ Z( R2 [7 Y小麥胚芽28g+ i" m, I3 R4 C/ C5 R! I
) y. w2 L! }% t4 h$ _$ E% Gstep 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘3 b" J$ u8 ~4 T. Z# A
拉、折翻面共四次。
( c/ w( ]. O& {step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
- a- Y0 \" F7 Z) ~" n. @ 冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
6 a U: @( L9 T( ostep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
( z& f) ?* ?2 }step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫( y& N8 T; d( `2 j3 @$ o& o
度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
$ F2 t0 M$ I1 K/ Q8 S 況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
' R2 f7 N$ i q) ^, c6 W" y, d% z" y: }+ P( e
烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！$ o; M$ c+ g. M
祝有興趣的朋友試做成功！
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發表於 2013-12-3 12:06:54
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發表於 2013-12-4 16:45:22
