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- 2022-4-12
 
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) X0 S: f% K7 y# L
6 S/ C9 ^" [: E* P7 `這個配方是2000g一個麵包的量
' [8 i+ m: P: v s6 _第一天先做酵頭) x* q9 }6 R* X3 ~; N
全麥粉150g
+ l3 ^" h6 C# R6 F3 J5 B過濾水150g4 N7 h- ~8 p7 r0 q
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
! C* r) p+ Z3 `$ y
, r" N/ g' V8 |混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。( g4 z! ^+ o5 w: T' @0 K
) J J! l: X) }. A9 M2 p第二天製作主麵糰
: J( V! M. h) `酵頭300g
4 `+ U! t6 V$ C1 t& G4 p) b1 c4 B) S新高山全麥粉900g
; v4 S3 R, Z: G7 Ispelt麥粉75g4 m G: R6 @2 @. o1 \% E+ W
過濾水675g9 D/ O! k3 s q# ~# o
鹽23g
6 @& L. o* q, Z3 C* b小麥胚芽28g& `% J! X4 \$ h' \- z2 w
9 m) b! s9 R [ b3 R' y
step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘- ~( B8 u6 c' |
拉、折翻面共四次。
( U+ z1 e; M8 u% b y/ ^6 Z4 lstep 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至& v$ J: Y, F6 U: V/ l8 w8 ~
冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
J0 A# Y+ }) F E4 T+ b6 rstep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。- |4 ?6 f2 G3 S! \# F
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
- b$ N; r* \: o/ w 度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情: i9 p1 W1 c# T% p; I0 K
況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。; F# B5 a L& Z
, o) D. J" s' K1 g- \$ ]烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！. _) h) a5 _, i
祝有興趣的朋友試做成功！: J6 N, z2 T+ I! N
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' ?; N8 V9 d7 B6 Q3 g% [
% z& P- {" ?; N
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發表於 2013-12-3 12:06:54
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發表於 2013-12-4 16:45:22
