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! l" X+ O- H, u3 ^8 T% p, x5 G' m$ M S4 M4 o) e
這個配方是2000g一個麵包的量7 V5 \% L: }) q6 w
第一天先做酵頭" z1 ]+ ?8 j; S9 E
全麥粉150g
/ b' Y7 ?' ^4 d! y- Y6 q2 {過濾水150g
0 I: Z. \. T8 m% ?天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
" x" V1 V4 C% c
8 p* g: W5 T+ P: i- S混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
9 d/ W5 W* L3 ?$ n6 B
* a' V8 ]# }/ s4 m4 Z" n$ v第二天製作主麵糰
; o' T, V; \2 a2 u) ]酵頭300g
5 S- F0 b. |: m' `, k8 t新高山全麥粉900g
+ M* B. P+ @ _spelt麥粉75g* c) v3 A; w3 h2 d9 A# d1 e
過濾水675g$ R/ m/ l9 F: c( i
鹽23g
( s! X4 B z5 _小麥胚芽28g
6 v& e, J1 J `5 U( K! d
% d, R4 F9 \! `2 q8 U2 J, e. `& S/ pstep 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
" n# Z7 ] P. Q# \ 拉、折翻面共四次。2 e2 j2 [' w# a
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
- k/ Q5 v. e9 [2 k 冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）" X0 t8 k* ]/ M3 O
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
# {, k; k9 `* ?1 b' Y! Qstep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
# D: _+ _, p% t' g D$ X 度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情) s5 Q$ V4 e6 ~ H, r! v- n( Q) k* C
況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。0 j+ _* Q% `% M% Q: ]
" S! r$ D: W) `1 ]2 b: ^; d/ D烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！8 o' c u$ a0 }. v4 |
祝有興趣的朋友試做成功！0 ?% n9 p5 ^6 x: L
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. ~: @7 t$ ]4 \7 V+ o/ }9 F7 ?6 _. |: s* A
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發表於 2013-12-3 12:06:54
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發表於 2013-12-4 16:45:22
