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- 2022-4-12
 
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" E: b; p% q+ Q3 u4 T/ p, J- C/ ?3 q6 j5 n
這個配方是2000g一個麵包的量" m+ X# B" A, ~# z
第一天先做酵頭
S0 B) U$ i* o3 Q3 ~全麥粉150g
2 y$ g! i, G# i* p過濾水150g5 ]- N/ n. k/ j Y* o; \
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
A4 r W m! V k# w0 \: V: b( p \2 Q+ `, S5 Z1 U
混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
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第二天製作主麵糰* T/ e& o0 f! r( \6 _
酵頭300g! c: x D. @9 L% S, n- j
新高山全麥粉900g
7 |$ @ w8 f( {0 d. G2 b E3 Espelt麥粉75g% ?# G4 ^2 k5 W7 A1 \
過濾水675g g2 |2 N5 P7 J
鹽23g
F: q; g$ Q% w) S小麥胚芽28g$ \- A. h3 v+ I
8 o5 f$ |. B! x" a/ W
step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘. \4 O1 Z7 b6 L4 f+ I; N
拉、折翻面共四次。$ [+ l2 @. T8 w7 ]
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
1 ^0 x7 r! A- L+ |; N7 [ 冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
1 f& {" ^) Z' Y1 b5 gstep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
- l! W, J# n ]" `9 l; g# Dstep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫1 B& {, ?/ g3 l$ z; @! }4 h b
度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情0 }/ t6 s0 Z2 O! x% |
況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。6 j: k3 i4 z3 |! O. I) u* V$ L
4 Q1 ?6 q) b1 h% p; g
烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
3 Z9 q6 ?" x6 j7 a0 G& O2 F祝有興趣的朋友試做成功！7 j4 p+ _$ b# a T
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發表於 2013-12-3 12:06:54
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發表於 2013-12-4 16:45:22
