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- 2022-4-12
 
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1 U. ]/ A/ l' `, O
$ D7 A) g3 g( D4 v9 p& w. U( z' Z這個配方是2000g一個麵包的量4 X/ O& ^8 b4 S5 k
第一天先做酵頭. K# t9 C8 \- B J' S- Z1 C# q
全麥粉150g
9 h6 R2 m8 H6 a4 ?/ w2 g4 k) U過濾水150g7 `" K% y" h& o
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
, H9 j9 ]9 `; j( Q r$ d) s" L& I
混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
/ f& x; g; K9 n. G2 m2 ]3 C7 y- [- {* d* B" l# c# F' Q; O
第二天製作主麵糰% _) ]# n! {* i+ H+ V# {3 J) S5 |* p
酵頭300g
) m# @4 | l$ f5 q3 E新高山全麥粉900g" h2 c. K5 k$ u* [& U Z
spelt麥粉75g& M5 W' O t- K3 l9 }
過濾水675g
x( w) k( _# k/ w \7 ]' u; X鹽23g
5 O& w* B& N6 J4 X小麥胚芽28g. S) F1 G# n2 h3 A) h
: w6 F% o' z# E( I5 l4 p8 i
step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
- l P* @0 c$ A" B) X 拉、折翻面共四次。0 L1 N$ {* T6 D1 E9 b; {
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
; v* S) {6 N- @" o7 Q7 F8 n 冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）/ v d0 |6 R6 N
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
9 r C8 ]0 v) u( m2 Q% g( Nstep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫+ U( C& M# w* @9 r V3 o, H' c
度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
3 q' t3 Q8 A) h. ` 況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
J& V9 o! M1 N# n% ^6 p% h! }7 O; ~( I9 g% ~
烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！# ^) W8 b7 m; D0 v6 j3 u% x
祝有興趣的朋友試做成功！4 y# s, _7 g! W
9 X, R) q) W9 D& H: b- h. l
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發表於 2013-12-3 12:06:54
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發表於 2013-12-4 16:45:22
