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- 2022-4-12
 
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& k& T0 W; |& K7 i. h# q
& ?% b6 Q$ S& I ]) b這個配方是2000g一個麵包的量; S9 X$ l- R3 k
第一天先做酵頭
& ]& f/ B. S: H: R全麥粉150g+ f- w: C1 r$ d$ Q2 j- Q2 [1 P
過濾水150g
7 F1 P \2 L+ W# W. W7 ^天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)' T! Q0 L/ \% M& `; w. D
3 h }- T& A5 N! r& g) q2 a
混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。* a: v4 f' ]9 ]1 n: o. C; Y8 a9 ]
. f1 i+ H3 U1 K g第二天製作主麵糰- l( A R5 k- ~9 l9 d) A
酵頭300g
) |* L6 z" c" e- }/ H1 j( O新高山全麥粉900g
0 o) G, Z( x- |5 Hspelt麥粉75g' n0 B! G! O5 m4 V' y2 |" a- D
過濾水675g
$ \+ O" G& ]. L' `鹽23g
$ l6 [5 T, `5 ?2 j小麥胚芽28g/ {% i; }) ]6 @
; x, F4 Z, L: a- M2 O
step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘8 m3 V# |6 J! G* U- |
拉、折翻面共四次。4 h% l# ]& P7 R8 |; z
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
* I6 J" n$ h- M! p 冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）7 G) N/ P6 l& n/ x9 ?. H
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。8 S, k6 X1 v, B
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫% j5 h: `* n/ I! S$ _0 S( f/ g
度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情" \9 k4 z* m2 {, T# l4 [0 a* g
況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。7 w# }6 c% x! t# T A1 @
; W4 P/ U5 f: T: t8 x& q; I
烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
8 V2 @' X) S, _祝有興趣的朋友試做成功！4 }, i( j! o! ~- A# O
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8 W) F& ?7 S+ q2 C3 P) T% u. ~1 f$ W' k# W0 P
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發表於 2013-12-3 12:06:54
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發表於 2013-12-4 16:45:22
