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本文章最後由 Florida 於 2010-11-18 11:51 編輯
$ X9 e) j" M5 L: D4 k$ `) J" p
7 \' W4 R% B$ |, o* B2 w食品添加物知多少- O5 G$ z) @( Y1 M% z
來自嘉義市政府衛生局網站: http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm#p1
, j f1 J3 ~$ P3 t* V4 n2 ~& Q
' ^' Q6 t- J/ S色素
r! p5 }) }! V6 J/ c注意事項3 X% T8 q, H# ^$ ?/ e
消費者購買食品時，務必注意標示所列的色素，添加的是否為法定食用色素，若有標示不明，或非法定之色素者，請勿購買。
, c% v; ~/ Y' D1 i: N. A9 a" s法定的食用色素大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。
E& ]( h. [ C/ D- V- _2 J5 O最好不要使用色素。8 {9 D4 H: v \. i1 D
可使用之種類6 u; _% E* s% J# c* F/ G! K
為了美化食品，目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。
& p7 s. {4 ~4 g6 W2 ^5 Z用途與限制0 o, J' q2 V0 D6 T: J
飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。, W) ]2 F; s- e$ |9 W9 X
煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。
1 r/ T) d2 ?3 G- K" Z4 G8 X# l7 B攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。
8 Y$ [- j- o2 ~6 D生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。
" u. U3 E! `& j. G* a! H6 S/ T, d- w7 j8 E
硝2 @8 c6 o2 N- q
作用
; C6 [# y9 Z# x% d! @用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。
$ l0 F; t' K. u9 Z! u: w8 |$ y" Q用法
. B/ U! \; ~6 u; U由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴洒的方法，使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。
; M1 h' r* Y2 g; S/ U硝的限量' ]0 V- f5 y, G+ v
香腸、火腿等肉製品及魚肉製品: 每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg） 1 ^ P9 O. o2 q3 P
使用限制: 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。
4 s: M! y! U) F, l% a$ m" P, P7 l
- I: d6 \( P) u4 x8 Y# c硼砂
* E: v) H6 c, v9 r& y6 X生化資料
3 ]/ X9 g0 Z U( U' d, ~硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸。
8 B% J' Z! @% U7 u& A& O4 V: A硼酸在人體內有積存性，連續攝食會在體內蓄積。8 A9 w6 K$ X" b/ Q0 J
對人體機能之影響) }/ l E, o, T. X9 w2 X( U
妨害消化酵素作用。* O; j. R! h# P$ ^( ^
引起食慾減退，消化不良。
8 T/ D8 J: C% @+ R抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，致使體重減輕。
& d' _" d+ D& k3 b Q- ~' Z+ F※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。9 E9 F2 e2 u) c$ l" F; l8 U0 i
. w5 M/ |, U! `$ h( Y* V+ G螢光漂白劑/ V% n, ]: c% M- w% \
對生物機能之影響
9 V' w, G# z+ C6 H& x具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。
7 @( H0 L- H' l% h9 F※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。
) ~9 w" W( ?; {5 d; ^3 q( {1 x7 o; w# U7 i1 n7 H
甲酫6 P4 |$ a) K) b1 J
理化特性6 {+ h0 G8 F2 O3 L. j" N8 r
防腐效果極強，可抑制細菌繁殖體，真菌及病毒等之生長。( m. ^) k, v, {% ] R
生化資料8 ]" ]3 ^7 I! y% U& u$ |, U
引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用，影響蛋白及澱粉之消化。, v; \* V- c0 E- e6 D
在體內可代謝為蟻酸，再以蟻酸鹽由尿液排出。
2 `9 Q& ^2 v7 s) P$ }4 S0 `2 W對生物體機能之影響
# |, @4 A3 q7 y I$ p+ J對黏膜、眼、喉具有刺激性。& R J% N% y: y+ N
中毒症狀
' a3 p& b5 t/ ]: k頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。2 Z p6 g0 y5 A5 c
※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。" t. f# x7 K1 ~
' \1 ]) V# H2 a8 E1 {. u
吊白塊
S8 r6 m, ?# Q- X2 K9 ^7 l理化特性
7 \" i# i* X% W1 \) W# Q違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，從構造上可視為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用，可達漂白的目的。9 ^/ a J/ S) _# n9 R
毒性
9 S* x! A, c- k$ f吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中，亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫，高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死；低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜，並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。$ `& K! B0 H0 I7 c* w
※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。
, ]! k) b. G: F* e' T
6 ?0 A& K4 S* o' |' ~* a鹽基性芥黃- g) J: Y2 K8 v, L( _5 ]# ~
理化特性; v `& Q( h5 ]3 Q k8 E, F4 H0 c
過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光、熱安定，因而用途甚廣。
% M- q! S9 u5 a毒性
9 A9 Z1 f7 c# F9 e由於毒性甚強已被禁止使用，慢性毒性也強，可能導致膀胱癌。9 q. b0 |; C; X0 h2 X [
中毒症狀' d6 v7 F. A" M! j8 t6 {% s
如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。' m/ c$ @+ z3 J# o
※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。+ i: a; U3 @% a
( W% n8 Q1 i8 U/ k0 Y8 J
鹽基性桃紅精- a$ U% w0 D& g" X
其他名稱
* ~ H# I1 w* J) \( P+ w' ^紅花米。3 @3 B( \1 a% u' o5 Q1 f1 z
理化特性% ]2 l5 X/ T3 S A" H
為桃紅色鹽基性色素，在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。5 G: S% f* H: b
毒性: d0 R- g) |2 T3 ~$ o
急性毒性為全身著色排出紅色尿（有時誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用會造成極大之危險性。
) n' e3 |. S0 k※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。7 H+ i" M& ~( h: p0 S9 N
, u7 `" I$ k6 k3 k
水楊酸及其鹽類$ }1 ~3 P) G( |
理化特性, s. @8 S" ]7 g& k1 |/ y% |, s
無色針狀結晶或白色粉末，無臭，熔點158─161度C，可抑制細菌及真菌生長。- X) s+ B" S, @$ k
對生物體機能之影響
" S$ [0 t5 R$ k0 z微具刺激性，長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。, p, l/ C; P. B9 n, S
中毒症狀7 `5 R, p, [- e( U& u
嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。
) r$ T" F6 J: E4 ?7 Z3 ~8 W/ d※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。8 G- _1 B$ j# S$ h- e
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發表於 2010-11-18 11:37:40
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發表於 2010-11-18 12:01:18
發表於 2010-11-18 15:57:49
發表於 2010-11-22 14:37:33