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本文章最後由 Florida 於 2010-11-18 11:51 編輯
# g: E3 J9 ?6 A2 x3 w9 d9 R: H( F5 D2 P) ^4 B
食品添加物知多少
7 p* x8 ^- ?3 N$ X來自嘉義市政府衛生局網站: http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm#p15 V0 I% x Q$ K! Z8 R
/ ?* k+ {. }$ @, ^# N4 p$ r8 z色素
3 @( Y* t: ^5 X注意事項
+ M" l& C# a9 c) n' V2 q1 Z; _消費者購買食品時，務必注意標示所列的色素，添加的是否為法定食用色素，若有標示不明，或非法定之色素者，請勿購買。
8 E" w9 H3 K0 @' c4 `' P法定的食用色素大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。
0 B U5 h( {% q" q最好不要使用色素。- d2 q& _7 |: u
可使用之種類
" r6 [- U, g% Q6 ~/ N5 l為了美化食品，目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。7 y; |* N; y4 ~
用途與限制
, A# `9 Q! e6 D飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。, X/ i6 y6 I- s6 ~& m
煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。
! N. h# g- p+ [; Y4 X攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。
' j; U ^0 s% e生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。' Y3 ?) g1 ], U* R
; Q8 X4 a4 m: t
硝7 C r. t) }" Q6 d6 c: Y
作用8 z5 z. U$ X+ d1 T: t6 A9 Q/ C, V6 Y
用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。+ G: w+ f- R3 e* y& g
用法0 d( u% L0 B8 }. K
由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴洒的方法，使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。, @! v; l3 `" [: R1 @6 c4 c3 W+ W
硝的限量
5 ~0 K4 o+ g/ V% ?) b2 D+ W/ K; f香腸、火腿等肉製品及魚肉製品: 每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg） 6 ^4 G% W6 a) H: i/ G* D+ q% y
使用限制: 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。2 e; M- a. \ Z& Q
$ B$ o) E# B- Z7 a6 h硼砂
( t: h( r2 u/ c2 F生化資料- I( ]; n0 u3 O2 T% d$ ?
硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸。
( v: c# V2 [! j) x$ l. n硼酸在人體內有積存性，連續攝食會在體內蓄積。
0 u) I' F( O( D" p6 N$ w z5 E% K對人體機能之影響2 f- A( _8 G4 P1 Q# {. C
妨害消化酵素作用。
3 |( {$ z2 `. A0 r引起食慾減退，消化不良。! `0 u B& Q3 n
抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，致使體重減輕。7 Z+ Q/ d9 a5 n1 }6 G: l
※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。7 s/ V3 _ \. Y& _, y
! R2 l, n* h* L3 ]( b" F螢光漂白劑: f! L* `9 m3 G3 A O
對生物機能之影響& S9 r( ]# N# k6 `% h& R! w
具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。$ _$ [& a3 h6 J5 M+ u2 M
※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。
! k. S1 {. N( v* w
4 s! T/ O) o9 X9 P }3 M甲酫+ n B: G7 F9 H/ m3 f
理化特性+ B. b8 i* c" m
防腐效果極強，可抑制細菌繁殖體，真菌及病毒等之生長。
, Q) k- e2 a7 {1 o* j& C+ u生化資料
5 } g- q* \$ Z/ ?3 m N, x; F6 Y引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用，影響蛋白及澱粉之消化。
7 S; {9 m9 f. o% }在體內可代謝為蟻酸，再以蟻酸鹽由尿液排出。# k+ n1 w" T: `
對生物體機能之影響
4 R3 M" _0 \- l對黏膜、眼、喉具有刺激性。
$ D5 b2 L2 x! j) _中毒症狀
, ^+ ^& r3 g$ b$ w: u頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。& R' @- w, g' d$ X1 f1 [
※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。# S. L9 F+ w& m- B' n
0 f# \ \/ M- E ]
吊白塊
6 e5 e$ k: L0 c( \) H. K3 z- W理化特性$ j+ X. |* H! _8 K0 \
違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，從構造上可視為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用，可達漂白的目的。
% e6 X7 C3 ^# g: ^: ~/ ~$ @9 i/ U8 y毒性- p1 d, Q; f% A: V" A8 r5 r$ f. x
吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中，亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫，高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死；低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜，並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。/ ]; U, x! `! ]' M9 e8 v
※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。2 z0 E0 U9 X5 V- a
4 K2 N n! b9 s4 O8 ?4 P0 } O+ @
鹽基性芥黃& A' ?- H+ w" ~: w" }
理化特性
. H- q/ f- Y3 a過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光、熱安定，因而用途甚廣。8 V2 E# G) P9 A7 M0 Z4 N4 Q/ e
毒性0 M1 I4 [0 f' V- _2 P/ I( B, m% w/ U
由於毒性甚強已被禁止使用，慢性毒性也強，可能導致膀胱癌。" X* y8 [; p# o; E* R
中毒症狀8 L# h. h' S$ e4 O6 g
如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。3 f: Y. I1 }+ a) @* p0 G" l( Z
※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。$ s% i3 w+ S Z+ s3 W
& c# [6 V- ^, q3 s: t* j2 |. V; ?鹽基性桃紅精
5 j) S, M( ]: b% j* K& a* _ |其他名稱
& \2 e! i8 ` L2 M4 g, O+ ^: S紅花米。
2 q, B& N! }) [7 I! ]5 {! j% d理化特性
! P& y2 w) e: |/ f \5 N為桃紅色鹽基性色素，在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。& J. z) i& [0 W- Z( n; z; l4 W
毒性% ?5 E* M" G% l
急性毒性為全身著色排出紅色尿（有時誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用會造成極大之危險性。
- s# V% m1 X5 ]0 q6 f2 i; C9 E※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。/ b/ `& @7 H1 B0 I0 p" u
5 f' Z/ M' Q* ^: L( b* d* _水楊酸及其鹽類
* A( j5 E8 d2 N' L8 u+ E理化特性
- B# g2 `0 i6 s! Q/ M' n; n無色針狀結晶或白色粉末，無臭，熔點158─161度C，可抑制細菌及真菌生長。
1 Z# Z5 y! Z% Q6 q& U) x對生物體機能之影響
. R/ ^$ }, i; q, }8 ?- q/ J微具刺激性，長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。9 o( E& v" V0 f7 z; v; v+ r
中毒症狀8 F0 p% B: g1 m7 \9 F& k6 f
嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。
& m- ], T& f. o※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。+ C6 {& k: U% n l O
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發表於 2010-11-18 11:37:40
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發表於 2010-11-18 12:01:18
發表於 2010-11-18 15:57:49
發表於 2010-11-22 14:37:33