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本文章最後由 Florida 於 2010-11-18 11:51 編輯 ' h, f) ?7 o; e& t' {* `: [
7 B- u% K' R5 }1 i0 x" l: x# d* W* N
食品添加物知多少
2 V2 m# y3 S. v& t8 r來自嘉義市政府衛生局網站: http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm#p12 L I; }$ N# n5 |
, i/ T1 K* b9 o: ]8 `色素
. ~! F% V* h; c注意事項' n2 y& Y! O% R7 {5 D: z& @
消費者購買食品時，務必注意標示所列的色素，添加的是否為法定食用色素，若有標示不明，或非法定之色素者，請勿購買。/ F) D7 |$ O* l; H( V6 }
法定的食用色素大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。& g% h! {% x8 J8 l/ x% B
最好不要使用色素。* [/ o' Y0 ^9 {1 R+ [
可使用之種類
) O( G' C( d4 w8 @為了美化食品，目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。+ H x/ X& H J
用途與限制
" h/ D8 U* w& [% o* F6 u飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。
5 O4 U. P+ d6 w煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。
" g7 i! R; N( ~, j攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。
2 n" E6 O8 E& l X! W& X( H! b% _生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。2 M) N7 i, C# j8 ^
8 }3 n: j! I* o% d( b: M5 N
硝' p e7 {5 ]/ ?3 f3 r
作用
, m3 b _0 o# ]1 X用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。
0 K: y5 s# {' X1 k! ?0 g用法$ Q* p4 F: _ R+ _- U4 a7 L
由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴洒的方法，使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。+ B! s# Y5 z/ e8 J1 R
硝的限量
% ]3 E/ b/ U& l+ s香腸、火腿等肉製品及魚肉製品: 每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg）
% l" E* p S; A, h4 a+ o使用限制: 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。
. b: f" G+ A8 ]) B
$ T# C5 [* _7 O y+ @2 R硼砂3 \7 a. J) I4 x+ Q6 Z9 M3 I
生化資料
( u$ r; S8 q% C1 b5 Q& v硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸。" G0 J# N2 Y4 I6 I7 T I) e
硼酸在人體內有積存性，連續攝食會在體內蓄積。# {# n. B2 f+ e; i+ T7 @1 g
對人體機能之影響' z2 a* s$ u5 S% b. @+ m2 o
妨害消化酵素作用。
/ g, w& |2 I h: `5 M8 C/ j: ?$ X" S& I引起食慾減退，消化不良。
9 ? p& j( T" ?2 L2 J5 e抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，致使體重減輕。
1 C6 m" a. h4 D3 Q$ t9 \ p& ?! u! N※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。, b5 T; r4 `" r+ q
" i1 T6 h* o+ W3 y螢光漂白劑7 V0 E, F4 S9 U4 M$ k! U6 @
對生物機能之影響% `5 y5 l/ n- f# S
具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。
$ `& l8 s8 ~& H. U9 Z% @4 T+ j※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。5 r. M: I8 K5 y: l7 l7 F
8 @& c5 E+ q8 d甲酫: D: E. _" @2 H
理化特性$ ~/ ~: j1 \1 K$ [
防腐效果極強，可抑制細菌繁殖體，真菌及病毒等之生長。2 j9 V7 j: j D: R4 a k$ m
生化資料
1 ~5 M& ]: c9 N+ v& W% v3 P5 G1 t引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用，影響蛋白及澱粉之消化。
h- E3 ~4 E6 C" u' U在體內可代謝為蟻酸，再以蟻酸鹽由尿液排出。( J7 n/ x# [* B# _7 ~
對生物體機能之影響5 }1 H+ @# l: d, |# c; }
對黏膜、眼、喉具有刺激性。, W9 c! n: B% u- T3 a, Q
中毒症狀
1 O5 c5 h9 }2 ?2 ?頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。
9 w! T1 Q" N0 h5 ^- N7 \' A. R! P$ z※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。2 i0 W5 g( \. a7 L& n6 c. ^
" Y ]* }& C: u. v8 e: b
吊白塊
- z& g+ J/ r+ z+ d, y理化特性5 `/ w" b2 U! J% j
違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，從構造上可視為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用，可達漂白的目的。
& n- T+ J/ C: P% i: V" a毒性
6 b8 V( ^* z5 ^) x) L2 ~吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中，亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫，高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死；低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜，並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。
7 M) L, C+ s& D) a2 K, G0 l※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。3 d! P. [$ f" Q0 f4 ?
, O7 D3 t2 P- S鹽基性芥黃) C+ \5 D/ f7 v- ]% W
理化特性: W& P9 m7 {; T' y
過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光、熱安定，因而用途甚廣。" C/ q8 V; `" L" r% [/ L7 b3 H
毒性
# ~) d1 }) S# ?+ H1 @由於毒性甚強已被禁止使用，慢性毒性也強，可能導致膀胱癌。6 W5 P! e" x$ y6 x, c" a
中毒症狀; y2 b3 L: ]# Y9 ^. t+ B
如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。
' e& p+ F* ?: i! k3 S※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。0 y- u2 O# l& k
; [ Q, _" ~% v; b8 w" I5 f鹽基性桃紅精5 l1 ~( k! }; s' w. Z
其他名稱
( o* Q6 B! ~) S, h: v紅花米。
* x- S7 N% s4 ^% E8 G4 e) F1 r- v理化特性
! `& T$ N7 G- a# S; A+ X為桃紅色鹽基性色素，在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。* T" t. S8 f7 B
毒性
# ]( D S3 h8 U8 y3 C急性毒性為全身著色排出紅色尿（有時誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用會造成極大之危險性。) R3 X+ O, }1 q) s
※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。8 I% |( C L+ H, Z
3 z9 ~. s! e! [水楊酸及其鹽類3 x' Z3 D; a+ {/ G
理化特性
0 g, J8 i! C9 n3 K- l. T無色針狀結晶或白色粉末，無臭，熔點158─161度C，可抑制細菌及真菌生長。2 n/ J* ?3 i) u+ U4 E, [
對生物體機能之影響
: g. G" C) z, a微具刺激性，長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。 u! S+ B# c# u: r/ o$ H" \( I$ F
中毒症狀
" T% R" `( S) R8 W g, Z: V& ~- x: o嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。 | j; d/ K. l" B5 p2 F
※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。
6 e& |0 V7 ^) D- m! n" q9 H" a |
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發表於 2010-11-18 11:37:40
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發表於 2010-11-18 12:01:18
發表於 2010-11-18 15:57:49
發表於 2010-11-22 14:37:33