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本文章最後由 Florida 於 2010-11-18 11:51 編輯
f" M. Y# C( u9 _. p$ p# w
" I/ r) R! u4 W0 l9 _ ~/ c6 F食品添加物知多少
% x3 K$ W) a& t2 `8 G; D$ n) N0 |' X來自嘉義市政府衛生局網站: http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm#p1
' I6 i: X( t2 v! T' e0 `4 m: X% w: U3 J( Y: }7 D$ [7 L2 z' d! j: \
色素
4 P; D! C! G; a. e# u8 L" p: e注意事項4 W5 G; @) ^1 c' C9 I' o- u! y
消費者購買食品時，務必注意標示所列的色素，添加的是否為法定食用色素，若有標示不明，或非法定之色素者，請勿購買。4 S) h' Q7 Q/ m, b9 \* O6 C7 X* U
法定的食用色素大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。, }0 c3 [! Q8 n$ y1 b. i% ` J# ?: X, y0 ^
最好不要使用色素。7 _9 ?' p& O Z6 p: n& g4 Q! Q/ ?
可使用之種類# @0 B2 |2 n8 c, w+ L9 @% |, r
為了美化食品，目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。
4 w7 e2 ]- Z2 I ?+ g6 q3 d用途與限制# T2 K( C( E! ?
飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。3 b% m( r, q! {! f" I A
煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。/ r% }- Q V. {+ A! |5 z' C# W/ @; U+ e( U
攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。
2 B* ~9 _3 j, |" m# \4 P生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。" p( g% k0 X8 P9 f
% \$ O" o- S: w4 c% J
硝- U9 X; T" ?2 C9 [+ J; M
作用+ \/ I, V& T6 d( m8 k. m
用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。7 V6 Z( c2 L; p. O# _8 X" {
用法
+ ^! b4 F* L* C3 ~# |由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴洒的方法，使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。1 w+ i* u( ~$ u9 P
硝的限量* t7 x+ t# |. q4 X0 F [; A
香腸、火腿等肉製品及魚肉製品: 每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg）
5 q# ?4 f0 i. I# a3 t& m使用限制: 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。
) z; W4 r% C( t! l* T) u8 h
+ L- Y2 g, ~1 g/ Z+ j硼砂3 w; ?4 E- [+ C5 Z6 J4 H
生化資料/ i/ F0 r9 w. C
硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸。1 c5 U5 T, l0 Q: h P% K5 c: g* W& h
硼酸在人體內有積存性，連續攝食會在體內蓄積。
( u9 J S0 s9 M! M; Y對人體機能之影響* Y- S* O# f/ j' o. N; C. a
妨害消化酵素作用。
9 R! ^, n, ]( s" O" b1 m引起食慾減退，消化不良。% k5 C( z" k5 a- k z
抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，致使體重減輕。
- l$ W# v& P) ~8 [9 N J3 `+ F※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。
: S9 g& G0 A) U- k1 j" F
! W9 @" }$ [! ~" E螢光漂白劑
' V6 V6 C Z. r, N) d8 h/ g" p) k對生物機能之影響" C" |6 W! \ N8 Y
具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。+ {! p& x* l' X+ \" M1 `
※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。- [; [) |! M4 t; }# U3 x& u$ @
8 n$ A3 p* P: O8 p8 \* S
甲酫* g9 \8 |3 Y7 }' v$ ]
理化特性* T/ b0 c4 Q& R- t$ t3 u: D; d
防腐效果極強，可抑制細菌繁殖體，真菌及病毒等之生長。9 z6 K0 T/ \; K4 m# n& C
生化資料( c: P$ Q$ l' d4 `
引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用，影響蛋白及澱粉之消化。1 I0 o) f, K; d8 m* w! d- m% c
在體內可代謝為蟻酸，再以蟻酸鹽由尿液排出。' }' g$ ^2 F- m" v! u: O
對生物體機能之影響
# U: i1 J& I5 _. ?對黏膜、眼、喉具有刺激性。
3 @+ \- y0 H! ~6 x. U中毒症狀; C7 \/ T/ L0 S3 m8 Q
頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。- N0 d3 A2 y ^8 P
※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。2 {2 \( G3 q; W8 Q
+ X0 S! K7 z8 m8 o3 S
吊白塊& B& |$ u. w. R- j1 D$ _2 z5 J
理化特性
/ r6 H/ Z2 x2 z違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，從構造上可視為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用，可達漂白的目的。 R& u3 }7 \- W& J+ A4 l! {! j
毒性& q" W3 Z# C* |8 X* `( r" Y% y
吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中，亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫，高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死；低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜，並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。
9 z* w( E. x* a% Q% d# }※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。
0 F9 D, m: w$ l; z" u5 M g; z( ~3 p" \8 P. m
鹽基性芥黃1 A! G8 [8 E, g( q( h9 _ ^* j
理化特性
# \ X' i) t0 \過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光、熱安定，因而用途甚廣。
* ^/ b. X D) l9 g, P( j毒性" b6 ?; U9 W9 G8 U2 p
由於毒性甚強已被禁止使用，慢性毒性也強，可能導致膀胱癌。
, \7 {/ Q2 u% Y' \9 P中毒症狀2 H# T- Z( l* Q9 k& y' p- y1 J
如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。
7 |! [ X9 n' X※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。
. M$ n4 z% l. T6 N8 O
7 l! I6 e- i! b f* [2 i7 o鹽基性桃紅精5 M4 r T- [ G9 @% M6 j" p
其他名稱
% `0 M( [* w& h5 I/ Y1 k* i0 u6 X紅花米。 S# v8 f4 a. N8 l4 O5 j5 l# R
理化特性
R6 G% ]( ?3 [. |為桃紅色鹽基性色素，在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。
6 a; p' R) [+ t毒性: c2 O% v6 [: W/ I) Q( I5 e
急性毒性為全身著色排出紅色尿（有時誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用會造成極大之危險性。' p+ X8 ~$ x0 }) S7 ~& [: _
※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。1 V4 ~$ C/ g- Q
- U4 a, [& t% `8 i5 W5 A& S! X" [
水楊酸及其鹽類& s. ^: G2 I o3 G0 r$ i" P) a
理化特性# H0 J9 b! D5 p) c' g
無色針狀結晶或白色粉末，無臭，熔點158─161度C，可抑制細菌及真菌生長。
7 h* q! i B- l) H# x2 V對生物體機能之影響
, A; e' y8 F$ h! j4 }1 d: C微具刺激性，長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。
9 X, Q2 O$ K) R! {中毒症狀
' y8 M! ^5 n1 D0 F' v+ ]- P) p% N嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。5 v. y8 _& l V, C
※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。( }7 }. Z) a# l/ @& Q S* @9 j3 X I/ A
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發表於 2010-11-18 11:37:40
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發表於 2010-11-18 12:01:18
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