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本文章最後由 Florida 於 2010-11-18 11:51 編輯
# s# j0 f' q! A" o; C
$ B. }' h. F( w( b- g0 k5 Z6 p( Y食品添加物知多少
5 L% r3 E I1 Q) g/ |* j來自嘉義市政府衛生局網站: http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm#p1. N; p6 r+ n1 L8 F9 E8 j" ^5 X
: B z* T) \! E色素
4 b( B# A/ A- r2 ?1 \# m注意事項
9 @( V }: C1 ^ O6 h0 n消費者購買食品時，務必注意標示所列的色素，添加的是否為法定食用色素，若有標示不明，或非法定之色素者，請勿購買。
! q$ ]) w* F! w$ t1 v: g7 g法定的食用色素大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。$ V6 ]8 E `) N/ a8 H a2 E) p, O
最好不要使用色素。
1 l1 l7 R2 {$ [1 r可使用之種類) @ y X2 h2 x/ t
為了美化食品，目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。
' u7 I/ K% k: x3 G! n用途與限制
+ c: I) q0 ^3 g+ @飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。, v4 K( @4 G( l( g# s# f, p
煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。
* \( J- I3 ]; U; M4 i攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。
, m8 z! b# h9 a/ ^6 y$ }( \. U生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。
% D0 I# y! W% y2 F* H3 `8 e
3 \1 X( S' H' s5 {硝
0 I2 a7 @' R2 \+ H+ J6 X0 t作用
% s4 u) I- u! e/ O8 I用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。
6 Q) @- i7 c) a' r用法
0 q& ~* d/ \5 s由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴洒的方法，使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。
/ Z3 f. j/ @8 F- r# }% L硝的限量- |. k! M3 c; S
香腸、火腿等肉製品及魚肉製品: 每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg）
. t( i7 t" A; r1 L8 u5 A6 ^使用限制: 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。
) d5 | c" o+ M1 x# {" W M2 h
( j/ `5 L9 p" C E% |/ r/ {硼砂
( X: Z9 m2 f) ]3 f4 ~5 y生化資料
' t0 B3 y8 ^" J9 `0 |/ }5 B4 S硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸。0 e* f# O9 v- N% B$ }$ u' }
硼酸在人體內有積存性，連續攝食會在體內蓄積。
/ ^' J$ `/ c0 j1 T# O$ D8 e對人體機能之影響
0 R9 j3 A" C7 k1 S妨害消化酵素作用。0 ]* i: |6 F8 _% [5 Y! \, A
引起食慾減退，消化不良。
?8 A& ^& D- \4 X; p抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，致使體重減輕。
5 f7 k9 ~ ~9 g' {* o※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。% N, N5 o* u0 x" G8 {4 x
; d: [: I' N2 g1 Q螢光漂白劑
$ b7 L Y# j9 f9 T對生物機能之影響
( b$ K( g4 u. ]5 f4 z具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。
- ?1 \+ I2 z, ^. S Y※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。% b) s L ^' F, F" s6 {9 t9 r
9 {! f9 M4 e5 T$ ?甲酫
* P& m4 a3 z- i理化特性
9 _$ f6 ^2 V! M) Z& J' Q* ~. P防腐效果極強，可抑制細菌繁殖體，真菌及病毒等之生長。1 r2 L6 l% a' t+ B0 Z
生化資料
( ]0 b- V3 G$ v引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用，影響蛋白及澱粉之消化。6 W, S2 @1 c( z6 c
在體內可代謝為蟻酸，再以蟻酸鹽由尿液排出。
3 n. d0 g* _0 P& f! V( N對生物體機能之影響
/ R. b% ]1 ~ j4 D# ^: g對黏膜、眼、喉具有刺激性。) S2 Z, v, o7 d! d1 J* Y* F8 p( S
中毒症狀
5 D4 D3 ?1 K, P頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。 `( r# y$ n {
※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。
! l' g8 g: i8 S7 A7 l, U6 f$ R1 B8 N4 m. l# M6 v6 L
吊白塊, R+ r) J- t7 p2 f8 p; E
理化特性
/ q. x1 u& n q ]違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，從構造上可視為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用，可達漂白的目的。
$ [, m9 F- `) v毒性# B1 _( \+ O8 S) d0 {
吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中，亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫，高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死；低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜，並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。+ q! \4 n8 Z5 h5 W: Z6 L( G
※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。: s. p `$ j1 Z. {4 I/ r: |
5 j5 d( y( U0 @. r
鹽基性芥黃3 F$ q+ a6 d& W* b7 F# C
理化特性& K0 W7 ? u& _- ]
過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光、熱安定，因而用途甚廣。) s; F/ v/ Q6 q# H
毒性$ F1 p9 @% o, H5 [$ j
由於毒性甚強已被禁止使用，慢性毒性也強，可能導致膀胱癌。. I/ K& _, Z7 G# H1 W1 W1 ^
中毒症狀; V# b1 s' U# W( o7 ^% i3 a
如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。
, x' N8 G4 L) |※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。
& b) e8 Y: U3 g! T2 `% K- ~" r8 ]! x
鹽基性桃紅精
1 R2 V1 B# E9 A- n其他名稱4 |) ]$ g7 p* H4 Z7 Y2 k. L* p5 W% f
紅花米。
1 Y, Y2 S) z8 ?9 A+ t) D理化特性
, I2 \( C O2 L) Y為桃紅色鹽基性色素，在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。5 c& ?* v0 i8 K4 j t8 N& o+ T/ Y
毒性8 b- k9 x+ I, o5 w7 y% P! j
急性毒性為全身著色排出紅色尿（有時誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用會造成極大之危險性。
8 q. P, b; @+ L# y! L( N* Z※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。2 H: X H& v6 m' f8 ^
. z# F& G/ E9 R- t" L; K水楊酸及其鹽類
5 z) e9 }% S; D3 t理化特性
$ t0 i, j5 @" N( [無色針狀結晶或白色粉末，無臭，熔點158─161度C，可抑制細菌及真菌生長。
! x0 g- x& [2 |7 j* m! {對生物體機能之影響; P( P4 g/ \' X" N2 y9 _( n q
微具刺激性，長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。* q- p7 e. ~( D
中毒症狀
( r* [% k! W* V' x& A- z嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。3 z# P3 `% J) c7 f6 {) D
※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。3 m( V0 E% i! u E6 |. E# ~
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發表於 2010-11-18 11:37:40
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發表於 2010-11-18 12:01:18
發表於 2010-11-18 15:57:49
發表於 2010-11-22 14:37:33