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本帖最後由 小豬媽媽 於 2013-7-12 10:40 編輯
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. t$ l5 V6 ^" s8 ]2013-07康健雜誌176期2 e+ ^# v, H% V) h9 {
原文網址：http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5050149, j* v3 W6 @/ o* L3 |2 \
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蔬果擁有高纖維、豐富的維生素、礦物質，及抗氧化、提升免疫力的植化素。但根據調查，台灣人的蔬果攝取明顯不足，每日平均攝取的蔬果份數只有3.7份，遠低於衛生署「天天五蔬果」的合格標準。想及格，蔬果汁不失為一個好方法。
. v# [: T( t0 U! c' X多年前，「三匹馬力」的果汁機掀起一股風潮，標榜馬力強大的果汁機可以打破食物細胞壁，提高蔬果的營養吸收效果。7 f y# Q) o) K! v
這一兩年卻又冒出一種「慢磨機」，推翻了過去「三匹馬力」的神話，訴求「慢慢磨，以螺旋推進方式萃取蔬果原汁，一分鐘僅80轉，與一般高速旋轉粉碎機不同，因此可完整保留食物中含有生命力的活營養素，也完全保留蔬果天然的味道。」再加上人氣韓星的代言加持，慢磨機於是創造了另一個新的養生神話。
4 V5 a5 B3 }8 k* a# M' U一快、一慢，到底蔬果汁該怎麼喝？哪種保留較多營養素？消費者該如何選擇？+ S# J' G' U8 Y5 e- J" e
記者與台灣營養基金會執行長吳映蓉做了簡單的實驗，比較一下慢磨機、一般榨汁機及三匹馬力調理機的優缺點，看慢磨機是否真如廣告中宣稱的神奇。
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% J" n3 A' w+ I7 D, K心得１：用調理機與慢磨機分別打芭樂汁，未加水的情況下，溫度只差一、兩度
4 s" U- j q; N我們在沒加水的情況下，分別使用調理機與慢磨機，打完後測量果汁的溫度，慢磨機約25度，調理機約26度。如果加了冰水打，就能減低調理機的刀片高速運轉所產生的高溫，因此破除了三匹馬力調理機「高溫會破壞維生素C」的迷思。
8 S9 |5 V( J" m/ N) k3 r* W4 S% ~沐光臨床營養機構院長程涵宇營養師說，高溫的確會造成酵素、營養素的流失，但只要在40℃以內，都不至於破壞蔬果的酵素及維生素。. Q8 r3 \( n& P0 e7 I( b
) T, r: ~+ B* w( p& g心得２：慢磨機打的芭樂汁的確原色原味, O6 x" {/ A6 \' a8 z+ _
如要用高速調理機打芭樂汁，必須加水，否則會呈現泥狀，不好入口，但加水後又會稀釋掉水果的味道。而慢磨機研磨出的芭樂汁，就真的很純粹，確如廣告所言，「水果什麼顏色，打出來的汁就是什麼顏色」。連吳映蓉都笑說，喝了慢磨機磨出的芭樂汁，讓她馬上有買一台的衝動。
1 l1 H7 v' o5 ~. V* k屏東科技大學食品科學系教授蔡碧仁說，雖然她沒有使用過慢磨機，但按照慢磨機的壓榨原理，由於採用擠壓的方式，榨汁的過程拌入空氣較少，氧氣也較少，水果中的色素受氧化或酚氧化酵素（polyphenol oxidase，簡稱PPO）的破壞較少，便較不容易產生褐變，也較能保留原色；如此蔬果色素中的植化素及多酚等營養素，的確會因為榨汁過程中的氧氣較少，而保留較多。4 ?. N) @- ^# N' M3 {+ X+ e( U
但慢磨機宣稱其他果汁機打汁會因高轉速摩擦產生的熱與衝擊力，讓蔬果汁氧化變質而分層，事實上並非如此。蔡碧仁解釋，分層的原因多是因為果汁中不可溶固形物顆粒大，若內含粗渣，就容易因比重大而沉澱、分層，或是因蔬果本身特殊酵素的作用，如番茄的果膠酵素，會使顆粒凝聚而沉澱下來，造成漸層；慢磨機過濾出來的渣、皮與籽較完整，故果汁中含有的粗渣或非水溶性固形物可能較少，因而不易出現漸層。這也意味著，不管榨汁機或調理機，保留的蔬果纖維都比慢磨機來得多。
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% d' j5 w5 x, @5 a心得３：慢磨機濾掉的粗渣很可惜，少吃了很多人體需要的膳食纖維9 q- a; U$ ~* n) K! E8 u
三匹馬力調理機打出來的蔬果汁，是唯一能連纖維一起吃下去的機會，榨汁機與慢磨機都將大部份的粗渣濾掉，而慢磨機過濾掉的渣又較榨汁機多且粗。我們後來又分別以榨汁機與慢磨機來榨番茄汁，慢磨機過濾的渣較多，皮與籽也較完整。榨汁機榨出的番茄汁還是能看到些許果渣。! S7 G- a! b$ S& O' J9 A3 X2 D! p
吳映蓉提到，蔬果富含人體無法自行合成的植化素，它讓蔬果有不同的顏色，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性，但植化素其實在皮與籽中的比例較高，她擔心部份的非水溶性纖維與植化素，仍會隨著渣被過濾掉。
6 t& d2 ]+ T" o蔡碧仁也對慢磨機的萃取效率存疑。榨汁過程中，若細胞破碎較細，營養素的萃取效率較高，也就是說，蔬果汁中會保留較多營養。但若以慢磨機過濾的皮、籽的完整性來看，雖然渣很乾，但皮與籽並未被切得很細，萃取效率可能沒有很高。
. ]* Y; r: G" K最重要是能吃到的蔬果纖維變少了。慢磨機廣告中提到，保留蔬果原汁又去渣，「同時過濾阻礙消化吸收的非水溶性纖維，壓榨出有益健康充滿水溶性纖維的美味水果汁」。雖然水溶性纖維的確有它的好處，但非水溶性纖維對我們人體也很重要，它能增加飽足感，促進腸胃道蠕動，幫助毒素排出。膳食纖維還能降低血中膽固醇與血糖的濃度、保護心血管健康，最新的研究也發現能夠對抗呼吸道疾病與感染疾病。
* B) K# T& B+ S: M* I這麼好的東西錯過多可惜！於是記者和吳映蓉老師也試圖將慢磨機磨出的粗渣放回果汁食用，但發現口感不佳，並不適合這麼做。吳映蓉認為，如果家裡只要買一台蔬果機，最好還是調理機或果汁機，才能吃進纖維。
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心得４：擔心甜度過高1 R& a% s, t, A0 u0 c8 k
吳映蓉認為，慢磨機與榨汁機的缺點就在於，因為沒有加水，若要打到一杯的量，需要用到很多的水果，擔心血糖過高。我們也試圖以葡萄榨汁，但慢磨機榨出的葡萄汁太甜，無法入口而宣告失敗。
! d6 x) x5 { k6 _+ n愛喝蔬果汁的程涵宇營養師也曾在家親自用慢磨機、榨汁機及三匹馬力調理機做過實驗。她說很多人因蔬菜口感不佳，只肯打果汁，造成糖分攝取過高。她建議蔬果汁還是要加入蔬菜搭配，蔬菜最好用調理機打，才吃的到纖維，而水果可利用慢磨機打，甜度高，中和蔬菜的味道；這樣也才能達到三蔬二果的目標，並有助控制飢餓，減少脂肪的吸收，首先影響的就是瘦小腹。
% X! r, y3 S# T% W7 f6 I8 C她私房推薦用調理機打青江菜與香吉士的特調蔬果汁，以300cc的蔬果汁來說，可以80～100克的青江菜及100克的香吉士打汁，再加100cc的水，「青江菜打汁意外的好喝」。若擔心農藥的問題，可以滾水燙10秒再打。& O) T. L' q( m7 ]3 V
3 }! f$ X, d1 f5 F0 H4 D吃新鮮蔬果最經濟實惠
% g. U1 M, d7 P$ s, A& F在這次實驗中，我們還有一個很深的體悟：慢磨機不方便清洗。慢磨機的零件多，得一件件拆下來清洗之後再一一裝回去，再加上果渣和籽很容易卡在篩網及出渣口，要特別用刷子清潔，比起來，調理機只要將果汁壺用清水沖一沖，便能輕鬆解決。
8 k2 ~7 x6 x8 U) |- @# f0 ^" v比起調理機動輒要2萬元以上，慢磨機的價格親民不少，國產的約6000元就可入手，但韓國進口就要將近2萬。但如果每次要喝杯果汁都得如此大費周章，還得顧慮糖分是否太高、纖維是否不夠、到底吃進多少營養素、清洗不便……，吳映蓉笑說，那還不如就直接吃新鮮蔬果最方便，也最便宜！; Y. q! d- j1 R* y5 D8 x' V
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2 L2 {3 X5 a$ {( G我個人的結論：水和水果刀是最便宜的水果料理工具，把水果洗乾淨，通通吃到肚子裡最好了！！！ |
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總評分: 金幣 + 7
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發表於 2013-7-12 10:36:51
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讚
發表於 2013-7-26 07:54:36
發表於 2013-8-8 00:26:04
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