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本文章最後由 霸川 於 2011-5-10 22:39 編輯
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8 p# w5 \$ Z W; ^1 ~: D長庚醫院張麗玲營養師8 r! c- G8 l# D6 ^! X
![](https://forum.ibeta.tw/data/attachment/album/201105/10/222541t88ly82r92t29qqy.jpg) ![](https://forum.ibeta.tw/data/attachment/album/201105/10/222542awt3roaceoa1x8ew.jpg) 20100402在上海吃的紅山芋
C1 F3 I. l/ ^7 m# L$ H; w9 }$ ~5 k: H" T6 x
地瓜中文名稱為甘藷,英文名稱為Sweet Potato,學名為Ipomoea batatas (L.) Lam.,科名為旋花科(Convolvulaceae),牽牛花屬(Ipomoea),別名紅薯、紅番薯、甘薯、田薯、白薯、地瓜、山芋、紅苕、玉秋藷、番薯、金薯、甜薯、豬菜、Boko(阿美族)、Bun-gaa、Gahe(泰雅族)、Borase(排灣族),其原產地為熱帶美洲,台灣於17世紀初,由福建傳入。
$ K' d1 j, H4 q/ M# {" o地瓜塊根一般用途為食用,並為農村養豬之主要自給飼料,甘藷葉可當葉菜,葉莖可當養豬的飼料。另於藥用上味甘性平,其塊根效用益氣生津,補中和血,寬腸胃,減少便秘。
! l6 H9 }. q& ?& q2 c, Q# i4 N& r地瓜的營養成分相當豐富,除澱粉易於消化吸收外,地瓜塊根亦含大量纖維素可吸附大量的水份,在消化管內不易被消化並促進胃腸蠕動,因而吃地瓜食物可達到預防便秘,促進排泄效果。
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" Q' V& K Z" S( n2 A# z4 d; u 又因藷塊肉色不同,可分為紅藷、紅山芋、黃藷、白藷等。過去主要作為飼料用、澱粉用,近年來,由於消費型態改變,則以食用為主,部份作為食品加工和澱粉原料,尤其幼嫩葉和幼芽可充作蔬菜用。2 A1 p, p0 d# {
地瓜中的糖分主要是麥芽糖和葡萄糖,甜度適中,溫和,口味好,適於食用。而其蛋白質中的胺基酸之組成為必需胺基酸,堪稱品質良好的蛋白質。另其含有豐富的維生素C,及可以轉變成維生素A的β-胡蘿蔔素、核黃素、菸鹼素、甲硫胺酸等成分,此外還含有多種無機鹽類和纖維素,對人體健康之功能有很大的幫助,可預防文明病。做為主食,其熱量較米麵食為低,不易使人肥胖。地瓜也有一定的食療作用,《本草綱目》中記有地瓜味甘性平,又「補虛乏,益氣力,健脾胃,強腎陰」,有補脾胃,養心神,消瘡腫之功效。
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1 @; ~4 e: l4 O& d地瓜含有豐富的粘液蛋白等多醣類物質,可減低血中膽固醇含量,預防心血管系統的脂肪沉積,保持血管的彈性,對防止血管硬化、高血壓等症有一定作用。地瓜所含的胡蘿蔔素甚至比胡蘿蔔還高,胡蘿蔔素可治目暗夜盲,增進視力,改善皮膚和眼睛乾燥、頭髮乾脆等問題。菸鹼素有益於造血及補血,抗壞血酸和胡蘿蔔素則有抗氧化作用。地瓜含有類似女性激素的性質,對保持皮膚細膩、延緩細胞衰老,預防肺部和大腸等癌症,具有相當作用。
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! J+ l* D) [4 H* c; Y$ N 地瓜除含豐富營養元素外,更具有如類黃酮等生物活性的酚類化合物,這些物質可作為天然的抗氧化物及抗癌物(Rauha et al.,2000),酚類化合物(phenolic compounds)、維生素C(vitamin C)和類胡蘿蔔素(carotenoids)則對於如癌症、心血管疾病和老人痴呆症等疾病發生有強大的抑制效果(Knekt et al.,1997; Willett,2002; Sakanaka et al.,2005)。
- L6 `0 e* a# m地瓜葉又名甘藷葉也叫過溝菜,地瓜葉的營養價值很高,不但維生素A、B1與C含量高,也含有豐富的蛋白質、單寧與礦物元素(鈣、磷、鐵),亞洲蔬菜研究發展中心(AVRDC)楊瑞玉副研究員配合聯合國天天五蔬果的推廣,針對上百種蔬果進行分析研究,了解其中的營養價值,結果地瓜葉的營養成份居冠。楊瑞玉表示,如果沒有時間準備5種以上的蔬果,最好選擇吃1大盤地瓜葉,黃色與紅色葉的地瓜葉營養成分雖然比綠色低,但其抗氧化物的含量,較一般日常食用的蔬菜高5到10倍,紅色葉又富含花青素,有抗氧化效果,而所有的地瓜葉都含有多量的酚,具有抗氧化及抗癌性。這些營養可以去除血液中三酸甘油脂,此外又可降低膽固醇,具有防治高血壓、退肝火、利尿等功效,所含的膳食纖維(dietary fiber)柔細,可促進胃腸蠕動,預防便秘、痔瘡及大腸癌之罹病率,又能幫助消化,增加飽食感,具有減少熱量攝取的間接優點,有助於糖尿病患者之血糖控制,為有益人體之健康蔬菜。
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甘藷可食部份每100g營養成分分析$ E0 ? }" S5 q) t% y
營養成分 單位 甘藷 甘藷葉5 V% M; O8 l2 r
熱量 kcal 124 30
5 b$ m; _- Y2 K& d. A水分 g 69.2 91.01 \# ^+ V5 ]6 c9 B) t0 w
粗蛋白 g 1.0 3.37 F" e- @0 a# M
粗脂肪 g 0.3 0.66 S& M2 k( [& h% c; u
碳水化合物 g 28.6 4.1
) _9 c7 X% Z; L! ~7 {+ m粗纖維 g 0.6 1.05 R* e7 c! H# C0 [% e0 B
膳食纖維 g 2.4 3.1. j" A# v( U* R# u6 z K9 M1 O
灰分 g 0.9 1.04 k P3 t# r W) u
維生素A效力RE 1520.0 1269.2
( @: {$ l2 M$ e+ I維生素B1 mg 0.07 0.03
; ^" ]) u8 J6 n/ r+ Z. x維生素B2 mg 0.03 0.00, T% d: G% v/ w
菸鹼素 mg 0.60 0.44' G6 Q; D" p6 j+ _( v
維生素B6 mg 0.04 0.04
; }" s( g! O: b% M. i5 B. A維生素C mg 13.0 19.0
+ o% }! h: \# D鈉 mg 44 21 T e+ n7 a1 s5 L% H5 v5 M
鉀 mg 290 310& s7 B4 g1 s. n4 |$ l; {4 @4 W
鈣 mg 34 85# c% D$ t9 l `3 {* ^9 ^4 U! {
鎂 mg 28 20
- ]2 @9 ~' _1 Z! w% M) K9 h2 Z磷 mg 53 30- Z6 F6 {# j5 t5 }2 l2 _. G. Q
鐵 mg 0.5 1.5
0 z( X: f8 m% |% p/ r. d5 G鋅 mg 0.3 0.6& E% N+ L8 ~* v3 e* W, W1 q* h
註:RE,視網醇當量(Retinol Equivalent),計算維生素A總量時將植物性來源之維生素先質換算成視網醇之量。1視網醇當量=1微克視網醇=6微克β-胡蘿蔔素=3.33IU視網醇=10IUβ-胡蘿蔔素。$ O9 P, v2 F6 z. S M
0 M$ U/ Z" G5 F$ a7 O# `% Q附錄 養生食譜1 z7 R3 D2 w) ?' W
名稱:麻油蒜頭炒地瓜葉材料:地瓜葉一把7 \. i3 [# D& ]' n& z; V1 h, S
蒜頭2瓣(月子餐蒜頭用薑絲代替)
- m9 U0 d1 O! W7 d$ v* {紅辣椒片適量
" ]# K2 O J2 X麻油、鹽、水適量5 ` ?% a ~) X8 O% J: {
作法:地瓜葉去梗洗淨濾水→用適量麻油起鍋加蒜頭或薑絲爆香→加上已備之地瓜葉及紅辣椒片拌炒→調中火→拌上適量鹽及水調味即可。
5 D4 ~* H4 y+ \2 E4 E$ D/ W( U$ b特性:補氣療虛、健脾益胃、預防便秘、保護視力,亦適用於月子餐。
6 j) ~& X4 g. l7 y* x![](https://forum.ibeta.tw/data/attachment/album/201105/10/222552dspkdsns3kdk7s6k.png)
E# u* M. s. @' N1 a
' ~' j' g/ b, @- _4 m" d名稱:黃金地瓜飯材料:白米、地瓜、鹽、油、水。! b9 n* J! I7 m4 n3 L* @
作法:地瓜洗淨去皮→切圓片用鹽巴水泡洗→加在已洗好之白米上(白米:水=1:1.5)→滴上少許油→蒸熟即可。
/ A/ d" G6 k5 i1 G+ g特性:味甘性溫、滑腸通便、健胃益氣。
8 x2 ~# P( S! W/ P& N. p![](https://forum.ibeta.tw/data/attachment/album/201105/10/222554j79xxbxziph9r777.png)
& I$ T/ o+ _9 ^7 F
/ O. C. @! `4 |+ ^' r( a: b; C名稱:紅糖薑片地瓜湯材料:地瓜、薑、紅糖、鹽、水。
) _3 _$ [. j! l7 i) a$ E! B" u" K作法:地瓜洗淨去皮→切塊狀用鹽巴水泡洗→加在已沸騰之薑片水→小火煮熟→拌上適量之紅糖再燜煮5分鐘即可。
& z4 U9 G) @3 T$ u0 x特性:去寒補血,滑腸通便,健胃益氣。& w/ V9 W9 Z" C' g% [
( F! L T! ^3 @/ X7 H. G$ T$ v
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