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本文章最後由 霸川 於 2011-5-10 22:39 編輯
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長庚醫院張麗玲營養師
. c0 G8 x3 e! b( H20100402在上海吃的紅山芋- \2 | n, L) m+ O
( k" n$ C" G4 u6 n. D* i地瓜中文名稱為甘藷,英文名稱為Sweet Potato,學名為Ipomoea batatas (L.) Lam.,科名為旋花科(Convolvulaceae),牽牛花屬(Ipomoea),別名紅薯、紅番薯、甘薯、田薯、白薯、地瓜、山芋、紅苕、玉秋藷、番薯、金薯、甜薯、豬菜、Boko(阿美族)、Bun-gaa、Gahe(泰雅族)、Borase(排灣族),其原產地為熱帶美洲,台灣於17世紀初,由福建傳入。- k3 I4 l+ \" q# t
地瓜塊根一般用途為食用,並為農村養豬之主要自給飼料,甘藷葉可當葉菜,葉莖可當養豬的飼料。另於藥用上味甘性平,其塊根效用益氣生津,補中和血,寬腸胃,減少便秘。/ s t7 o" v% \: W; D
地瓜的營養成分相當豐富,除澱粉易於消化吸收外,地瓜塊根亦含大量纖維素可吸附大量的水份,在消化管內不易被消化並促進胃腸蠕動,因而吃地瓜食物可達到預防便秘,促進排泄效果。
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又因藷塊肉色不同,可分為紅藷、紅山芋、黃藷、白藷等。過去主要作為飼料用、澱粉用,近年來,由於消費型態改變,則以食用為主,部份作為食品加工和澱粉原料,尤其幼嫩葉和幼芽可充作蔬菜用。 O1 _7 ?1 Y2 ] t
地瓜中的糖分主要是麥芽糖和葡萄糖,甜度適中,溫和,口味好,適於食用。而其蛋白質中的胺基酸之組成為必需胺基酸,堪稱品質良好的蛋白質。另其含有豐富的維生素C,及可以轉變成維生素A的β-胡蘿蔔素、核黃素、菸鹼素、甲硫胺酸等成分,此外還含有多種無機鹽類和纖維素,對人體健康之功能有很大的幫助,可預防文明病。做為主食,其熱量較米麵食為低,不易使人肥胖。地瓜也有一定的食療作用,《本草綱目》中記有地瓜味甘性平,又「補虛乏,益氣力,健脾胃,強腎陰」,有補脾胃,養心神,消瘡腫之功效。: }1 c( x/ R6 @- Z& a; ]
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地瓜含有豐富的粘液蛋白等多醣類物質,可減低血中膽固醇含量,預防心血管系統的脂肪沉積,保持血管的彈性,對防止血管硬化、高血壓等症有一定作用。地瓜所含的胡蘿蔔素甚至比胡蘿蔔還高,胡蘿蔔素可治目暗夜盲,增進視力,改善皮膚和眼睛乾燥、頭髮乾脆等問題。菸鹼素有益於造血及補血,抗壞血酸和胡蘿蔔素則有抗氧化作用。地瓜含有類似女性激素的性質,對保持皮膚細膩、延緩細胞衰老,預防肺部和大腸等癌症,具有相當作用。2 P" D+ n9 v2 o2 s' y' S
' ^" ^' I. I4 p* x. Y! j; h 地瓜除含豐富營養元素外,更具有如類黃酮等生物活性的酚類化合物,這些物質可作為天然的抗氧化物及抗癌物(Rauha et al.,2000),酚類化合物(phenolic compounds)、維生素C(vitamin C)和類胡蘿蔔素(carotenoids)則對於如癌症、心血管疾病和老人痴呆症等疾病發生有強大的抑制效果(Knekt et al.,1997; Willett,2002; Sakanaka et al.,2005)。+ `( n' T0 z1 z
地瓜葉又名甘藷葉也叫過溝菜,地瓜葉的營養價值很高,不但維生素A、B1與C含量高,也含有豐富的蛋白質、單寧與礦物元素(鈣、磷、鐵),亞洲蔬菜研究發展中心(AVRDC)楊瑞玉副研究員配合聯合國天天五蔬果的推廣,針對上百種蔬果進行分析研究,了解其中的營養價值,結果地瓜葉的營養成份居冠。楊瑞玉表示,如果沒有時間準備5種以上的蔬果,最好選擇吃1大盤地瓜葉,黃色與紅色葉的地瓜葉營養成分雖然比綠色低,但其抗氧化物的含量,較一般日常食用的蔬菜高5到10倍,紅色葉又富含花青素,有抗氧化效果,而所有的地瓜葉都含有多量的酚,具有抗氧化及抗癌性。這些營養可以去除血液中三酸甘油脂,此外又可降低膽固醇,具有防治高血壓、退肝火、利尿等功效,所含的膳食纖維(dietary fiber)柔細,可促進胃腸蠕動,預防便秘、痔瘡及大腸癌之罹病率,又能幫助消化,增加飽食感,具有減少熱量攝取的間接優點,有助於糖尿病患者之血糖控制,為有益人體之健康蔬菜。
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; X! l4 J* t( D' a甘藷可食部份每100g營養成分分析
1 t, s8 I; Q6 A( U9 O* o! l營養成分 單位 甘藷 甘藷葉
. {8 L; k, }' O2 M+ f熱量 kcal 124 30
" q, h. B* W7 q( D水分 g 69.2 91.0
, n: v r& S$ C* |( M粗蛋白 g 1.0 3.37 K" l' Q2 y4 c Z f
粗脂肪 g 0.3 0.64 |5 J+ [& w' E1 B1 w2 g
碳水化合物 g 28.6 4.1
# M) m3 m- R8 i" N' k粗纖維 g 0.6 1.0& c/ j( l( O3 F. T! v# a" W6 M+ T
膳食纖維 g 2.4 3.1% W" b" ^! o) Z, W* q
灰分 g 0.9 1.0
) p* ?6 r+ F) z: Z8 d9 l維生素A效力RE 1520.0 1269.2/ i; f& ^; _6 c, F8 M0 {7 \
維生素B1 mg 0.07 0.03
- n2 M8 k6 {: g) ^維生素B2 mg 0.03 0.00
' B; y4 [3 ?' J' K: e: }菸鹼素 mg 0.60 0.44- k+ }/ N0 p1 u. ~5 W5 G, r1 V
維生素B6 mg 0.04 0.04
. v0 u ?# b% K. v8 W維生素C mg 13.0 19.06 n2 j! k4 B: ~7 |3 a) s
鈉 mg 44 21
* N) ~' p1 {+ o- I$ }4 X- L鉀 mg 290 310
% I6 f$ k% c5 w# k! k鈣 mg 34 85
5 J6 i! A" S2 u3 C& ~7 q0 I鎂 mg 28 209 }& p q7 p; @4 c: j# k
磷 mg 53 30& ~7 }! S2 ]/ K1 c, e7 @/ U2 r2 ^* D
鐵 mg 0.5 1.5; T+ G3 ]! l f% @
鋅 mg 0.3 0.6
! @6 Z+ h5 g3 ]1 H8 E# _7 m註:RE,視網醇當量(Retinol Equivalent),計算維生素A總量時將植物性來源之維生素先質換算成視網醇之量。1視網醇當量=1微克視網醇=6微克β-胡蘿蔔素=3.33IU視網醇=10IUβ-胡蘿蔔素。
7 v$ c* ]0 R6 p }8 E3 @! @( G; N0 f
附錄 養生食譜% g8 n/ E% U8 U
名稱:麻油蒜頭炒地瓜葉材料:地瓜葉一把6 ~% U- z( `1 W4 _3 r$ C
蒜頭2瓣(月子餐蒜頭用薑絲代替)
/ o! W# c$ M$ m' w" J紅辣椒片適量
$ H0 j9 e4 U) W! T麻油、鹽、水適量
) b M4 Z! f3 v0 j$ ^4 _作法:地瓜葉去梗洗淨濾水→用適量麻油起鍋加蒜頭或薑絲爆香→加上已備之地瓜葉及紅辣椒片拌炒→調中火→拌上適量鹽及水調味即可。3 d9 Q* T! l' ?: `, }
特性:補氣療虛、健脾益胃、預防便秘、保護視力,亦適用於月子餐。
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. G5 [, E+ @* [! v
名稱:黃金地瓜飯材料:白米、地瓜、鹽、油、水。8 w2 W% k1 u5 P
作法:地瓜洗淨去皮→切圓片用鹽巴水泡洗→加在已洗好之白米上(白米:水=1:1.5)→滴上少許油→蒸熟即可。
( l& C! y+ A5 a; q( `! Q- t特性:味甘性溫、滑腸通便、健胃益氣。1 B7 _& O) o p
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8 K4 O" ~+ O" Q2 |5 k4 e/ D3 I名稱:紅糖薑片地瓜湯材料:地瓜、薑、紅糖、鹽、水。) V% L0 q* w( V& C0 T
作法:地瓜洗淨去皮→切塊狀用鹽巴水泡洗→加在已沸騰之薑片水→小火煮熟→拌上適量之紅糖再燜煮5分鐘即可。
3 Z! K, }, P5 q) W特性:去寒補血,滑腸通便,健胃益氣。
* U) k4 H/ z* H6 f9 x: \( S( T9 z2 n
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