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本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯 ( f3 t, M% G8 i& ?+ x) s
- }2 C2 ~0 \9 Q* s; R6 a- Q0 E一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!. _0 h3 b. H& H# U
+ C* T% O- s# g' r) J泡黃豆-篩選0 @+ u' G% J; j8 Y+ r' V6 n
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
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泡黃豆-清洗
% h% C; _* C/ e2 c有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
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泡黃豆-浸泡
8 C; _/ ~- H3 \5 U! |5 U J做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
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泡黃豆-冷藏
& g) q$ o0 ~" f1 P/ |- }9 F8 U黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。- t! b- Z/ [; A
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( q) _% r' t$ }8 l/ U$ q磨豆漿-水量
3 E/ [. ~$ ~2 T8 {& w/ |" c製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。 [" B% O8 J) p, Y* G
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磨豆漿-研磨
( K; G4 U! V, M研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。5 L4 }% ^2 ]" e$ O
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煮沸2 n$ c* v; [$ w0 R, e# Y. f% _
豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。1 g3 U" y; }( O
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過濾
6 z5 L' U, c; P, A0 U為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。
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再煮沸
8 S! X! V1 A+ D% _5 N為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。8 |4 j) R* J& \8 A
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) b: y3 m2 ]! Y, y" B* a* J- j降溫-分裝
; j8 u% R4 T" L2 e4 r2 K豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。
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& y' N0 ~+ A3 t( U) S降溫-測量5 r% `' @" J5 p+ W1 j: x
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。
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" e) P9 O/ `. j+ f4 M$ E預調凝固劑
: Q& R( R# D; D前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。% ]' |: X7 i3 p( k3 e2 _
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/ O1 r, Z/ O' R# \. }沖豆花) ]+ n3 r' ^' @ [ v
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。
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+ l9 N9 K- M' r- T靜置
! b/ k+ s5 w: P) @9 z) r剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
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& |% s# g9 Q! G, S& }貼標籤
: T/ K( m2 o7 Y( }1 i在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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/ Q% C; a: v' s0 s" o, M! ~& q2 ]( `包裝出貨/ I, N x( |" p" J+ {" A6 i$ N
等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。# ~ q7 Y6 O T
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1 a" {9 F! K0 d& ]以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~% X5 j2 A: S P) t) R# d
: N5 m; A( K8 O9 s. E4 y除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
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9 _' l% {, B5 P8 S% p+ L以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
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