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本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯
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/ B. Z- R$ q8 w; Q4 g# l+ e3 u一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!+ J& K+ q* f6 p6 E$ p5 a
/ T" g3 s# d2 p9 m& v泡黃豆-篩選6 g, v' B3 d& q! N' C
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。6 l/ ~; O' I( p8 h& ]- r( U
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, J2 T& o+ W1 q% d9 l, i" H泡黃豆-清洗+ T; d S- o! @1 w
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。; K& p0 |$ P6 [) B" W/ @8 y
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) m* @+ o* s. S5 ]2 u* N( l泡黃豆-浸泡
9 O: Z6 S) {: F9 d3 Y7 @6 L! A做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。/ s' y2 q5 Y. b/ Q
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0 q1 c! o3 N3 |3 n4 G% |+ x泡黃豆-冷藏" ^/ n2 z ]& a3 y/ f( n) O
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
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) E( ?9 t/ N' x磨豆漿-水量
2 @( h0 B k" l+ R6 W4 w製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。2 n( s0 T' V* N' P' \$ Q
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磨豆漿-研磨3 Y D7 M' G7 g7 F$ b. l$ J2 T. ^
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。% n5 I9 f( H( j7 K
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煮沸
+ F- K3 J5 w4 W( a3 N豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
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# x3 H3 D" g7 M- v過濾. M/ C; Q- E+ S V0 O. S$ o- B
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。2 T. X0 H% o( |: F, r/ O( d+ m
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$ x" ]3 _( R2 ^+ Q( C0 L再煮沸5 j) d9 J. w9 @( t' ^( c: D! g
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。' h; o9 M, l4 e4 v: \. \
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降溫-分裝" B" d! Z+ h& }- ^, V
豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。
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5 c6 y# u9 o. J8 f6 @$ g0 N# t0 [降溫-測量9 b1 D; D' p& V$ c4 o- V
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。
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預調凝固劑
% q) Q1 d. q4 T4 j" l2 b$ p' ^* g前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。1 o {1 s. A/ X3 ]8 _
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沖豆花( i! q: E6 ?& t* x; e" Z
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。& K& F* H" j N& u+ l
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' R! f, d- Y/ J( A8 S靜置
8 F, P, F& [ }, l; X0 p" a剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
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& q# M+ J- u2 j' [3 A4 ]貼標籤, u' K! t4 N: U/ K. D
在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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3 V7 A0 y; U5 x- t+ K包裝出貨
; y: S, h0 H. M+ {9 H* g等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。
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以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~, W4 u- t; ?4 Z; M. Z5 `
0 K% B, n. k, j; U
除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
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以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
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發表於 2015-9-2 11:11:10
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