本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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1 X) \- w* B( ]我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.4 ]. {) p" s% z
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.5 W& \* r: m! y {( h7 Z
' F0 W# C) g" h& I: D1 k/ X炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.4 l6 Q& K% B" S4 G5 ?
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炒米:
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2 T+ W" R- M0 j紅燒獅子頭材料:3 D9 p. X4 a+ O% Q. [+ G, k$ l; t: z
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1. 絞肉2斤
4 H3 H: j1 w& V: \2. 大白菜大約6片
7 @ \& N% k) G6 _/ z7 t3. 青江菜大約8片
# G6 o9 i6 b0 A1 S4. 蝦皮一小把0 _! @+ C5 A9 d' Z' T
5. 炒米1碗
# t6 |' ?8 k, }* C6. 雞蛋2顆% U" Y$ x% i6 J7 j7 x/ b9 d
7. 薑茸小半匙
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調味料:0 d6 D8 b# i+ f+ ]; S* Z& f; H [
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1. 白胡椒粉1小匙
9 w' m0 p( A# i6 {! f f+ `2. 鹽巴2小匙
7 B- I6 G; Q& f( d* [8 u3. 醬油約半碗2 i4 ]" A' Y" F$ r* w
4. 炸油半鍋" T( ]% g! l* u U3 v
5. 太白粉一小把2 C1 j* j' @# ^5 T j1 {1 W4 y O8 B
6. 米酒一湯匙
# v) H. D- N; Y% }) {7. 冰糖一小把' |: Z4 y9 S% q1 H
1 }& y9 ?2 R9 m, [9 Q* X先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.( C: @. w _: @. f* ]1 y- \
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$ [ _$ g+ j, p: M( [: {這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.3 S% W h# S# S4 q3 p
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.$ ~8 E0 K5 L& M
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3 h H/ B$ x# b; l/ ?- ^& d然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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% x8 Z7 ^4 ^9 ~$ r; Q大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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! E$ }6 j) s. |* F$ {然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.5 F8 |; e4 z/ K* V1 m
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.# R9 B Y- s' G$ O6 t [. r# ]
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把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.0 E. E5 G1 h+ g) R
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.* M9 C$ S) s. W! A) x% s9 Z1 _
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.% ]. M, A8 t( U2 ^& Q
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+ K9 j% u' l$ c9 g! x6 ]如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.2 f7 ?# b! h, j' t V3 G) R$ n8 r$ i
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這些等下帶去給鄰居吃.
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
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後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理." _3 H O3 O: O( @6 j
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媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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