本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 7 ~- W% D( z: A
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.& T' s% d0 _+ [, d# W
# a( z) @: O. p. U, U& c ?炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.) J: `/ T4 B' d4 ^ s. Q
6 |$ C- b. b* X- X( z炒米:
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( Q. o/ @( H) U2 L. |- J紅燒獅子頭材料:
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1. 絞肉2斤: z& |/ r9 T; X0 q2 V" | q
2. 大白菜大約6片' x$ z2 o- l/ v
3. 青江菜大約8片1 r( R- U e4 `( i5 p
4. 蝦皮一小把
3 ]# |4 P/ ]" R, p; B# d) g5. 炒米1碗
& p/ k* u+ f4 e+ h# K6. 雞蛋2顆! ~2 o3 q, d' n) Z
7. 薑茸小半匙* h: X6 B$ s5 W* z/ u& y
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調味料:
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( L' w: \% |3 R3 c1. 白胡椒粉1小匙
+ g$ r( M# a) i2. 鹽巴2小匙8 m# L, C/ Q/ U5 m6 N% d h& x
3. 醬油約半碗
2 q0 w& I. u7 N7 a. K4. 炸油半鍋
; y+ U& v2 l- e' ~$ p* C$ P5 K" T: G5. 太白粉一小把
+ L }& t% Y9 ^. I* N/ j6. 米酒一湯匙+ _; _: e* `* l: ]; A
7. 冰糖一小把
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9 a3 h0 ]: x9 f, L& d+ E! e6 i S先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
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8 J/ u/ X1 i: y1 M3 P" U慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份. p, }# b3 F6 y
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7 Z* c) a' y) K3 X: `8 _1 f' `然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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" b* E. ~6 Q% `0 G' _. b4 P# r大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.% S+ S, n# S3 `7 `$ S
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.4 C2 Q# j: U& S5 Q
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.7 C( {% B) R F6 ^# A
* h6 J$ Q4 L7 R/ j( t把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.0 l$ _! }3 e9 p" _& {$ a
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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n& F" w' `5 f- x外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.; O0 I2 }' T" s p1 f% C+ [. ?0 H$ n
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
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# v1 {& b( A/ d$ {# c; s$ G如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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! e1 f2 q0 O# ^$ Y5 `) I這些等下帶去給鄰居吃.
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/ ], }* m) ?7 \# G最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.2 A9 ]& D1 `" Z* @. j5 r. o
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- q! j2 E% h$ b) M9 n5 g7 H後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.7 }3 W' D6 ~8 w7 C+ }/ N
; y; y% Q Y# B: P% A! l' \媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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