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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-4 21:59 編輯 5 [$ n/ _9 v- l/ ?1 f8 H
" r7 L$ q) v U0 [: {. I% S
先聲明:我沒做過.只是抓資料給大家參考' K, T6 G4 e& r& ~& _
, v% U; ?5 \( Y# U. n t
" b- v! b4 V( A; R9 V& g紫蘇梅- Q8 {, W% |+ x7 \, k- m d
材料： / ]. `$ ~5 k; O3 [& `
青梅：(9分熟)10公斤(6000g) . ~& h. a% j: L
糖：4斤(2400g) 9 ?9 G- K) z4 N' G0 l
|鹽：1斤(600g) 紫蘇：8兩(300g) : q% s& i2 K$ R
使用器具： 玻璃容器、曬盤 作法：
, r/ K7 W; [# g9 }2 ^. [8 C4 t
4 E3 h- Y0 G4 d1 l, X, a' E1.青梅加鹽、加水浸漬(液面超過青梅即可)二天。 " I6 @% P$ @2 F* C! }
# R& ^. l( T4 h B4 Q. S: J2.倒掉鹽水，以流動水漂水一天。 6 V( d3 ~; ]" K% }
9 I) @! {9 b# o3 C# D3.日曬二日至八分乾。
+ M" i6 d9 F& K
% i3 n n8 J8 b8 w4.把紫蘇置入容器，取二斤糖，以一層梅子一層糖的方式置於容器中。
1 y* W+ P; f; c) e
( \7 y( o2 J% \8 \* a4 R* H/ Q1 @5.待糖於數日溶化後再續加其餘的糖即可。 ( B4 V4 X% m4 a1 E7 Z# `/ R" `6 ^% p
) d& x8 s* j6 p7 Y9 |2 q7 |2 C* |6.放置愈久，味道愈甘醇。2 Y" }( x* `& A. p
/ D# p: m: f/ y7 l7 s6 \( z! j, s0 f4 h2 [/ |9 B$ J X
c) {* t$ R; H R3 H' ^3 g' C DIY梅子 要先選對青梅* Z+ B8 R# a( O% J+ E5 |% v
中型 6分熟:脆梅2 V% E, U/ V) ]6 `
大顆 7～8分熟:紫蘇梅、陳年梅、Ｑ梅;
7 |2 B- }/ S4 [+ D2 p( r小顆 全熟 :梅酒、梅醋
0 ?; j' b W( R0 U0 S" v j, L% Z
2 S2 n& W) l" j7 |* M$ n; A<紫蘇梅>作法-二
9 s4 {9 I5 A+ d) L& S8 N* j G7 {9 T/ G* ~/ R
材料：青梅lO台斤(約七八分熟，太熟皮薄淹漬時易破皮)、鹽1斤、冰糖4斤、濕生紫蘇1斤。) v8 m5 C! y8 \& e9 [- `
. o) c: {9 F0 ?) b+ P壹：洗鹽去除有害的苦澀味：* S4 a( N: w$ d+ t) {
+ Y% }! Y0 [5 t2 u7 E4 l
1、青梅不沾水一層梅子、一層鹽，搓至生水時放於置物桶內，經常搖動使梅子能上下反覆更換充分浸泡。# c* [' v# g& J. C% G9 u% K
- I% ~# s; l' u) S
2、置物桶的上方用箱蓋或報紙覆蓋即可，注意不要密封。* r: v/ s/ S E/ X
1 T/ Z5 U# g' U9 H
3、放置約3天2夜後，用桶內生出來的鹽水洗淨梅子，並將梅蒂去除，鹽水棄之。-/ q3 [, P: L8 F/ G; ]2 s2 ?" _
/ X# K) j) ?) T: Y- m
貳：洗糖去除鹽份：
+ ?% T( _2 j4 [3 y8 [9 k7 S`5、梅子晾乾，將每顆梅子皮割一刀，一層梅子、一層糖放入玻璃罐內約七分滿，(一斤梅、二兩糖)，經常搖動玻璃罐使梅子能上下反覆更換充分浸泡。6 {5 S, J, B+ y: M
' `8 M/ `0 g: F6、放置約5天4夜後，用桶內生出來的糖水洗淨梅子，糖水棄之，（破皮的梅子棄之）。
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※若梅子太熟則此時梅子會破皮，很難看。
d) Z: O! [3 E. j# q# X叁：淹漬：
. d. R6 }/ j0 \0 [1 R# p
/ {" W& S$ E1 J2 M: n) A& {: D7、冰糖(一斤梅、四兩糖)加水〈1：1〉煮開待涼備用。-
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* N9 R* j0 _' r2 y& ?; v7、生紫蘇洗淨晾乾至沒水漬稍軟（切勿曬太陽乾燥），備用。醃漬前桃太郎玻璃罐洗淨擦乾，用吹風機吹到微燙為止【消毒殺菌】，備用。
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3 k7 O, j+ l% K. F. \& N6 H* [% V9 ^8、將梅子裝入玻璃罐內，一層梅子、一層紫蘇，放入玻璃罐內約七分滿，倒入糖水，封罐(不要太緊)。0 g( p, Q- h* A5 p0 Y
註1：玻璃罐僅能裝七分滿的梅子，太滿過數天後會冒出泡來。* o/ ]7 z8 I) ^
註2：小心！！梅子皮若未割一刀，醃漬數天後梅子會澎脹得像乒乓球般一顆顆浮起來，上層梅子浸不到汁且沖破罐蓋苦不堪言，澎脹數月後會收縮成消氣的皮球，製成的梅子肉會腐爛剩下皮包核，肉少不Q。
, W+ i; k# Q) C* F' n2 z2 ~9、約2個月取出試吃，如覺太酸，可依個人喜好酌量加些冰糖。
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' v- T6 h4 x, _4 K% i) z10、約6個月即可食用，此期間可上下翻滾使梅子充分浸潤，除加糖外請勿常打開罐蓋。
( v X' g( _% ]; K' P【秘訣】
6 k" N3 H$ \) k$ p) e# q6 H% s9 `9 K6 n. C' ~) j% U
※放冰糖時不可加太快，以免梅子脫水縮成硬硬乾乾的。6 l# g6 Y3 L4 V- |- `" h
8 S1 k, u! d9 j0 p※第一回洗梅子的糖，可用砂糖。其他用冰糖，如此做出來的梅更Q，更好吃喔!
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: P& V. H8 |$ S' R- E$ P' f※在洗糖去除鹽份過程中若嫌糖水不夠淹過梅子，可以加些冷開水，不過糖也要多加點。
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※梅子醃漬過程中千萬不要沾到生水，否則容易發酵變質而且會有酒味。
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發表於 2011-4-4 21:44:37
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發表於 2011-4-4 21:47:32
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