- UID
- 14069
- 閱讀權限
- 40
- 精華
- 0
- 威望
- 4
- 貢獻
- 2124
- 活力
- 3959
- 金幣
- 24552
- 日誌
- 4
- 記錄
- 138
- 最後登入
- 2018-7-13
  
- 文章
- 2732
- 在線時間
- 1091 小時
|
本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯 : _* t& J8 m' g5 B
6 { E$ w: D1 L. h
一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!
1 e6 x7 F, [/ l
. A; T0 I4 Q2 O! D" N) o泡黃豆-篩選
A( Q) H' o2 U& x: A樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。9 }1 Y: C- V" |" P+ \( x6 W
 1 v& Z. a* s4 Y5 N) L
# n! w6 B8 p0 N8 {+ B7 Z4 h) k泡黃豆-清洗. B& [1 \: s+ E2 W
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
. I- V* O8 \+ f+ V; ]9 }/ X+ ~: V
, C4 d Y' ?) W) h& h n" W+ }* a( {2 D$ a" S
泡黃豆-浸泡- {7 B/ `1 O. J% c* d
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。, S* p) s: U8 O! f
3 B& u, o& x0 _0 n( n1 K) `9 B7 f' p
泡黃豆-冷藏; [6 ?/ g! E1 ~! D, C1 p) z
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
( p; `: i! a2 l% U s+ r) f+ t$ } ; X: c# h3 Z, L: n+ H. W
! p8 A+ t$ M' a: C" u) ?: |磨豆漿-水量; _) i& B" A' W2 y" l% w0 p
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。# }, q/ F0 u$ _/ h3 g
% E" K2 ~9 V& t" @8 Q" J
q6 e8 w8 [' Z0 ?$ r磨豆漿-研磨3 x: ~, K/ _' [
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。6 g/ d& S b/ F9 P6 q' J) C
$ l0 }4 t! ~6 O+ @( W1 [& L3 s; L! J- D4 w# I2 D
煮沸
- S0 H2 i4 B; f豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。- x& T' g Q3 n
. F/ \# v; T' g! T( K6 S! g- ]
7 I* D7 p+ G! ?/ d7 u1 a過濾
; G: L" T/ \2 [- x: p; z為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。
( \+ c x* f1 l ?3 v & _; V: c* {/ J; ?9 {. O* b
. e) r$ R8 t: E0 C
再煮沸3 Q8 R2 }+ g( j! D$ l2 s2 F
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。
; w+ ]% ^8 X! w: a W4 h
9 h" m- U8 `8 d8 x' O8 ]8 Z, _) B% d2 M6 ` ^9 h2 a
降溫-分裝, ^) r1 @8 {/ y0 o
豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。* U s F+ J( N4 r1 S
i8 [# Z* J; q2 L" g- P9 a9 W: v* }( c& [4 a0 O
降溫-測量
, \( e% A) S2 T+ g8 {逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。4 ^/ ]4 c. ]( `9 L: A% v7 X
, `' E5 P# s$ ]% a6 W; j
+ d2 a; u( q! @, g預調凝固劑: s2 e2 j; \1 x/ j/ Y1 P! O
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
: F" m" U/ t9 }% u4 E ' z8 S" v+ ^7 B
4 w" m3 _- s+ n
& v% }0 [8 @! z) _& h; x0 ?- h p% p* j. H1 S& i. \; {
沖豆花2 I+ C* o, a* g- x9 g
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。- N+ W3 G/ @! M2 ]# S/ ?. H
! ~. I q. |2 _' Y, z1 m( R: ^2 x P$ k; [
靜置
3 ? }2 l$ W8 l* w* z剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。; R+ t' L/ A1 C8 [4 L- z% @0 T
6 `- J* ?2 L# w: _4 n u1 u* r7 a" B# W9 q% l
 . U7 q& Y' u5 j" ]
" Z" [. j z' m& L6 D" ~; i# F8 } Y
貼標籤% y5 \6 m6 B( B
在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。$ v7 A1 B/ M6 `8 y7 X& r6 L4 t
 1 m! ^7 ?! P3 S8 g l* w# r
; E) [) L. `7 }包裝出貨8 g# ~. F- \/ O- y; |1 T& ~7 p
等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。9 Z9 O4 |) B9 z1 ]# `- H8 o* }
 k F& O" _+ ~9 t
4 a4 ^7 P, \/ f. Z/ z9 g0 Y
 ' j+ b$ h- p" A
: p7 b: V9 e( D- C) U7 d. r
# ^- ~6 V8 g7 U9 Q, \0 e9 a$ U
以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~% j- x% J& L! N; v1 L
8 v: u6 F% b- v除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!9 t5 T! u I% W' L' S6 r: F7 `
: s9 O3 o6 b& a& u+ U0 `8 i
, v5 M1 \. y. _% [. v- |8 @8 m以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
-
總評分: 金幣 + 64
查看全部評分
|
[複製鏈接]
發表於 2015-9-2 11:11:10
收藏
讚
發表於 2015-9-2 11:43:08
發表於 2015-9-2 12:37:04
發表於 2015-9-2 20:13:34