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本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯 7 r, Z7 P% r! y, `
+ A2 r* c/ N+ S" V& k4 c$ B" X一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!' T5 ]( q7 o2 @" }6 d9 e2 i. j
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泡黃豆-篩選
: m3 y4 e0 o* W8 q- [. @7 E樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。' j) ^0 A" P( q0 t/ \
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% E7 J# W& |) r1 k) [泡黃豆-清洗
% O: D! g2 p4 \3 p0 I, [有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。( H L! p* n* Z5 I- a9 t0 b: b
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: c3 H' g7 l S3 X! J, E1 z5 ^泡黃豆-浸泡. G! I3 ]# N% b
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
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泡黃豆-冷藏
/ n$ B/ |4 r% C) D* d! |黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。5 }! O) D, x: w) _+ W
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磨豆漿-水量% x! [% Z+ S! W v% w- |/ l: m
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。
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磨豆漿-研磨6 u/ q- F" i9 [' j3 r& }6 \& T
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。3 `6 Y# n- j# u# E! @
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煮沸) p* N5 O9 v" e* u
豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
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過濾( O4 p5 `$ L5 @( j8 D& Q% `: A. x9 p
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。
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再煮沸
6 @. D7 A1 [" u1 u& k5 m; z+ j為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。! d% z7 P) N- H2 P; J6 I; e9 N! X+ T4 E
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$ a" h# e; Q$ l$ {4 v9 [降溫-分裝
, w0 ]! A2 s! h豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。" Q3 g" o$ {, n+ i) L: m' H
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降溫-測量
& W9 o. k3 y3 x' Y* k逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。% d( P% g" P" d/ U7 ^1 o
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預調凝固劑
+ ~" W1 }3 }' y$ \/ \* l& ?7 b前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
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沖豆花
( r0 N4 s" P& G0 M1 j這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。0 V$ A F* f7 X2 o) ~7 j- Q
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! w1 R$ L. K% f2 d4 q靜置' t' {5 e9 _6 k
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。- `: \% N2 y& `/ `3 g/ \" j/ I
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貼標籤
D+ {' _6 C" y* s" @7 k2 M L在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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" |. o8 O. u( y. z0 l' q% e
) s" S3 R+ P% Q9 h. ?" \包裝出貨
. `3 x/ Z5 N) L/ y# @( U+ _& {: D等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。: U) q! z+ |9 g6 ?3 j1 l% ] Q
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6 D: L w- u- j: a* q以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~ v- ^# ~; u# Q" e. C/ Q: ^3 `
. o2 ?0 T6 v' j5 x除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
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[; n7 r. ~" `' s以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
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發表於 2015-9-2 11:11:10
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