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本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯
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1 h7 q, M7 F' u: C1 u0 d" Q6 I$ o一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!" U; e% ] O3 L
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泡黃豆-篩選+ w$ ~# ?! y- n8 v& m) I6 ?' L9 K- m
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
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泡黃豆-清洗
9 N: T3 _8 _+ G: B有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。' U. v/ a! G# {$ H, ]; |1 X
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/ G1 O9 X% L: f泡黃豆-浸泡. I9 p1 M# _, }& T) U
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。" @. A" U$ k1 r# t3 s! o
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6 Y4 Z/ X3 d9 L F. I, M泡黃豆-冷藏* @9 T$ x: Q$ O% w' Z, {2 S
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。7 j+ e, {8 N8 o8 {
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磨豆漿-水量
) p8 m! U) F( |+ p. T製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。1 a3 C" @- y/ G B
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+ R! P$ r! B, I7 K磨豆漿-研磨
, s' b5 x8 Q# M" [6 d2 v2 [5 G研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。' |1 ]3 Y& ^" A7 S4 K2 {/ z D
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煮沸
# S7 ~! u5 P% {/ h/ w' }1 l6 K豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
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過濾
' M T3 |, o( {; W( @為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。
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再煮沸
+ R6 q( _8 D8 I$ y/ }4 y& r/ A) h為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。/ S/ F# _. G3 j1 G% U
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9 F5 v, w' h5 }$ F6 |8 x降溫-分裝3 J+ T' c' V" D( K
豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。
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) S% Y$ a& H) M" t( m降溫-測量1 J2 q! R+ x7 B x' V' H& S
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。% W. w& C$ h$ H, d" k- B
O9 ]1 S) C8 L7 K% Z2 ^$ R: s# `7 r2 k/ a9 l1 w# ]
預調凝固劑
) h# z. l1 z& H5 t3 [/ e: |( {) g c前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
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3 v) \3 A/ ^, ^* t- j) w) x$ o沖豆花# r- B" Q; }9 P" C3 n' F/ N+ n4 X
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。
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/ B* {* @8 N% d' Z5 V% l* v- o$ s: @! E% P- J- p# l& a& A
靜置' l v- ?+ h& H2 n8 M7 r2 `
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
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貼標籤: f# r8 A8 [2 I9 t
在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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包裝出貨
& [' Y% y$ H. s等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。* `3 r9 ^& i2 f, i( E
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以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~# l0 t) V% {5 M8 u% w6 O
- h- I' p4 R6 @! b4 ~9 P' K- W除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!* w- W9 Y) s+ ^6 v: o+ w
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以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
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