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[其他] 炒菜的小秘訣

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發表於 2014-1-22 06:31:52 |只看該作者 |新文章置後
炒菜的小秘訣
- D7 J% e- c8 s很多家庭主婦炒菜時,油鹽醬醋都是隨手放的。其實,只要稍微研究一下它們的投放順序,不僅能夠最大限度地保存食物的色香味,還會使更多營養得到保留。
" x, g( A/ g- t2 x; {  C; r) q油:
. F3 @3 I1 R& @炒菜時油溫不宜升得太高,一旦超過180℃,油脂就會發生分解或聚合反應,產生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質,危害人體健康。因此,「熱鍋涼油」是炒菜的一個訣竅。
$ |8 H( @) f5 c# c/ k# |先把鍋燒熱,不要等油冒煙了才放菜,八成熱時就將菜入鍋煸炒。此外,有時也可以不燒熱鍋,直接將冷油和食物同時炒,如:油炸花生米,這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥,避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時,可在涼菜拌好後再加油,更清香可口。 ' u. i: h, }: Q
鹽:
  k) l4 w" r( J2 m是電解質,有較強的脫水作用,因此,放鹽時間應根據菜餚特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時,應在菜熟至八成時放鹽,過早放會導致菜中湯水過多,或使肉中的蛋白質凝固,不易燉爛。
8 l$ D* S$ p1 [- I# A; L( S使用不同的油炒菜,放鹽的時間也有區別:用荳油和菜仔油炒菜,為了減少蔬菜中維生素的損失,應在菜快熟時加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽,能提高油溫,並減少油中的黃麴黴素。 7 N3 K% B+ E+ H! E% |. j
醬油:
$ ]; `2 g' Z  a: x4 n, Y) d/ ^調時,高溫久煮會破壞醬油的營養成分,並失去鮮味。因此,應在即將出鍋前放醬油。
- t: }0 Q7 W' e  q1 q1 P4 _. z炒肉片時為了使肉鮮嫩,也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒,這樣不僅不損失蛋白質,炒出來的肉也更嫩滑。
8 u0 z4 c1 b& w$ p$ u5 Z1 D7 y醋:
5 W0 d" S  U6 o3 s6 L1 Q) E2 q; S醋不僅可以祛羶、除腥、解膩、增香,還能保存維生素,促進鈣、磷、鐵等溶解,提高菜餚的營養價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭,即原料入鍋後馬上加醋或菜餚臨出鍋前加醋。* K8 d" H; i% N  e% ]0 p" f  B/ V3 F: s
「炒土豆(洋芋 )絲」等菜最好在原料入鍋後加醋,可以保護土豆中的維生素,同時軟化蔬菜;而「糖醋排骨」、「蔥爆羊肉」等菜最好加兩次:原料入鍋後加可以祛羶、除腥,臨出鍋前再加一次,可以增香、調味。
* \) X( {. U8 d4 [/ b
4 k6 r- X8 O0 h6 `7 [7 }8 Z" V/ w- {炒菜無油煙
& w1 ^) l- M3 m0 _( G 不管炒什麼菜,都先放一點水,半杯水滾了再放油
% o, C/ L3 L( O0 o3 g大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。
9 R/ S  K! j7 x8 U, t很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害而且吸入過多油煙容易致癌。; U& z/ J$ J1 p$ n- o0 C7 a$ |
●所以不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做,但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。  + _2 F$ z* L& r  Q% Q' T  a/ [
生炒類菜餚,多要求味道突出,因此烹調中用醋頗爲關鍵。醋可以去異味,增清香,而且能促使蛋白質變性,使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多,以嘗不到醋酸味爲宜。1 v" @0 t# V. _# Z
另外加薑汁優於薑末,因爲在煸炒過程中,主料水分急劇蒸發,這時加入薑什,會被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。   ' L" u3 }3 K( ^$ c4 q. p
如果炒蔬菜時,熗鍋後即放入蔬菜,稍炒幾下即放調料,成菜後往往出水過多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時,改變烹調中放調料的程序,即可解決這一問題。$ e8 Z+ ]* K& \& M: w8 Y, o
1.炒雞蛋+ C2 o. ], V# c/ ^. a6 O/ H
將雞蛋磕入盆中,加入少許溫水攪拌均勻,再倒入油鍋。炒時往油鍋裏滴少許酒,這樣炒出來的雞蛋蓬鬆,鮮嫩可口。  |- r8 |5 j/ E* a* B4 [- Q& |
2.炒蝦仁1 R0 Q$ T& ?2 i0 v$ H7 j- q
將蝦仁放碗內,按每250g蝦仁加精鹽、食用澱粉各1g,用手輕輕抓搓一會後,用清水洗乾淨。炒出的蝦仁透明如水晶,爽嫩而可口。% {' e. {2 a& @3 K2 ^
3.炒豬肝
7 P1 p' X2 d5 R. A炒前可用點硼砂和白醋漬一下,再用清水洗淨,因硼砂能使豬肝脆爽,白醋能使豬肝不滲血水,炒熟後,豬肝的口感特別好。, }- a! f% |1 b" t
4.炒豬肉片
6 h& |! J, {5 [9 X1 f* h! J% Q# Z將切好的肉片放在漏勺裏,在開水中晃動幾下,待肉片變色時撈起,瀝去水分,然後再下鍋炒,只需3—4分鐘就能熟,並且鮮嫩可口。
' _3 Z8 a, I3 T  v  e5.炒牛肉片
% Y5 ?- ^1 @8 F0 y% {. J3 f炒之前,先將啤酒與麵粉調稀,淋在牛肉片上,攪勻後醃30分鐘,啤酒能使蛋白質分解,可增加牛肉的鮮度。
( Y1 N' D0 }1 D6.炒豆芽
& x8 c* s9 z! @  `* e豆芽鮮嫩,炒時速度要快,斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味,如果在炒時放一點醋,既能除去澀味,又能保持豆芽爽脆鮮嫩。' I, c2 Z# X8 v- _+ C
7.炒豆角* K% I: n2 f4 N3 Y
先將豆角在開水裏氽燙過,撈出後撒上精鹽、再下鍋炒,就會使鮮嫩的豆角顏色不變% g9 Q3 ?2 _8 v
8炒洋蔥* d( S* x2 C: O4 I
將切好的洋蔥沾上麵粉,再入鍋炒。炒出的洋蔥鬱色澤金黃、質地脆嫩,味美可口
: @2 n. B% a  Q7 I, `8 k8 S; t
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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:33
: b  y% m, s5 ^炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟 ...
' J, i* {( P- @' y1 \
炒菜用水的技巧与禁忌
# n* [2 ?4 ^) R6 I1、炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。
2 D. W4 W! E- v2 Y( @! Y2、炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
; Q- s0 p1 @6 A3、炒藕丝时,边炒边加些水,可防止藕丝变黑。
& e! q# l" a# j6 ^" c4、炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,而且炒出的蛋不老,量多,松软可口。
2 A$ n6 s" c& z6 q2 e5、豆腐下锅前,先在开水里浸渍一刻钟,可清除泔水味。: o! n3 L/ F* u$ I: F: A$ u  T0 ~
6、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味。) c% {" R1 d; U7 c- u- `& Z
7、蒸鱼或蒸肉用开水,使鱼或肉外部忽然碰到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。3 z4 K2 q3 w4 I# G' K9 f1 ^
8、熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度忽然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。
. r4 u9 Y% a* u% A6 a9、煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。
0 Y# m" p: O  ?. q3 @/ ~7 u10、熬猪油时,先在锅内放少量水,再将切好的猪肉放入,这样熬出来的猪油,色晶亮而无杂质。- H" ~8 P/ g' v" L& J6 E  P
1、炒菜忌用硬水- _7 g* a8 @6 [+ b
水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%,则属于硬水;小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”,令人难以下咽。据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。7 G  E3 ~# G& t( i# y( L
2、炖肉忌用冷水2 o& Z/ O0 f2 e7 }( s3 l7 ]2 M
炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。原来,肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗入汤中,使炖好的肉非凡鲜美。而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。0 A4 U" F7 ?4 h6 J9 ~. _
3、煮饭忌用生冷自来水9 e2 B- L, {. I! p$ E2 k
我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定,维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中,氯多已随水蒸气挥发掉了。
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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:35
$ F9 e' ~& g) w! [+ h炒菜用水的技巧与禁忌
' v% l) c2 ?; b1、炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。" n6 v$ G) I# O6 C: X' d$ L! U
2、炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会 ...

7 R+ P% M- Q- r( N* A炒出滑嫩的肉丝四秘籍: q# G/ F% c. x1 w8 f3 o  f
1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。5 j/ M7 Q/ C, v$ m& D0 e
2、要斜着切丝。俗话说:“横切牛羊,斜切猪。”最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。
4 c  f& _) n/ L7 ], f3、给肉丝上浆。加适量淀粉和水,会使肉丝表面有一层保护膜,而且水会渗透进肉丝,使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩,也就是炒出来的肉丝里还含有水份。因此锁住水份是很重要的。加一些熟油,可以使肉丝幼滑一些。
" V/ L) u! P1 s" Q/ Y% q9 k 上浆时要注重的是:在肉丝里加淀粉和水,要控制量的多少,要正好使淀粉水裹住肉丝,不能让淀粉水溢出来,否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多,水要一点一点慢慢加。
5 E; Z8 H0 Q+ ]- E; Q7 [  g4、把握好火侯。火要旺一些,让肉丝在短时间内煸熟。
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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:36
/ A3 [! J" s, j2 z2 S( o炒出滑嫩的肉丝四秘籍7 H+ R4 ^$ n% A. P
1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
* x( h* w2 H9 y8 Q2、要斜着切丝。俗话说 ...

/ k& e; M) {0 K6 X1 n: P! q* ?巧炒腰花无腥又美味. T' k# ~5 z; w( m6 i8 T$ W( y
将猪腰剖开,可见一条白膜,影响猪腰口味的就是这条白膜。因此,要炒出来的猪腰没有腥臭味,炒前需将其去除干净,并入滚水焯一下,去除血水,然后用大火快炒,炒的过程中,可淋少许米酒辟腥提香。
5 P) Q6 }7 G0 X. f, {7 F: \% l! c 猪腰在烹调前,不要先将外皮去掉,以保持其鲜嫩。% R. t! @. y6 R( r
待至烹调时再撕掉脂皮,除去腥臊部分,然后切好,加入少许白醋,再用水浸泡10分钟,这样腰身变白发大,旺火速炒即可出锅,不仅件头大,同时色泽好看,食之脆口。1 P+ W- T4 W: C$ x% t
招上支招:在清洗猪腰时,可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色的东西,它富含皮质激素和髓质激素。假如孕妇误食了,会出现恶心、呕吐、手足麻木、肌肉无力等中毒症状。因此,吃花腰时,一定要割除干净。
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炒茄子省油的窍门) ^: j) x( T; W9 k; h, ~
炒茄子时,将切好的茄块,茄片撒上盐拌匀,搅15分钟左右,挤去渗出的红黑水,炒时不加汤,反复炒至全软。然后,再按自己的口味放入各种调料,这样的作法,既省油,又好吃。
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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:33
' A" r. E: U) q9 w炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟 ...
8 K& Q3 F4 k; ^; }
炒米饭如何松散好吃
" C  H3 n+ [& I3 G7 }; \7 \* }炒米饭时在锅中洒点酒(白酒),炒出来的饭粒粒松散,既松软又好吃。
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巧炒丝瓜不发黑# A  w0 p) Z& e1 w! g3 Y
1、丝瓜要现加工,现配现炒,否则会发黑。
2 _, R8 g' d( R+ g0 q" [; l1 }2、丝瓜就放在五成热的油锅里滑至七成熟,马上倒出入漏勺,锅里用盐,味精勾薄芡,倒入丝瓜翻几下,即可出锅。8 o3 \7 [. E% b* C; n
3、不要放鸡精,麻油,放鸡精会使丝瓜颜色变黑。
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炒鸡蛋如何鲜嫩可口+ N' b/ y5 Z6 W: T" B3 g
鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅匀,倒油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
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炒虾仁如何爽嫩可口$ t, ^% V% M# ^! b! i
将虾仁放入碗内,加一点精盐、食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩可口。
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