炒菜的小秘訣

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炒菜的小秘訣
$ w( j. G- `3 ?% D' D很多家庭主婦炒菜時，油鹽醬醋都是隨手放的。其實，只要稍微研究一下它們的投放順序，不僅能夠最大限度地保存食物的色香味，還會使更多營養得到保留。
油：
炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發生分解或聚合反應，產生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質，危害人體健康。因此，「熱鍋涼油」是炒菜的一個訣竅。
! O! J' F/ x  f/ Y先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熱時就將菜入鍋煸炒。此外，有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如：油炸花生米，這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥，避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時，可在涼菜拌好後再加油，更清香可口。
鹽：
- y# q- \, l' e1 D3 o是電解質，有較強的脫水作用，因此，放鹽時間應根據菜餚特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時，應在菜熟至八成時放鹽，過早放會導致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質凝固，不易燉爛。
使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區別：用荳油和菜仔油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時加鹽；用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，並減少油中的黃麴黴素。
醬油：
調時，高溫久煮會破壞醬油的營養成分，並失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。
. I  b" x1 L- u" v" ~( I. U  x炒肉片時為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質，炒出來的肉也更嫩滑。
醋：
醋不僅可以祛羶、除腥、解膩、增香，還能保存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜餚的營養價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭，即原料入鍋後馬上加醋或菜餚臨出鍋前加醋。
; |, u: a% W) f3 }1 [3 r) `「炒土豆(洋芋 )絲」等菜最好在原料入鍋後加醋，可以保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜；而「糖醋排骨」、「蔥爆羊肉」等菜最好加兩次：原料入鍋後加可以祛羶、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調味。

炒菜無油煙
0 @  n" e, ]0 L) ?% g 不管炒什麼菜，都先放一點水，半杯水滾了再放油
8 I& m1 M4 P1 d2 A  Q- J9 m大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害而且吸入過多油煙容易致癌。
●所以不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

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炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。  
生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗爲關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味爲宜。
9 g# B/ }' L1 _另外加薑汁優於薑末，因爲在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入薑什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。   
% e" U2 x' ^' ]/ y如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。
1.炒雞蛋
將雞蛋磕入盆中，加入少許溫水攪拌均勻，再倒入油鍋。炒時往油鍋裏滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬鬆，鮮嫩可口。
/ X' Y( p6 e7 O" X$ e2.炒蝦仁
3 _, f5 x+ z5 }7 E$ h5 H! u& y將蝦仁放碗內，按每250g蝦仁加精鹽、食用澱粉各1g，用手輕輕抓搓一會後，用清水洗乾淨。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
3.炒豬肝
, i* i& h; j8 [3 ~3 ]- Q' H- z炒前可用點硼砂和白醋漬一下，再用清水洗淨，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟後，豬肝的口感特別好。
4.炒豬肉片
6 Q9 O7 l: r0 f4 U, f將切好的肉片放在漏勺裏，在開水中晃動幾下，待肉片變色時撈起，瀝去水分，然後再下鍋炒，只需3—4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。
) f0 u9 u2 @+ t; u6 s( i4 q5.炒牛肉片
炒之前，先將啤酒與麵粉調稀，淋在牛肉片上，攪勻後醃30分鐘，啤酒能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮度。
6.炒豆芽
$ S/ k# M4 S2 p  w) L/ d  `) [0 i  \豆芽鮮嫩，炒時速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時放一點醋，既能除去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
7.炒豆角
6 R! Y% Z) z% }% w7 {先將豆角在開水裏氽燙過，撈出後撒上精鹽、再下鍋炒，就會使鮮嫩的豆角顏色不變
* w( N# X+ S' ?) N  k8炒洋蔥
" E/ T) G) O0 Y+ [/ Z/ g將切好的洋蔥沾上麵粉，再入鍋炒。炒出的洋蔥鬱色澤金黃、質地脆嫩，味美可口

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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:33
% {6 X4 Q( W% D+ U" t8 |炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟 ...

' S( W( I" E+ [炒菜用水的技巧与禁忌
( J2 f( ^3 I' B1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
3、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。
4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口。
5 O1 P+ z0 `) ?3 Y  y5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。
5 I# x( X+ [% e" k( f; D6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
0 ]9 x! S# l9 P+ j7、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部忽然碰到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
) R, \' x5 L7 `8 k$ e8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度忽然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
1 U3 ~) z# J3 a. x( i9 g& A' M9、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10、熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。
# j" g; I- N2 ~1、炒菜忌用硬水
水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160%，则属于硬水；小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。
2、炖肉忌用冷水
炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉非凡鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。
3、煮饭忌用生冷自来水
; {% z4 t! O, Q) u5 `我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。

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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:35
炒菜用水的技巧与禁忌
1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会 ...

1 U5 `- t: B( T炒出滑嫩的肉丝四秘籍
1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
2、要斜着切丝。俗话说：“横切牛羊，斜切猪。”最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。
, A$ n0 p0 Q/ j. K: O3、给肉丝上浆。加适量淀粉和水，会使肉丝表面有一层保护膜，而且水会渗透进肉丝，使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩，也就是炒出来的肉丝里还含有水份。因此锁住水份是很重要的。加一些熟油，可以使肉丝幼滑一些。
上浆时要注重的是：在肉丝里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉丝，不能让淀粉水溢出来，否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多，水要一点一点慢慢加。
$ ]& |/ I* s% C0 C4 X3 K$ q4、把握好火侯。火要旺一些，让肉丝在短时间内煸熟。

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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:36
# m/ r+ v0 p$ s! X0 X1 N( h炒出滑嫩的肉丝四秘籍
1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
' \( \0 W* D  n  o, y2、要斜着切丝。俗话说 ...

# j4 w8 I0 j# x; Z+ m, Q2 [( e巧炒腰花无腥又美味
将猪腰剖开，可见一条白膜，影响猪腰口味的就是这条白膜。因此，要炒出来的猪腰没有腥臭味，炒前需将其去除干净，并入滚水焯一下，去除血水，然后用大火快炒，炒的过程中，可淋少许米酒辟腥提香。
猪腰在烹调前，不要先将外皮去掉，以保持其鲜嫩。
待至烹调时再撕掉脂皮，除去腥臊部分，然后切好，加入少许白醋，再用水浸泡10分钟，这样腰身变白发大，旺火速炒即可出锅，不仅件头大，同时色泽好看，食之脆口。
招上支招：在清洗猪腰时，可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色的东西，它富含皮质激素和髓质激素。假如孕妇误食了，会出现恶心、呕吐、手足麻木、肌肉无力等中毒症状。因此，吃花腰时，一定要割除干净。

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炒茄子省油的窍门
炒茄子时，将切好的茄块，茄片撒上盐拌匀，搅15分钟左右，挤去渗出的红黑水，炒时不加汤，反复炒至全软。然后，再按自己的口味放入各种调料，这样的作法，既省油，又好吃。

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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:33
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟 ...

0 k: R7 K/ q2 B! o4 R' {3 L炒米饭如何松散好吃
炒米饭时在锅中洒点酒(白酒)，炒出来的饭粒粒松散，既松软又好吃。

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巧炒丝瓜不发黑
1、丝瓜要现加工，现配现炒，否则会发黑。
. Q2 G) [( M; R9 F. W2、丝瓜就放在五成热的油锅里滑至七成熟，马上倒出入漏勺，锅里用盐，味精勾薄芡，倒入丝瓜翻几下，即可出锅。
3、不要放鸡精，麻油，放鸡精会使丝瓜颜色变黑。

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炒鸡蛋如何鲜嫩可口
8 F3 W) f6 C( j0 Y$ h  U鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅匀，倒油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

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炒虾仁如何爽嫩可口
% s; Z3 ~5 J1 y- T) }将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。