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[其他] 炒菜的小秘訣

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發表於 2014-1-22 06:31:52 |只看該作者 |新文章置後
炒菜的小秘訣/ e5 J: L: ?- r% v3 h( Y: h, x: G9 Y2 ^
很多家庭主婦炒菜時,油鹽醬醋都是隨手放的。其實,只要稍微研究一下它們的投放順序,不僅能夠最大限度地保存食物的色香味,還會使更多營養得到保留。 5 l; k& @6 d2 g0 s3 A
油:2 b; c. i' |+ O$ x) [9 r8 J8 T/ M
炒菜時油溫不宜升得太高,一旦超過180℃,油脂就會發生分解或聚合反應,產生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質,危害人體健康。因此,「熱鍋涼油」是炒菜的一個訣竅。
# b6 i% r5 z6 `+ Q先把鍋燒熱,不要等油冒煙了才放菜,八成熱時就將菜入鍋煸炒。此外,有時也可以不燒熱鍋,直接將冷油和食物同時炒,如:油炸花生米,這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥,避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時,可在涼菜拌好後再加油,更清香可口。 9 n0 W- p, o3 l$ P3 X. ~( E
鹽:# L1 H: U! X& y
是電解質,有較強的脫水作用,因此,放鹽時間應根據菜餚特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時,應在菜熟至八成時放鹽,過早放會導致菜中湯水過多,或使肉中的蛋白質凝固,不易燉爛。& W, m$ r' V2 g% C' P2 M+ q
使用不同的油炒菜,放鹽的時間也有區別:用荳油和菜仔油炒菜,為了減少蔬菜中維生素的損失,應在菜快熟時加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽,能提高油溫,並減少油中的黃麴黴素。 % x7 z5 b4 K6 R5 w$ I% R- t% F) L
醬油:! o3 g* ~6 t2 o) t* b; y3 |
調時,高溫久煮會破壞醬油的營養成分,並失去鮮味。因此,應在即將出鍋前放醬油。
" R: e- ?: M: i) U炒肉片時為了使肉鮮嫩,也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒,這樣不僅不損失蛋白質,炒出來的肉也更嫩滑。
1 N- C" n$ h, e: I醋:
! d+ q6 T4 ^. J$ H% X$ a醋不僅可以祛羶、除腥、解膩、增香,還能保存維生素,促進鈣、磷、鐵等溶解,提高菜餚的營養價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭,即原料入鍋後馬上加醋或菜餚臨出鍋前加醋。  s- }" R( C, l. Y
「炒土豆(洋芋 )絲」等菜最好在原料入鍋後加醋,可以保護土豆中的維生素,同時軟化蔬菜;而「糖醋排骨」、「蔥爆羊肉」等菜最好加兩次:原料入鍋後加可以祛羶、除腥,臨出鍋前再加一次,可以增香、調味。 , K' X  e# x4 e* y: J
$ q2 X! d, I2 P% }4 a4 z+ u/ f
炒菜無油煙; R; n( _0 Q- l- `% x+ @  ~) C: \
不管炒什麼菜,都先放一點水,半杯水滾了再放油 : R, ]+ h" Q' h
大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。
& f/ l$ T* d7 h' G$ i4 F% z9 D很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害而且吸入過多油煙容易致癌。- U% _8 g' p) Y% E
●所以不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做,但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。  + J3 I+ y6 o1 ^: Q4 \5 s( s; Y
生炒類菜餚,多要求味道突出,因此烹調中用醋頗爲關鍵。醋可以去異味,增清香,而且能促使蛋白質變性,使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多,以嘗不到醋酸味爲宜。
/ ~# m0 }0 O' W7 u另外加薑汁優於薑末,因爲在煸炒過程中,主料水分急劇蒸發,這時加入薑什,會被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。   
  b* E, f8 V' j! H/ T  u如果炒蔬菜時,熗鍋後即放入蔬菜,稍炒幾下即放調料,成菜後往往出水過多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時,改變烹調中放調料的程序,即可解決這一問題。6 K0 ?+ ?% l4 T5 c7 s
1.炒雞蛋
+ E7 G$ m) B6 O7 x將雞蛋磕入盆中,加入少許溫水攪拌均勻,再倒入油鍋。炒時往油鍋裏滴少許酒,這樣炒出來的雞蛋蓬鬆,鮮嫩可口。+ `! E( Q! b; _
2.炒蝦仁
/ s0 X2 D: Q4 Z將蝦仁放碗內,按每250g蝦仁加精鹽、食用澱粉各1g,用手輕輕抓搓一會後,用清水洗乾淨。炒出的蝦仁透明如水晶,爽嫩而可口。) D7 e8 B1 I) W0 Q
3.炒豬肝' c4 n( n" L7 L  k0 F- W: c
炒前可用點硼砂和白醋漬一下,再用清水洗淨,因硼砂能使豬肝脆爽,白醋能使豬肝不滲血水,炒熟後,豬肝的口感特別好。7 D8 u" C9 r; w3 |9 U
4.炒豬肉片
" ]/ x; I$ U* Z. L# e2 d6 y將切好的肉片放在漏勺裏,在開水中晃動幾下,待肉片變色時撈起,瀝去水分,然後再下鍋炒,只需3—4分鐘就能熟,並且鮮嫩可口。
8 a+ V( ~. l4 d, Q9 J9 p5.炒牛肉片: q1 h  D0 c! _8 @; Z
炒之前,先將啤酒與麵粉調稀,淋在牛肉片上,攪勻後醃30分鐘,啤酒能使蛋白質分解,可增加牛肉的鮮度。7 J3 L3 ]$ S$ e8 v, W0 f3 p! F
6.炒豆芽3 p5 x- g. Y  f7 H8 {+ Q, _. T7 H. b! p
豆芽鮮嫩,炒時速度要快,斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味,如果在炒時放一點醋,既能除去澀味,又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
' N- ^4 [( D- n6 X. \$ p) j- ~  L7.炒豆角
# s2 f8 T" a" F5 c先將豆角在開水裏氽燙過,撈出後撒上精鹽、再下鍋炒,就會使鮮嫩的豆角顏色不變; D- v; \9 M3 ~. U
8炒洋蔥1 @" s1 \+ _$ V. B1 s
將切好的洋蔥沾上麵粉,再入鍋炒。炒出的洋蔥鬱色澤金黃、質地脆嫩,味美可口
7 b, Z/ T3 n) ?, s4 ]' e- e
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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:33 / B( s% `4 ~# W  N; v- N
炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟 ...

! a4 T8 i0 D7 L3 a炒菜用水的技巧与禁忌
0 ]8 x! h' H; Y& c, o2 N1、炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。
; D2 W: q9 L: k' Y# x2、炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
. y0 B8 R. E* l& j3、炒藕丝时,边炒边加些水,可防止藕丝变黑。
# Z  d8 N8 h  r4、炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,而且炒出的蛋不老,量多,松软可口。% u' B8 p/ s2 C! _
5、豆腐下锅前,先在开水里浸渍一刻钟,可清除泔水味。0 ]. R8 ]0 r8 Y
6、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味。3 p! B% i) S. k1 X
7、蒸鱼或蒸肉用开水,使鱼或肉外部忽然碰到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。+ Z5 _- h% j3 W; T3 n1 y% b+ a. r
8、熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度忽然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。$ K' D6 D3 }( T
9、煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。0 _3 K) B! e  i6 p* g
10、熬猪油时,先在锅内放少量水,再将切好的猪肉放入,这样熬出来的猪油,色晶亮而无杂质。, k4 k/ q& B* z; e0 s  |( ~
1、炒菜忌用硬水# B) h& E/ [7 i4 P  `0 ]
水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%,则属于硬水;小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”,令人难以下咽。据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。
+ h# {, z; O+ d5 Z0 {. m8 L* Q2、炖肉忌用冷水# D3 N% U8 G( {2 X& _4 y
炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。原来,肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗入汤中,使炖好的肉非凡鲜美。而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。
& l  H$ m- a9 r8 G3、煮饭忌用生冷自来水
5 y5 c, R8 M* x) i5 |' A; E0 u/ T我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定,维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中,氯多已随水蒸气挥发掉了。
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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:35
' V9 E" w3 v* f# E3 d) v" T炒菜用水的技巧与禁忌4 ?; \: N# T$ U2 u5 f0 E% T
1、炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。& u& M  ^: M( t# j; o, l" c# l% F
2、炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会 ...

! M4 |0 e4 d& O  U' s$ i5 o# x炒出滑嫩的肉丝四秘籍8 W% g- @, \# u9 u# n5 V  o
1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
2 [" r% S2 d+ L: G/ x& u& ^" Z0 ?2、要斜着切丝。俗话说:“横切牛羊,斜切猪。”最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。
! {/ g) v( W3 \+ U4 M0 f% l% |+ r0 v3、给肉丝上浆。加适量淀粉和水,会使肉丝表面有一层保护膜,而且水会渗透进肉丝,使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩,也就是炒出来的肉丝里还含有水份。因此锁住水份是很重要的。加一些熟油,可以使肉丝幼滑一些。
/ A. t! Q) Q; |( i, f/ R- K 上浆时要注重的是:在肉丝里加淀粉和水,要控制量的多少,要正好使淀粉水裹住肉丝,不能让淀粉水溢出来,否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多,水要一点一点慢慢加。9 X2 C. o* x% H* `
4、把握好火侯。火要旺一些,让肉丝在短时间内煸熟。
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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:36 : H, B+ \/ t& J/ T9 ?$ n/ V& z1 A
炒出滑嫩的肉丝四秘籍0 X- `8 l( W% s$ Y5 ?
1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
/ ]1 y; W! e# G+ k- p! S0 n2、要斜着切丝。俗话说 ...
. Y# M3 g" G  |( A+ ]
巧炒腰花无腥又美味3 r' S( X6 r* Y5 f$ e
将猪腰剖开,可见一条白膜,影响猪腰口味的就是这条白膜。因此,要炒出来的猪腰没有腥臭味,炒前需将其去除干净,并入滚水焯一下,去除血水,然后用大火快炒,炒的过程中,可淋少许米酒辟腥提香。
3 J% i7 O6 x$ F! }& W; `, g! u 猪腰在烹调前,不要先将外皮去掉,以保持其鲜嫩。, n2 g+ s7 R/ c9 T
待至烹调时再撕掉脂皮,除去腥臊部分,然后切好,加入少许白醋,再用水浸泡10分钟,这样腰身变白发大,旺火速炒即可出锅,不仅件头大,同时色泽好看,食之脆口。
* E3 S' I7 P1 b# d招上支招:在清洗猪腰时,可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色的东西,它富含皮质激素和髓质激素。假如孕妇误食了,会出现恶心、呕吐、手足麻木、肌肉无力等中毒症状。因此,吃花腰时,一定要割除干净。
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炒茄子省油的窍门/ C! j' J. }5 X. G! d
炒茄子时,将切好的茄块,茄片撒上盐拌匀,搅15分钟左右,挤去渗出的红黑水,炒时不加汤,反复炒至全软。然后,再按自己的口味放入各种调料,这样的作法,既省油,又好吃。
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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:33 / T8 w% h4 p# Y- Y5 z' n
炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟 ...
* B& o- S3 ^# I6 f6 J. {% ^! ?8 d
炒米饭如何松散好吃
# J7 r% _4 l% T+ C' y' s" E炒米饭时在锅中洒点酒(白酒),炒出来的饭粒粒松散,既松软又好吃。
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巧炒丝瓜不发黑1 v  e3 L1 o1 M0 I
1、丝瓜要现加工,现配现炒,否则会发黑。
8 y( ]7 b1 {) u; S. y6 t2、丝瓜就放在五成热的油锅里滑至七成熟,马上倒出入漏勺,锅里用盐,味精勾薄芡,倒入丝瓜翻几下,即可出锅。
/ `, X1 s; Z+ s! _7 b9 m3、不要放鸡精,麻油,放鸡精会使丝瓜颜色变黑。
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炒鸡蛋如何鲜嫩可口
  c8 t0 g0 l0 q  a4 w: a鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅匀,倒油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
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炒虾仁如何爽嫩可口
9 n. K; p) i. w& g- B将虾仁放入碗内,加一点精盐、食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩可口。
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