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[其他] 炒菜的小秘訣

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炒菜的小秘訣! a1 Z+ T- S3 d: \% |2 l. p
很多家庭主婦炒菜時,油鹽醬醋都是隨手放的。其實,只要稍微研究一下它們的投放順序,不僅能夠最大限度地保存食物的色香味,還會使更多營養得到保留。
- E! x# J% K, k$ }1 J) V( |油:! _1 O  F5 g# E* D8 M
炒菜時油溫不宜升得太高,一旦超過180℃,油脂就會發生分解或聚合反應,產生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質,危害人體健康。因此,「熱鍋涼油」是炒菜的一個訣竅。4 ]0 j. b6 b% T( n/ A% N; i
先把鍋燒熱,不要等油冒煙了才放菜,八成熱時就將菜入鍋煸炒。此外,有時也可以不燒熱鍋,直接將冷油和食物同時炒,如:油炸花生米,這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥,避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時,可在涼菜拌好後再加油,更清香可口。
% S6 E: N; E4 b* Y; H鹽:7 ?# `) M/ h" ]' D
是電解質,有較強的脫水作用,因此,放鹽時間應根據菜餚特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時,應在菜熟至八成時放鹽,過早放會導致菜中湯水過多,或使肉中的蛋白質凝固,不易燉爛。
+ |* P$ T$ p* Z: u7 {. A* Q4 i使用不同的油炒菜,放鹽的時間也有區別:用荳油和菜仔油炒菜,為了減少蔬菜中維生素的損失,應在菜快熟時加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽,能提高油溫,並減少油中的黃麴黴素。
/ D' a+ ^5 Y4 {, d  f, }6 r" N  D" W醬油:
$ _8 g7 Q) K5 i3 E. s8 S調時,高溫久煮會破壞醬油的營養成分,並失去鮮味。因此,應在即將出鍋前放醬油。: a! r$ H0 G# t+ D" k2 n$ U, ?
炒肉片時為了使肉鮮嫩,也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒,這樣不僅不損失蛋白質,炒出來的肉也更嫩滑。 + R. x: p. j, \  F
醋:; H. M! {* E' b
醋不僅可以祛羶、除腥、解膩、增香,還能保存維生素,促進鈣、磷、鐵等溶解,提高菜餚的營養價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭,即原料入鍋後馬上加醋或菜餚臨出鍋前加醋。
) d( C% v1 U' E0 d! U1 k1 ?: Z「炒土豆(洋芋 )絲」等菜最好在原料入鍋後加醋,可以保護土豆中的維生素,同時軟化蔬菜;而「糖醋排骨」、「蔥爆羊肉」等菜最好加兩次:原料入鍋後加可以祛羶、除腥,臨出鍋前再加一次,可以增香、調味。
3 i8 d/ ^6 f8 m0 A! A
8 n& y5 [! c( V+ [  g% B炒菜無油煙0 o0 }/ _! o: D' n, x
不管炒什麼菜,都先放一點水,半杯水滾了再放油
! f2 f0 [; @6 L大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。
/ Y7 Y0 a+ @% p3 H很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害而且吸入過多油煙容易致癌。
3 P8 j* ?0 l$ H6 i- O●所以不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
青山無所爭、福田用心耕

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炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做,但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。  
" ]$ u& h( e& O3 B2 }7 b- V, q- l生炒類菜餚,多要求味道突出,因此烹調中用醋頗爲關鍵。醋可以去異味,增清香,而且能促使蛋白質變性,使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多,以嘗不到醋酸味爲宜。0 b  }' c# k; S# ]: ^
另外加薑汁優於薑末,因爲在煸炒過程中,主料水分急劇蒸發,這時加入薑什,會被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。   
# i4 C+ s+ @" J' {5 [& z如果炒蔬菜時,熗鍋後即放入蔬菜,稍炒幾下即放調料,成菜後往往出水過多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時,改變烹調中放調料的程序,即可解決這一問題。! T6 r% Z. k" c. }& d0 L
1.炒雞蛋9 J2 ~* `4 G: n5 C1 D5 x" P5 A
將雞蛋磕入盆中,加入少許溫水攪拌均勻,再倒入油鍋。炒時往油鍋裏滴少許酒,這樣炒出來的雞蛋蓬鬆,鮮嫩可口。
, a0 W3 u9 u: D, d: L2.炒蝦仁
+ K/ R" z7 T+ D+ N, |將蝦仁放碗內,按每250g蝦仁加精鹽、食用澱粉各1g,用手輕輕抓搓一會後,用清水洗乾淨。炒出的蝦仁透明如水晶,爽嫩而可口。9 p: O9 n/ ]- U& ?8 D+ }) ?
3.炒豬肝* c" N* E1 ~) y1 L5 u0 f
炒前可用點硼砂和白醋漬一下,再用清水洗淨,因硼砂能使豬肝脆爽,白醋能使豬肝不滲血水,炒熟後,豬肝的口感特別好。  A2 t. m. v2 y7 D; M
4.炒豬肉片
' n+ s8 }  f" @4 W5 ^將切好的肉片放在漏勺裏,在開水中晃動幾下,待肉片變色時撈起,瀝去水分,然後再下鍋炒,只需3—4分鐘就能熟,並且鮮嫩可口。
  c# g' f! a0 N+ `& T- R& P! m5.炒牛肉片" C  @& ^3 V' V9 z6 a7 g1 s; z  F: R, e
炒之前,先將啤酒與麵粉調稀,淋在牛肉片上,攪勻後醃30分鐘,啤酒能使蛋白質分解,可增加牛肉的鮮度。
0 F" c& S/ g2 A0 K2 O9 u6 ?) Z- C6.炒豆芽
! @; u$ @! S' o" l! ^% N豆芽鮮嫩,炒時速度要快,斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味,如果在炒時放一點醋,既能除去澀味,又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
4 [9 ^8 R  Z3 Z9 f  t1 r4 H7.炒豆角; @% I; l# V8 {6 ^( I
先將豆角在開水裏氽燙過,撈出後撒上精鹽、再下鍋炒,就會使鮮嫩的豆角顏色不變( k4 K' K1 z; @3 Z/ Q
8炒洋蔥6 H. }9 B2 f& `. f/ |5 e
將切好的洋蔥沾上麵粉,再入鍋炒。炒出的洋蔥鬱色澤金黃、質地脆嫩,味美可口4 _0 m- t" p( k/ V1 @
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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:33
/ ]9 }+ J8 e% E炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟 ...

3 g: s& y: p& D4 O, P" e炒菜用水的技巧与禁忌
+ x( x& c. Q3 T1 A; y& t1、炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。
& l+ b7 o4 k( }, V3 ^$ |2、炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
9 g6 z% I6 x- ~$ T( i3、炒藕丝时,边炒边加些水,可防止藕丝变黑。
: ]% _7 m, k- C/ z) q4、炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,而且炒出的蛋不老,量多,松软可口。( [! _3 A7 K# E5 h1 G6 \* f$ ^
5、豆腐下锅前,先在开水里浸渍一刻钟,可清除泔水味。6 Z: e1 @/ G- r8 T& G
6、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味。% j* _$ q" \% V7 E4 T
7、蒸鱼或蒸肉用开水,使鱼或肉外部忽然碰到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。
  x! K7 r. q* X" \/ d5 h8、熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度忽然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。
2 s/ h' [& [; _9、煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。, y  E: V# f3 u9 o
10、熬猪油时,先在锅内放少量水,再将切好的猪肉放入,这样熬出来的猪油,色晶亮而无杂质。
2 `; l7 P# t" N: z! w$ I1、炒菜忌用硬水
8 Q; m& S( T+ h* y0 G; c 水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%,则属于硬水;小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”,令人难以下咽。据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。
# |) ]3 V& b5 h# k' m2 d2、炖肉忌用冷水
* R9 ^8 U& e/ ~0 S: B 炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。原来,肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗入汤中,使炖好的肉非凡鲜美。而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。
. ?6 d% c- V  V$ S2 c( F& Z8 k3、煮饭忌用生冷自来水
' `/ u, z# _6 \2 e4 E. o我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定,维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中,氯多已随水蒸气挥发掉了。
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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:35 7 V6 m* [0 \9 o$ ~( X3 N+ H
炒菜用水的技巧与禁忌
- C7 N2 @1 \. L) ~0 Y1、炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。/ i) P- x, a: n2 |# |
2、炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会 ...

8 ], w& P, I8 |8 r  z炒出滑嫩的肉丝四秘籍
8 h- p0 k6 e  H+ u1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
/ l5 M/ @1 i0 w2、要斜着切丝。俗话说:“横切牛羊,斜切猪。”最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。
4 ^1 t" O; b# p: X+ S. J0 _- z* y3、给肉丝上浆。加适量淀粉和水,会使肉丝表面有一层保护膜,而且水会渗透进肉丝,使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩,也就是炒出来的肉丝里还含有水份。因此锁住水份是很重要的。加一些熟油,可以使肉丝幼滑一些。
0 ~, j5 v! n+ X8 l$ M! z 上浆时要注重的是:在肉丝里加淀粉和水,要控制量的多少,要正好使淀粉水裹住肉丝,不能让淀粉水溢出来,否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多,水要一点一点慢慢加。
) d7 J$ n: Q0 `  O$ m4、把握好火侯。火要旺一些,让肉丝在短时间内煸熟。
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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:36
1 l: c. E* {4 e& [* R0 _, F5 O' d. Y炒出滑嫩的肉丝四秘籍
9 A$ h/ l  `$ t& @% W+ \& [3 V1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
+ m2 o3 W5 C: g1 U+ s' v2、要斜着切丝。俗话说 ...

( F1 u* _) T' x+ ]* h巧炒腰花无腥又美味6 t! Q4 {" S( E, M8 C. t/ H2 C
将猪腰剖开,可见一条白膜,影响猪腰口味的就是这条白膜。因此,要炒出来的猪腰没有腥臭味,炒前需将其去除干净,并入滚水焯一下,去除血水,然后用大火快炒,炒的过程中,可淋少许米酒辟腥提香。6 a" E1 A, S% |9 d' K; v
猪腰在烹调前,不要先将外皮去掉,以保持其鲜嫩。
2 s, f/ a' E/ M: m5 D9 D0 U待至烹调时再撕掉脂皮,除去腥臊部分,然后切好,加入少许白醋,再用水浸泡10分钟,这样腰身变白发大,旺火速炒即可出锅,不仅件头大,同时色泽好看,食之脆口。
5 D! ^4 `4 S; i招上支招:在清洗猪腰时,可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色的东西,它富含皮质激素和髓质激素。假如孕妇误食了,会出现恶心、呕吐、手足麻木、肌肉无力等中毒症状。因此,吃花腰时,一定要割除干净。
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炒茄子省油的窍门+ `/ v& X2 O0 l
炒茄子时,将切好的茄块,茄片撒上盐拌匀,搅15分钟左右,挤去渗出的红黑水,炒时不加汤,反复炒至全软。然后,再按自己的口味放入各种调料,这样的作法,既省油,又好吃。
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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:33 ! V) l" I+ E% p' F1 \
炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟 ...

" b* L1 u6 d& e  Y炒米饭如何松散好吃
* I7 [6 h" u; S" f: }4 l炒米饭时在锅中洒点酒(白酒),炒出来的饭粒粒松散,既松软又好吃。
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巧炒丝瓜不发黑
6 y# g9 J4 @0 e1、丝瓜要现加工,现配现炒,否则会发黑。9 P7 d) }8 {- ]& ~( W" q
2、丝瓜就放在五成热的油锅里滑至七成熟,马上倒出入漏勺,锅里用盐,味精勾薄芡,倒入丝瓜翻几下,即可出锅。) U% r. ?$ N8 M
3、不要放鸡精,麻油,放鸡精会使丝瓜颜色变黑。
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炒鸡蛋如何鲜嫩可口
$ `! K0 h2 L& ^9 Y6 @9 J# [; M- ^鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅匀,倒油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
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炒虾仁如何爽嫩可口- f8 a8 t" p. r0 N1 u
将虾仁放入碗内,加一点精盐、食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩可口。
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