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炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做,但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。 + _2 F$ z* L& r Q% Q' T a/ [
生炒類菜餚,多要求味道突出,因此烹調中用醋頗爲關鍵。醋可以去異味,增清香,而且能促使蛋白質變性,使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多,以嘗不到醋酸味爲宜。1 v" @0 t# V. _# Z
另外加薑汁優於薑末,因爲在煸炒過程中,主料水分急劇蒸發,這時加入薑什,會被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。 ' L" u3 }3 K( ^$ c4 q. p
如果炒蔬菜時,熗鍋後即放入蔬菜,稍炒幾下即放調料,成菜後往往出水過多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時,改變烹調中放調料的程序,即可解決這一問題。$ e8 Z+ ]* K& \& M: w8 Y, o
1.炒雞蛋+ C2 o. ], V# c/ ^. a6 O/ H
將雞蛋磕入盆中,加入少許溫水攪拌均勻,再倒入油鍋。炒時往油鍋裏滴少許酒,這樣炒出來的雞蛋蓬鬆,鮮嫩可口。 |- r8 |5 j/ E* a* B4 [- Q& |
2.炒蝦仁1 R0 Q$ T& ?2 i0 v$ H7 j- q
將蝦仁放碗內,按每250g蝦仁加精鹽、食用澱粉各1g,用手輕輕抓搓一會後,用清水洗乾淨。炒出的蝦仁透明如水晶,爽嫩而可口。% {' e. {2 a& @3 K2 ^
3.炒豬肝
7 P1 p' X2 d5 R. A炒前可用點硼砂和白醋漬一下,再用清水洗淨,因硼砂能使豬肝脆爽,白醋能使豬肝不滲血水,炒熟後,豬肝的口感特別好。, }- a! f% |1 b" t
4.炒豬肉片
6 h& |! J, {5 [9 X1 f* h! J% Q# Z將切好的肉片放在漏勺裏,在開水中晃動幾下,待肉片變色時撈起,瀝去水分,然後再下鍋炒,只需3—4分鐘就能熟,並且鮮嫩可口。
' _3 Z8 a, I3 T v e5.炒牛肉片
% Y5 ?- ^1 @8 F0 y% {. J3 f炒之前,先將啤酒與麵粉調稀,淋在牛肉片上,攪勻後醃30分鐘,啤酒能使蛋白質分解,可增加牛肉的鮮度。
( Y1 N' D0 }1 D6.炒豆芽
& x8 c* s9 z! @ `* e豆芽鮮嫩,炒時速度要快,斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味,如果在炒時放一點醋,既能除去澀味,又能保持豆芽爽脆鮮嫩。' I, c2 Z# X8 v- _+ C
7.炒豆角* K% I: n2 f4 N3 Y
先將豆角在開水裏氽燙過,撈出後撒上精鹽、再下鍋炒,就會使鮮嫩的豆角顏色不變% g9 Q3 ?2 _8 v
8炒洋蔥* d( S* x2 C: O4 I
將切好的洋蔥沾上麵粉,再入鍋炒。炒出的洋蔥鬱色澤金黃、質地脆嫩,味美可口
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