請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
炸到手都被油燙了很多包
* h) |" @8 b2 T+ b6 M
希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
; g8 q7 f, g; J最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

LiviaChung

我也想知道
/ v2 C  P8 g- g有可能不太多油也能炸出好物
' P' W. L; Q) i5 }/ D: C

sailor

我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答
( [* y. C) H( O( r3 f6 Y
只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。

0 N$ r+ I) R* Q' \' V助你成功～

楊美眉

我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉

油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
& y( K1 Z& t( S6 y, ~- N" m蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
  @* ^7 Y: P3 b) l2 |火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....
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# W' f% b% K) L2 m5 a3 k至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源

alibobo

好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!

樹林焦牛道

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~

kevin6688

: r0 f) U* p4 D! z$ i
比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
* m# I% i; H8 {: ~# ^8 E有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
哀...

pandagiya

* g$ Y" O' O# A" P6 X
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
! ~' |* J" q$ L6 T4 V, G一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。

- o6 r4 A5 _& W4 s% K; J. O為什麼地瓜粉要先過篩？
0 U+ b# W: N. ]7 Y: U地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
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' R" l" D1 w! `% ?作法：
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材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
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3 p- {  ^2 ]' `: {  Z3 b調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)

! _: k" l0 t2 i% W8 h" a' T. u5 {蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。

將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。
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九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
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以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
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9 b5 k4 l/ O# W, H! ^( C! l- |另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
所以一邊開始等油鍋變熱
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
以我粗淺的廚藝判斷：
: X% _6 E) y0 n變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
以上提供樓主參考
7 h2 H; D9 R3 y8 a7 G2 q對我來說蚵仔酥是高難度料理
2 P4 [  ]$ L7 y不怎麼嘗試
0 h# X- C9 |% j# g祝福你成功
早日吃到美味蚵仔酥
5 J# @9 U* `4 h% Q2 v: s, P# P1 V

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kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

" r( |0 u% p: X$ ^流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??
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/ u2 r0 s2 W6 e' L8 L, H另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
# H9 X! Z! H2 G7 y0 a對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...