請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
7 ?1 @5 S* Y; ]/ n# G! y炸到手都被油燙了很多包
( s3 ?1 S6 b. U+ `7 N4 C9 a1 @$ r
4 U; V+ [  F" |( h, J* J希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

LiviaChung

我也想知道
) J/ j1 t9 s% r( b有可能不太多油也能炸出好物

sailor

我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答

只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。
4 L$ `- \& C' c, R
助你成功～

楊美眉

我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
4 W, x8 ?8 R3 h7 j" X
油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
+ F4 @+ G# N0 F9 i4 a0 p蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
: Y) x, V. G" d7 `# N要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....

至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源

alibobo

好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!

樹林焦牛道

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~

kevin6688

: D+ x5 n- _2 N6 y& l比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
. n. ?- s+ z* \* I有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
, I0 P$ |5 I6 V( j, r有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
哀...

pandagiya

5 s' D* |! _% ~; D  V蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
; g0 w! z4 k2 O6 q" W6 X8 n一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
! z( G  }1 e% a3 R% l" C
為什麼地瓜粉要先過篩？
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
/ d& g* x, a2 G  m8 U! l

6 z1 L" C" K" X, s0 L/ [- v1 o作法：

* I0 H1 L& I! p, c/ Q材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株

+ x. m! v. ^: q( V! C/ W調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)
8 k8 c& B0 A  B& P6 D$ A$ A
! e: S7 u4 x- n+ P1 n蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。

+ O  i. h) G; i  H將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。

/ t0 s7 ]2 ~) l( l. K8 B九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。


* u3 M2 G6 W4 u! L9 `8 @' g3 K+ Y以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～

8 {& T  E/ d% Y: S8 o# J

( |$ T8 _: O8 T5 p
. m7 h4 O5 V0 O9 ~( B' B另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
所以一邊開始等油鍋變熱
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
5 w7 Q' F/ ?( s2 X以我粗淺的廚藝判斷：
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
以上提供樓主參考
3 S6 k3 R* w: p: t6 j0 T對我來說蚵仔酥是高難度料理
不怎麼嘗試
. s" H- M! Y5 J8 e* S! L& C  p祝福你成功
* u  P; x2 m# N) v3 Q* A1 t早日吃到美味蚵仔酥

$ W9 x$ J7 ]! y
4 u2 p1 V. S' Z

kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
4 ~6 G& [. K; Q6 |. @! ~( s4 Q蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
; w) H7 Z6 I1 t  g* D3 A! `一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

7 w5 j$ w) k* ?2 F2 R6 D7 V流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
1 k1 N. o" K3 Y5 r( H5 {, k不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??
. z$ J. Z) v  q% @6 k
, E* m% l# e- X/ u另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...