請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
2 {7 V  U. D4 J5 {1 a- f, `炸到手都被油燙了很多包
4 U  Y7 {( \5 s  Y$ B/ ?+ Q8 n
希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

LiviaChung

我也想知道
- I' o8 E% z$ Z$ @有可能不太多油也能炸出好物

sailor

我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答

4 U; Q* g" F2 O6 I' j只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。

% J  x5 f* ^% v1 \7 c助你成功～

楊美眉

我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
7 c  N3 P! R: `8 H2 Q  D
7 o" O0 d. L/ S/ V3 t) S1 G# }油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
5 H! v" X6 }; x, o3 z蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
1 j: e$ q# z9 z要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
" L- ?, C) k, Q+ V9 f% l6 d! G所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
8 q( Q# a8 g7 k% w  L8 v火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....
. L" D' m5 E- m5 Y4 z8 q
至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源

alibobo

好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!

樹林焦牛道

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~

kevin6688

- o) b: e& `7 X1 F
6 p/ v5 ^6 F' M比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
& `5 y6 F4 d0 D* H% L8 U有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
哀...

pandagiya

8 i4 w  G8 m) x! u
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
( o, Z. R: a/ v一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。

( H1 \  f# h, H為什麼地瓜粉要先過篩？
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。

4 L, c) j' }$ P* z, K
$ r0 X0 n+ P  R3 W7 `* _# c5 h作法：

3 u% W- s8 B3 d/ S材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株

調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)

% B; Y( x& A# @0 b' i蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
3 @6 q: Y3 z2 G+ u6 `! z
* |# k% v. O' g: p將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。

0 a/ Y6 c; ?; ?1 }) U, P九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。

' R: o8 o5 \; h$ a( S: g! P
以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～

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2 \, q5 c/ M) c& `/ }
另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
; N: u" @+ R& F. B+ I/ R8 ]所以一邊開始等油鍋變熱
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
以我粗淺的廚藝判斷：
4 U5 F5 }9 X& v: |" P變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
以上提供樓主參考
6 g8 _! N7 Q, j! D5 e; G! V: I( i對我來說蚵仔酥是高難度料理
# O- x) N" Z7 y+ q5 {- i( i+ I不怎麼嘗試
: q; I. W, l: A1 a# }祝福你成功
早日吃到美味蚵仔酥

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kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
4 e# L+ ]0 M1 a6 J% v蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
! s$ y6 B8 G$ G, o8 p2 r  x一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

9 j0 O/ N$ z- k) N1 ~流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??

另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
3 }9 u" F+ U9 n: @! H對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...