請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
炸到手都被油燙了很多包

希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
$ r" S! p9 V4 x! }6 ?4 \: S" I  R最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

LiviaChung

我也想知道
有可能不太多油也能炸出好物
0 M* i1 B# d& H  D

sailor

我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答

, q2 }! r! N. S只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。

) [6 x1 q; G' F: K" {8 d' M助你成功～

楊美眉

我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
$ M$ y  z9 f* r4 G0 }" \
3 e9 H& ?) y/ O油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
$ e- j* g! L; d% V  k( k1 V& n蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
( B/ G$ j* o" F要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
2 J6 a* a3 D4 t; J所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
. v/ p" r. I$ [- Y2 O* s6 w火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....

至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源

alibobo

好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!
* @; s: M1 k3 b% g

樹林焦牛道

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~

kevin6688

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比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
2 q3 v( O- Y1 a- X- W) |& ?0 t有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
4 K8 _0 j. |6 p3 Y  R1 Q哀...

pandagiya

( R- v! _, U+ f8 Z" |
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
# R- S5 e+ s* k) |6 n5 b一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
" u: G+ r1 f2 x' r: @2 A/ D" B! t
/ t- N% H  _8 V2 q: ~2 c* i% W" ~為什麼地瓜粉要先過篩？
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
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作法：
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- R3 @5 ]5 h* r7 @材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株

! ^8 ]1 B! B$ A9 V調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)

# E- \$ L: z, y" X4 [蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。

將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。
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九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。

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/ v' F$ v* h3 ?1 {9 S以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～


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, ?  y. d8 l! W9 u4 v5 q1 I! I另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
- O& L' x+ x$ p2 |7 m所以一邊開始等油鍋變熱
; |$ r7 A% @+ B. C- w; N一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
) C; y7 o7 J7 \  A以我粗淺的廚藝判斷：
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
2 s& A8 j: \7 d6 Y黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
9 f  x, X( y# c) U- H- ?8 F以上提供樓主參考
+ V4 g# S& c$ C* |1 C. m# ^' n3 d對我來說蚵仔酥是高難度料理
不怎麼嘗試
9 y5 p3 V& G0 M. q! z: j- i祝福你成功
早日吃到美味蚵仔酥
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kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
6 A5 j3 C8 h2 n6 d- q  b一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??

另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
4 o9 _0 O- O6 S* @/ w1 u$ G; ~* J. @對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...