天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
8 M; }# V: ?" ~, e$ k4 `何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
: m4 X& P5 D5 w8 w- D( s3 Q一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
法國粉或是日本粉~
2 D; g9 z8 Q+ N# G/ P, R# f在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。
- x, e- Q' P- s5 F$ k* y
另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
8 F0 p" U. \2 d2 h6 E但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??
& M3 {6 N! P: B

fox

所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
你文中最後舉例的都算甜麵包類
0 s+ U$ M2 ^+ A而天然酵母適用於歐法等

老飯糰

用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
+ g" _7 e2 i+ ^- ^因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,
6 C9 w; N1 d5 d* N期待吃到麥香味.

大海

fox 發表於 2012-11-20 21:50
: n+ x5 q6 \! l' ^. U所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
; A& k9 h) j/ \3 e/ B你文中最後舉例的都算甜麵包類
; u9 s0 i; i2 Z" [" z而天然酵母適用於歐法等 ...

) t5 \$ [7 I0 x9 R+ L甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖
0 j* A% _  R: Q, i3 w% k) I* M. U
歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃

大海

老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

麵包機,應該不容易失敗~
+ \- y' j/ B( B) h
你可以考慮用星野或是白神 天然酵母

如果自己培養,很多東西都要消毒

tpemartin

6 G0 q! ]3 M) g# A% X
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

: Q/ @$ {+ C! ]" k日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

( f! `) t8 e1 e0 ]3 `' k+ z( E; q星野起種比較久一點
. [- I3 c3 U' ^" f' K; j+ r

tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
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