天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
" ]$ e4 W' A' _+ g, d  @9 h$ C仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
+ M, O7 ]5 a. v+ y, }- Y而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
- R2 E2 p, B2 M7 I一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
& [6 |' \  P; a4 a天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
% c/ R7 o6 D/ r這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
法國粉或是日本粉~
9 y8 |, H0 c, \6 s, y( N* S  C, z在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。

另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??

fox

所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
+ u! V% ?2 D0 j# [% j  R. Y$ t- a8 f你文中最後舉例的都算甜麵包類
而天然酵母適用於歐法等

老飯糰

用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
: e+ v" [, T3 Q# m: h& O# K8 v因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,
期待吃到麥香味.

大海

fox 發表於 2012-11-20 21:50
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
你文中最後舉例的都算甜麵包類
而天然酵母適用於歐法等 ...

3 q9 m3 U( }( G, \甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
- r- `  H5 F! S" G, R9 X8 a3 Q紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
' _- L5 r; s7 a" Q4 P- h麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖

歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃

大海

老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

+ k" G: _9 y* g麵包機,應該不容易失敗~

你可以考慮用星野或是白神 天然酵母
; X0 }$ c7 i$ B- F3 q: r
如果自己培養,很多東西都要消毒

tpemartin

" `2 @0 ]: z/ x/ A( b2 s: ~: X; g
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

8 z: p9 B/ X$ |2 R7 z( V* F日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

  V# E0 u& w0 ^: G6 {8 B) R星野起種比較久一點
: u$ E5 \: O' X' W& @3 i

tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。