天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
5 y+ h% }% M" Z3 G/ _; u仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
: `9 Y, A; ?3 o* ?何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
1 E& d+ }( i" h, y! I/ [$ w這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
法國粉或是日本粉~
在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
, H% B# i* K) \. B最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。
1 q- A  Y# H& C7 H4 t- O7 f, D
1 e) h1 W. D( i  ^8 K另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??
6 A0 O. o% R7 f

fox

所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
你文中最後舉例的都算甜麵包類
' n  g2 x0 a: z8 D% Q. t+ x& d# }2 y而天然酵母適用於歐法等

老飯糰

用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
# Q! Q( V$ N( |$ d+ c1 |因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,
6 H. W. M# M3 E6 r) W5 I8 h/ t期待吃到麥香味.

大海

fox 發表於 2012-11-20 21:50
3 e  _0 s3 h+ x' V所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
你文中最後舉例的都算甜麵包類
而天然酵母適用於歐法等 ...

甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
0 X0 O) O4 V, ]2 x. P0 e- I麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖

6 Y5 N9 t/ s& h) Z) H歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃

大海

老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
/ i4 r1 h6 C7 Y0 I% A$ d0 I5 Z用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

麵包機,應該不容易失敗~

- I/ F! C; R+ o3 m! s. s你可以考慮用星野或是白神 天然酵母

如果自己培養,很多東西都要消毒

tpemartin

2 o$ e1 O( h: z% h4 h
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
/ I" h$ p: g- V1 G3 R9 \" ]個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
1 t+ a. T4 n8 w- d. Q+ M6 L, y! g, D日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

星野起種比較久一點

tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。