天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
/ r3 m0 W% s: M) @+ \天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
; W3 ?8 u# R3 x$ z這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
  Q7 R# Q1 D# x* w- F! T3 a法國粉或是日本粉~
在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
5 M6 j- z& U' G" [- W0 K最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。

. ^* h5 W; y% s  z0 G$ a" E* j$ a另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
, s, ]$ Q7 K) c3 H$ ~! D但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??
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fox

所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
, D  R$ d9 y/ o  A7 n你文中最後舉例的都算甜麵包類
而天然酵母適用於歐法等

老飯糰

用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,
期待吃到麥香味.

大海

fox 發表於 2012-11-20 21:50
. }. p' P. ~! c9 o1 S2 R所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
: _. x) l  u; F" L0 K. B$ h你文中最後舉例的都算甜麵包類
而天然酵母適用於歐法等 ...

甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
( J& W& n- x! S' H7 d) ]紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
/ D4 w2 q+ U( |4 H; A- I# w麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖
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& M. x* [0 L$ B3 h8 C2 B歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃

大海

老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
5 N% S) `& `8 p8 n( _因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

麵包機,應該不容易失敗~
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你可以考慮用星野或是白神 天然酵母

如果自己培養,很多東西都要消毒

tpemartin

" A: _$ o% E4 k- l8 O9 x: c) U+ j
; ^  g7 d4 [% c, R/ t個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

星野起種比較久一點
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tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
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