天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
) G& L& n9 J% a; j/ w而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
4 o, Q4 q, k8 t3 {0 Q5 Q  ^1 I/ o何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
2 C) N9 |- L$ \. x一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
6 t6 u+ U4 R$ F天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
: K) o0 D" V. L7 R5 B; o) n* d法國粉或是日本粉~
在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
( D5 l5 i& |' d- o2 g/ U2 q最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。
* X  A" k8 w$ W  U: e! L+ Z. x
另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??

fox

所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
你文中最後舉例的都算甜麵包類
0 [' l1 K2 Y# j/ q  w而天然酵母適用於歐法等

老飯糰

用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,
期待吃到麥香味.

大海

fox 發表於 2012-11-20 21:50
* P5 H* o+ S/ h, G5 s2 Y所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
你文中最後舉例的都算甜麵包類
% m1 h- Z9 `) H( A而天然酵母適用於歐法等 ...

& ?8 E5 l3 W, `( q& {" ^甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
8 J- U5 D# H1 Z; D# ~+ Z2 z% y$ [紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖

歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃

大海

老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
' }: m& z! u6 j8 x0 G1 i用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

2 {8 u. g2 l2 e- V$ R麵包機,應該不容易失敗~

你可以考慮用星野或是白神 天然酵母

如果自己培養,很多東西都要消毒

tpemartin

1 i& s% c% ^6 H$ t$ Z
9 O7 C- r* G% r# j個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
+ q: H1 |* q% M. L7 V' K9 ~! S. c個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

! O1 m+ K& M( o" Y5 d; Z3 b; l1 T" E日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
  x, G/ D% y8 a: }# i! V日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

+ Z7 L: N5 q$ s5 ?0 I% R% e5 e星野起種比較久一點

tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
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