本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 , ~7 A# l) Y; m. d$ G
* l; s$ d7 ]5 z: P+ b- `! V9 a: {0 E我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.8 h& f4 k+ r' ?4 P0 z" p2 k0 p$ b
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.0 o$ y( W( }% v3 H
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炒米:
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紅燒獅子頭材料:
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1. 絞肉2斤
2 X4 m7 C9 ?( i8 |/ c. A2. 大白菜大約6片
9 F/ [' g# w8 _ |3. 青江菜大約8片4 K+ M' r% S! F
4. 蝦皮一小把
' p8 H3 t- y% ~" C- H5 R* J! [. V5. 炒米1碗2 o9 r) l4 V& T5 E# r( }5 y6 {' ]
6. 雞蛋2顆+ x: a0 _1 q! w; W/ p
7. 薑茸小半匙* l) v$ X) m9 R1 D
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調味料:' b ?( q C% ?3 {
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1. 白胡椒粉1小匙
) Q% |0 L3 v: a% _0 U1 T9 s2. 鹽巴2小匙
% E W" e: [7 p. ]) C% b \3. 醬油約半碗
5 O1 L2 N% q8 i+ R& b$ T4. 炸油半鍋) y$ q7 X- R% V; ]; S
5. 太白粉一小把
: U; Y5 Q" Q; e! Y6. 米酒一湯匙
j- G- P6 P, {8 C$ v8 j; r7. 冰糖一小把. n$ |* U0 n7 m+ Q6 i
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.- S/ j w! @ [$ O3 X g
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( m0 g6 ? o# s' |: j這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
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8 G) W. w+ R: H; g$ _* Z) O9 a- y0 i慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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% {6 t# a; T6 Z% S用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.) `9 W0 |: Q8 E! X' V* Q
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6 K1 p2 ^! E7 N$ h) I然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.' c0 ~* y' _% ]$ T3 h' t [$ k
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7 @4 P. V7 r# O r大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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$ i3 g+ e' H. S( V* c3 s然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.) y# o# K: j/ L6 \& E
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味." O9 a0 f" `+ o7 i. \+ P; |
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把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
# d+ C4 S+ Q% U7 J然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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; E, V/ i9 o+ k$ E( R, s* `8 }5 Z趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了., I( [/ U( w1 O! ^
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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這些等下帶去給鄰居吃.
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' t9 @7 |0 c" _) T- O' ~6 ~. w* C最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.. T! \* ]1 C5 d6 O& ?/ T4 N5 k9 R* }
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後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
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0 k! c4 ?1 h5 D, ]8 q% z媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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