本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.! A. l8 r& I$ A0 k7 a7 n" b- s2 t
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.8 J2 }& G; X1 d- W/ Q
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.$ g& Z5 \- |, y" I
1 Y/ c! o% A; I; o% g) U* y* u炒米:
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* _ I* |( g# a `2 \( L ]2 u1 D/ g紅燒獅子頭材料:
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# V* q8 M+ U: m5 C5 Z5 H1. 絞肉2斤$ J6 _$ ?$ u$ q. z1 \. v
2. 大白菜大約6片7 y7 M8 ~+ P2 P2 v3 g
3. 青江菜大約8片* X8 D# `8 g. V
4. 蝦皮一小把* z3 i( R* }( N
5. 炒米1碗+ u3 ~3 z, U- d, R/ R9 S' a
6. 雞蛋2顆* ]/ m% ^0 D, y) {
7. 薑茸小半匙) d4 S6 [7 [+ B( U) G
% R t+ n# c$ w1 P( P調味料:! L" M! B% Q ]3 a
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1. 白胡椒粉1小匙
8 f3 z1 ], q& ?/ Y1 K3 V" M2. 鹽巴2小匙. s% K& n1 M6 v u
3. 醬油約半碗2 H6 }+ t9 d; F+ m
4. 炸油半鍋
. K/ b$ e: Z. W* R/ ~2 t5. 太白粉一小把
$ G3 o0 a. h8 p+ U2 ?6. 米酒一湯匙0 F& D7 O) V1 d8 @
7. 冰糖一小把
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% }: [; U" H9 x) m J先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.+ j! U! s t, T
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.# N8 a0 Z- ?2 \0 s' L
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6 ]3 l: @, J$ d% } O" V. x$ n用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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; a1 |/ Q, k X/ F7 n; v然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.8 }2 j) |) P& m6 S3 v! X8 p% X
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8 E; \+ R" m* B6 g! P& {8 {0 ]然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
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5 u% G5 n$ G( w9 v+ k把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.3 m( W0 S" P; p
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到./ _7 B; X0 s( U" D3 _# P. C/ c
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9 h1 ]4 N" m4 Y; {趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.- Q% o% s" W3 t/ P7 r, B4 ~' U) [" B
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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; A! u7 F4 d& e) \( E這些等下帶去給鄰居吃.# e8 G/ H4 ~1 G$ x$ [3 ~1 Q
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.* V5 Z+ T6 t3 _/ @
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後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
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媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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