本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 3 x, c. d. s$ a/ R2 x
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.+ R+ R+ D: _" T3 F
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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炒米:3 O# h4 Z& P) K% O7 ?5 w
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紅燒獅子頭材料:5 C5 }& @$ N6 k* J/ j1 ~
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1. 絞肉2斤
1 Z, J3 b8 K# e9 R1 L* K$ P S2. 大白菜大約6片
' B8 e" M( S. l6 R5 I R4 f3. 青江菜大約8片4 w( U( L4 g) H( Q# c4 Q
4. 蝦皮一小把8 w4 H- W3 m$ y# g' p3 I h
5. 炒米1碗3 P5 g% S; `1 B
6. 雞蛋2顆
. N0 C0 B: R+ q7. 薑茸小半匙
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調味料:
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" J: B" ] K3 H5 D3 V1. 白胡椒粉1小匙5 V) P f: A+ \. R5 ^# z8 y
2. 鹽巴2小匙
( ^/ `( e# V7 B' _7 q5 K, r7 _8 k3. 醬油約半碗4 e/ l2 A) {- ^4 p5 Q2 s
4. 炸油半鍋3 z5 k1 |/ v3 M& ^ F u% E
5. 太白粉一小把8 g+ z' q l5 z! E6 O" m. U6 @
6. 米酒一湯匙, d! n+ r: g. ]. {+ c* ?( c# i- M
7. 冰糖一小把
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5 x9 x/ y2 W. o6 E. {0 X& R先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.( I9 C3 ]2 {$ e) a- C9 |( ^+ k2 d4 E
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0 R1 g3 @) F/ `( Q5 Y慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.3 b6 a: h, [) d2 B+ D
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% z( X% m1 ^ ?5 d然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.& I6 r( u- o3 @- \% k6 F) z
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# X6 y3 x/ A/ O5 ^3 n5 n大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.8 y3 d# G7 V$ Y( G# j8 `
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" ^# ]- k4 L. N2 f. J/ y/ _+ t然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.) ~% U2 J& K; x" n1 s
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+ P: G- i) V! D6 n用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.7 B) j" W% }; w- q1 S# E: G1 `$ ?
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把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
2 L% k3 r: f3 Y然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.7 F# _7 N4 K! t0 L" D X' m& Y e
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
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: p9 T8 X& y$ a, C( T- X如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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這些等下帶去給鄰居吃. r) F6 e/ Z; x/ i
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9 W8 H. ] U' u9 f最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
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後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
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媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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