本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
1 L! P; H N) w- `' T
- `2 m* h' b; Q: a我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.! T4 x2 `5 k% W( \9 M( t
, F) X/ T4 K6 I" {1 ]小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.% f3 s* X- N# ~+ a( e' v
5 _+ i: [6 f( j. r R/ b1 O炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
( ^' h: h7 L# b6 y
" @! w; E, Z% R( g炒米:" A( F5 g( q% z% c/ G+ N
 6 L( ~, H8 Q/ Z( ]* \9 R" ^/ Q/ u+ x& t
5 m. M3 @9 m3 j: [* f' s紅燒獅子頭材料:
4 _; a7 W+ b. I% r
8 _$ c+ b4 R! |2 F7 f4 q; w4 u1. 絞肉2斤
9 `9 @/ h$ L( H" Z! R# J3 |8 J2. 大白菜大約6片( m* _( j$ a% \0 ` T: Q) I1 l$ L
3. 青江菜大約8片7 @% Y2 C u; m7 M |
4. 蝦皮一小把" B; `* F1 ]) w& f. q4 [" D& `* l
5. 炒米1碗
& g0 ?1 _. G9 Z& B6. 雞蛋2顆( X+ e) |6 ~% B# \6 H2 A5 n5 S
7. 薑茸小半匙
% f0 ^4 I( B1 S1 e- s1 _/ w2 W1 P
4 k! s9 b- P4 Y) m$ r2 P! v G調味料:
+ c; {2 ^ m6 W+ Z* J
) X7 E7 t. X! N1 H; C. K8 a* I% [1. 白胡椒粉1小匙3 ]0 j0 X1 Q/ X- M6 y R+ _% q; F9 _
2. 鹽巴2小匙+ K# P# n% Z, l; ~ \& q/ q
3. 醬油約半碗
( u. ]& ]2 v" A2 |1 H9 D+ ^2 P4. 炸油半鍋# t% s) q5 h+ T. k |5 B# y8 ?
5. 太白粉一小把
5 F: d3 s" \, Y- y# y+ l6. 米酒一湯匙 k1 b! Z5 |7 P4 Q" E
7. 冰糖一小把0 Z% N1 t- [# s; T
6 a" `/ v+ D) A, M7 ]0 r' A7 u先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
6 n1 \" h" z0 A6 A, L; `" { & h- G* c2 Z8 ?! o
/ P+ c3 V% R# ?' z
這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.* a* m6 `" c/ n# J( B9 D
1 j+ B& R: J7 Q8 l0 u( c4 N% o
* ~1 r" ^% i- ~! n% h慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
4 t2 G6 ~, q# r! d- Y4 a + S/ D/ |6 A- N, P
2 m9 J5 X& F9 L8 ?- t5 V1 m用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
; p1 p% D% M! `& v) S ' E1 y: t: m3 V4 f2 S1 W8 u
' K: z2 x2 Q5 h' V" r然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
! W% M; n! G# l d, D6 f / w) ]8 I" b; Q0 x* S Q$ t5 D8 d0 _
2 ~$ l" n7 c6 |
大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.1 o4 U* i N1 t! |
 : T# U3 [3 C$ C$ l# I
- n! f7 k2 W8 Y5 k
然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
, k# v8 C- v( F6 N* L* _
4 j% s" v% v/ e* @
% p9 t0 A; B) U3 Y. |; L# E+ n用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
" I. L$ r1 O6 z% o
+ r1 q( h: R* \& \0 {把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
' p# d& p' D9 _: N然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.6 e1 r! g2 H( [1 V6 e4 w, p9 _# g
 8 t9 b# o) r, \5 t7 w( Z7 g
9 i3 s7 {9 w0 w
外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
8 f' Z, i& e& U& W) W+ p# ?
# \8 Q9 E3 G$ i" d9 i1 ~# c" c7 j6 }# \
趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.; K+ Q2 q( l% T7 a7 h
. u! c% |: b4 W4 E0 C. a3 H; F2 h0 q1 C! u
如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
+ L0 ?- U& V: ]3 @ E0 U: ]: p3 y( M % g# w9 e0 W4 I) ]
7 ^/ d- V a+ g9 P' {
這些等下帶去給鄰居吃.& K! i% e3 R$ _/ Y8 L$ w9 D
 3 {+ U/ t9 i5 \& d6 s7 }9 E
" F) Y, X9 x: R! [. _0 N7 r; o
最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
* K) J9 @8 A# R A ' H. Y7 {' Q% t$ ~
+ c" ]% U( D7 n5 p, y& |/ _0 U
後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
2 Y, T! `7 I8 Z' k9 p
, e8 r& n0 T' s' u媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
[複製鏈接]
發表於 2013-1-5 12:03:57
收藏
讚
發表於 2013-1-5 12:06:09
發表於 2013-1-5 13:30:18
發表於 2013-1-5 18:46:17