本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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6 O+ \- C0 @% y9 r) s f$ D+ c3 ]/ J我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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8 C4 S/ n1 a# c0 |8 q. ?3 z2 E5 p小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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1 M" K4 j5 V% k1 Z炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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炒米:
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紅燒獅子頭材料:$ w3 e- a" H/ r6 G' a" u$ D
& V e; U# `" y- Q1. 絞肉2斤
1 ?3 }6 W0 l8 m% T( ~2. 大白菜大約6片
; W9 k" p3 P& j: x- H9 U3. 青江菜大約8片8 W; u9 V @5 x( W6 t% t
4. 蝦皮一小把4 M1 {* ?& V# c" }& k/ U
5. 炒米1碗
1 S- g# Y# g3 r( Q3 w* [+ g: n6. 雞蛋2顆
8 b6 L) P: e& w+ k& [4 C' N7. 薑茸小半匙
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0 b D! J) Q& {' ]- ^+ M調味料:
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1. 白胡椒粉1小匙
5 Z$ G! M% }" b9 Y- B; L$ L2. 鹽巴2小匙
* M& b. @5 Q0 x+ Q9 ]/ D3. 醬油約半碗5 a0 i C; {; C1 g4 Y) ?
4. 炸油半鍋
; R: h) s) D5 p3 v# N+ a5. 太白粉一小把
! D1 K3 {: S; u) e- y6. 米酒一湯匙
' V* T, x: T6 |; n. \+ |7. 冰糖一小把. y- o! ]4 d z1 R, J
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
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, A/ Y7 g" _; B5 y$ l" g1 ~2 `慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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* K6 x* q& Q* y* c& P% H: H用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份. i5 i8 |4 u0 I: I0 x3 G
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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7 G( _9 w, ~# y9 g5 y! P# ~8 O/ o大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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0 n1 K; }7 g$ l9 W% E* E# _ A/ B( h然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.: ]5 R8 M7 J' V4 n$ k% \( z
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! I2 A1 a% q+ e用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味./ o$ ^# B, ]- z8 f; o" U
1 s# t: K9 J" }8 h把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.' H, [ e( M& }8 e
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.5 v: m# B8 x+ r/ Y" C
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) j6 V3 L9 ^7 ^外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.; ?9 M0 s, ?8 B% U2 M/ ]
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3 T# Z: ~, B- |5 H3 }; c趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.4 h; |9 O/ ?- w$ n
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( T& x/ j7 \5 ?0 S# K: }如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.5 H- l* B9 F0 j. |9 R
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* Z, B, W, W# G v E+ c& g7 C這些等下帶去給鄰居吃.3 u' s8 ]( b( v
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: w- e% w w" A8 N& b# h% D9 C最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
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, }4 a) ?: M. [; d: z: b後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.) ^5 f/ Z, n+ }# R. h/ d
/ {0 Y& D. l( I* o5 x7 i0 S9 _媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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