本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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# P" w! Q1 b. P3 Z+ f炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.5 K+ d& _1 A5 E" ?# d5 y) Z ?# N
8 a x) |5 v1 I( a. `炒米:2 z7 t" ?9 l% W" F+ b) Q6 ?% Y
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紅燒獅子頭材料:3 t9 i4 ]5 U! b+ j8 C6 L: L
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1. 絞肉2斤8 U* ]( w2 r: K$ n
2. 大白菜大約6片
7 D9 y( ]' f6 t5 p1 M# J3. 青江菜大約8片* v. n& x; J" x$ o+ R1 T) {
4. 蝦皮一小把7 {" E, O7 d6 @6 M1 x9 @
5. 炒米1碗+ v6 c6 z: J/ n2 C# m& _
6. 雞蛋2顆3 z/ {+ j& \( R
7. 薑茸小半匙
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4 M8 X1 M+ \# v9 t' l% p( |5 R調味料:
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9 U/ Y# |) o+ f2 m1. 白胡椒粉1小匙
5 Q9 k$ W* d. e2. 鹽巴2小匙5 P% S; v/ I7 V- ]1 U' O4 T
3. 醬油約半碗- i9 ]$ t, _$ C- W4 R) ?2 g/ x$ }' V
4. 炸油半鍋' J$ l8 X, c. \+ }
5. 太白粉一小把
. N5 x" P- Z* t% P6. 米酒一湯匙
# {8 P& c# c' `- F7. 冰糖一小把
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.+ C( r1 \- k; n
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.3 c/ h7 f# r5 e! z2 i3 W9 n7 K
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9 G& ^1 o# o9 g0 L! g) r2 j用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.' l/ D2 c [% A5 |
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, I# {. h5 I1 t' L% d0 n, J1 M! C# z大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.# @' n; q, F) ?- u" ^
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+ E1 T( s3 L L6 s" L9 Q% w9 J然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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" K; ^9 }3 z% I1 _% _# g0 B用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.3 @& D. |. A/ n8 h
, P: W0 I2 x7 P; i' L( t把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到., ]+ |" A" t1 {+ M' r( _' h
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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' O/ p4 z$ b8 A外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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8 m. u" D4 c+ ]6 u, K9 L趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.0 O4 s' \, Y+ Y0 ?6 s
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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' V& }/ ]' B* `. ]這些等下帶去給鄰居吃.
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6 v2 d! J, O1 ?0 C最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
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5 G1 @0 c2 l4 T$ `後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.) w0 |$ d: x! k/ B8 \
+ J' H2 F6 k) l) p/ |# h) _9 f7 \媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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