輕鬆上桌年菜--紅燒獅子頭

臭臭媽

我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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  c+ N4 u$ B+ p% }2 Q小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.

炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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炒米:
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0 }" k$ F4 {- w5 \( w紅燒獅子頭材料:

1. 絞肉2斤
% k6 o9 c1 o  l  P, X2. 大白菜大約6片
3. 青江菜大約8片
, X* v) I  ^0 G4 h+ }4. 蝦皮一小把
2 T5 M$ e) e2 K5. 炒米1碗
6. 雞蛋2顆
8 m3 `2 s8 C2 L7. 薑茸小半匙

# q, W4 V' y* ~5 Z) t. ^, ^$ o調味料:

" ]6 k: S9 k2 D! j; E2 h( b2 K1. 白胡椒粉1小匙
1 B& u1 H$ ]( K- ]( g2. 鹽巴2小匙
5 M/ b9 G/ e+ Y3. 醬油約半碗
; I8 T4 k! a0 f* d4. 炸油半鍋
6 T* ]& d$ ?* Q, I3 D4 r8 R+ g5. 太白粉一小把
6. 米酒一湯匙
$ j7 G& e5 Y# R$ N- I. h7. 冰糖一小把
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.


: |) s6 }" w3 N8 M9 ^- Q$ k這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
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: P" S9 J; w* h慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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$ n; V1 {! U  k8 n7 f- M4 ?/ T& P用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.

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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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( y( N. k3 w( J然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.

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! p; O! q. R. L) o2 [用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.

把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
, k2 i+ |4 Y, c. K/ }然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.

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8 j! `" O0 }4 t  [5 r外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.

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7 T' x5 |  p* T3 d- E2 E趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
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( `8 Q! C7 `! M9 i如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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; d- ]9 O: K& g; b9 v+ _3 }這些等下帶去給鄰居吃.
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& o8 n8 f; u3 a* v最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
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後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.

媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔.

恐龍阿比

真的讓人流口水
) F$ z* j4 e# A/ h$ ], u; e# a我最喜歡吃獅子頭了

樹林焦牛道

哇~看起來好好吃呀!

花鼠媽媽

臭臭媽•••現在才3：30•••我開始餓了啦

小咪

紅燒獅子頭很棒,紅棗炒米茶也很棒.

harrytai

請問要不要加荸薺?
謝謝您~我要試著做~以前住永和~母親去世後 都去南門市場買回家給父親吃
6 R+ }: Y9 s4 O( X5 Z- R1 H1 @從小全家就喜歡吃~都是母親學別人自己做給全家六口吃~逃難來台沒田沒地沒錢
億萬紙幣一夕之間買不起一斤雞蛋
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$ B8 B- A$ |! N每次看到紅燒獅子頭就特別懷念母親
感恩

臭臭媽

harrytai 發表於 2013-1-5 16:31
+ a0 _3 K( F& b請問要不要加荸薺?
謝謝您~我要試著做~以前住永和~母親去世後 都去南門市場買回家給父親吃
$ w3 y0 U5 F" s5 f6 C% a從小全家就喜歡 ...

+ W- }: `5 t8 _7 g0 [可以加,昨晚在台糖我沒找到,就只好買了一包最好吃的米-中興胚芽米回家炒米了,如果有的話也很好吃.
炸好的丸子,可以放冰箱冷藏,加在火鍋也很好吃.
看到您的回覆,眼眶都紅了,鼻子也開始酸酸的.替您母親感到欣慰,兒子還永遠記得小時候的味道.
3 i' x8 b8 f% Z7 D$ @7 [其實這一味不難做,只是時間上費功夫而已.加油!

sumi638

harrytai 發表於 2013-1-5 16:31
7 R$ X9 D$ D% O$ @0 M# e請問要不要加荸薺?
謝謝您~我要試著做~以前住永和~母親去世後 都去南門市場買回家給父親吃
從小全家就喜歡 ...

; @' @7 q% T6 F您好：看到您在上面談到從永和搬來！又喜歡獅子頭，打從心裡感覺，有奌似他鄉遇故之！我也是從永和搬來的！対紅燒獅子頭，又是我初學做江浙菜第一道最得意一道菜！獅子頭，有很多種做法，每個地方，都有不同做法！臭媽的做法，也是很特別！我做的是道地揚州獅子頭，至今己38年！有機會送您送您嚐嚐是否相試口味！也可以教妳如何做！因為我們都是從永和來、我以前住永和秀朗國小旁！

小瑜

太強了！這真的是功夫啊～
我現在才看到～～～好好吃啊～

殿媽

好厲害呀..
問一個很白的問題，炒米的米是洗過之後濕濕的下去炒嗎??還是要晾乾??