補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

這個配方是2000g一個麵包的量
1 {  S8 M! {1 E4 X  e1 x# s第一天先做酵頭
全麥粉150g
過濾水150g
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
0 b0 G/ T( v2 S6 n
混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。

8 ~7 w! L7 x1 h8 }, s" M第二天製作主麵糰
* s! n( R8 P, v6 E! F酵頭300g
新高山全麥粉900g
6 {5 D# o/ g, J+ J9 Qspelt麥粉75g
過濾水675g
鹽23g
8 {2 q- e- O6 _: K* t( ?3 u小麥胚芽28g

step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
           拉、折翻面共四次。
) v( Y% j3 C+ R& Istep 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
2 U9 R8 c9 O9 ?6 T8 _           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
$ g% f" D) U$ p3 D1 m( Lstep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
  ?9 q! p+ H! V8 K( Ustep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
  [+ K* K% @% X5 x, C; h# G           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。

烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
祝有興趣的朋友試做成功！




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華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   

& C. k: \: [" _2 Z! a7 A  V  r  J請問   吃起來的口感是.........
8 X; S* q) P! I
另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序

$ D! U6 c* X3 q. T若可以分享  謝謝喔

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........

通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
以下是養酵母的方，供您參考
7 k. o# g# \7 L% r$ R
. J# h& z( b, d1 \  J: Mhttp://blog.udn.com/yw293/4550248
, M' q# M9 G& Q! m9 r8 X2 Shttp://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
/ L( L5 w0 W( U7 @  J通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

) _0 i' x5 _, z6 N/ n2 H$ N0 ?5 M謝謝妳  美女