補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

8 I, N; `: B5 ?& K這個配方是2000g一個麵包的量
* S: Y& s0 D) g0 Q! U! ^9 G' j. F6 y第一天先做酵頭
4 b6 u& s9 ^5 S' `* X; I5 b- z全麥粉150g
過濾水150g
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)

: h( I0 C% I1 S' {2 F6 m/ j$ `& x混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。

第二天製作主麵糰
$ V, M) D$ f6 Y酵頭300g
; M% {0 @$ V9 G- [, }新高山全麥粉900g
8 [7 O) c. ^3 Z) {. Fspelt麥粉75g
& W+ F( {# [$ Q5 f( v過濾水675g
鹽23g
5 y) f, Z- _0 I7 {小麥胚芽28g
" E) C4 A, G* p  R' F
! L% m& R$ V' y/ ^3 Ostep 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
; P% U7 E" L" s           拉、折翻面共四次。
6 a+ b8 f5 X' ?step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
# s$ f& [& K$ V' Z- [% b9 Cstep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
7 s7 `' N; o, Q           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
1 z; W$ ?" E$ ~0 F8 G
烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
7 h" Z: R# {6 A+ f' H" y# z祝有興趣的朋友試做成功！


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華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   
: t2 l- P/ `0 \& z& M; @
/ N+ t6 O! ]/ k1 F, M' Q( s請問   吃起來的口感是.........
$ E# K( \: x* s
' }7 S/ y0 {  S4 o. I另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序

若可以分享  謝謝喔

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........

* q! `* x" \3 V通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
以下是養酵母的方，供您參考
: ], E2 S8 E; i1 [! c$ s
http://blog.udn.com/yw293/4550248
http://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

謝謝妳  美女