補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

9 C+ S' Z" J2 K  S& L! U這個配方是2000g一個麵包的量
5 }( G5 I/ v$ G# Y/ t8 y( p第一天先做酵頭
, `, v$ R9 F- F全麥粉150g
過濾水150g
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)

混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。

* @, P0 q, V: m( P5 C$ o- G第二天製作主麵糰
酵頭300g
新高山全麥粉900g
spelt麥粉75g
過濾水675g
) I  y* P$ F3 c5 a) ?; E鹽23g
3 B2 J) Z8 O3 N/ }0 h' o# g小麥胚芽28g

step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
3 n$ {2 u1 _4 B' I% `2 D           拉、折翻面共四次。
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
3 I9 V5 M& [0 w           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
& s2 D; [3 x: O- m/ i# g- u; |step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
3 Z. T2 Y4 e0 k& p/ J4 o0 @
5 b: w9 p% n# x# c0 M/ n5 X烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
祝有興趣的朋友試做成功！
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, J5 a6 S* i: T; F5 ]. G  u
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華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   

- x1 |/ [4 c" c: \7 r6 N, Z/ M+ o請問   吃起來的口感是.........

另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序

0 e" t& p0 g1 m/ `" s& G7 X若可以分享  謝謝喔

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   
8 R" X% Y& b: D7 C! D# }$ G% i
. @+ b7 }7 c9 L! m9 m  n% I請問   吃起來的口感是.........

通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
6 ]! }1 L* W1 y" {( w8 M以下是養酵母的方，供您參考

http://blog.udn.com/yw293/4550248
  n" E5 z2 `7 phttp://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

! k1 q! U, h+ U9 o3 V謝謝妳  美女