補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

  H4 @% D" Y6 g" u7 U
這個配方是2000g一個麵包的量
第一天先做酵頭
全麥粉150g
過濾水150g
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)

混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
' @1 f8 Y+ j, i) b& ]) b% w
! u* l; H/ I3 X( y5 h3 i/ g1 E第二天製作主麵糰
' f7 U8 ]& h9 i# n# S酵頭300g
5 c( ^) w* p( g0 p新高山全麥粉900g
1 A8 c( K& P6 P. T% O( zspelt麥粉75g
過濾水675g
0 k3 Z' S$ T1 D: h2 e5 \$ _7 |7 G鹽23g
小麥胚芽28g
  r! W+ g+ n: s' w& C
step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
- L7 V! H8 |6 @+ Z; ^4 w' g( ^5 t' ]           拉、折翻面共四次。
$ {2 w' A- ^& j# Wstep 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
& }, M7 Z7 v$ i9 Wstep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
6 B6 L1 v* i2 J, d6 istep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
$ C% n2 Q7 ~% R) z7 v           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
- u" H1 b, q: [( R) e, C) Z
烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
祝有興趣的朋友試做成功！
% R1 B7 e5 G' V& w, }" O

8 h. @# {6 B% P5 F  x7 K! l

. p$ ^" H" b6 H* G$ V

華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   
& ~/ H4 D/ ]' j: K
' K0 M5 M. H5 i+ P9 W( y請問   吃起來的口感是.........

另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序
5 O8 b* r9 T. y% P1 b
若可以分享  謝謝喔

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   

4 J$ d( f$ y; J8 y; M% M& M請問   吃起來的口感是.........

通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
以下是養酵母的方，供您參考

3 h( b8 X# {7 V. B" H& ], Bhttp://blog.udn.com/yw293/4550248
http://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

謝謝妳  美女