補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

$ W2 k; b7 J, Q. p' d這個配方是2000g一個麵包的量
# b, {  C: P7 Q" g% p1 j第一天先做酵頭
全麥粉150g
過濾水150g
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
6 s5 k" k8 ^7 q) \! [% {+ W" z+ h
' c5 H/ d) G1 H6 q& A& R混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。

第二天製作主麵糰
酵頭300g
. s. N: G  w8 {4 l% C新高山全麥粉900g
+ I: O8 d) @: h  O2 espelt麥粉75g
- i& K# f, H% o( ^過濾水675g
% g4 {7 F& c- z% {! W4 z鹽23g
0 a7 D. a2 L/ Z+ ]1 e小麥胚芽28g
: l$ E$ J: J/ t9 t: x" e
, }! r- g6 z8 P/ kstep 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
           拉、折翻面共四次。
- Q  J8 ], L% s3 g  Fstep 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
$ U: ~, A1 p6 c& [6 T           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
" J8 @5 N0 ^! G6 z3 |           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。

- S& _/ ^6 o3 K- @0 T$ f烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
祝有興趣的朋友試做成功！
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, _& W2 F8 i, a% R# G
) D+ S% L: Z, X! i+ h1 x

華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   
4 t$ S* T0 K( B8 c, t
請問   吃起來的口感是.........
4 M. I* S- z3 M
/ h. f+ m9 j) Z另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序

! ?$ H9 H& c5 k8 L# I若可以分享  謝謝喔

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
1 u8 R$ {% C$ Y* l這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........

通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
以下是養酵母的方，供您參考
- x2 j: N6 j: W& t9 \5 b
http://blog.udn.com/yw293/4550248
http://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

% Y( ^% q- b1 x2 ]) b+ A' s' S3 l謝謝妳  美女