補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

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+ u  T* J0 J* o! B" D" d這個配方是2000g一個麵包的量
第一天先做酵頭
全麥粉150g
過濾水150g
& W$ @% d# y. F$ Z0 J天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
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5 p9 g0 X" q- i& q, B! i: Z混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。

& J8 _( g8 Z/ f+ |第二天製作主麵糰
. _" ?8 o6 \- J8 k酵頭300g
新高山全麥粉900g
spelt麥粉75g
過濾水675g
鹽23g
小麥胚芽28g
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step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
           拉、折翻面共四次。
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
$ k7 K! o; T9 i! r$ K0 e& G) a1 Y           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
$ D0 j" |! K7 ~* F9 y- L* Mstep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
- f! T& N. n! W+ @( G; c! c* g           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
8 ~& r5 G2 j& j* l2 B  A           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。

! [- s; p1 Q, w$ C" ^0 I: w6 F$ P烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
- s; z: Q7 t' m, z. b祝有興趣的朋友試做成功！


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華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........
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另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序

/ x5 `( S% K, g0 P1 X9 P! Y若可以分享  謝謝喔

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
% z! S) J  h+ e% ~7 N- Z$ `這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........

通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
& E) ~, ]/ p" @, P# d以下是養酵母的方，供您參考

http://blog.udn.com/yw293/4550248
, o4 e- S" p& a& X' k' P! Shttp://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
9 H! O1 S+ C5 ]) W' U; [) k6 r通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

7 k& a4 X0 v# A- N# E2 v& u謝謝妳  美女