炒菜新觀念

芳草

用油炒菜新觀念：
不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質!
: M0 [6 T7 j% c$ b作者：陳俊旭
/ x( `9 E/ @! z! z作者簡介：
/ q+ @$ h2 D- x( z畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
  
陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
* m9 r  p# J) j3 f2 ~" f台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
/ e, T3 F$ K5 \! b; I# @1 X+ i小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」？
8 r; z2 s* D) L% P$ P台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
0 m4 v; z- M% W$ p  r" x每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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附表：各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法
% i. f2 V7 M: u葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
0 }1 A& ]' T- ~, Z4 P9 I紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
, v$ S3 }  r% {9 M; ~( \+ s# M3 Z3 Y菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
7 Q  C# U$ F/ x+ V冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
; n  d) R; }3 s7 S) Q- j: T- w6 f1 a7 q胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
( V  L5 |- s6 `0 n6 F0 x4 A0 y- f芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒
. I6 O  F  y1 u( o0 @酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸，不建議食用!
豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒
9 J4 Q5 j2 ]! |3 \+ y, p馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   
+ q5 Y' s8 n2 A7 _# E7 c6 {棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
8 S" X' P4 O/ V5 |9 p: i榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
) j7 z9 t2 o6 o% a! V6 J" O茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )

小柚子

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' b, i0 ]8 j9 z6 l' K6 @
很棒的分享，打包囉~

老樹

9 k* R4 f5 r6 s8 [' ]
4 z3 q% A) u, U6 Q. W9 v: Z印二份, 一份放在包包裡, 另一份貼在冰箱上, 感謝分享!:

快樂Song宋淑貞

好麻煩喔

棒到不行

我看詹姆士都水炒，連香腸都水煎，看起來還是很好吃，應該又很健康。

芳草

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& \; s- B$ _: J) J' ~2 ?6 ~/ A' R為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.

芳草

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  |( [# l- r6 _5 z加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.

小都都

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; Z1 [/ [( `5 v3 `( b
謝謝分享~~

快樂Song宋淑貞

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全都可以水炒ㄟ，那我一律水炒好了。腦筋轉不過來

carmenlee6515

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  n  M4 N: @0 u& `5 |
6 t: o6 Z4 N5 h# Y2 z$ ?: `7 lGood Info !!
3 ]$ U4 G* f8 r/ b; c最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高
那以後高溫熱炒的要改用茶油了
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