- UID
- 12981
- 閱讀權限
- 30
- 精華
- 0
- 威望
- 3
- 貢獻
- 753
- 活力
- 0
- 金幣
- 1267
- 日誌
- 0
- 記錄
- 3
- 最後登入
- 2018-2-10
 
- 文章
- 683
- 在線時間
- 294 小時
|
用油炒菜新觀念： N+ \ d) b1 K5 z2 _
不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質! 3 G1 x- }2 @# g, l; j
作者：陳俊旭 `1 r: D; d% d
作者簡介： 0 f; c7 }3 N; q; M1 k& w
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
) U; M0 H, J6 q& b9 h6 h/ T # S( X! }# r, f9 N
陳俊旭 醫師的健康飲食寶典 4 S7 I& w% C% s
台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。 ( |( ~9 F6 }: V7 {* i2 h! f9 g3 {
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
# { E- H1 h* j7 z( W什麼是油的「冒煙點」？ 6 X6 p4 a6 A$ v
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 * C+ u8 @3 b* C5 Z' I
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。 , A# i3 n' x# J
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。 7 y* j) F/ Y5 J8 l7 o
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
7 Y j* {9 c7 K# ?- C7 Z
, ? [8 |+ b3 ^9 A附表：各種油脂的冒煙點 * U* v3 D5 I9 ?* r/ u* n
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法3 g3 i5 m! a8 R k
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
* ^9 R; y# k2 N0 q4 T( {' u紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
' J7 T% W- m0 h2 r6 L亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 3 a! g/ T5 O+ _: ?7 b8 I# d
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 ) s4 f4 N. [* e3 [
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
4 {- v" q0 M% m* _6 H* o0 I5 b玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 & ^ {& t( T( }- B
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
8 @: F! C: W/ P# I花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
~( L9 o; l" P8 l* ~胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
6 n4 ~# z' F0 X$ w芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
. \. i2 \9 Z6 e+ |奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 5 f( y* l0 B5 _: L* g7 c b
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用! 5 ^" W s& ^& X$ o
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
# S7 w" M0 R" s8 W馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 8 ^; g9 t' f# o0 Y+ z6 T1 j( j
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法 / T# H9 E. n+ b8 L7 \- J
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
9 b$ {# w( H) J- ?0 _' Z) ~葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
$ k6 `' g# [" v5 l# S) S杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 3 S! r: Y6 O3 [( [" S2 ^
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
3 B4 o; ~0 _, D, L- P \: K椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
. x A; j+ l7 J$ L% c. ~, h$ _橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
3 j) h* }) Y) w7 \# p4 i8 v& E茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ )+ T; [' V$ i& s: T! g$ ~: a# K+ E
|
|
|
人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
|
發表於 2011-12-27 23:11:49
收藏
讚
發表於 2011-12-27 23:22:23
發表於 2011-12-28 09:59:30
:
發表於 2011-12-28 10:04:33
發表於 2011-12-29 14:28:25