炒菜新觀念

芳草

用油炒菜新觀念：
不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質!
; W/ Q& D9 E8 x9 a% C作者：陳俊旭
作者簡介：
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
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8 r3 x( a3 L2 B$ a2 _陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
  d/ R& K; C  o: Y6 b5 X什麼是油的「冒煙點」？
0 ?/ g2 s. [/ B- ~台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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附表：各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法
4 ?$ F! f2 z9 _8 r$ a" O7 w9 k葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
8 Q% ]' D$ t& y4 G5 z亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
2 m9 [. D; h! [( f1 u9 M. q+ \菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
4 M/ H& ~9 X, n大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
5 O. ?5 t) v# o3 s1 d7 Z玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
# F. K0 D. T2 g/ h. c& q! G* B花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
: k5 r  s) r( X" p! N, f8 X芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸，不建議食用!
* e# [7 W7 H' T" y$ g豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
+ a5 c$ O3 l. ^) y: y8 m未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   
棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
" Z3 e+ M2 F9 _9 C, b+ F9 P榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
8 k: u' E$ r- E$ H' D5 `- N/ r椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )

小柚子

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' C. g4 s9 U4 v. w  l% a- w很棒的分享，打包囉~

老樹

印二份, 一份放在包包裡, 另一份貼在冰箱上, 感謝分享!:

快樂Song宋淑貞

好麻煩喔

棒到不行

我看詹姆士都水炒，連香腸都水煎，看起來還是很好吃，應該又很健康。

芳草

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+ g! M7 l! c! K8 B( ?0 w
5 X4 y- M2 B3 T  o為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.

芳草

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加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.

小都都

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0 V' ^$ {" \  c( D1 g謝謝分享~~

快樂Song宋淑貞

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. Y# Y/ t! N/ L
( c+ n3 B* \5 t) Z9 d/ Z9 A: \- `7 I全都可以水炒ㄟ，那我一律水炒好了。腦筋轉不過來

carmenlee6515

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Good Info !!
最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高
那以後高溫熱炒的要改用茶油了